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Anlage - Fachkraft-Küche-Ausbildungsverordnung (FKüAusbV)
V. v. 09.03.2022 BGBl. I S. 389, 690 (Nr. 8)
Geltung ab 01.08.2022 bis 31.07.2029; FNA: 806-22-1-138 Berufliche Bildung
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Geltung ab 01.08.2022 bis 31.07.2029; FNA: 806-22-1-138 Berufliche Bildung
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Anlage (zu § 4 Absatz 1) Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche
Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Abschnitt B: Integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
| Lfd. Nr. | Berufsbildpositionen | Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Richtwerte in Wochen im | |
| 1. bis 12. Monat | 13. bis 24. Monat | |||
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| 1 | Umgang mit Gästen und Teammitgliedern (§ 5 Absatz 2 Nummer 1) | a) das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten be- triebsangemessen gestalten und die jeweiligen Aus- wirkungen begründen b) bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens, insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen und rechtlichen Vorgaben beachten c) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation, insbe- sondere an Schnittstellen zu anderen Abteilungen, berücksichtigen d) das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, ins- besondere den Kollegen und Kolleginnen sowie Vorgesetzten, reflektieren und sich teamorientiert verhalten sowie Feedback annehmen und reflektie- ren, konstruktives Feedback geben e) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einord- nen und angemessen darauf reagieren f) übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen entgegennehmen und darauf reagieren g) übermittelte Gästereaktionen, insbesondere Rekla- mationen, entgegennehmen, einordnen und situa- tionsbezogen nach betrieblichen Vorgaben darauf reagieren | 4 | |
| 2 | Annahme und Einlagerung von Waren (§ 5 Absatz 2 Nummer 2) | a) Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrol- lieren, Differenzen zwischen Soll- und Istbeständen dokumentieren und die betriebsüblichen Korrektur- maßnahmen einleiten sowie bei Inventuren und Be- stellungen mitwirken b) Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellun- gen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität und sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichun- gen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten c) Ware unter Einhaltung der hygienischen und der rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vor- gaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung technischer Hilfsmittel, und bei Abweichungen be- triebsübliche Maßnahmen einleiten d) die Warenannahme, die Leergut- und Transportgut- annahme sowie die Leergut- und Transportgutrück- gabe dokumentieren e) Ware ihren Anforderungen gemäß und unter An- wendung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend einlagern f) die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevor- schriften im Lager beachten sowie das Lager nach den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen | 4 | |
| 3 | Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisen- zubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln (§ 5 Absatz 2 Nummer 3) | a) Arbeitsaufgaben erfassen b) Arbeitsabläufe planen c) Waren- oder Materialbedarf ermitteln d) Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berück- sichtigung ihrer Einsatzmöglichkeiten auswählen e) den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen, arbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen Anforderungen vorbereiten und einrichten f) Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Ar- beiten, auch durch Einsatz von Maschinen, Geräten und Arbeitsmitteln, erkennen und umsetzen g) den Arbeitsplatz, Maschinen, Geräte und Arbeitsmit- tel nach den betrieblichen Vorgaben nachbereiten, reinigen und pflegen h) die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten | 10 | |
| 4 | Anwendung der grundlegen- den Arbeitstechniken in der Küche (§ 5 Absatz 2 Nummer 4) | a) Arbeits- und Schnitttechniken anwenden b) Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwen- dungsmöglichkeiten zuordnen c) Lebensmittel blanchieren, kochen und dünsten d) Rezepturen anwenden und umrechnen e) Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen nach den betrieblichen Vorgaben anrichten f) berufsbezogene fremdsprachige Fachbegriffe an- wenden | 8 | |
| g) verschiedene Garverfahren unterscheiden und an- wenden, insbesondere Blanchieren, Kochen, Braten, Frittieren und Dünsten | 2 | |||
| 5 | Wahrnehmung der grund- legenden Aufgaben in Service und Wirtschafts- dienst (§ 5 Absatz 2 Nummer 5) | a) beim Service nach der betrieblichen Serviceform mitwirken b) Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen c) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentieren d) Geschirr- und Besteckbedarf nach den betrieblichen Vorgaben ermitteln und Geschirr und Besteck an- lassbezogen verwenden | 4 | |
| 6 | Zubereitung von Salaten, Eierspeisen und einfachen Speisen und Gerichten aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und aus Pilzen (§ 5 Absatz 2 Nummer 6) | a) Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorberei- ten und verarbeiten b) vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verar- beitungsstufen auswählen und verarbeiten c) Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere aus Blattsalaten, Gemüse und Obst, sowie aus Dres- sings und Salatmarinaden zubereiten d) Eierspeisen zubereiten, insbesondere gekochte Eier, Rührei, Spiegeleier, Omeletts und Eierpfannkuchen e) Gemüse zu Beilagen und eigenständigen Speisen und Gerichten zubereiten f) Salate, Eierspeisen und Gemüsegerichte anrichten | 10 | |
| g) Pilze und Hülsenfrüchte zu Beilagen und eigenstän- digen Gerichten zubereiten und anrichten | 2 | |||
| 7 | Anrichten und Garnieren von kalten Gerichten, von Süß- speisen und von Desserts (§ 5 Absatz 2 Nummer 7) | a) kalte Gerichte mit verschiedenen Produkten nach betrieblichen Vorgaben zusammenstellen, anrichten und garnieren b) Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieblichen Vorgaben anrichten und garnieren c) die Produkthygiene anwenden | 4 | |
| 8 | Zubereitung von einfachen Suppen, Soßen und Eintöpfen (§ 5 Absatz 2 Nummer 8) | a) Brühen und Fonds herstellen | 4 | |
| b) gebundene Suppen, Rahmsuppen und Püreesuppen zubereiten c) Gemüsesoßen, insbesondere Tomatensoße, zuberei- ten d) helle Grundsoßen, insbesondere Bechamelsoße, zu- bereiten e) einfache Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere die jeweilige Garzeit der Zutaten berücksichtigen | 16 | |||
| 9 | Zubereitung von Sättigungs- beilagen (§ 5 Absatz 2 Nummer 9) | a) Sättigungsbeilagen aus Reis und anderen Getreide- produkten, aus vorgefertigten Teigwaren und aus Fertigprodukten zubereiten b) einfache Kartoffelzubereitungen herstellen, insbe- sondere Salzkartoffeln, Dampfkartoffeln, Bratkartof- feln, Kartoffelpüree und Kartoffelsalat | 14 | |
| 10 | Zubereitung von einfachen Fleisch- und Fischgerichten (§ 5 Absatz 2 Nummer 10) | a) Fleischarten und Fleischteile auswählen, ihre Eigen- schaften unterscheiden und ihren Verwendungsmög- lichkeiten zuordnen b) ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch parieren, zuschneiden, portionieren und bearbeiten c) ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch zuberei- ten d) Hausgeflügel parieren, zuschneiden und portionieren e) ausgelöstes Hausgeflügel zubereiten f) filetierten, vorportionierten oder ganzen Fisch zu ein- fachen Fischgerichten verarbeiten g) einfache Fleisch- und Fischgerichte anrichten h) die Produkthygiene anwenden | 18 | |
Abschnitt B: Integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
| Lfd. Nr. | Berufsbildpositionen | Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Zuordnung | |
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| 1 | Organisation des Ausbil- dungsbetriebes, Berufs- bildung sowie Arbeits- und Tarifrecht (§ 5 Absatz 3 Nummer 1) | a) den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Ge- schäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern b) Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsver- hältnisses erläutern und Aufgaben der im System der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben c) die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Aus- bildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungs- plans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen | ||
| d) die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-, sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vor- schriften erläutern e) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be- triebsverfassungs- oder personalvertretungsrecht- lichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern f) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Ge- werkschaften erläutern g) Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern h) wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern i) Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der be- ruflichen Weiterentwicklung erläutern | während der gesamten Ausbildung | |||
| 2 | Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit (§ 5 Absatz 3 Nummer 2) | a) Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und diese Vorschriften anwenden b) Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und be- urteilen c) sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläu- tern d) technische und organisatorische Maßnahmen zur Vermeidung von Gefährdungen sowie von psy- chischen und physischen Belastungen für sich und andere, auch präventiv, ergreifen e) ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwen- den f) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste Maßnahmen bei Unfällen einleiten g) betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen | ||
| 3 | Umweltschutz und Nach- haltigkeit (§ 5 Absatz 3 Nummer 3) | a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Be- lastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterent- wicklung beitragen b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so- zialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhalten d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsor- gung zuführen e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nach- haltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adres- satengerecht kommunizieren | ||
| 4 | Digitalisierte Arbeitswelt (§ 5 Absatz 3 Nummer 4) | a) mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten b) Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und informationstechnischen Systemen einschätzen und bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten c) ressourcenschonend, adressatengerecht und effizient kommunizieren sowie Kommunikationsergebnisse dokumentieren d) Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen und zu ihrer Lösung beitragen e) Informationen in digitalen Netzen recherchieren und aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informatio- nen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen f) Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lern- medien nutzen und Erfordernisse des lebensbeglei- tenden Lernens erkennen und ableiten g) Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsberei- che, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen, bearbeiten und gestalten h) Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung ge- sellschaftlicher Vielfalt praktizieren | ||
| Zeitliche Richtwerte in Wochen im | ||||
| 1. bis 12. Monat | 13. bis 24. Monat | |||
| 5 | Durchführung von Hygiene- maßnahmen (§ 5 Absatz 3 Nummer 5) | a) die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-, Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits- und Gesundheitsschutz anwenden b) die rechtlichen Hygienevorschriften und das betrieb- liche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP- Konzept, umsetzen c) Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten d) Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter Berücksichtigung der ökologischen Auswirkungen auswählen und ökonomisch einsetzen e) die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten | 4 | |
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