(BGBl. I 2000 S. 831 - 838)
Kapitel 1
Anforderungen an Fabrikschiffe
- 1.
- Fabrikschiffe müssen zumindest über folgende Einrichtungen verfügen:
- 1.1
einen Aufnahmebereich ausschließlich für das Einholen von Fischen, mit ausreichend großen Einzelbereichen, die es ermöglichen, dass Neuzugänge der Reihe nach sortiert werden können. Diese Bereiche müssen leicht zu reinigen sein. Sie müssen so angelegt sein, dass die Fische vor Sonneneinstrahlung, sonstigen Witterungseinflüssen, vor Verunreinigung und sonstigen nachteiligen Beeinflussungen geschützt sind;
- 1.2
Einrichtungen für eine hygienisch einwandfreie Beförderung der Fische vom Aufnahmebereich in die Arbeitsbereiche;
- 1.3
ausreichend große Arbeitsbereiche, die eine Be- oder Verarbeitung unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ermöglichen. Sie sind so anzulegen und anzuordnen, dass eine nachteilige Beeinflussung der Fische und Fischereierzeugnisse ausgeschlossen wird;
- 1.4
ausreichend große und leicht zu reinigende Räume für die Lagerung der be- oder verarbeitenden Fischereierzeugnisse;
- 1.5
einen Raum für die Lagerung des Verpackungsmaterials, der von den Produktionsräumen getrennt ist;
- 1.6
spezielle Vorrichtungen für die Beseitigung der Abfälle und der nicht zum Verzehr für Menschen geeigneten Fischereierzeugnisse entweder durch direkte Ableitung ins Meer oder durch Einleitung in nur hierfür bestimmte wasserdichte Behälter. Werden die Abfälle im Hinblick auf ihre Aufbereitung an Bord, be-, verarbeitet oder gelagert, so sind hierfür gesonderte Räume vorzusehen;
- 1.7
eine Anlage zur Versorgung mit Trinkwasser oder sauberem Meerwasser; bei Anlagen zur Versorgung mit sauberem Meerwasser, das unter Druck steht, muss sich die Einlassöffnung der Pumpstation für das Ansaugen des Meerwassers an einer Stelle befinden, an der die Qualität des angesaugten Wassers nicht durch ins Meer zurückgeführte Abwässer oder Abfälle oder durch abgeleitetes Kühlwasser der Antriebsmaschinen beeinträchtigt werden kann;
- 1.8
eine ausreichende Anzahl von Umkleideräumen, Waschbecken und Toiletten, wobei letztere keinen direkten Zugang zu den Räumen haben dürfen, in denen die Fischereierzeugnisse hergestellt oder behandelt werden. Bei den Waschbecken müssen hygienisch einwandfreie Wasch- und Händetrocknungseinrichtungen vorhanden sein; die Wasserhähne der Waschbecken in den Sanitäranlagen dürfen nicht von Hand zu bedienen sein, heißes Wasser muss in ausreichender Menge zur Verfügung stehen.
- 2.
- Die Bereiche, in denen die Fischereierzeugnisse hergestellt oder behandelt werden, müssen über folgende Einrichtungen verfügen:
- 2.1
einen rutschsicheren und leicht zu reinigenden und zu desinfizierenden Fußboden, der ein leichtes Ablaufen des Wassers ermöglicht. Fest am Boden installierte Vorrichtungen und Geräte müssen mit Nüstergatts versehen sein, die groß genug sind, damit sie nicht durch Fischabfälle verstopft werden und das Wasser leicht ablaufen kann;
- 2.2
Wände und Decken, die insbesondere im Bereich der darüber laufenden Rohre, Ketten oder elektrischen Leitungen leicht zu reinigen sind;
- 2.3
Hydrauliksysteme, die so angeordnet oder geschützt sind, dass die Fischereierzeugnisse durch gegebenenfalls ausfließendes Öl nicht verunreinigt werden;
- 2.4
ausreichende Belüftungs- und Entnebelungseinrichtungen in Bereichen, in denen mit Kondenswasser zu rechnen ist;
- 2.5
ausreichende Beleuchtungseinrichtungen;
- 2.6
Vorrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Arbeitsgeräte, der Ausrüstung und der Anlagen;
- 2.7
Vorrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Hände, wobei die Hähne nicht von Hand zu betätigen sein dürfen und einmal zu verwendende Handtücher vorhanden sein müssen;
- 2.8
Vorrichtungen zum Reinigen von Arbeitskleidung und Arbeitsschuhen.
- 3.
- Ausrüstungsgegenstände und Arbeitsgeräte wie Arbeitstische, Behältnisse, Fließbänder, Maschinen zum Ausnehmen oder Filetieren müssen aus Material bestehen, das gegenüber Meerwasser korrosionsfest, leicht zu reinigen und zu desinfizieren ist; sie sind in einwandfreiem Zustand zu halten.
- 4.
- Fabrikschiffe, auf denen Fischereierzeugnisse zusätzlich tiefgefroren werden, müssen über Folgendes verfügen:
- 4.1
eine Anlage mit ausreichender Kühlleistung, die eine Absenkung der Temperatur der Fischereierzeugnisse auf die für tiefgefrorene Fischereierzeugnisse vorgeschriebenen Werte ermöglicht;
- 4.2
Anlagen mit ausreichender Kühlleistung, die es ermöglichen, in den Gefrierräumen die für tiefgefrorene Fischereierzeugnisse vorgeschriebene Temperatur aufrechtzuerhalten. Die Gefrierräume müssen mit einem Temperaturaufzeichnungssystem ausgestattet sein, das so angebracht ist, dass es ein leichtes Ablesen ermöglicht.
Kapitel 2
Anforderungen an Fischereifahrzeuge
- 1.
- Allgemeine Hygieneanforderungen an Fischereifahrzeuge, Fischereierzeugnisse und Personal
- 1.1
Zur Lagerung der Fischereierzeugnisse bestimmte Bereiche oder Behältnisse dürfen keine Gegenstände oder Erzeugnisse aufweisen, durch die die Fischereierzeugnisse nachteilig beeinflusst werden können. Diese Bereiche oder Behältnisse müssen so beschaffen sein, dass sie leicht gereinigt werden können und Wasser ablaufen kann.
- 1.2
Die zur Lagerung der Fischereierzeugnisse bestimmten Bereiche oder Behältnisse müssen sich in sauberem Zustand befinden.
- 1.3
Sobald die Fische und Fischereierzeugnisse an Bord gebracht worden sind, müssen sie vor nachteiliger Beeinflussung und so schnell wie möglich vor Sonneneinstrahlung geschützt werden.
- 1.4
Bei der Behandlung, insbesondere der Lagerung der Fischereierzeugnisse muss vermieden werden, dass sie nachteilig beeinflusst, insbesondere beschädigt werden. Zum Bewegen von großen Fischen oder von Fischen, bei denen eine Verletzungsgefahr für das Personal besteht, ist die Verwendung spitzer Arbeitsgeräte zulässig, sofern die Weichteile dieser Fischereierzeugnisse dabei nicht beschädigt werden.
- 1.5
Eis muss vor seiner Verwendung so gelagert werden, dass es vor nachteiliger Beeinflussung geschützt ist.
- 1.6
Die Reinigung der Behältnisse, Arbeitsgeräte oder Schiffsteile, die mit den Fischereierzeugnissen in unmittelbare Berührung kommen, muss nach der Anlandung mit Trinkwasser erfolgen.
- 1.7
Fische sind nach dem Köpfen oder Ausnehmen sorgfältig zu waschen. Zum Verzehr für Menschen bestimmte Lebern, Rogen und Milch sind unverzüglich mit Eis zu kühlen oder tiefzugefrieren.
- 1.8
Die Ausrüstungen zum Ausnehmen, Köpfen oder Entfernen der Flossen sowie die Behältnisse, Geräte und Apparate, die mit Fischen oder Fischereierzeugnissen in Berührung kommen, müssen aus wasserundurchlässigem, unverrottbarem, glattem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen oder damit beschichtet sein. Zum Zeitpunkt ihres Gebrauchs müssen sich die Ausrüstungen in einwandfreiem und sauberem Zustand befinden.
- 1.9
Personen, die Fische oder Fischereierzeugnisse herstellen oder behandeln, sind verpflichtet, Kleidung und Körper einwandfrei sauber zu halten.
- 2.
- Besondere Hygieneanforderungen an Fischereifahrzeuge
Fischereifahrzeuge, auf denen Fische und Fischereierzeugnisse länger als 24 Stunden gelagert werden sollen, müssen über die Anforderungen nach Nummer 1 hinaus Folgendem genügen:
- 2.1
Sie müssen mit Laderäumen, Tanks oder Behältern zur Lagerung der gekühlten oder tiefgefrorenen Fischereierzeugnisse bei den vorgeschriebenen Temperaturen ausgestattet sein. Die Laderäume müssen vom Maschinenraum und von den Mannschaftsräumen durch ausreichend dichte Schotten abgetrennt sein, um jegliche Verunreinigung der gelagerten Fischereierzeugnisse zu verhindern.
- 2.2
Die innere Auskleidung der Laderäume, Tanks und Behälter muss isoliert, wasserdicht, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Sie muss aus glattem Material oder einem einwandfreien glatten Anstrich bestehen. Satz 2 gilt entsprechend für Schotten.
- 2.3
Die Laderäume müssen so ausgestattet sein, dass das Schmelzwasser ablaufen kann.
- 2.4
Die zur Lagerung der Fischereierzeugnisse verwendeten Behältnisse müssen so beschaffen sein, dass die Fischereierzeugnisse nicht nachteilig beeinflusst werden, insbesondere muss der Abfluss von Schmelzwasser möglich sein. Zum Zeitpunkt ihres Gebrauchs müssen sie sich in einwandfrei sauberem Zustand befinden.
- 2.5
Die Arbeitsdecks, Ausrüstungsgegenstände sowie Laderäume, Tanks und Behälter müssen nach jeder Verwendung, Schotten spätestens nach jeder Fangreise, gereinigt werden. Dazu ist Trinkwasser oder sauberes Meerwasser zu verwenden. Soweit erforderlich, müssen die Laderäume desinfiziert und von Ungeziefer befreit werden.
- 2.6
Reinigungs-, Schädlingsbekämpfungs- und Desinfektionsmittel sind in abgeschlossenen Räumen oder Schränken aufzubewahren und so zu verwenden, dass eine Verunreinigung der Fischereierzeugnisse ausgeschlossen ist.
- 2.7
Werden Fischereierzeugnisse an Bord tiefgefroren, so sind dabei die Anforderungen des Kapitels 4 Nr. 1.11 einzuhalten. Beim Einfrieren in Salzlösung darf diese keine Verunreinigungsquelle für die Fische darstellen.
- 2.8
Fischereifahrzeuge, die zur Kühlung der Fische in Meerwasser ausgerüstet sind, das mit Eis oder durch mechanische Mittel gekühlt wird, müssen folgende Anforderungen erfüllen:
- 2.8.1
Die Tanks müssen mit einer geeigneten Anlage zum Einfüllen und Entleeren des Meerwassers sowie einem System zur Gewährleistung einer einheitlichen Temperatur in den Tanks ausgerüstet sein.
- 2.8.2
Die Tanks müssen mit einem Apparat zur automatischen Temperaturaufzeichnung ausgestattet sein, dessen Sonde sich in dem Teil des Tanks befindet, in dem die Temperatur am höchsten ist. Die Temperaturaufzeichnungen müssen deutlich das Datum und die Tanknummer tragen.
- 2.8.3
Tanks oder Behälter müssen so beschaffen sein, dass gewährleistet ist, dass die Mischung von Fischen und Meerwasser spätestens sechs Stunden nach dem Wechsel eine Temperatur von +3 Grad C und 16 Stunden nach dem Wechsel eine Temperatur von 0 Grad C erreicht.
- 2.8.4
Die Tanks, Umlaufsysteme und Behälter müssen nach jeder Anlandung vollständig entleert und gründlich mit Trinkwasser oder sauberem Meerwasser gereinigt werden. Bei Wiederbefüllung müssen sie mit sauberem Meerwasser gefüllt werden.
Kapitel 3
Anforderungen an die Anlandung, an Großhandelsmärkte, Versteigerungshallen und an das Personal
- 1.
- Entlade- und Anlandungsvorrichtungen müssen aus leicht zu reinigendem Material sein und ordnungsgemäß gewartet und sauber gehalten werden.
- 2.
- Beim Entladen und bei der Anlandung sind Verunreinigungen der Fischereierzeugnisse zu vermeiden. Insbesondere ist zu gewährleisten, dass
- 2.1
das Entladen und die Anlandung so rasch wie möglich ablaufen;
- 2.2
die Fischereierzeugnisse unverzüglich in eine vor Witterungseinflüssen geschützte Umgebung und unter Einhaltung der je nach Art des Fischereierzeugnisses erforderlichen Temperatur in Transportmittel, Lagerhallen, Verkaufshallen oder in einen Betrieb gebracht werden;
- 2.3
keine Geräte und keine Entladetechniken verwendet werden, durch die die Fischereierzeugnisse nachteilig beeinflusst werden könnten.
- 3.
- Versteigerungshallen und Großhandelsmärkte müssen
- 3.1
überdacht sein, die Wände müssen leicht zu reinigen sein;
- 3.2
mit Fußböden aus wasserundurchlässigem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material, die ein leichtes Ablaufen des Wassers ermöglichen sowie mit einem Abwasserabflusssystem ausgestattet sein;
- 3.3
über sanitäre Anlagen mit einer ausreichenden Anzahl von Waschbecken und Toiletten mit Wasserspülung verfügen; bei den Waschbecken müssen Mittel zur Reinigung und Desinfektion der Hände und einmal zu verwendende Handtücher vorhanden sein; heißes Wasser muss in ausreichender Menge zur Verfügung stehen;
- 3.4
über ausreichende Beleuchtungseinrichtungen verfügen;
- 3.5
während des Feilhaltens oder der Lagerung der Fischereierzeugnisse ausschließlich für diese Zwecke genutzt werden; Fahrzeuge mit Verbrennungsmotoren, deren Abgase die Beschaffenheit der Fischereierzeugnisse beeinträchtigen können, dürfen die Großhandelsmärkte oder Versteigerungshallen nicht befahren; unerwünschte Tiere sind fern zu halten;
- 3.6
regelmäßig, zumindest aber jeweils nach dem Ende der Geschäftszeit gereinigt werden; die verwendeten Behälter sind nach jedem Gebrauch zu reinigen und innen und außen mit Trinkwasser abzuspülen und, soweit erforderlich, zu desinfizieren;
- 3.7
verschließbar sein;
- 3.8
über eine Anlage zur Versorgung mit Trinkwasser verfügen;
- 3.9
über besondere wasserdichte, korrosionsfeste Behältnisse für nicht zum Genuss für Menschen geeignete Fischereierzeugnisse verfügen.
- 4.
- In Großhandelsmärkten und Versteigerungshallen ist jede Verhaltensweise, die zu nachteiliger Beeinflussung der Fischereierzeugnisse führt, zu vermeiden. Rauchen, Essen und Trinken ist zu untersagen; entsprechende Hinweisschilder sind für die Marktbeteiligten in verständlicher Form anzubringen.
- 5.
- Nach der Anlandung oder dem ersten Inverkehrbringen sind die Fischereierzeugnisse unverzüglich an ihren Bestimmungsort zu befördern.
- 6.
- Können Fischereierzeugnisse nicht unverzüglich an den Bestimmungsort befördert werden, so müssen die Versteigerungshallen oder Großhandelsmärkte, in denen Fischereierzeugnisse vor dem Feilhalten zum Verkauf oder nach dem Verkauf bis zur Beförderung an den Bestimmungsort gelagert werden, über Kühlräume mit einer ausreichenden Kühlleistung entsprechend Kapitel 4 Nr. 1.3 verfügen. Die Fischereierzeugnisse müssen bei den in Kapitel 6 Nr. 4.1 angegebenen Temperaturen gelagert werden.
- 7.
- Die Großhandelsmärkte, in denen Fischereierzeugnisse zum Verkauf feilgehalten oder gelagert werden, müssen verfügen über
- 7.1
geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren der Beförderungsmittel, soweit diese Reinigung oder Desinfektion nicht an einer anderen Stelle erfolgt,
- 7.2
geeignete Vorrichtungen zum Schutz gegen unerwünschte Tiere.
- 8.
- Im Übrigen gelten die allgemeinen Hygienevorschriften des Kapitel 4 Nr. 2 und Kapitel 5 Nr. 6 entsprechend.
Kapitel 4
Anforderungen an Betriebe
- 1.
- Anforderungen an Räume und Ausstattung
Die Betriebe müssen über folgende Räume, Ausstattungen und Einrichtungen verfügen:
- 1.1
ausreichend große Räume oder Raumteile, die die Durchführung der einzelnen Arbeitsgänge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ermöglichen; sie sind so anzulegen und anzuordnen, dass eine nachteilige Beeinflussung der Fischereierzeugnisse ausgeschlossen wird und die Raumteile so voneinander getrennt sind, dass Kreuzkontaminationen ausgeschlossen sind;
- 1.2
in Räumen, in denen Fischereierzeugnisse hergestellt und behandelt werden:
- 1.2.1
Fußböden aus wasserundurchlässigem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material, die ein leichtes Ablaufen des Wassers ermöglichen und die mit abgedeckten, geruchs- und rückstausicheren Abflüssen versehen sind;
- 1.2.2
feste Wände mit hellen, glatten, leicht zu reinigenden und wasserundurchlässigen Oberflächen;
- 1.2.3
leicht zu reinigende Decken;
- 1.2.4
Türen aus beständigem, leicht zu reinigendem Material;
- 1.2.5
ausreichende Be- und Entlüftungs- sowie erforderlichenfalls Entnebelungseinrichtungen;
- 1.2.6
ausreichende Beleuchtungseinrichtungen;
- 1.2.7
ausreichende, vom Personal leicht zu erreichende Vorrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Hände; die Wasserhähne dürfen nicht von Hand zu betätigen sein; es müssen einmal zu verwendende Handtücher vorhanden sein, heißes Wasser muss in ausreichender Menge zur Verfügung stehen;
- 1.2.8
Vorrichtungen zur Reinigung der Arbeitsgeräte, der Ausrüstung und der Anlagen;
- 1.3
in Kühlräumen, in denen Fischereierzeugnisse gelagert werden:
- 1.3.1
Ausstattungen und Einrichtungen nach den Nummern 1.2.1 bis 1.2.4 und 1.2.6;
- 1.3.2
eine Anlage mit ausreichender Kühlleistung, die gewährleistet, dass die Fischereierzeugnisse bei Kühltemperaturen gelagert werden, soweit nicht mit Eis gekühlt wird;
- 1.4
(weggefallen)
- 1.5
Ausrüstungsgegenstände und Arbeitsgeräte wie Bearbeitungstische, Behälter, Fließbänder und Messer aus korrosionsfestem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material;
- 1.6
besondere wasserdichte, korrosionsfeste Behälter für nicht zum Genuss für Menschen geeignete und bestimmte Fischereierzeugnisse, und einen Raum für die Aufbewahrung dieser Behälter, wenn diese nicht mindestens am Ende eines jeden Arbeitstages entleert werden;
- 1.7
eine Anlage zur Versorgung mit Trinkwasser;
- 1.8
ein Abwasserabflusssystem;
- 1.9
eine ausreichende Anzahl von Toiletten mit Wasserspülung und von Umkleideräumen mit wasserundurchlässigen, abwaschbaren, glatten Wänden und Böden; die Toiletten dürfen keinen direkten Zugang zu den Arbeitsräumen haben; in Toiletten und Umkleideräumen müssen Handwaschbecken vorhanden sein, die mit fließendem heißen und kalten Wasser, Mitteln zur Reinigung und Desinfektion der Hände sowie nur einmal zu verwendenden Handtüchern ausgestattet sind; die Wasserhähne der in den Toiletten befindlichen Handwaschbecken dürfen nicht von Hand zu betätigen sein; die Umkleideräume müssen die getrennte Aufbewahrung von Arbeits- und Privatkleidung ermöglichen;
- 1.10
geeignete Räume und Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren der Beförderungsmittel, soweit diese Reinigung oder Desinfektion nicht an einer anderen Stelle ordnungsgemäß erfolgt.
- 1.11
Betriebe, in denen Fischereierzeugnisse tiefgefroren oder in Salzlake gefroren werden sollen, müssen über Folgendes verfügen:
- 1.11.1
eine ausreichend starke Gefrieranlage, um die Temperatur der Fischereierzeugnisse schnellstmöglich auf die erforderliche Temperatur abzusenken;
- 1.11.2
eine Anlage mit ausreichender Leistung, um die Fischereierzeugnisse in den Gefrierlagerräumen, unabhängig von der Außentemperatur, bei der erforderlichen Temperatur zu lagern;
- 1.11.3
in den Gefrierlagerräumen über ein leicht abzulesendes Temperaturaufzeichnungsgerät, dessen Temperaturfühler in dem Teil des Raumes angebracht sein muss, in dem die höchste Temperatur herrscht.
- 2.
- Allgemeine Hygieneanforderungen an Räume und Ausstattungen
- 2.1
Fußböden, Wände, Decken und verwendete Ausrüstungsgegenstände und Arbeitsgeräte sind einwandfrei sauber zu halten und so zu warten, dass eine nachteilige Beeinflussung der Fischereierzeugnisse durch sie ausgeschlossen ist.
- 2.2
Unerwünschte Tiere sind fern zu halten, Schadnager und Insekten systematisch zu bekämpfen; Schädlingsbekämpfungs- und Desinfektionsmittel sind in Räumen oder Schränken unter Verschluss zu halten; sofern physikalische oder chemische Verfahren zur Desinfektion oder Schädlingsbekämpfung angewendet werden, ist darauf zu achten, dass die erforderliche Wirkung erzielt wird und Schädlinge und das angewendete Verfahren die Fischereierzeugnisse nicht nachteilig beeinflussen.
- 2.3
Räume, Ausrüstungsgegenstände und Arbeitsgeräte dürfen grundsätzlich nur für die Herstellung und Behandlung von Fischereierzeugnissen benutzt werden, es sei denn, sie werden zur Herstellung oder Behandlung anderer Lebensmittel verwendet, durch die die Fischereierzeugnisse nicht nachteilig beeinflusst werden.
- 2.4
Die verwendeten Behältnisse für den Versand oder die Lagerung von frischen Fischereierzeugnissen müssen so beschaffen sein, dass die Erzeugnisse vor nachteiliger Beeinflussung geschützt und gleichzeitig unter hygienisch einwandfreien Bedingungen frisch gehalten werden; insbesondere muss Schmelzwasser leicht ablaufen können.
- 2.5
Gibt es keine besonderen Vorrichtungen zur ständigen Beseitigung der Abfälle, die bei der Bearbeitung von Fischereierzeugnissen anfallen, so sind sie in auslaufsichere Behältnisse mit Deckel zu füllen, die leicht gereinigt und desinfiziert werden können; in den Arbeitsbereichen dürfen sich keine Abfälle ansammeln; sie werden laufend oder immer dann, wenn die Behältnisse voll sind, zumindest aber am Ende eines jeden Arbeitstages in einen Behälter oder Raum gemäß Nummer 1.6 verbracht; die für die Aufnahme der Abfälle bestimmten Behälter oder Räume werden nach jedem Gebrauch sorgfältig gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert; bei Behältern erfolgt diese Reinigung oder Desinfektion jedoch nicht in den Produktionsräumen; die gelagerten Abfälle dürfen für den Betrieb nicht zu einer Kontaminationsquelle und für die Umgebung nicht zur Belästigung werden.
- 3.
- Betriebe müssen über geeignete Vorrichtungen zum Schutz gegen unerwünschte Tiere verfügen.
Kapitel 5
Anforderungen an die Herstellung und an Behandlungsverfahren von Fischereierzeugnissen in Betrieben und an das Personal
- 1.
- Frische Fischereierzeugnisse
- 1.1
Unverpackte Fischereierzeugnisse, die nicht unmittelbar nach ihrer Ankunft im Betrieb verteilt, versandt, be- oder verarbeitet werden, sind in den Kühlräumen der Betriebe zu lagern; frische Fischereierzeugnisse können durch Eis oder maschinell durch eine Kühlanlage, die entsprechende Temperaturen herstellt, gekühlt werden; das zur Kühlung verwendete Eis muss aus Trinkwasser hergestellt und unter hygienischen Bedingungen in speziell hierfür bestimmten Behältnissen gelagert werden.
- 1.2
Arbeitsgänge wie Köpfen oder Ausnehmen müssen, sofern sie nicht bereits an Bord durchgeführt wurden, unter hygienischen Bedingungen ausgeführt werden; unmittelbar danach sind die Fischereierzeugnisse sorgfältig mit Trinkwasser zu waschen.
- 1.3
Bei Arbeitsgängen wie dem Filetieren und Zerteilen ist darauf zu achten, dass die Filets und Teile nicht nachteilig beeinflusst werden; bei manueller Bearbeitung sind diese Arbeitsgänge an einer anderen Stelle als das Köpfen und Ausnehmen durchzuführen; die Filets und Teile dürfen nur während der für ihre Bearbeitung erforderlichen Zeit auf den Arbeitstischen verbleiben, und sie sind durch eine angemessene Verpackung vor Verunreinigungen zu schützen; sollen die Filets und Teile frisch verkauft werden, so müssen sie unverzüglich nach ihrer Zubereitung gekühlt werden; die Herstellung von Fischfilets erfolgt nach Maßgabe der Begriffsbestimmung Nummer 7 Buchstabe b der Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus des Deutschen Lebensmittelbuches (BAnz. Nr. 185a vom 1. Oktober 1992 S. 127) in ihrer jeweils geltenden Fassung.
- 2.
- Tiefgefrorene Fischereierzeugnisse und in Salzlösung gefrorene Fischereierzeugnisse
- 2.1
Frische Fischereierzeugnisse, die gefroren werden sollen, müssen die Anforderungen von Nummer 1 dieses Kapitels erfüllen.
- 2.2
Für ganze Fische, die in Kochsalzlösung eingefroren und zum Eindosen bestimmt sind, sind jedoch aus technischen Gründen, die mit der Gefriermethode und der Behandlung dieser Erzeugnisse zusammenhängen, höhere Temperaturen als -18 Grad C zulässig; sie dürfen jedoch -9 Grad C nicht übersteigen.
- 3.
- Aufgetaute Fischereierzeugnisse
- 3.1
Wenn tiefgefrorene Fischereierzeugnisse aufgetaut werden sollen, so hat dies unter hygienisch einwandfreien Bedingungen zu erfolgen; insbesondere ist eine Verunreinigung der Fischereierzeugnisse zu vermeiden und zu gewährleisten, dass das Auftauwasser abgeleitet wird.
- 3.2
Werden die Fischereierzeugnisse nach dem Auftauen be- oder verarbeitet, so hat dies unverzüglich nach dem Auftauen zu erfolgen.
- 4.
- Verarbeitete Fischereierzeugnisse
- 4.1
Die zu verarbeitenden frischen, tiefgefrorenen oder aufgetauten Fischereierzeugnisse müssen den Anforderungen nach den Nummern 1 bis 3 genügen.
- 4.2
Dient eine Verarbeitung der Hemmung von pathogenen Mikroorganismen oder ist diese Verarbeitung für die Haltbarkeit der Fischereierzeugnisse wesentlich, so muss es sich um ein wissenschaftlich anerkanntes Verfahren handeln oder, sofern lebende Muscheln aus Erzeugungsgebieten gemäß Anlage
2 Kapitel 1 Nr. 1 Buchstabe b oder c verarbeitet werden sollen, um ein Verfahren nach §
12 Abs. 4 Nr. 2.
- 4.3
Bei der Herstellung von Fischereierzeugnissen, die zur Haltbarmachung durch Erhitzung in hermetisch verschlossenen Behältnissen unterzogen werden (Konserven), ist sicherzustellen, dass
- 4.3.1
das bei der Herstellung der Konserven verwendete Wasser Trinkwasserqualität hat,
- 4.3.2
die Wärmebehandlung nach einem spezifischen Verfahren erfolgt, für das Kriterien wie Dauer der Erhitzung, Temperatur, Einfüllvorgang, Behältnisgröße festgelegt sind; die angewandte Wärmebehandlung muss geeignet sein, alle pathogenen Organismen und pathogenen Mikroorganismen abzutöten oder zu inaktivieren; durch geeignete Maßnahmen muss feststellbar sein, ob die Behältnisse tatsächlich einer angemessenen Wärmebehandlung unterzogen wurden; nach der Wärmebehandlung sind die Behälter mit Trinkwasser abzukühlen; in diesem können chemische Zusätze, die nach einwandfreien technologischen Verfahren zur Verhinderung des Rostens der Anlagen und der Behälter eingesetzt werden, vorhanden sein,
- 4.3.3
bei Dauerkonserven vom Hersteller weitere Stichprobenkontrollen durchgeführt werden, um zu prüfen, ob die verarbeiteten Fischereierzeugnisse einer ausreichenden Wärmebehandlung unterzogen worden sind, und zwar:
- 4.3.3.1
Inkubationstests: Die Inkubation wird über sieben Tage bei 37 Grad C oder über zehn Tage bei 35 Grad C oder aber unter gleichwertigen Bedingungen durchgeführt;
- 4.3.3.2
mikrobiologische Untersuchungen des Inhalts der Behältnisse;
- 4.3.4
von der Tagesproduktion in vorher festgelegten Abständen Stichproben entnommen werden, um sich der Wirksamkeit des jeweils verwendeten hermetischen Verschlusssystems zu vergewissern; hierzu muss eine geeignete Ausrüstung zur Verfügung stehen, die die Prüfung von Kreuznähten und Falzen ermöglicht;
- 4.3.5
Kontrollen durchgeführt werden, um sicherzustellen, dass die Behältnisse unbeschädigt sind.
- 4.4
Für das Räuchern gelten folgende Anforderungen:
- 4.4.1
das Räuchern muss in einem separaten Raum oder in einem von der übrigen Produktion abgetrennten Bereich erfolgen; eine Entlüftung ist erforderlich, wenn Rauch oder Abwärme von der Raucherzeugung in die übrigen Räume oder Bereiche, in denen Fischereierzeugnisse bearbeitet, verarbeitet oder gelagert werden, dringen könnte;
- 4.4.2
die Materialien, die zur Raucherzeugung verwendet werden, sind außerhalb des Räucherraums zu lagern und so zu verwenden, dass eine nachteilige Beeinflussung der Fischereierzeugnisse ausgeschlossen ist;
- 4.4.3
nach dem Räuchern sind die Fischereierzeugnisse, soweit sie nicht unmittelbar weiterverarbeitet werden, so schnell wie möglich unter Ausschluss jeglicher nachteiliger Beeinflussung auf die für die Erhaltung der Verkehrsfähigkeit erforderliche Temperatur abzukühlen und erst dann zu verpacken.
- 4.5
Für das Salzen gelten folgende Anforderungen:
- 4.5.1
das Salzen muss an einem anderen, von den übrigen Tätigkeiten ausreichend weit entfernten Platz erfolgen;
- 4.5.2
das bei der Verarbeitung von Fischereierzeugnissen verwendete Kochsalz muss sauber sein und so gelagert werden, dass eine nachteilige Beeinflussung ausgeschlossen wird; es darf nicht wiederverwendet werden;
- 4.5.3
zum Salzen verwendete Behältnisse müssen so beschaffen und aus solchen Materialien hergestellt sein, dass die Fischereierzeugnisse während des Salzungsvorgangs vor Verunreinigung geschützt sind und nicht nachteilig beeinflusst werden;
- 4.5.4
die verwendeten Behältnisse und die Arbeitsbereiche sind vor dem Salzen zu reinigen.
- 4.6
Für das Verarbeiten und Behandeln von Krebs- und Weichtieren gelten folgende Anforderungen:
- 4.6.1
für das Kochen von Krebs- und Weichtieren darf ausschließlich Trinkwasser verwendet werden, für das Kochen an Bord von Fischereifahrzeugen auch sauberes Meerwasser; nach dem Kochen sind die Krebs- und Weichtiere so schnell wie möglich abzukühlen; sie sind dabei vor nachteiliger Beeinflussung, insbesondere vor etwaiger Sonneneinstrahlung zu schützen;
- 4.6.2
das Schälen muss unter hygienisch einwandfreien Bedingungen unter Vermeidung von nachteiliger Beeinflussung der gekochten Krebstiere erfolgen; geschieht das Schälen von Hand, so müssen sich die damit beschäftigten Personen sorgfältig die Hände waschen; sämtliche Arbeitsflächen sind gründlich zu reinigen; bei Einsatz von Maschinen sind diese in kurzen Abständen zu reinigen und nach jedem Arbeitstag zu desinfizieren;
- 4.6.3
nach dem Entfernen der Schalen sind die gekochten Krebstiere unverzüglich zu gefrieren oder in hierfür vorgesehenen Räumen gekühlt zu lagern: eine Kreuzkontamination mit ungekochten Erzeugnissen ist zu vermeiden.
- 4.7
Zerkleinertes Fischfleisch
Für die Herstellung von zerkleinertem Fischfleisch (Fischschnitzel), das durch maschinelles Auslösen der Gräten gewonnen wird, gelten folgende Anforderungen:
- 4.7.1
die maschinelle Gewinnung muss ohne Verzögerung nach der Zerlegung erfolgen; es dürfen keine Eingeweide oder Eingeweidereste anhaften oder mitverwendet werden;
- 4.7.2
die Maschinen sind in kurzen Abständen, mindestens jedoch alle zwei Stunden zu reinigen;
- 4.7.3
nach der Herstellung ist das zerkleinerte Fischfleisch so rasch wie möglich tiefzugefrieren oder Erzeugnissen beizumischen, die tiefgefroren oder haltbar gemacht werden sollen.
- 5.
- Behandlungsverfahren gegen Nematoden
- 5.1
Behandeln durch Tiefgefrieren
Ein Verfahren, bei dem Lebensmittel innerhalb von 12 Stunden auf eine Kerntemperatur von mindestens -20 Grad C tiefgefroren werden; die Lebensmittel sind so zu lagern, dass diese Temperatur für mindestens 24 Stunden eingehalten wird.
- 5.2
Hitzebehandlung
Ein Verfahren, bei dem die Lebensmittel auf eine Kerntemperatur von mindestens +60 Grad C erhitzt worden sind.
- 5.3
Salzen
Ein Verfahren, bei dem die Lebensmittel durch den Zusatz von Kochsalz so behandelt werden, dass das Verhältnis von Salzgehalt im Fischgewebswasser und Lagerdauer mindestens den nachfolgenden Bedingungen entspricht:
| Mindestsalzgehalt im Fischgewebswasser | Mindestlagerdauer |
| 20% | 21 Tage |
| 15% | 28 Tage |
| bei Mitverwendung von Zuckern (Anchosen) 12% | 35 Tage |
- 5.4
Marinieren
Ein Verfahren, bei dem die Lebensmittel so behandelt werden, dass die Dauer der Marinierung mindestens 35 Tage beträgt und bei einem pH-Wert von höchstens 4,2 im Fischgewebswasser mindestens 2,4% Essigsäure sowie 6% Kochsalz enthalten sind.
- 5.5
Sonstige Verfahren, sofern sie wissenschaftlich anerkannt und von der zuständigen Behörde als gleichwertig anerkannt worden sind.
- 5.6
Die Behandlungsverfahren nach den Nummern 5.1 bis 5.5 gelten nicht für Süßwassertiere.
- 6.
- Anforderungen an Personen, die mit unverpackten Fischereierzeugnissen umgehen
Personen, die Fischereierzeugnisse herstellen und behandeln, müssen
- 6.1
geeignete, helle saubere Arbeitskleidung und eine saubere Kopfbedeckung tragen, die das Haar vollständig bedeckt;
- 6.2
die Hände zumindest bei jeder Wiederaufnahme der Tätigkeit waschen, Verletzungen an den Händen mit einem undurchlässigen Verband versehen;
- 6.3
jede Verhaltensweise, die zur Verunreinigung der Fischereierzeugnisse führen kann, unterlassen, insbesondere Rauchen, Essen und Trinken in den Arbeitsräumen.
- 7.
- Fischereierzeugnisse dürfen nur so be- oder verarbeitet oder behandelt werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt weder unmittelbar noch mittelbar nachteilig beeinflusst werden können, insbesondere durch Mikroorganismen, tierische Schädlinge, menschliche oder tierische Ausscheidungen, Witterungseinflüsse, Staub, Schmutz, Gerüche, Desinfektions-, Schädlingsbekämpfungs-, Pflanzenschutz- oder Lösungsmittel.
Kapitel 6
Verpackung, Lagerung und Beförderung
- 1.
- Die Verpackung muss zur Vermeidung von Verunreinigungen der Fischereierzeugnisse unter hygienisch einwandfreien Bedingungen erfolgen.
- 2.
- Das Verpackungsmaterial darf nicht wieder verwendet werden; hiervon ausgenommen sind wasserbeständige Spezialbehälter aus glattem und korrosionsfestem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material, die nach gründlicher Reinigung und Desinfektion wieder verwendet werden können. Verpackungsmaterial für Fischereierzeugnisse, die mit Eis frisch gehalten werden, muss das Abfließen von Schmelzwasser ermöglichen.
- 3.
- Verpackungsmaterial ist in gesonderten, vom Produktionsbereich getrennten Räumen zu lagern und vor nachteiliger Beeinflussung zu schützen.
- 4.
- Fischereierzeugnisse müssen während der Lagerung und Beförderung bei vorgeschriebenen Temperaturen aufbewahrt werden; dabei gilt im einzelnen Folgendes:
- 4.1
frische Fischereierzeugnisse sowie gekochte und gekühlte Krebs- und Weichtiererzeugnisse sind bei einer Temperatur von höchstens +2 Grad C oder in schmelzendem Eis aufzubewahren;
- 4.2
tiefgefrorene Fischereierzeugnisse mit Ausnahme von Fischen, die in Salzlösung eingefroren und zum Eindosen bestimmt sind, sind bei einer konstanten Temperatur von -18 Grad C oder weniger im gesamten Fischereierzeugnis aufzubewahren, wobei während der Beförderung gegebenenfalls kurzzeitige Temperaturschwankungen bis -15 Grad C auftreten dürfen;
- 4.3
verarbeitete Fischereierzeugnisse sind bei den vom Hersteller angegebenen Temperaturen aufzubewahren;
- 4.4
von den Bestimmungen unter Nummer 4.2 kann kurzzeitig abgewichen werden, wenn tiefgefrorene Fischereierzeugnisse von einem Gefrierlager zu einem Betrieb befördert werden, sofern sie dort unmittelbar nach der Ankunft aufgetaut werden, um be- oder verarbeitet zu werden.
- 5.
- Fischereierzeugnisse dürfen nicht zusammen mit anderen Erzeugnissen, von denen sie verunreinigt oder in ihrer Verkehrsfähigkeit beeinträchtigt werden können, gelagert oder befördert werden, wenn ihre Verpackung nicht einen ausreichenden Schutz gewährleistet.
- 6.
- Fischereierzeugnisse dürfen nur in Fahrzeugen befördert werden, die so ausgestattet sind, dass
- 6.1
die vorgeschriebenen Temperaturen während des gesamten Transports eingehalten werden können; wird zum Kühlen der Fischereierzeugnisse Eis verwendet, so muss das Abfließen von Schmelzwasser gewährleistet sein;
- 6.2
die Fischereierzeugnisse nicht durch die Innenwände der Transportmittel nachteilig beeinflusst werden; die Innenwände müssen glatt und leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein.
- 7.
- Fischereierzeugnisse dürfen nur in gereinigten und erforderlichenfalls desinfizierten Fahrzeugen oder Behältern befördert werden.
- 8.
- Für Fischereierzeugnisse verwendete Beförderungsmittel dürfen nicht für die Beförderung anderer Erzeugnisse eingesetzt werden, die die Fischereierzeugnisse nachteilig beeinflussen können, es sei denn, eine Kontamination der Fischereierzeugnisse wird durch eine gründliche Reinigung und Desinfektion der Beförderungsmittel ausgeschlossen.
