Anlage 2 - Geflügelfleischhygiene-Verordnung (GFlHV)

neugefasst durch B. v. 21.12.2001 BGBl. I S. 4098, 2003 I S. 456; aufgehoben durch Artikel 23 V. v. 08.08.2007 BGBl. I S. 1816
Geltung ab 01.01.1998; FNA: 7832-6-1 Fleischbeschau

Anlage 2 (zu § 3 Abs. 3, den §§ 5, 9, 10, 11 Abs. 1 Nr. 3 Buchstabe a und Nr. 5 Buchstabe a und § 14 Abs. 1)

Kapitel I Beschaffenheit und Ausstattung der Räume, in denen Geflügelfleisch gewonnen, zubereitet oder behandelt wird

1. In Räumen, in denen Geflügelfleisch gewonnen, zubereitet oder behandelt wird, müssen

1.1 Fußböden aus wasserundurchlässigem, festem, nicht verrottendem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen; sie müssen so beschaffen sein, dass Wasser leicht ablaufen kann; das Wasser muss zu abgedeckten, geruchssicheren Abflüssen abgeleitet werden. Abflüsse sind nicht erforderlich in Verpackungsräumen, Kühl- und Gefrierräumen sowie in Bereichen und Gängen, durch die Geflügelfleisch ausschließlich befördert wird;

1.2 Wände glatt, fest, undurchlässig und bis zu einer Höhe von mindestens 2 Meter, in Kühl- und Lagerungsräumen mindestens bis in Lagerungshöhe mit einem hellen, abwaschfesten Belag oder Anstrich versehen sein;

1.3 Decken hell und glatt sein; sofern Decken fehlen, muss die Innenseite der Bedachung diesen Bedingungen entsprechen;

1.4 Türen und Fensterrahmen

1.4.1 aus Kunststoff oder Metall glatt, hell, verschleißfest, korrosionsbeständig oder korrosionsgeschützt sein,

1.4.2 aus Holz mit einem glatten, hellen, abwaschfesten Belag oder Anstrich versehen sein;

1.5 Isolierungen aus verschleißfestem, geruchlosem Material bestehen;

1.6 ausreichende Beleuchtungen vorhanden sein, die Farben nicht verändern und Abweichungen am Geflügelfleisch erkennen lassen;

1.7 ausreichende Vorrichtungen zur Be- und Entlüftung und gegebenenfalls zur gründlichen Entnebelung vorhanden sein, so dass die Kondenswasserbildung an Flächen wie Wänden oder Decken so weit wie möglich verhindert wird;

1.8 in größtmöglicher Nähe des Arbeitsplatzes in ausreichender Anzahl Einrichtungen zur Reinigung und Desinfektion

1.8.1 der Hände mit handwarmem, fließendem Wasser, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sowie mit hygienischen Mitteln zum Händetrocknen, wobei die Wasserhähne nicht von Hand oder mit dem Arm zu betätigen sein dürfen,

1.8.2 der Arbeitsgeräte an Ort und Stelle oder in einem angrenzenden Raum mit Wasser von mindestens + 82 °C

vorhanden sein.

2. Nummer 1 gilt nicht für Räucherräume und Räume, in denen haltbare Geflügelfleischerzeugnisse reifen oder lagern, sowie für Räume, in denen verpacktes Geflügelfleisch, Gewürze, andere Zutaten, Umhüllungs- oder Verpackungsmaterial lagern; in anderen Räumen, in denen bei der Zubereitung von Geflügelfleisch kein Wasser vorhanden sein darf, müssen abweichend von Nummer 1.1 keine Abflüsse und abweichend von Nummer 1.8 keine Einrichtungen zur Reinigung und Desinfektion vorhanden sein; in diesen Räumen dürfen Reinigungs- und Desinfektionsverfahren eingesetzt werden, bei denen kein Wasser verwendet wird. Diese Räume müssen stabil, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein.

3. Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte wie Tische, Schneideunterlagen, Behältnisse, Transportbänder und Sägen müssen aus korrosionsbeständigem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen, das die Beschaffenheit des Geflügelfleisches nicht beeinträchtigt; die Verwendung von Holz ist nur zulässig

3.1 in Räucher-, Pökel- und Reiferäumen sowie in Lagerräumen und in Versandräumen für Geflügelfleischerzeugnisse, sofern dies technisch unvermeidbar und die Gefahr der Kontamination dieser Erzeugnisse ausgeschlossen ist;

3.2 bei Hackklötzen und bei Paletten zum Transport von verpacktem Geflügelfleisch.

Im Übrigen können Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte aus verzinktem Metall beim Trocknen von Würsten und anderen Geflügelfleischerzeugnissen verwendet werden, sofern das Metall nicht korrodiert ist und nicht mit den Erzeugnissen in Berührung kommt.

4. Außerdem müssen vorhanden sein

4.1 geeignete Vorrichtungen zum Schutz gegen Nagetiere, Insekten und anderes Ungeziefer;

4.2 Vorrichtungen oder Behältnisse, die verhindern, dass das Geflügelfleisch unmittelbar mit dem Fußboden oder den Wänden in Berührung kommt;

4.3 für die Aufnahme von zum Verzehr für Menschen nicht bestimmtem oder untauglichem Geflügelfleisch sowie von zum Verzehr für Menschen nicht geeigneten Teilen von geschlachtetem Geflügel oder Federwild

4.3.1 besondere wasserdichte, korrosionsbeständige Behältnisse mit dicht schließenden Deckeln, die so beschaffen sind, dass eine unbefugte Entnahme des Inhaltes verhindert wird,

4.3.2 ein verschließbarer Raum, wenn es die anfallende Menge erforderlich macht oder dieses Geflügelfleisch nicht am Ende des Arbeitstages aus dem Betrieb entfernt wird, wobei sicherzustellen ist, dass Geflügelfleisch, das zum Verzehr für Menschen bestimmt ist, hierdurch, insbesondere durch Gerüche, nicht nachteilig beeinflusst werden kann;

4.4 Kühleinrichtungen, die gewährleisten, dass die in Kapitel IX Nr. 1 vorgeschriebene Innentemperatur des Geflügelfleisches eingehalten wird, und die an die Abwasserleitung angeschlossen sind oder bei denen das Wasser auf andere Weise hygienisch abgeleitet wird;

4.5 eine Anlage, die in ausreichender Menge

4.5.1 Wasser unter Druck und

4.5.2 heißes Wasser

liefert; für alle Verwendungszwecke ist Trinkwasser zu verwenden; zur Erzeugung von Dampf, zur Brandbekämpfung, zur Kühlung von Kühlmaschinen und für das Abschwemmen von Federn und anderen Abfällen in geschlossenen Anlagen darf jedoch ausnahmsweise Wasser verwendet werden, das keine Trinkwassereigenschaften besitzt, wenn die dafür gelegten Leitungen eine anderweitige Verwendung des Wassers nicht zulassen und eine Kontamination des Geflügelfleisches ausgeschlossen ist; diese Leitungen müssen sich von Trinkwasserleitungen deutlich unterscheiden;

4.6 eine Anlage zur hygienischen Ableitung von Abwasser;

4.7 mindestens eine Waschgelegenheit sowie Toiletten mit Wasserspülung, die keinen direkten Zugang zu den Arbeitsräumen haben; die Waschgelegenheit muss sich in der Nähe der Toiletten befinden; sie muss mit fließendem kaltem und warmem oder auf eine angemessene Temperatur vorgemischtem Wasser und mit hygienischen Mitteln zur Reinigung und Desinfektion der Hände sowie zum Händetrocknen ausgestattet sein, wobei die Wasserhähne nicht von Hand oder mit dem Arm zu betätigen sein dürfen;

4.8 ein getrennter, geeigneter Platz zum Abstellen der Reinigungsgeräte und der Mittel zur Wartung, Reinigung und Desinfektion.

Kapitel II Allgemeine Hygieneanforderungen für Personal, Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte in Räumen, in denen Geflügelfleisch gewonnen, zubereitet oder behandelt wird

1. Personen, die mit Geflügelfleisch in Berührung kommen oder in Berührung kommen können, haben sich und ihre Arbeitskleidung ständig sauber zu halten. Personen, die Geflügelfleisch gewinnen oder zubereiten oder unverpacktes Geflügelfleisch behandeln oder die in Räumen oder Bereichen arbeiten, in denen dieses Geflügelfleisch gewonnen, zubereitet oder behandelt wird, haben eine leicht waschbare, saubere, helle Arbeitskleidung sowie saubere und leicht zu reinigende Schuhe und Kopfbedeckungen zu tragen; Arbeitskleidung darf nur ihrem Zweck entsprechend verwendet werden. Satz 2 gilt entsprechend für Personen, die in Betrieben Zutritt zu den Bereichen haben, in denen Geflügelfleisch gewonnen, zubereitet oder in den Verkehr gebracht wird, sofern eine nachteilige Beeinflussung des Fleisches durch besondere Vorkehrungen nicht sicher ausgeschlossen werden kann. Personen, die Tiere schlachten oder sonst mit Geflügelfleisch in Berührung kommen, haben mehrmals im Laufe eines Arbeitstages während der Arbeit sowie vor jeder Wiederaufnahme der Arbeit ihre Hände zu reinigen und zu desinfizieren sowie erforderlichenfalls die Arbeitskleidung zu wechseln. Personen, die mit kranken Tieren oder infektiösem oder kontaminiertem Geflügelfleisch in Berührung gekommen sind, haben unverzüglich Hände und Arme mit warmem Wasser gründlich zu reinigen und dann zu desinfizieren sowie erforderlichenfalls die Arbeitskleidung zu wechseln.

2. Räume, Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte müssen ständig sauber und in einwandfreiem Zustand gehalten werden. Sie sind vor ihrer Wiederverwendung, bei Verunreinigungen und soweit sonst erforderlich, sowie am Ende jedes Arbeitstages gründlich zu reinigen und zu desinfizieren; Kühleinrichtungen sind zumindest nach jeder vollständigen Räumung zu desinfizieren; Gefriereinrichtungen sind eisfrei zu halten, bei Bedarf abzutauen und anschließend gründlich mit warmem Wasser zu reinigen und zu desinfizieren; Pökel-, Reife- und Räucherräume sowie Lagerräume für Geflügelfleischerzeugnisse sind bei Bedarf zu reinigen und zu desinfizieren. Die Räume, Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte dürfen nur für das Gewinnen, Zubereiten und Behandeln von Fleisch oder Geflügelfleisch verwendet werden. Eurokästen dürfen für die erneute Beförderung von Geflügelfleisch nur verwendet werden, wenn sie ausschließlich zur Aufbewahrung und Beförderung von Fleisch oder Geflügelfleisch verwendet, in einem hygienisch einwandfreien Zustand gehalten und vor der Wiederverwendung gereinigt und desinfiziert werden. Das Zerlegen von frischem Geflügelfleisch und das Behandeln von unverpacktem frischem Geflügelfleisch dürfen nicht gleichzeitig mit dem Behandeln von Federwild im Federkleid, von erlegtem Haarwild, von Gehegewild in der Decke oder von Hauskaninchen im Fell oder mit dem Zubereiten von Fleisch und Geflügelfleisch in demselben Raum stattfinden. Werden die Arbeiten nacheinander in demselben Raum durchgeführt, ist eine zwischenzeitliche Reinigung und Desinfektion erforderlich. Die Sätze 5 und 6 gelten nicht für die in den Räumen verwendeten Beförderungsmittel, soweit sie ausschließlich für verpacktes Fleisch und Geflügelfleisch verwendet werden.

3. In den Arbeits- und Lagerräumen sowie in sonstigen Bereichen und Gängen, durch die Geflügelfleisch befördert wird, dürfen weder Speisen oder Getränke eingenommen noch darf geraucht werden; Behältnisse mit Speisen oder Getränken dürfen nicht in Arbeitsräume gebracht werden.

4. Tiere, mit Ausnahme der zur Schlachtung bestimmten Tiere im Geflügelschlachtbetrieb, sind von den Betriebsräumen fernzuhalten. Nagetiere, Insekten und anderes Ungeziefer sind systematisch zu bekämpfen.

5. Die Käfige für die Anlieferung des Schlachtgeflügels müssen aus korrosionsfestem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen; sie sind nach jeder Benutzung zu reinigen und zu desinfizieren.

6. Geflügelfleisch und Zutaten für die Herstellung von Geflügelfleischzubereitungen und -erzeugnissen sowie die Geflügelfleisch oder Zutaten enthaltenden Behältnisse dürfen nicht unmittelbar mit dem Fußboden in Berührung kommen.

7. Räume oder Behälter für untaugliches oder nicht zum Verzehr für Menschen bestimmtes Geflügelfleisch, insbesondere Abfälle, sowie für nicht zum Verzehr für Menschen geeignete Teile sind nach Bedarf zu entleeren und unmittelbar nach jeder Entleerung zu reinigen und zu desinfizieren. Nicht in Behältern gesammelte Abfälle sind unverzüglich aus den Arbeitsräumen, Federn sind unverzüglich nach dem Rupfen aus dem Schlachtraum zu entfernen.

8. Reinigungs-, Desinfektionsmittel und ähnliche Stoffe sind so zu verwenden, dass sie sich weder auf Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte noch auf Geflügelfleisch nachteilig auswirken können. Nach ihrer Verwendung müssen sie gründlich abgespült werden, sofern ein Abspülen nach ordnungsgemäßer Anwendung entsprechend der Gebrauchsanweisung erforderlich ist.

9. Sägemehl oder ähnliche Stoffe dürfen nicht auf den Fußboden von Räumen aufgetragen werden, in denen Geflügelfleisch gewonnen, zubereitet oder behandelt wird.

10. Geflügelfleisch darf in Räumen nur so gewonnen, zubereitet und behandelt werden, dass es bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt weder unmittelbar noch mittelbar nachteilig beeinflusst werden kann, insbesondere durch Mikroorganismen, tierische Schädlinge, menschliche oder tierische Ausscheidungen, Witterungseinflüsse, Staub, Schmutz, Gerüche, Desinfektions-, Schädlingsbekämpfungs-, Pflanzenschutz- oder Lösungsmittel.

Kapitel III Besondere Hygieneanforderungen für Geflügelschlachtbetriebe und das Schlachten

1. Für Betriebe, in denen Geflügel geschlachtet wird, gilt über die Hygienevorschriften nach den Kapiteln I und II hinaus Folgendes:

1.1 Sie müssen mindestens verfügen über

1.1.1 einen ausreichend großen, für einen ordnungsgemäßen, hygienisch einwandfreien Ablauf der Schlachtung geeigneten Schlachtraum, in dem das Betäuben und Entbluten einerseits, das Rupfen und gegebenenfalls das Brühen andererseits in gesonderten Arbeitsbereichen durchgeführt werden können;

1.1.2 einen ausreichend großen Raum für das Ausnehmen, Zurichten, Sortieren und Verpacken des geschlachteten Geflügels, in dem das Ausnehmen an einem Arbeitsplatz durchgeführt werden kann, der zur Verhinderung einer Verunreinigung weit genug von den anderen Arbeitsplätzen entfernt oder durch eine Trennwand von diesen abgesondert ist;

1.1.3 einen ausreichend großen Kühlraum für die Aufnahme des geschlachteten Geflügels;

1.1.4 einen ausreichend großen Kühlraum für die Lagerung von vorläufig beschlagnahmtem Geflügelfleisch, dessen Untersuchung noch nicht abgeschlossen oder das erst nach Brauchbarmachung als tauglich zu beurteilen ist; wenn die anfallende Menge dies zulässt, genügt eine geeignete, verschließbare Abtrennung in dem in Nummer 1.1.3 genannten Kühlraum, sofern Einrichtungen vorhanden sind, die eine Übertragung von Krankheitserregern verhüten.

2. Schlachtgeflügel, das in den Schlachtraum verbracht wird, muss sofort geschlachtet werden. Krankes und krankheitsverdächtiges Geflügel darf nur mit Genehmigung der zuständigen Behörde nach dem in Kapitel IV festgelegten Verfahren geschlachtet werden.

3. Das Schlachtgeflügel muss vollständig entbluten; hierbei ist darauf zu achten, dass das Blut keine Bereiche außerhalb des Schlachtplatzes verunreinigt.

4. Das geschlachtete Geflügel muss unverzüglich vollständig gerupft werden.

5. Das Ausnehmen muss unverzüglich durchgeführt werden. Der Tierkörper muss so geöffnet werden, dass die Leibeshöhle und die Eingeweide untersucht werden können; zu diesem Zweck sind Verdauungsapparat, Leber und Milz so aus dem Tierkörper herauszunehmen, dass dieser nicht verunreinigt wird; hierbei können die zu untersuchenden Eingeweide entweder vom Tierkörper abgetrennt werden oder bis zur Geflügelfleischuntersuchung mit ihm natürlich verbunden bleiben; werden sie abgetrennt, müssen sie in natürlichem Zusammenhang miteinander bleiben, und es muss feststellbar bleiben, von welchem Tierkörper sie stammen. Abweichend von Satz 2 kann das Ausnehmen nach Genehmigung durch die zuständige Behörde auf das Entfernen des Darmes beschränkt werden. Eine gleichzeitige Schlachtung mit Tieren, die vollständig ausgenommen werden, ist in diesen Fällen nur zulässig, wenn das Ausnehmen räumlich getrennt erfolgt.

6. Nach der Geflügelfleischuntersuchung müssen die herausgenommenen Eingeweide unverzüglich vom Tierkörper getrennt und die zum Verzehr für Menschen nicht geeigneten Teile unverzüglich beseitigt werden. Im Tierkörper verbliebene Eingeweide oder Teile von Eingeweiden - mit Ausnahme der Nieren - sind anschließend unter hygienischen Bedingungen möglichst vollständig zu entfernen.

7. Geflügelfleisch darf nicht mit Tüchern gereinigt werden; Flüssigkeit darf nicht in Geflügelfleisch eingespritzt werden; Tierkörper dürfen, mit Ausnahme einer Füllung aus genießbaren Nebenprodukten der Schlachtung und Hälsen von Geflügel, das im selben Betrieb geschlachtet wurde, nicht gefüllt werden.

8. Vorläufig beschlagnahmtes Geflügelfleisch, als tauglich nach Brauchbarmachung oder als untauglich beurteiltes oder nicht zum Verzehr für Menschen bestimmtes Geflügelfleisch sowie Teile, die nicht zum Verzehr für Menschen geeignet sind, insbesondere Federn und Abfälle, sind unverzüglich in die dafür vorgesehenen Räume, Einrichtungen oder Behältnisse zu bringen und so zu behandeln, dass eine Keimverschleppung vermieden wird.

9. Nach der Untersuchung und dem Ausnehmen ist das Geflügelfleisch sofort hygienisch einwandfrei zu reinigen und zu kühlen. Die Kühlung des Geflügelfleisches durch Tauchen mehrerer Tierkörper, Tierkörperteile oder Nebenprodukte der Schlachtung in einem gemeinsamen Wasserbad ist verboten, ausgenommen

9.1 Tierkörper, Tierkörperteile oder Nebenprodukte der Schlachtung, die mit einer wasserdichten Hülle zum Schutz vor unmittelbarer Berührung mit dem Wasser umgeben sind, oder

9.2 Tierkörper, die nach Nummer 10 gereinigt und nach Nummer 11 gekühlt und unmittelbar nach der Kühlung gefroren oder tiefgefroren werden.

10. Tierkörper müssen im Falle der Nummer 9.2 unmittelbar nach dem Ausnehmen durch Abbrausen gründlich innen und außen gewaschen und unverzüglich in das Wasserbad eingetaucht werden. Bei Tierkörpern, deren Gewicht

10.1 2,5 Kilogramm nicht überschreitet, sind je Tierkörper mindestens 1,5 Liter Wasser,

10.2 zwischen 2,5 und 5 Kilogramm liegt, sind je Tierkörper mindestens 2,5 Liter Wasser,

10.3 5 Kilogramm überschreitet, sind je Tierkörper mindestens 3,5 Liter Wasser

für das Abbrausen zu verwenden.

11. Die Tauchkühlung in einem gemeinsamen Wasserbad muss folgende hygienischen Anforderungen erfüllen:

11.1 Die Tierkörper müssen einen oder mehrere Behälter mit ständig erneuertem Wasser oder Eiswasser durchlaufen. Zulässig ist nur ein System, bei dem die Tierkörper ständig mittels mechanischen Antriebs das Wasser bei Gegenströmung durchlaufen.

11.2 Die Wassertemperatur in dem Behälter oder den Behältern, die beim Eintritt und Austritt der Tierkörper gemessen wird, darf beim Eintritt + 16 °C und beim Austritt + 4 °C nicht überschreiten.

11.3 Die in Kapitel IX Nr. 1 vorgeschriebene Temperatur muss unverzüglich erreicht werden.

11.4 Der Wasserdurchsatz für die gesamte Tauchkühlung muss bei Tierkörpern, deren Gewicht

11.4.1 2,5 Kilogramm nicht überschreitet, mindestens 2,5 Liter,

11.4.2 zwischen 2,5 und 5 Kilogramm liegt, mindestens 4 Liter,

11.4.3 5 Kilogramm überschreitet, mindestens 6 Liter

je Tierkörper betragen.

11.5 Werden die Tierkörper in mehreren Behältern gekühlt, müssen die Zufuhr frischen Wassers und die Ableitung des verwendeten Wassers so eingestellt sein, dass die zugeführte und die abgeleitete Menge des Wassers in der Durchlaufrichtung der Tierkörper von Behälter zu Behälter abnimmt, wobei sich das frische Wasser so auf die Behälter verteilt, dass der Wasserfluss durch den letzten Behälter bei Tierkörpern, deren Gewicht

11.5.1 2,5 Kilogramm nicht überschreitet, nicht weniger als 1 Liter,

11.5.2 zwischen 2,5 und 5 Kilogramm liegt, nicht weniger als 1,5 Liter,

11.5.3 5 Kilogramm überschreitet, nicht weniger als 2 Liter

je Tierkörper beträgt.

11.6 Das für die Erstfüllung der Behälter verwendete Wasser darf bei der Berechnung der in Nummer 11.4 vorgeschriebenen Mengen nicht berücksichtigt werden.

11.7 Die Tierkörper dürfen im ersten Teil des Kühlwasserbehälters oder im ersten Kühlwasserbehälter nicht länger als eine halbe Stunde und in den anderen Behältern nicht länger als erforderlich verbleiben. Es müssen die erforderlichen Vorkehrungen getroffen werden, damit bei einer Unterbrechung der Arbeit die in Satz 1 vorgesehene Durchlaufzeit eingehalten wird.

11.8 Für die in Kapitel II Nr. 2 vorgeschriebene Reinigung und Desinfektion sind die Kühlwasserbehälter jedes Mal, wenn es erforderlich ist, mindestens jedoch einmal täglich, vollständig zu entleeren.

11.9 Die Einhaltung der Vorschriften über das Abbrausen der Tierkörper nach Nummer 10 und über die Tauchkühlung nach Nummer 11 ist fortlaufend durch geeichte Kontrollgeräte zu überprüfen, und die Ergebnisse sind aufzuzeichnen. Dies betrifft

11.9.1 den Wasserverbrauch für das Abbrausen vor dem Eintauchen,

11.9.2 die Temperatur des Wassers in dem Behälter oder in den Behältern am Eintritt und Austritt für die Tierkörper und

11.9.3 den Wasserverbrauch für die Tauchkühlung und die Zahl der Tierkörper, geordnet nach den in den Nummern 10 und 11 genannten Gewichtsgruppen.

12. Der hygienische Ablauf des Abbrausens und der Tauchkühlung nach den Nummern 10 und 11 ist vor der ersten Inbetriebnahme der Tauchkühlung und bei jeder Änderung der Kühlbedingungen durch mikrobiologische Kontrollen zu überprüfen. Dazu sind in zeitlichem Zusammenhang jeweils fünf Tierkörper vor dem Eintritt in das Kühlwasser und unmittelbar nach Abschluss der Kühlung zu entnehmen. Die entnommenen Tierkörper sind nach wissenschaftlich anerkannten und praktisch erprobten Verfahren auf den aeroben Gesamtkeimgehalt (+ 30 °C) und den Gehalt an Enterobakterien zu untersuchen. Durch Vergleich der Untersuchungsergebnisse vor und nach dem Kühlen ist festzustellen, ob die Tauchkühlanlage hygienisch einwandfrei arbeitet. Im Falle von Beanstandungen ist durch geeignete Maßnahmen, insbesondere durch gründliche Reinigung und Desinfektion, eine hygienisch einwandfreie Kühlung sicherzustellen. Am Ende der Arbeitszeit des ersten Tages nach Wiederinbetriebnahme ist stets eine Probenahme und Untersuchung durchzuführen.

13. Vor dem Abschluss der Geflügelfleischuntersuchung dürfen Tierkörper nicht weiter zerlegt und Teile der geschlachteten Tiere nicht entfernt oder sonst behandelt oder zubereitet werden. Dies gilt nicht für das Entfernen von Köpfen, Füßen, Blut und Federn. Im Übrigen kann der amtliche Tierarzt eine von Satz 1 abweichende Behandlung fordern oder zulassen, wenn dies nach Lage des Falles geboten ist.

14. Nicht untersuchte Tierkörper und Nebenprodukte der Schlachtung dürfen nicht mit bereits untersuchtem frischen Geflügelfleisch in Berührung kommen.

15. Hauskaninchen, die in Geflügelschlachtbetrieben geschlachtet werden sollen, dürfen in denselben Räumen wie Schlachtgeflügel zeitlich getrennt geschlachtet werden. Das von ihnen stammende Fleisch darf nicht zusammen mit frischem Geflügelfleisch in denselben Räumen behandelt oder zubereitet werden.

Kapitel IV Verfahren bei Schlachtverboten und Sonderschlachtungen

1. Wird Schlachtgeflügel, für das ein Schlachtverbot besteht, im Geflügelschlachtbetrieb getötet und steht für die Tötung kein besonderer Raum zur Verfügung, darf diese in dem in Kapitel III Nr. 1.1.1 genannten Schlachtraum erfolgen, wenn alle Maßnahmen getroffen sind, um eine Keimverbreitung zu vermeiden. Die Tötung darf erst beginnen, wenn das aus Schlachtungen stammende Geflügelfleisch aus dem Schlachtraum und dem Raum für das Ausnehmen, Zurichten und Sortieren entfernt worden ist. Transportmittel, Käfige und Räume, in denen sich das zur Tötung bestimmte Schlachtgeflügel und alle von ihm stammenden Teile befunden haben, sowie die in diesen Räumen vorhandenen Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte sind sofort nach der Tötung nach näherer Anweisung des amtlichen Tierarztes zu reinigen und zu desinfizieren.

2. Dieselben Sicherungsmaßnahmen sind einzuhalten, wenn bei Schlachtungen nach § 5 Abs. 6 die Gefahr einer Verbreitung von Krankheitserregern besteht.

Kapitel V Besondere Hygieneanforderungen für das Zerlegen von Geflügelfleisch

Für das Zerlegen von Geflügelfleisch gilt über die Hygieneanforderungen nach den Kapiteln I und II hinaus Folgendes:

1. Betriebe, in denen Geflügelfleisch zerlegt wird, müssen mindestens verfügen über

1.1 einen oder mehrere ausreichend große Kühlräume und erforderlichenfalls auch Gefrierräume,

1.2 einen Raum oder einen geeigneten Platz, an dem das Geflügelfleisch ohne nachteilige Beeinflussung zerlegt werden kann.

2. Im Schlachtraum darf Geflügelfleisch nicht zerlegt werden.

3. Geflügelfleisch, das in einen Zerlegungsraum gebracht wird, muss von Verunreinigungen befreit sein. Der dafür vorgesehene Arbeitsplatz muss mit einem Behälter für nicht zum Verzehr für Menschen geeignete Geflügelfleischabschnitte, einer Waschgelegenheit nach Kapitel I Nr. 1.8 und ausreichender Beleuchtung ausgestattet sein.

4. Frisches Geflügelfleisch darf in Zerlegungsräume mengenmäßig nur entsprechend den Arbeitserfordernissen gebracht werden.

5. Das Zerlegen von frischem Geflügelfleisch ist so durchzuführen, dass jede Verunreinigung des Geflügelfleisches vermieden wird. Sichtbare Knochensplitter und Blutgerinnsel sind zu entfernen.

6. Geflügelfleisch darf nur zerlegt werden, wenn es auf höchstens + 4 °C abgekühlt ist. Beim Zerlegen darf die Innentemperatur des Geflügelfleisches + 4 °C nicht überschreiten.

7. Abweichend von Nummer 6 darf frisches Geflügelfleisch unmittelbar nach der Schlachtung zerlegt werden, wenn

7.1 Schlachtbereich und Zerlegungsraum in demselben Gebäudekomplex so nahe beieinander liegen, dass das frische Geflügelfleisch ohne Unterbrechung des Transportes von dem in Kapitel III Nr. 1.1.2 genannten Raum in den Zerlegungsraum befördert wird, und

7.2 die Zerlegung unverzüglich erfolgt.

8. Das frische Geflügelfleisch muss nach dem Zerlegen und gegebenenfalls nach dem Umhüllen und Verpacken unverzüglich in einen geeigneten Kühlraum gebracht werden.

9. Soll frisches Geflügelfleisch unmittelbar nach der Zerlegung zu Geflügelfleischerzeugnissen verarbeitet werden, kann die zuständige Behörde Ausnahmen von der Anforderung nach Nummer 8 zulassen.

Kapitel VI Besondere Hygieneanforderungen für das Zubereiten von Geflügelfleisch

Für das Zubereiten von Geflügelfleisch und das Behandeln von Geflügelfleischzubereitungen und -erzeugnissen gilt über die Hygieneanforderungen nach den Kapiteln I und II hinaus Folgendes:

1. Betriebe, in denen Geflügelfleischerzeugnisse, Geflügelfleischzubereitungen oder Lebensmittel mit einem Zusatz von frischem oder zubereitetem Geflügelfleisch hergestellt werden, müssen mindestens verfügen über

1.1 einen ausreichend großen Raum, in dem das Geflügelfleisch ohne nachteilige Beeinflussung zubereitet werden kann, und

1.2 ausreichenden Kühlraum.

2. In Räumen nach Kapitel III Nr. 1.1.1 und 1.1.2 darf Geflügelfleisch nicht zubereitet werden.

3. Die zuständige Behörde kann jedoch zulassen, dass Tierkörpern oder Teilen davon in einem speziellen, deutlich abgetrennten Bereich im Schlacht- oder Zerlegungsraum Würzstoffe zugesetzt werden.

4. Frisches Geflügelfleisch darf nicht mit fertigen Geflügelfleischzubereitungen und Geflügelfleischerzeugnissen in Berührung kommen.

5. Es müssen, sofern eine entsprechende Zubereitung oder Behandlung vorgesehen ist, jeweils geeignete Raumteile, Anlagen, Ein- oder Vorrichtungen

5.1 zum Erhitzen, Trocknen, Reifen oder Räuchern von Geflügelfleischerzeugnissen,

5.2 zum Pökeln einschließlich einer ausreichenden Kühlung,

5.3 zum Würzen,

5.4 zur hygienischen Behandlung der pflanzlichen Lebensmittel, die zur Herstellung von Geflügelfleischerzeugnissen verwendet werden,

5.5 für das Lagern und das Aufbewahren von Gewürzen und sonstigen Zutaten,

5.6 für das Lagern von Verpackungsmaterial, Dosen und ähnlichen Behältnissen,

5.7 für die Reinigung von Dosen und ähnlichen Behältnissen vor deren Füllung sowie für die Beförderung, Kühlung und Trocknung dieser gefüllten Behältnisse und

5.8 für das Verpacken und den Versand

vorhanden sein.

6. Dosen oder ähnliche Behältnisse für die Aufnahme von Geflügelfleisch sind in hygienischer Weise zum Arbeitsraum zu befördern. Sie sind unmittelbar vor dem Füllen und, soweit erforderlich, auch nach dem Verschließen oder Erhitzen zu reinigen.

Kapitel VII Besondere Hygieneanforderungen für Federwild

Über die Hygieneanforderungen nach den Kapiteln I und II hinaus gilt für Federwild Folgendes:

1. Federwild ist unmittelbar nach dem Erlegen so aufzubewahren, dass es gründlich auskühlen kann. Es muss alsbald nach dem Erlegen auf eine Innentemperatur von höchstens + 4 °C abgekühlt sein; erforderlichenfalls ist es dazu in eine geeignete Kühleinrichtung zu bringen.

2. Beim Erlegen und weiteren Behandeln ist auf Merkmale zu achten, die das Geflügelfleisch als bedenklich zum Verzehr für Menschen erscheinen lassen. Diese liegen insbesondere vor bei:

2.1 abnormen Verhaltensweisen und Störungen des Allgemeinbefindens;

2.2 Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache (Fallwild);

2.3 Geschwülsten oder Abszessen, wenn sie zahlreich oder verteilt in inneren Organen oder der Muskulatur vorkommen;

2.4 erheblichen Abweichungen der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch;

2.5 sonstigen erheblichen sinnfälligen Veränderungen außer Schussverletzungen, wie z.B. stickige Reifung und Fäulnis;

2.6 Geschwülsten und Wucherungen im Kopfbereich oder an den Ständern;

2.7 verklebten Augenlidern, Anzeichen von Durchfall, insbesondere im Bereich der Kloake, sowie Verklebungen und sonstigen Veränderungen der Befiederung, Haut- und Kopfanhänge sowie Ständer;

2.8 Schwellungen der Leber oder der Milz, Entzündung des Herzens, des Darms, des Drüsen- und Muskelmagens;

2.9 Schwellungen der Gelenke, erhebliche Abmagerung oder Schwund einzelner Muskelpartien.

3. Für Betriebe, die Federwild be- oder verarbeiten, gelten die Kapitel V und VI entsprechend. Im Übrigen müssen sie verfügen über

3.1 einen ausreichend großen Raum für die Annahme, die Untersuchung und, soweit erforderlich, für das Rupfen und Ausnehmen; wird Federwild in demselben Raum gerupft und ausgenommen, hat dies jeweils an gesonderten Arbeitsplätzen zu geschehen, die weit genug voneinander entfernt sind;

3.2 einen ausreichend großen Raum für das Zerlegen sowie das Umhüllen, soweit dies im Betrieb erfolgt;

3.3 einen Raum für das Verpacken, soweit dies im Betrieb erfolgt, und für den Versand.

Die Nummern 3.1 und 3.3 gelten nicht für Betriebe, die einzelne Tierkörper von Federwild behandeln oder zubereiten und unmittelbar an Verbraucher abgeben.

4. Räume zum Sammeln von Federwild nach dem Erlegen (Wildkammern) müssen über eine geeignete Kühleinrichtung verfügen, wenn auf andere Weise eine gründliche Auskühlung des Federwildes nicht erreicht werden kann.

5. In den Betriebsräumen und Wildkammern gilt für das Behandeln von Federwild Folgendes:

5.1 Untersuchungspflichtiges Federwild ist so rechtzeitig zur Untersuchung vorzustellen, dass Veränderungen durch den amtlichen Tierarzt erkannt und beurteilt werden können.

5.2 Federwild ist auf Ersuchen des amtlichen Tierarztes zur Untersuchung so herzurichten, dass die nach der fachlichen Beurteilung erforderlichen Untersuchungen durchgeführt werden können.

5.3 Ungerupftes und nicht ausgenommenes Federwild darf nicht eingefroren werden.

5.4 Ungerupftes Federwild ist so zu behandeln, dass es mit gerupftem Geflügel oder Geflügelfleisch nicht in Berührung kommt.

Kapitel VIII Besondere Anforderungen an das Umhüllen und Verpacken von Geflügelfleisch

1. Das Umhüllen und Verpacken von Geflügelfleisch muss jeweils in hierfür vorgesehenen Räumen oder an einem besonderen Platz unter hygienischen Bedingungen erfolgen. Es muss insbesondere sichergestellt sein, dass bei der Herrichtung von Verpackungs- oder Umhüllungsmaterial die Beschaffenheit des Geflügelfleisches nicht nachteilig beeinflusst werden kann.

2. Lagerräume oder Lagerplätze für Verpackungs- oder Umhüllungsmaterial müssen wirksam gegen Staub und Ungeziefer geschützt sein.

3. Verpackungs- und Umhüllungsmaterial für Geflügelfleisch muss hygienisch einwandfrei und ausreichend fest sein, um das Geflügelfleisch wirksam, insbesondere beim Transport und der Lagerung, zu schützen. Schutzhüllen müssen durchsichtig und farblos oder - bei Verwendung einer farbigen durchsichtigen Umhüllung - so beschaffen sein, dass das umhüllte Geflügelfleisch teilweise sichtbar bleibt. Bieten sie jedoch den von der Verpackung verlangten vollen Schutz, müssen sie weder durchsichtig noch farblos sein. Sie dürfen nur einmal für die Umhüllung von Geflügelfleisch verwendet werden.

4. Verpackungsmaterialien für Geflügelfleisch dürfen nur wiederverwendet werden, wenn sie korrosionsbeständig, leicht zu reinigen und vor der Wiederverwendung gründlich gereinigt und desinfiziert worden sind.

5. Umhülltes Geflügelfleisch muss verpackt werden. In den Fällen der Nummer 3 Satz 3 ist jedoch keine weitere Verpackung erforderlich. Für umhülltes Geflügelfleisch dürfen als zweite Umschließung auch Eurokästen oder ähnliche Behältnisse verwendet werden.

6. Das Geflügelfleisch muss unmittelbar nach dem Umhüllen und Verpacken in die für verpacktes Geflügelfleisch vorgesehenen Kühllagerräume gebracht werden.

Kapitel IX Hygieneanforderungen an das Kühlen, Lagern und Befördern von Geflügelfleisch

1. Nach der Schlachtung ist Geflügelfleisch unverzüglich auf eine Innentemperatur von höchstens + 4 °C herabzukühlen. Während der weiteren Behandlung darf die Innentemperatur von frischem Geflügelfleisch bis zur Abgabe an den Einzelhandel oder bis zum Zubereiten von Geflügelfleischerzeugnissen oder Geflügelfleischzubereitungen den in Satz 1 genannten Wert nicht übersteigen. Satz 1 gilt nicht für die Zerlegung nach Kapitel V Nr. 7 und die Behandlung nach Kapitel V Nr. 9.

2. Leicht verderbliche Geflügelfleischerzeugnisse sind nach dem Zubereiten bei der vom Hersteller angegebenen Temperatur zu lagern.

3. Geflügelfleisch, das nach Nummer 1 zu kühlen ist, darf nur bei einer Innentemperatur von höchstens + 4 °C befördert werden; bei der Beförderung leicht verderblicher Geflügelfleischerzeugnisse ist die Temperatur nach Nummer 2 einzuhalten; die Transportbehältnisse müssen so eingerichtet sein, dass die vorgeschriebene Innentemperatur des Geflügelfleisches eingehalten werden kann.

4. Lagerräume für Geflügelfleisch müssen eine hygienisch einwandfreie Isolierung besitzen, die Innenflächen müssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein; in Gefrierräumen müssen die Innenflächen so beschaffen sein, dass sie leicht trocken gereinigt werden können. Der Fußboden in Kühlräumen muss so beschaffen sein, dass Reinigungswasser leicht aus dem Raum abfließen kann.

5. In Kühl- oder Gefrierräumen darf Geflügelfleisch mit anderen Lebensmitteln gemeinsam nur gelagert werden, wenn durch Verpackung sichergestellt wird, dass eine nachteilige Beeinflussung des Geflügelfleisches ausgeschlossen ist. Verpacktes Geflügelfleisch sowie ungerupftes Federwild dürfen nicht im selben Raum wie nicht verpacktes und nicht umhülltes Geflügelfleisch gelagert werden.

6. Beförderungsmittel, die für den Transport lebender Tiere oder geschlachteter oder unverpackter erlegter Tiere im Fell oder Federkleid benutzt werden, dürfen nicht zur Beförderung von Geflügelfleisch verwendet werden; dies gilt nicht für den gemeinsamen Transport von Hauskaninchen im Fell und Federwild mit verpacktem Geflügelfleisch.

7. Geflügelfleisch darf außerhalb von Räumen nur in Fahrzeugen mit allseits geschlossenen Laderäumen oder in entsprechenden Behältnissen befördert werden. Zerlegtes Geflügelfleisch und Nebenprodukte der Schlachtung müssen bei der Beförderung von einer fest verschlossenen Schutzhülle umgeben sein. Dies gilt nicht für die Beförderung innerhalb der Betriebsstätten, sofern das Geflügelfleisch sonst ausreichend geschützt ist.

8. Fahrzeugladeräume, Behältnisse und sonstige Vorrichtungen, die als Beförderungsmittel für Geflügelfleisch dienen, müssen so beschaffen und eingerichtet sein, dass das Geflügelfleisch nicht nachteilig beeinflusst werden kann. Sie sind regelmäßig gründlich zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren.