Verordnung über die Prüfung zum anerkannten Abschluss Geprüfter Küchenmeister/Geprüfte Küchenmeisterin (KüchMeistPrV k.a.Abk.)

(1) Zum Nachweis von Fertigkeiten, Kenntnissen und Erfahrungen, die durch die berufliche Fortbildung zum Geprüften Küchenmeister/zur Geprüften Küchenmeisterin erworben worden sind, kann die zuständige Stelle Prüfungen nach den §§ 2 bis 11 durchführen.

(2) Ziel der Prüfung ist der Nachweis der Qualifikation, folgende in Zusammenhang stehende Aufgaben eines Geprüften Küchenmeisters/einer Geprüften Küchenmeisterin als Fach- und Führungskraft beim Planen, Herstellen und Vermarkten gastronomischer Produkte und Dienstleistungen gästeorientiert wahrnehmen und sich dabei auf sich verändernde Anforderungen und Systeme unter Beachtung der Nachhaltigkeit einstellen zu können:

(3) Die erfolgreich abgelegte Prüfung führt zu dem anerkannten Abschluss "Geprüfter Küchenmeister/Geprüfte Küchenmeisterin".

(1) Zur Prüfung im Prüfungsteil "Wirtschaftsbezogene Qualifikationen" ist zuzulassen, wer

(2) Zur Prüfung im Prüfungsteil "Handlungsspezifische Qualifikationen" ist zuzulassen, wer

(3) Zur Prüfung im Prüfungsteil "Praktische Prüfung" ist zuzulassen, wer

(4) Der Prüfungsteil "Berufs- und arbeitspädagogische Qualifikationen" ist durch eine Prüfung gemäß der Ausbilder-Eignungsverordnung nachzuweisen. Die Aneignung der berufs- und arbeitspädagogischen Kenntnisse soll in der Regel vor Zulassung zum Prüfungsteil "Grundlegende Qualifikationen" erfolgen. Der Nachweis ist vor Beginn der letzten Prüfungsleistung zu erbringen.

(5) Die Berufspraxis gemäß den Absätzen 1 bis 3 sowie die anerkannten Ausbildungsberufe sollen inhaltlich wesentliche Bezüge zu den in § 1 Abs. 2 genannten Aufgaben haben.

(6) Abweichend von den in Absatz 1 genannten Voraussetzungen kann zur Prüfung auch zugelassen werden, wer durch Vorlage von Zeugnissen oder auf andere Weise glaubhaft macht, Fertigkeiten, Kenntnisse und Erfahrungen erworben zu haben, die die Zulassung zur Prüfung rechtfertigen.

(1) Die Prüfung gliedert sich in die Prüfungsteile:

(2) Der Prüfungsteil „Wirtschaftsbezogene Qualifikationen" gliedert sich in folgende Qualifikationsbereiche:

(3) Der Prüfungsteil "Handlungsspezifische Qualifikationen" gliedert sich in folgende Qualifikationsschwerpunkte:

(4) Die „Wirtschaftsbezogenen Qualifikationen" nach Absatz 2 Nummer 1 bis 4 sowie die „Handlungsspezifischen Qualifikationen" nach Absatz 3 Nummer 1 bis 5 sind schriftlich in Form von anwendungsbezogenen Aufgabenstellungen nach den §§ 4 und 5 zu prüfen.

(5) Als weitere Prüfungsleistung innerhalb des Prüfungsteils "Handlungsspezifische Qualifikationen" wird ein situationsbezogenes gastorientiertes Fachgespräch, das nicht länger als 30 Minuten dauern soll, durchgeführt. Es soll sich inhaltlich auf die jeweiligen Qualifikationsschwerpunkte gemäß § 5 Abs. 1 und 5 beziehen.

(6) Der Prüfungsteil "Praktische Prüfung" besteht aus einer integrativen Situationsaufgabe nach Maßgabe des § 6 Abs. 1 und 2.

(1) Im Qualifikationsbereich „Volks- und Betriebswirtschaft" sollen zum einen grundlegende volkswirtschaftliche Zusammenhänge und ihre Bedeutung für die betriebliche Praxis beurteilt werden können. Zum anderen müssen grundlegende betriebliche Funktionen und Funktionsbereiche und deren Zusammenwirken im Betrieb verstanden werden. Weiterhin soll der Vorgang einer Existenzgründung erfasst und in seiner Gesamtheit strukturiert werden können. In diesem Rahmen können geprüft werden:

(2) Im Qualifikationsbereich „Rechnungswesen" soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, die Bedeutung des Rechnungswesens als Dokumentations-, Entscheidungs- und Kontrollinstrument für die Unternehmensführung darstellen und begründen zu können. Dazu gehören insbesondere, die bilanziellen Zusammenhänge sowie die Kostenrechnung in Grundzügen erläutern und anwenden zu können. Außerdem sollen die erarbeiteten Zahlen für eine Aussage über die Unternehmenssituation ausgewertet werden können. In diesem Rahmen können geprüft werden:

(3) Im Qualifikationsbereich „Recht und Steuern" sollen allgemeine Kenntnisse des Bürgerlichen Rechts und des Handelsrechts sowie Kenntnisse des Arbeitsrechts nachgewiesen werden. Weiterhin sollen an unternehmenstypischen Beispielen und Situationen mögliche Vertragsgestaltungen vorbereitet und deren Auswirkungen bewertet werden können. Es müssen außerdem die Grundzüge des unternehmensrelevanten Steuerrechts verstanden werden. In diesem Rahmen können geprüft werden:

(4) Im Qualifikationsbereich „Unternehmensführung" soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, die Inhalte der Betriebsorganisation, der Personalführung und -entwicklung sowie der Planungs- und Analysemethoden im betrieblichen Umfeld zu kennen, deren Auswirkungen auf die Unternehmensführung erläutern und in Teilumfängen anwenden zu können. In diesem Rahmen können geprüft werden:

(5) Die schriftliche Prüfung besteht für jeden Qualifikationsbereich aus einer unter Aufsicht anzufertigenden Arbeit, deren Mindestbearbeitungszeiten jeweils betragen:

(6) Wurden in nicht mehr als einem Qualifikationsbereich mangelhafte Prüfungsleistungen erbracht, ist in diesem Qualifikationsbereich eine mündliche Ergänzungsprüfung anzubieten. Bei einer oder mehreren ungenügenden Leistungen besteht diese Möglichkeit nicht. Die Ergänzungsprüfung soll anwendungsbezogen durchgeführt werden und in der Regel nicht länger als 20 Minuten dauern. Die Bewertungen der schriftlichen Prüfungsleistung und der mündlichen Ergänzungsprüfung werden zu einer Note zusammengefasst. Dabei wird die Bewertung der schriftlichen Prüfungsleistung doppelt gewichtet.

(1) Im Qualifikationsschwerpunkt "Mitarbeiter führen und fördern" soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, den Personalbedarf ermitteln und den Personaleinsatz den Anforderungen entsprechend sicherstellen zu können. Dazu gehört insbesondere, Mitarbeiter durch die Anwendung geeigneter Führungsmethoden zielgerichtet zu eigenverantwortlichem Handeln führen zu können. Weiterhin gehört dazu die Fähigkeit, auf der Basis einer quantitativen und qualitativen Personalplanung eine systematische Personalentwicklung durchführen zu können. In diesem Rahmen können folgende Qualifikationsinhalte geprüft werden:

(2) Im Qualifikationsschwerpunkt "Abläufe planen, durchführen und kontrollieren" soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, Speisen und gastronomische Dienstleistungen konzipieren sowie betriebliche Abläufe planen, organisieren, kontrollieren und analysieren sowie Kalkulationen erstellen zu können. In diesem Rahmen können folgende Qualifikationsinhalte geprüft werden:

(3) Im Qualifikationsschwerpunkt "Produkte beschaffen und pflegen" soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, Lebensmittel, Arbeitsmittel, Geräte und Dienstleistungen sowie Gebrauchsgüter in erforderlicher Qualität und Quantität kostenbewusst beschaffen zu können. Es soll unter Beachtung einschlägiger Rechtsvorschriften die sachgerechte Versorgung, Pflege, Lagerung und Vorbereitung der Waren und Geräte sichergestellt werden können. In diesem Rahmen können folgende Qualifikationsinhalte geprüft werden:

(4) Im Qualifikationsschwerpunkt "Speisentechnologie und ernährungswissenschaftliche Kenntnisse anwenden" soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, auf der Grundlage eines gastronomischen Konzeptes Speisen herstellen zu können. Dabei sind ökonomische, ökologische und ernährungsphysiologische Grundsätze und Hygienevorschriften zu beachten. In diesem Rahmen können folgende Qualifikationsinhalte geprüft werden:

(5) Im Qualifikationsschwerpunkt "Gäste beraten und Produkte vermarkten" soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, die Vermarktung und die Präsentation von Speisen und Dienstleistungen entwickeln sowie Gäste ziel- und sachgerecht beraten zu können. In diesem Rahmen können folgende Qualifikationsinhalte geprüft werden:

(6) Die Qualifikationsschwerpunkte gemäß den Absätzen 1 bis 5 sind jeweils in Form einer anwendungsbezogenen Aufgabe zu prüfen. Die Aufgaben sind so zu gestalten, dass alle Qualifikationsinhalte des jeweiligen Qualifikationsschwerpunkts mindestens einmal thematisiert werden. Die Prüfungsdauer für die Bearbeitung der Aufgaben soll für den Qualifikationsschwerpunkt gemäß Absatz 1 mindestens 60 Minuten, für den Qualifikationsschwerpunkt gemäß Absatz 2 mindestens 60 Minuten, für den Qualifikationsschwerpunkt gemäß Absatz 3 mindestens 90 Minuten, für den Qualifikationsschwerpunkt gemäß Absatz 4 mindestens 90 Minuten und für den Qualifikationsschwerpunkt gemäß Absatz 5 mindestens 60 Minuten betragen. Insgesamt soll die Prüfungsdauer 390 Minuten nicht überschreiten.

(7) Wurden in nicht mehr als zwei schriftlichen Prüfungen gemäß den Absätzen 1 bis 5 mangelhafte Leistungen erbracht, ist darin eine mündliche Ergänzungsprüfung anzubieten. Bei einer oder mehreren ungenügenden schriftlichen Prüfungsleistungen besteht diese Möglichkeit nicht. Die Ergänzungsprüfung soll handlungsspezifisch und integriert durchgeführt werden und in der Regel nicht länger als 20 Minuten dauern. Die Bewertung der schriftlichen Prüfungsleistung und die der mündlichen Ergänzungsprüfung werden zu einer Note zusammengefasst. Dabei wird die Bewertung der schriftlichen Prüfungsleistung doppelt gewichtet.

(1) Im Prüfungsteil "Praktische Prüfung" ist eine Situationsaufgabe zu bearbeiten, die vollständige Handlungen beinhaltet, wie sie für die betriebliche Praxis des Küchenmeisters und der Küchenmeisterin typisch sind. Es soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, aus einem vorgegebenen Warenkorb eine fünfteilige Speisenfolge für sechs Personen, bestehend aus Vorspeise, Suppe, Zwischengericht, Hauptgericht und Nachspeise, planen, zubereiten und präsentieren zu können. Die kalte und die warme Küche sowie die Küchenkonditorei sind zu berücksichtigen. Der Prüfungsausschuss beschließt den Warenkorb, der Pflicht- und Ergänzungsbestandteile enthält und in den Höchstmengen der zu verwendenden Hauptbestandteile sowie im Wert zu begrenzen ist.

(2) Es soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, die anfallenden Arbeiten unter Beachtung der Wirtschaftlichkeit, der Sicherheit und der Hygiene selbstständig ausführen zu können. Es ist ein Menü und ein Arbeitsablaufplan schriftlich unter Aufsicht auszuarbeiten. Die Bearbeitungszeit hierfür beträgt mindestens 60 Minuten, höchstens 120 Minuten. Die praktische Umsetzung erfolgt unter Aufsicht und soll mindestens neun Stunden und nicht länger als zwölf Stunden dauern. Die gefertigte Speisenfolge ist zu präsentieren. Insgesamt soll die praktische Prüfung nicht länger als 14 Stunden dauern. Der Prüfungsausschuss legt die jeweilige Fertigungszeit fest. Die Prüfung soll sich auf mindestens zwei, höchstens auf drei aufeinander folgende Tage verteilen.

(3) Im Rahmen der Situationsaufgabe sind folgende Qualifikationsinhalte zu prüfen:

(1) Jede Prüfungsleistung ist nach Maßgabe der Anlage 1 mit Punkten zu bewerten.

(2) 1Im Prüfungsteil „Wirtschaftsbezogene Qualifikationen" sind die Prüfungsleistungen für jeden Qualifikationsbereich einzeln zu bewerten. 2Aus den einzelnen Bewertungen wird als Bewertung des Prüfungsteils das arithmetische Mittel berechnet.

(3) 1Im Prüfungsteil „Handlungsspezifische Qualifikationen" sind die Prüfungsleistungen für jeden Qualifikationsschwerpunkt und für das situationsbezogene gastorientierte Fachgespräch einzeln zu bewerten. 2Aus den einzelnen Bewertungen wird als Bewertung des Prüfungsteils das arithmetische Mittel berechnet.

(4) 1Im Prüfungsteil „Praktische Prüfung" ist als Prüfungsleistung die Situationsaufgabe zu bewerten. 2Dabei müssen die Qualifikationsinhalte nach § 6 Absatz 3 Nummer 4, 6 und 7 sowie die Qualifikationsinhalte nach § 6 Absatz 3 Nummer 1, 2, 3 und 5 jeweils gemeinschaftlich bewertet und wie folgt gewichtet werden:

(1) Die Prüfung ist bestanden, wenn ohne Rundung in den folgenden Prüfungsleistungen jeweils mindestens 50 Punkte erreicht worden sind:

(2) Ist die Prüfung bestanden, werden die Bewertungen der Prüfungsteile „Wirtschaftsbezogene Qualifikationen", „Handlungsspezifische Qualifikationen" und „Praktische Prüfung" jeweils kaufmännisch auf eine ganze Zahl gerundet.

(3) Den Bewertungen für die Prüfungsteile „Wirtschaftsbezogene Qualifikationen", „Handlungsspezifische Qualifikationen" und „Praktische Prüfung" ist nach Anlage 1 die jeweilige Note als Dezimalzahl zuzuordnen.

(4) 1Für die Bildung einer Gesamtnote ist als Gesamtpunktzahl das arithmetische Mittel der Bewertungen der Prüfungsteile gemäß § 3 Absatz 1 Nummer 2 bis 4 zu berechnen. 2Die Gesamtpunktzahl ist kaufmännisch auf eine ganze Zahl zu runden. 3Der gerundeten Gesamtpunktzahl wird nach Anlage 1 die Note als Dezimalzahl und die Note in Worten zugeordnet. 4Die zugeordnete Note ist die Gesamtnote.

(1) Wer die Prüfung nach § 10 Absatz 1 bestanden hat, erhält von der zuständigen Stelle zwei Zeugnisse nach Maßgabe der Anlage 2 Teil A und B.

(2) 1Auf dem Zeugnis mit den Inhalten nach Anlage 2 Teil B sind die Noten als Dezimalzahlen mit einer Nachkommastelle und die Gesamtnote als Dezimalzahl mit einer Nachkommastelle und in Worten anzugeben. 2Jede Befreiung nach § 8 ist mit Ort, Datum und der Bezeichnung des Prüfungsgremiums der anderen vergleichbaren Prüfung anzugeben.

(3) Die Zeugnisse können zusätzliche nicht amtliche Bemerkungen zur Information (Bemerkungen) enthalten, insbesondere

(1) Jeder nicht bestandene Prüfungsteil kann zweimal wiederholt werden.

(2) Wer an einer Wiederholungsprüfung teilnimmt und sich innerhalb von zwei Jahren, gerechnet vom Tage der Beendigung der nicht bestandenen Prüfung an, zur Wiederholungsprüfung angemeldet hat, ist auf Antrag von einzelnen Prüfungsleistungen zu befreien, wenn die in einer vorangegangenen Prüfung erbrachten Leistungen ausgereicht haben. Der Antrag kann sich auch darauf richten, bestandene Prüfungsleistungen zu wiederholen. Wird eine bestandene Prüfungsleistung erneut geprüft, ist das letzte Ergebnis zu berücksichtigen.