§ 5 - Verordnung über die Prüfung zum anerkannten Abschluss Geprüfter Küchenmeister/Geprüfte Küchenmeisterin (KüchMeistPrV k.a.Abk.)

V. v. 05.08.2003 BGBl. I S. 1560; zuletzt geändert durch Artikel 24 V. v. 09.12.2019 BGBl. I S. 2153
Geltung ab 01.10.2003; FNA: 806-21-7-72 Berufliche Bildung

§ 5 Handlungsspezifische Qualifikationen

(1) Im Qualifikationsschwerpunkt "Mitarbeiter führen und fördern" soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, den Personalbedarf ermitteln und den Personaleinsatz den Anforderungen entsprechend sicherstellen zu können. Dazu gehört insbesondere, Mitarbeiter durch die Anwendung geeigneter Führungsmethoden zielgerichtet zu eigenverantwortlichem Handeln führen zu können. Weiterhin gehört dazu die Fähigkeit, auf der Basis einer quantitativen und qualitativen Personalplanung eine systematische Personalentwicklung durchführen zu können. In diesem Rahmen können folgende Qualifikationsinhalte geprüft werden:

1. Quantitativen und qualitativen Personalbedarf bestimmen,

2. Anforderungsprofile, Stellenplanungen und -beschreibungen erstellen,

3. Mitarbeiter unter Berücksichtigung ihrer Eignung sowie der betrieblichen Anforderungen auswählen, einsetzen und motivieren,

4. Mitarbeiter in deren Aufgabenbereich einführen, Arbeitsaufträge und Anweisungen erteilen und deren sachgerechte Ausführung überwachen,

5. Maßnahmen der Personalentwicklung zur Qualifizierung und zielgerichteten Motivation unter Berücksichtigung des betrieblichen Bedarfs und der Mitarbeiterinteressen planen und veranlassen,

6. Mitarbeiter bezüglich Leistung und Verhalten beurteilen und qualifizierte Zeugnisse ausstellen.

(2) Im Qualifikationsschwerpunkt "Abläufe planen, durchführen und kontrollieren" soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, Speisen und gastronomische Dienstleistungen konzipieren sowie betriebliche Abläufe planen, organisieren, kontrollieren und analysieren sowie Kalkulationen erstellen zu können. In diesem Rahmen können folgende Qualifikationsinhalte geprüft werden:

1. Konzepte für Speisenangebote und gastronomische Dienstleistungen entwickeln,

2. Betriebs- und Arbeitsplatzorganisation auch unter Berücksichtigung der Möglichkeiten der Fremdvergabe entwickeln,

3. Arbeits- und Zeitplanung erstellen,

4. Kosten kalkulieren und Preise bilden,

5. Arbeitssicherheit sowie Hygiene- und Umweltschutzmaßnahmen gewährleisten.

(3) Im Qualifikationsschwerpunkt "Produkte beschaffen und pflegen" soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, Lebensmittel, Arbeitsmittel, Geräte und Dienstleistungen sowie Gebrauchsgüter in erforderlicher Qualität und Quantität kostenbewusst beschaffen zu können. Es soll unter Beachtung einschlägiger Rechtsvorschriften die sachgerechte Versorgung, Pflege, Lagerung und Vorbereitung der Waren und Geräte sichergestellt werden können. In diesem Rahmen können folgende Qualifikationsinhalte geprüft werden:

1. Bezugsquellen erschließen und nutzen,

2. Angebote vergleichen und beurteilen,

3. Lebensmittel sachgerecht lagern,

4. Gebrauchsgüter sachgerecht für den Arbeitseinsatz vorbereiten und pflegen,

5. Hygiene- und Umweltschutzmaßnahmen anwenden und Energie wirtschaftlich einsetzen,

6. Erforderliche Investitionen begründen.

(4) Im Qualifikationsschwerpunkt "Speisentechnologie und ernährungswissenschaftliche Kenntnisse anwenden" soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, auf der Grundlage eines gastronomischen Konzeptes Speisen herstellen zu können. Dabei sind ökonomische, ökologische und ernährungsphysiologische Grundsätze und Hygienevorschriften zu beachten. In diesem Rahmen können folgende Qualifikationsinhalte geprüft werden:

1. Rohstoff-, jahreszeit-, gast-, preis- und anlassbezogene Speisen planen und erläutern,

2. Speisen nach Wareneinsatz und Arbeitsaufwand bewerten,

3. Quantitativen und qualitativen Nährstoffgehalt von Lebensmitteln beurteilen,

4. Methoden zur Nährwerterhaltung anwenden,

5. Speisenangebote für eine nachhaltig gesundheitsbewusste Ernährung sowie die häufigsten ernährungsbedingten Krankheiten kennen.

(5) Im Qualifikationsschwerpunkt "Gäste beraten und Produkte vermarkten" soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, die Vermarktung und die Präsentation von Speisen und Dienstleistungen entwickeln sowie Gäste ziel- und sachgerecht beraten zu können. In diesem Rahmen können folgende Qualifikationsinhalte geprüft werden:

1. Verkaufsfördernde Maßnahmen entwickeln,

2. Individuelle Angebote für besondere Anlässe erstellen,

3. Präsentationstechniken beherrschen,

4. Beratungs- und Verkaufsgespräche vorbereiten.

(6) Die Qualifikationsschwerpunkte gemäß den Absätzen 1 bis 5 sind jeweils in Form einer anwendungsbezogenen Aufgabe zu prüfen. Die Aufgaben sind so zu gestalten, dass alle Qualifikationsinhalte des jeweiligen Qualifikationsschwerpunkts mindestens einmal thematisiert werden. Die Prüfungsdauer für die Bearbeitung der Aufgaben soll für den Qualifikationsschwerpunkt gemäß Absatz 1 mindestens 60 Minuten, für den Qualifikationsschwerpunkt gemäß Absatz 2 mindestens 60 Minuten, für den Qualifikationsschwerpunkt gemäß Absatz 3 mindestens 90 Minuten, für den Qualifikationsschwerpunkt gemäß Absatz 4 mindestens 90 Minuten und für den Qualifikationsschwerpunkt gemäß Absatz 5 mindestens 60 Minuten betragen. Insgesamt soll die Prüfungsdauer 390 Minuten nicht überschreiten.

(7) Wurden in nicht mehr als zwei schriftlichen Prüfungen gemäß den Absätzen 1 bis 5 mangelhafte Leistungen erbracht, ist darin eine mündliche Ergänzungsprüfung anzubieten. Bei einer oder mehreren ungenügenden schriftlichen Prüfungsleistungen besteht diese Möglichkeit nicht. Die Ergänzungsprüfung soll handlungsspezifisch und integriert durchgeführt werden und in der Regel nicht länger als 20 Minuten dauern. Die Bewertung der schriftlichen Prüfungsleistung und die der mündlichen Ergänzungsprüfung werden zu einer Note zusammengefasst. Dabei wird die Bewertung der schriftlichen Prüfungsleistung doppelt gewichtet.