§ 4 - Verordnung über die Berufsausbildung zum Molkereifachmann (MolkereiAusbV k.a.Abk.)

V. v. 23.08.1972 BGBl. I S. 1555; aufgehoben durch Artikel 73 G. v. 13.04.2006 BGBl. I S. 855
Geltung ab 30.08.1972; FNA: 806-21-1-16 Berufliche Bildung

§ 4 Ausbildungsrahmenplan

(1) Die Vermittlung der Fertigkeiten und Kenntnisse nach § 3 soll nach folgender Anleitung sachlich gegliedert werden:

1. Rohstoff Milch:

a) Kenntnisse der Entstehung, Gewinnung und Zusammensetzung der Milch:

aa) Rinderrassen und Rinderhaltung,

bb) Aufbau und Funktion der Milchdrüse, Milchbildung, Sekretionsstörungen,

cc) Milchgewinnung und -behandlung im Erzeugerbetrieb,

dd) Bestandteile der Milch, die Milch als Lebensmittel;

b) Kenntnisse der technologisch wichtigen Eigenschaften und des Ernährungswertes der Milchbestandteile:

aa) Milchfett:

Zusammensetzung; chemische und physikalische Eigenschaften in Abhängigkeit von Laktation und Fütterung,

bb) Milcheiweiß:

Zusammensetzung; chemische und physikalische Eigenschaften in Abhängigkeit von Laktation und Fütterung,

cc) Milchzucker:

chemische und physikalische Eigenschaften,

dd) Milchsalze:

Zusammensetzung in Abhängigkeit von Laktation und Fütterung; technologische Eigenschaften im Zusammenhang mit anderen Milchbestandteilen bei produktionstechnischen Vorgängen,

ee) Wirkstoffe:

Vitamine und Enzyme als ursprüngliche Milchbestandteile und als mikrobiologische Stoffwechselprodukte;

c) Kenntnisse der Mikrobiologie der Milch:

Mikroorganismen der Rohmilch einschließlich ihrer Auswirkungen auf die Milch;

d) Milcherfassung, Mengenmessung, Probenahme und Untersuchung der eingehenden Milch:

aa) Systeme der Milcherfassung vom Erzeugerbetrieb bis zur Molkerei,

bb) Mengenmessung nach Gewicht und Volumen,

cc) Probenahme und Untersuchung der eingehenden Milch zur Beurteilung der Güte einschließlich des Verarbeitungswerts, insbesondere zur Ermittlung von Fettgehalt, Frischezustand, Reinheit und bakteriologischer Qualität,

dd) Kontrolle auf Einhaltung der Rechtsvorschriften;

2. Produktionstechnik und Produkte:

a) Kenntnisse des Zusammenwirkens physikalischer, chemischer und mikrobiologischer Einflüsse bei den Produktionsvorgängen:

aa) Stabilisierung und Destabilisierung der Verteilung einzelner Milchbestandteile in Abhängigkeit von verschiedenen Faktoren, insbesondere von Säuregrad und Temperatur,

bb) Einfluß von Reifungsvorgängen auf die Lenkung von Herstellungsverfahren bei verschiedenen Milcherzeugnissen;

b) Kenntnisse der Eigenschaften der wichtigsten Werkstoffe für molkereitechnische Einrichtungen:

aa) Behältnisse, Maschinen, Apparate und Geräte aus metallischen Werkstoffen, insbesondere rostsicherem Stahl und Aluminium,

bb) Behältnisse, Maschinen, Apparate und Geräte aus nichtmetallischen Werkstoffen, insbesondere Kunststoffen und Glas;

c) Kenntnisse der betriebswirtschaftlichen Grundsätze zur wirtschaftlichen Beurteilung der Produktionsabläufe in Teilbereichen:

aa) Verbrauch an Energie- und Hilfsstoffen, insbesondere an Strom, Wasser, Dampf und Kälte,

bb) Rohstoffeinsatz und Berechnung der Produktausbeute,

cc) Arbeitsbedarf, Arbeitsanforderungen und Arbeitsgestaltung;

d) Maschinen, Apparate und Geräte:

Kenntnisse des Aufbaus und der Wirkungsweise sowie Fertigkeiten in der Handhabung der Maschinen und Geräte, insbesondere der

aa) Geräte und Anlagen der Milchannahme, insbesondere Annahmewaage, Volumenzähler, Probenahmegeräte, Transport- und Lagerbehälter,

bb) Produktionsmaschinen und -anlagen, insbesondere Separator, Erhitzer, Butterfertiger, Butterungsmaschinen, Käsereimaschinen, Eindampfer, Trockner,

cc) Behälter und Anlagen für Lagerung und Reifung, insbesondere Tanks, Wannen, Kühlräume, Reifungsräume,

dd) Form- und Abfüllmaschinen,

ee) Meßgeräte, Steuerungs- und Regelungsanlagen,

ff) allgemeinen Anlagen, insbesondere Rohrleitungen, Armaturen, Pumpen, Rührwerke,

gg) Versorgungsanlagen, insbesondere Dampfkessel, Stromversorgung, Kältemaschinen, Frischwasser- und Abwassereinrichtungen;

e) produktionstechnische Verfahren:

Verfahren zur Bearbeitung von Milch und zur Herstellung von Konsummilch und Milcherzeugnissen, insbesondere

aa) Zentrifugieren, Standardisieren und Homogenisieren,

bb) Temperieren, Pasteurisieren und Sterilisieren,

cc) Emulgieren, Demulgieren und Mischen,

dd) Dosieren, Portionieren, Abpacken und Fördern,

ee) Eindampfen und Trocknen,

ff) Reifen und Kulturenpflege;

f) Bearbeiten von Milch sowie Herstellen von Konsummilch, Milcherzeugnissen und anderen Lebensmitteln aus Milch, insbesondere von

aa) Konsummilch,

bb) Sauermilcherzeugnissen, Joghurterzeugnissen, Sahneerzeugnissen und Milchmischerzeugnissen,

cc) Butter,

dd) Käse;

g) Laboruntersuchungen zur Kontrolle der Produktionsvorgänge, insbesondere

aa) Bestimmung des Säuregrads, des Fettgehalts, der Dichte der Rohstoffe und Zwischenprodukte,

bb) Bestimmung des Wassergehalts,

cc) mikrobiologische Untersuchungen;

h) Kenntnisse über Hygiene in der Molkerei, insbesondere

aa) Reinigen,

bb) Desinfizieren;

i) Kenntnisse über Anforderungen an die Räume, insbesondere hinsichtlich ihrer Ausstattung und Klimatisierung;

k) Lagerhaltung und Vertrieb der Produkte:

aa) produktgerechte Beschickung und Stapelung,

bb) Verpackung und Handelswege der Produkte, Ablauf der Expedition, Transportbedingungen im Nah- und Fernverkehr, Lieferungshäufigkeit und Vorratshaltung im Einzelhandels- und Großhandelsbereich,

cc) Vermarktung;

l) Untersuchung der Produkte:

aa) sensorisch: Geruch, Geschmack und Aussehen,

bb) im Labor, insbesondere Bestimmung des Gehalts an Fett, Trockenmasse und Wasser sowie des pH-Wertes, der Wasserfeinverteilung, der Konsistenz, der Gesamtkeimzahl und der coliformen Keime;

3. Grundbegriffe des Rechnungswesens, allgemeine Kenntnisse über die Milchwirtschaft, fachbezogene Rechtskunde:

a) Kenntnisse der Erfassung des Produktein- und des Produktausgangs:

Bestellschein, Lieferschein, Bestelliste, Ladeliste, Empfangsquittung und Rechnungserstellung;

b) Kenntnisse der Erfassung des Betriebsmitteleingangs und -verbrauchs:

Bestellung, Warenannahme, Lieferscheinkontrolle, Lagerentnahmeschein und Bestandsnachweis;

c) Anfertigung von Tagesberichten an den Produktionskostenstellen:

aa) formulartechnische Bearbeitung,

bb) Auswertung des Berichts;

d) Kenntnisse des Aufbaues und der Erstellung der Milchgeldabrechnung:

aa) Erfassung des zu bezahlenden Rohstoffeingangs, des Durchschnittsfettgehalts und der Qualitätsmerkmale,

bb) Errechnen des Milchpreises, Gegenrechnung für die Lieferanten und Nettorechnung;

e) Durchführung der Rohstoffrechnung in Form der Betriebsübersicht:

aa) Erfassung des zu bezahlenden Rohstoffeingangs,

bb) Erfassung des tatsächlichen Rohstoffeingangs,

cc) produktionsbezogener Nachweis des Rohstoffeingangs,

dd) Verrechnung der produktweise noch nicht zurechenbaren Milchmengen und Halbfabrikate;

f) Stellung der Milchwirtschaft in der Gesamtwirtschaft:

berufsständische Organisationen und Einrichtungen sowie ihre Bedeutung;

g) fachbezogene Rechtskunde:

aa) Kenntnisse aus dem Milchrecht, insbesondere über Konsummilch und Milcherzeugnisse;

bb) Kenntnisse aus dem Lebensmittelrecht, soweit es die Milch, die Milcherzeugnisse und die anderen Lebensmittel aus Milch betrifft,

cc) Grundkenntnisse des Marktordnungsrechts, soweit es die Milch und die Milcherzeugnisse betrifft,

dd) Grundkenntnisse des Arbeitsrechts, insbesondere über das Tarifvertragsrecht;

4. Arbeitsschutz und Unfallverhütung:

a) Kenntnisse über Arbeitsschutzvorschriften in Gesetzen und Verordnungen;

b) Kenntnisse über Vorschriften der Träger der gesetzlichen Unfallversicherung, insbesondere Unfallverhütungsvorschriften, Richtlinien und Merkblätter;

c) Kenntnisse über das Verhalten bei Unfällen und die Erste Hilfe;

5. Kenntnisse der betrieblichen Zusammenhänge in der Ausbildungsstätte:

a) Übersicht über die Betriebsorganisation, betriebliche Schwerpunkte;

b) technische Einrichtung und Organisation.

(2) Die Vermittlung der Fertigkeiten und Kenntnisse nach Absatz 1 soll nach folgender Anleitung zeitlich gegliedert werden, sofern die Ausbildung nicht ununterbrochen außerbetrieblich erfolgt:

1. Im ersten Ausbildungsjahr soll unter Beachtung nachstehender

zeitlicher Richtwerte auf folgenden Gebieten ausgebildet
werden:

a) Ausbildungsstätte: Einführung, technische Einrichtungen, Organisation (Absatz 1 Nr. 5) 1 Monat;

b) Bedienen der wichtigsten Maschinen und Apparate des Betriebes unter Anleitung (Absatz 1 Nr. 2 Buchstabe d) 2 Monate;

c) Mitwirken bei Arbeiten der Milchannahme und Produktionsvorbereitung (Absatz 1 Nr. 1 Buchstabe d) 1 Monat;

d) Mitwirken bei einzelnen Produktionsverfahren (Absatz 1 Nr. 2 Buchstaben e und f) 6 Monate;

e) Einweisen in Laborarbeiten (Absatz 1 Nr. 2 Buchstaben g und l) 2 Monate.

Während des ersten Ausbildungsjahrs sollen die für das Verständnis der technischen Einrichtungen und der Arbeitsvorgänge erforderlichen Kenntnisse aus den in Absatz 1 Nr. 2 Buchstaben h bis k, Nr. 3 Buchstaben f und g sowie Nr. 4 genannten Sachgebieten vermittelt werden.

2. Im zweiten Ausbildungsjahr soll neben der Erweiterung der Fertigkeiten und Kenntnisse unter Beachtung nachstehender zeitlicher Richtwerte auf folgenden Gebieten ausgebildet werden:

a) Bedienen aller Maschinen und Apparate (Absatz 1 Nr. 2 Buchstabe d) 2 Monate;

b) Durchführen von Arbeiten der Produktionsvorbereitung (Absatz 1 Nr. 1 Buchstabe d) 1 Monat;

c) Durchführen einzelner Produktionsverfahren nach detaillierter Anweisung (Absatz 1 Nr. 2 Buchstabe e) 3 Monate;

d) Mitwirken bei der Bearbeitung von Milch und bei der Herstellung aller Produkte (Absatz 1 Nr. 2 Buchstabe f) 3 Monate;

e) Durchführen von Laborarbeiten (Absatz 1 Nr. 2 Buchstaben g und l) 2 Monate;
f) Mitwirken bei der Lagerhaltung und Expedition (Absatz 1 Nr. 2 Buchstabe k) 1 Monat.

Während des zweiten Ausbildungsjahrs sollen die für das Verständnis der technischen Einrichtungen und der Produktionsvorgänge erforderlichen Kenntnisse unter Berücksichtigung wirtschaftlicher Zielsetzungen sowie Kenntnisse aus den in Absatz 1 Nr. 1 Buchstabe d, Nr. 3 Buchstaben a, b und g sowie Nr. 4 genannten Sachgebieten vermittelt werden.

3. Im dritten Ausbildungsjahr sollen die Fertigkeiten und Kenntnisse so erweitert und vertieft werden, daß der Auszubildende die im Ausbildungsrahmenplan aufgeführten Arbeiten im Rahmen allgemeiner Arbeitsunterweisungen selbständig ausführen kann. Im einzelnen soll unter Beachtung nachstehender zeitlicher Richtwerte auf folgenden Gebieten ausgebildet werden:

a) Bedienen der Maschinen und Apparate der Produktion und der Energieversorgung (Absatz 1 Nr. 2 Buchstabe d) 3 Monate;

b) vollständige Durchführung der Produktionsverfahren (Absatz 1 Nr. 2 Buchstaben e und f) 2 Monate;

c) Lagerhaltung und Expedition (Absatz 1 Nr. 2 Buchstabe k) 1 Monat;

d) Kontrolle der Produktion und der Produkte (Absatz 1 Nr. 2 Buchstaben g und l) 2 Monate;

e) technische Buchführung (Absatz 1 Nr. 3 Buchstaben c und e) 2 Monate;

f) Milchgeldabrechnung (Absatz 1 Nr. 3 Buchstabe d) 2 Monate.

Während des dritten Ausbildungsjahrs sollen die für das Verständnis der produktionstechnischen Abläufe und deren Organisation erforderlichen Kenntnisse unter Berücksichtigung betriebswirtschaftlicher Gesichtspunkte sowie Kenntnisse aus den in Absatz 1 Nr. 2 Buchstabe c, Nr. 3 Buchstaben c und e sowie Nr. 4 genannten Sachgebieten vermittelt werden.