Anlage - Verordnung über die Entwicklung und Erprobung des Ausbildungsberufs Speiseeishersteller/Speiseeisherstellerin (EishAusbErV k.a.Abk.)

V. v. 13.05.2008 BGBl. I S. 830 (Nr. 18); zuletzt geändert durch Artikel 1 V. v. 19.06.2013 BGBl. I S. 1611
Geltung ab 01.08.2008 bis 31.07.2014, § 10 gilt weiter; FNA: 806-22-2-5 Berufliche Bildung

Anlage (zu § 5) Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Speiseeishersteller/zur Speiseeisherstellerin

Abschnitt A: Berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten

Lfd. Nr.	Teil des Ausbildungsberufsbildes	Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten	Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr
			1	2
1	2	3	4
1	Herstellen von Speiseeis (§ 5 Abs. 2 Abschnitt A Nr. 1)	a) Zuckerlösungen unterschiedlicher Dichte herstellen und verarbeiten b) Zutaten für Grundeismix nach vorgegebener und eigener Rezeptur auswählen und mischen c) Geschmack gebende Zutaten festlegen, dosieren und dem Grundeismix zufügen d) Eismix gefrieren	10
		e) Zeiten und Temperaturen für Pasteurisierverfahren bestimmen f) Pasteurisierverfahren den Eissorten entsprechend durchführen g) Reifeprozesse überwachen und steuern h) Dokumentationen nach rechtlichen Vorschriften er- stellen		8
2	Verarbeiten von Speiseeis und Gestalten von Erzeugnis- sen (§ 5 Abs. 2 Abschnitt A Nr. 2)	a) Eisbecher anrichten und garnieren b) Eismixgetränke zubereiten c) Fruchtmark herstellen d) Früchte zum Weiterverarbeiten und Dekorieren vor- bereiten e) Fruchtdekor herstellen f) Obstsalat herstellen	8
		g) Sahneeisfüllungen und Halbeisfüllungen für Parfaits und Soufflés zubereiten h) Soßen auf Frucht- und Milchbasis herstellen i) Speiseeiserzeugnisse, insbesondere Eisbomben, Eistorten, Eisziegel und Eisdesserts, herstellen j) Krokant und Karamell herstellen und verarbeiten		1 0
3	Umgang mit Kunden, Beratung, Service und Verkauf (§ 5 Abs. 2 Abschnitt A Nr. 3)	a) Auswirkungen des persönlichen Erscheinungsbildes auf Kunden in Sprache, Körperhaltung, Gestik, Mi- mik, Kleidung und Verhalten einschätzen und be- rücksichtigen b) Gastgeberfunktion wahrnehmen c) Verkaufsräume gastorientiert herrichten d) Fachausdrücke und handelsübliche Bezeichnungen für Produkte anwenden e) Reklamationen entgegennehmen und bearbeiten f) Kunden an Theke, Tisch und Büffet bedienen	8
		g) Kunden beraten h) Getränke, insbesondere Milchmixgetränke, Obst- und Gemüsesäfte, Cocktails sowie Kaffee-, Tee- und Schokoladenvariationen, anrichten i) Produkte nach Kundenwunsch verpacken j) Kassiervorgänge durchführen		10
4	Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen (§ 5 Abs. 2 Abschnitt A Nr. 4)	a) Biskuitmasse anschlagen b) Waffelmassen herstellen c) Massen verarbeiten und backen	3
		d) Hippenmasse anrühren e) Baisermassen aufschlagen, einrühren und melieren f) Massen aufdressieren, trocknen und flämmen		4
5	Herstellen von kleinen Gerichten (§ 5 Abs. 2 Abschnitt A Nr. 5)	a) klare und gebundene Suppen herstellen b) Salatvariationen zubereiten c) Toastvariationen herstellen d) Gerichte garnieren, dekorieren und präsentieren	4
		e) Aufläufe und Nudelgerichte zubereiten f) Backwaren mit Auflagen oder Füllungen zubereiten		5

Abschnitt B: Integrative Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten

Lfd. Nr.	Teil des Ausbildungsberufsbildes	Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten	Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr
			1	2
1	2	3	4
1	Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht (§ 5 Abs. 2 Abschnitt B Nr. 1)	a) Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbeson- dere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklären b) gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbil- dungsvertrag nennen c) Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen d) wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen e) wesentliche Bestimmungen der für den ausbilden- den Betrieb geltenden Tarifverträge nennen	während der gesamten Ausbildung zu vermitteln
2	Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes (§ 5 Abs. 2 Abschnitt B Nr. 2)	a) Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern b) Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes, wie Beschaffung, Fertigung, Absatz und Verwaltung er- klären c) Beziehungen des ausbildenden Betriebes und sei- ner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen d) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be- triebsverfassungs- oder personalvertretungsrecht- lichen Organe des ausbildenden Betriebes be- schreiben
3	Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz (§ 5 Abs. 2 Abschnitt B Nr. 3)	a) Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen b) berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhü- tungsvorschriften anwenden c) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten d) Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes an- wenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschrei- ben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergrei- fen
4	Umweltschutz (§ 5 Abs. 2 Abschnitt B Nr. 4)	Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbeson- dere a) mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbil- dungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umwelt- schutz an Beispielen erklären b) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden c) Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umwelt- schonenden Energie- und Materialverwendung nut- zen d) Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer um- weltschonenden Entsorgung zuführen
5	Planen und Vorbereiten von Arbeitsabläufen, Arbeiten im Team (§ 5 Abs. 2 Abschnitt B Nr. 5)	a) Arbeitsaufträge erfassen b) Informationen beschaffen und nutzen, insbesondere Rezepte, Produktbeschreibungen, Fachliteratur und Herstellungsanleitungen c) Aufgaben im Team planen und durchführen d) Arbeitsmaterialien zusammenstellen	4
		e) Arbeitsabläufe unter Berücksichtigung insbeson- dere fertigungstechnischer, wirtschaftlicher und er- gonomischer Gesichtspunkte planen, festlegen und vorbereiten f) Zutaten auswählen und bereitstellen		3
6	Umsetzen von Hygienevorschriften (§ 5 Abs. 2 Abschnitt B Nr. 6)	a) Grundsätze der Personalhygiene und der Arbeits- hygiene anwenden b) Lebensmittelhygiene in den betrieblichen Abläufen anwenden c) lebensmittelrechtliche Vorschriften anwenden	2
		d) Hygienepläne erstellen und anwenden e) Eigenkontrollen und Reinigungsarbeiten an Anla- gen, Maschinen und Geräten sowie in Räumen durchführen und dokumentieren		2
7	Qualitätssichernde Maßnahmen (§ 5 Abs. 2 Abschnitt B Nr. 7)	a) Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maßnahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilen b) Ursachen von Fehlern ermitteln, Maßnahmen zur Beseitigung veranlassen c) zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen im eigenen Bereich beitragen	3
		d) Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem Gesichts- punkt der Qualitätssicherung prüfen e) Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vor- und nachgelagerter Arbeitsschritte sichern, Kenn- zeichnungsvorschriften beachten f) Prüfarten und Prüfmittel auswählen und anwenden g) frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen		4
8	Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten (§ 5 Abs. 2 Abschnitt B Nr. 8)	a) Anlagen, Maschinen und Geräte warten, reinigen und desinfizieren b) Anlagen, Maschinen und Geräte vorbereiten c) Anlagen, Maschinen und Geräte bedienen d) Fehlfunktionen an Anlagen, Maschinen und Geräten erkennen, Instandsetzung veranlassen	2
9	Lagern und Kontrollieren von Lebens- und Betriebsmit- teln (§ 5 Abs. 2 Abschnitt B Nr. 9)	a) Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe lagern b) Umverpackungen lagern und entsorgen c) Arten und Eigenschaften von Lebens- und Betriebs- mitteln, insbesondere ihre wechselseitige Beein- trächtigung bei der Lagerung, berücksichtigen	2
		d) Lagerverfahren für Roh-, Hilfsstoffe und fertige Er- zeugnisse unter Berücksichtigung von Temperatur, Licht und Feuchtigkeit festlegen und anwenden e) Wareneingangskontrolle durchführen f) Lagerbestände kontrollieren, Bestellungen einleiten		2
10	Umgang mit Informations- und Kommunikationstech- nik (§ 5 Abs. 2 Abschnitt B Nr. 10)	a) Arbeitsaufgaben mit Hilfe von Informations- und Kommunikationstechnik bearbeiten b) Vorschriften zum Datenschutz beachten	2
11	Betriebsführung (§ 5 Abs. 2 Abschnitt B Nr. 11)	a) Personaleinsatz planen und durchführen b) Personaldokumentationen führen c) Grundlagen von Konfliktlösungsstrategien anwen- den d) Werbemaßnahmen durchführen e) Kostenkontrollen durchführen, kostenbewusstes Einsetzen von Personal, Materialien, Rohstoffen und Geräten anwenden	4
		f) Maßnahmen des Marketings, insbesondere Preis-, Produkt-, Kommunikations- und Vertriebspolitik, durchführen g) Methoden der Preisbildung anwenden h) Einfache Buchführung anwenden i) Lieferantenverbindung pflegen j) die Beachtung einschlägiger Rechtsvorschriften si- chern		4