Änderung Anlage 2 FlHV vom 15.08.2007

Anlage 2 FlHV a.F. (alte Fassung)
in der vor dem 15.08.2007 geltenden Fassung

Anlage 2 FlHV n.F. (neue Fassung)
in der am 15.08.2007 geltenden Fassung
durch Artikel 16 V. v. 08.08.2007 BGBl. I S. 1816

(Textabschnitt unverändert)

Anlage 2 (zu § 4 Abs. 2 Satz 4 und den §§ 10a bis 10c und 11c)

(Text alte Fassung)

Kapitel I Beschaffenheit und Ausstattung der Räume, in denen Fleisch gewonnen, zubereitet oder behandelt wird

1. In den Räumen müssen

1.1 Fußböden aus wasserundurchlässigem, festem, nicht verrottendem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen; sie müssen so beschaffen sein, dass Wasser leicht ablaufen kann; das Wasser muss zu abgedeckten, geruchssicheren Abflüssen abgeleitet werden. Abflüsse sind nicht erforderlich in Verpackungsräumen, Kühl- und Gefrierräumen sowie in Bereichen und Gängen, durch die Fleisch ausschließlich befördert wird, ferner in den in Nummer 4 genannten Räumen;

1.2 Wände glatt und mit einem hellen Belag oder Anstrich versehen sein, der bis zu einer Höhe von mindestens 2 m abwaschfest ist;

1.3 Decken hell und glatt sein;

1.4 Türen und Fensterrahmen

1.4.1 aus Kunststoff oder Metall, glatt, hell, korrosionsbeständig oder korrosionsgeschützt sein oder

1.4.2 aus Holz glatt und mit einem hellen abwaschfesten Belag oder Anstrich versehen sein;

1.5 Beleuchtungen vorhanden sein, die Abweichungen des Fleisches erkennen lassen;

1.6 ausreichende Vorrichtungen zur Be- und Entlüftung und gegebenenfalls zur gründlichen Entnebelung vorhanden sein, so dass die Kondenswasserbildung an Flächen wie Wänden oder Decken so weit wie möglich verhindert wird;

1.7 in größtmöglicher Nähe des Arbeitsplatzes in ausreichender Anzahl Einrichtungen zur Reinigung und Desinfektion

1.7.1 der Hände mit handwarmem, fließendem Wasser, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sowie mit hygienischen Mitteln zum Händetrocknen, wobei die Wasserhähne nicht von Hand zu betätigen sein dürfen,

1.7.2 der Arbeitsgeräte mit Wasser von mindestens + 82 °C oder mit einem anderen geeigneten Desinfektionsverfahren % vorhanden sein.

2. Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte, wie Schneidetische, Tische mit auswechselbaren Schneideunterlagen, Behältnisse, Transportbänder und Sägen, müssen aus korrosionsbeständigem, die Qualität des Fleisches nicht beeinträchtigendem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen. Die Verwendung von Holz ist nur zulässig in Räucher- oder Reiferäumen, bei Hackklötzen oder dem Transport von verpacktem Fleisch.

3. Es müssen ferner vorhanden sein

3.1 geeignete Vorrichtungen zum Schutz gegen Ungeziefer wie Insekten oder Nagetiere;

3.2 Vorrichtungen oder Behältnisse, die verhindern, dass das Fleisch unmittelbar mit dem Boden oder den Wänden in Berührung kommt;

3.3 für die Aufnahme von zum Genuss für Menschen nicht bestimmtem oder untauglichem Fleisch sowie für zum Genuss für Menschen nicht geeigneter Teile geschlachteter Tiere

3.3.1 besondere wasserdichte, korrosionsbeständige Behältnisse mit dicht schließenden Deckeln, die so beschaffen sind, dass eine unbefugte Entnahme des Inhaltes verhindert wird,

3.3.2 ein verschließbarer Raum, wenn es die anfallende Menge erforderlich macht oder dieses Fleisch nicht am Ende des Arbeitstages aus dem Betrieb entfernt wird, wobei sicherzustellen ist, dass Fleisch, das zum Genuss für Menschen bestimmt ist, dadurch nicht, insbesondere durch Gerüche, nachteilig beeinflusst werden kann;

3.4 Kühleinrichtungen, die gewährleisten, dass die in Kapitel IX vorgeschriebene Innentemperatur des Fleisches erreicht und eingehalten werden kann, und die an die Abwasserleitung angeschlossen sind oder bei denen das Wasser auf andere Weise hygienisch abgeleitet wird;

3.5 eine Anlage, die in ausreichender Menge heißes Wasser liefert;

3.6 Wasser unter Druck in ausreichender Menge zum Reinigen;

3.7 Toilettenanlagen mit Handwaschgelegenheiten, in denen die Ventile nicht von Hand zu betätigen sein dürfen und die ausgestattet sein müssen mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sowie mit hygienischen Mitteln zum Händetrocknen;

3.8 ein getrennter, geeigneter Platz zum Abstellen von Reinigungsgeräten sowie der Mittel zur Wartung, Reinigung und Desinfektion.

4. Die Vorschriften in Nummer 1 gelten nicht für Räucherräume und für Räume, in denen Rohwürste, Rohschinken und andere haltbare Fleischerzeugnisse reifen und lagern, sowie für Räume, in denen verpacktes Fleisch, Gewürze und andere Zutaten sowie Umhüllungs- und Verpackungsmaterial lagern, ferner für andere Räume, in denen bei der Zubereitung von Fleisch kein Wasser vorhanden sein darf; in diesen Räumen dürfen Reinigungs- und Desinfektionsverfahren eingesetzt werden, bei denen kein Wasser verwendet wird.

Kapitel II Sonstige allgemeine Hygienevorschriften für Personal, Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte in Räumen, in denen Fleisch gewonnen, zubereitet oder behandelt wird

1. Personen, die mit kranken Tieren oder infiziertem Fleisch in Berührung gekommen sind, haben unverzüglich Hände und Arme mit warmem Wasser gründlich zu waschen und zu desinfizieren. Das Personal hat eine leicht waschbare, saubere Arbeitskleidung und eine saubere Kopfbedeckung zu tragen. Beim Behandeln von Tierkörpern und Fleisch sowie beim Zubereiten und Behandeln von Fleischerzeugnissen hat das Personal eine leicht waschbare, helle und saubere Arbeitskleidung und eine helle, saubere Kopfbedeckung sowie erforderlichenfalls einen Nackenschutz zu tragen. Satz 3 gilt entsprechend für Personen, die in Betrieben Zutritt zu den Bereichen haben, in denen Fleisch gewonnen, zubereitet, behandelt oder in den Verkehr gebracht wird, sofern eine nachteilige Beeinflussung des Fleisches durch besondere Vorkehrungen nicht sicher ausgeschlossen werden kann. Arbeitskleidung darf nur ihrem Zweck entsprechend verwendet werden.

2. Räume, Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte müssen ständig sauber und in einwandfreiem Zustand gehalten werden. Sie sind vor ihrer Wiederverwendung, bei Verunreinigungen und soweit sonst erforderlich sowie am Ende jedes Arbeitstages sorgfältig zu reinigen und soweit erforderlich zu desinfizieren. Sie dürfen nur für das Gewinnen, Zubereiten oder Behandeln von Fleisch verwendet werden. Eurokästen dürfen für die erneute Beförderung von Fleisch nur verwendet werden, wenn sie ausschließlich zur Aufbewahrung und Beförderung von Fleisch verwendet, in einem hygienisch einwandfreien Zustand gehalten und vor der Wiederverwendung gereinigt und desinfiziert werden. Das Zerlegen von frischem Geflügelfleisch, Fleisch von erlegtem Haarwild, Gehegewild oder Hauskaninchen oder das Zubereiten von Fleischzubereitungen darf nicht mit dem Zerlegen von frischem Fleisch von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen und Einhufern, die als Haustiere gehalten werden, gleichzeitig in demselben Raum stattfinden.

2.1 In den Räumen dürfen weder Speisen eingenommen noch darf geraucht werden; Behältnisse mit Getränken dürfen nicht in Arbeitsräume verbracht werden.

2.2 Ungeziefer, wie Insekten oder Nagetiere, ist systematisch zu bekämpfen. Andere Tiere als Schlachttiere sind von den Räumen fernzuhalten.

3. Dosen oder ähnliche Behältnisse für die Aufnahme von Fleisch sind unmittelbar vor dem Füllen zu reinigen, soweit erforderlich auch nach dem Verschließen oder dem Erhitzen.

4. Stoffe, wie Reinigungs- und Desinfektionsmittel, sind so zu verwenden, dass sie sich weder auf Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte noch auf Fleisch nachteilig auswirken können. Nach ihrer Verwendung müssen sie gründlich abgespült werden, sofern ein Abspülen nach ordnungsgemäßer Anwendung entsprechend der Gebrauchsanweisung erforderlich ist.

5. Sägemehl oder ähnliche Stoffe dürfen nicht auf den Boden von Räumen gestreut werden, in denen Fleisch gewonnen, zubereitet oder behandelt wird.

6. Fleisch darf nur so gewonnen, zubereitet und behandelt werden, dass es bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt weder unmittelbar noch mittelbar nachteilig beeinflusst werden kann, insbesondere durch Mikroorganismen, TSE-Erreger, tierische Schädlinge, menschliche oder tierische Ausscheidungen, Witterungseinflüsse, Staub, Schmutz, Gerüche, Desinfektions-, Schädlingsbekämpfungs-, Pflanzenschutz- oder Lösungsmittel.

Kapitel III Besondere Hygienevorschriften für Schlachtbetriebe und das Schlachten

1. Für Betriebe, in denen Tiere geschlachtet werden, gilt über die Hygienevorschriften nach Kapitel I und II hinaus Folgendes:

1.1 Für Tiere, die über Nacht in Schlachtbetrieben verbleiben, müssen ausreichend große Stallungen vorhanden sein.

1.2 Für einen ordnungsgemäßen hygienisch einwandfreien Ablauf der Schlachtung muss ein ausreichend großer Schlachtraum vorhanden sein. Für die Betäubung und die Entblutung ist ein getrennter Raum oder ein besonderer Platz innerhalb des Schlachtraumes erforderlich.

1.3 In Schlachträumen müssen die Wände bis zu einer Höhe von mindestens 3 m oder bis zur Decke abwaschfest sein; beim Schlachten sind die Räume ausreichend zu entnebeln.

1.4 Es müssen geeignete Vorrichtungen vorhanden sein, mit deren Hilfe die geschlachteten Tiere hygienisch enthäutet, gereinigt, ausgeweidet und in Hälften gespaltet werden können.

1.5 Es muss ausreichend Kühlraum mit einem getrennten oder abtrennbaren Bereich für die Lagerung vorläufig beschlagnahmter Tierkörper und Nebenprodukte der Schlachtung vorhanden sein.

1.6 In Schlachträumen der Betriebe, die nicht nach § 6 Abs. 2 des Fleischhygienegesetzes zugelassen sind, dürfen Mägen und Därme nicht entleert werden. Das Reinigen und Weiterverarbeiten von Mägen und Därmen in Schlachträumen ist nur zulässig, wenn die Mägen und Därme aus eigener Schlachtung stammen und ausschließlich für den eigenen Betriebsbedarf verwendet werden und diese Arbeiten nach dem Schlachten und nach gründlicher Reinigung des Schlachtraumes durchgeführt werden.

1.7 Für Dung, der nicht am selben Tag vom Gelände des Schlachtbetriebes entfernt wird, muss ein besonderer Platz für die Lagerung vorhanden sein.

1.8 Transportbehälter, die für die Anlieferung lebender Hauskaninchen verwendet werden, müssen korrosionsbeständig, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Sie sind vor jeder Wiederverwendung zu reinigen und zu desinfizieren.

2. Beim Schlachten von Tieren ist Folgendes zu beachten:

2.1 In Schlachträume verbrachte Schlachttiere müssen sofort geschlachtet werden.

2.1a (weggefallen)

2.2 Schlachttiere sind sofort nach dem Entbluten zu enthäuten. Das Enthäuten kann unterbleiben bei

2.2.1 Schweinen, wenn sie unverzüglich entborstet und gründlich gereinigt werden; dabei sind Klauenschuhe oder Spitzbeine zu entfernen. Beim Entborsten dürfen Brühhilfsmittel verwendet werden, sofern sie gesundheitlich unbedenklich sind und die Schweine anschließend gründlich mit Trinkwasser abgespült werden;

2.2.2 allen Schlachttieren an den Gliedmaßenenden, an Eutern, an den Schwänzen oder deren Teilen, sofern sie nicht zum Genuss für Menschen bestimmt sind;

2.2.3 Köpfen und Unterfüßen von Rindern vor dem Zahnwechsel mit einem Schlachtgewicht bis zu 150 kg (Kälber), wenn diese zu Beginn des Enthäutens abgetrennt, enthaart und gründlich gereinigt und dabei Klauen oder Klauenschuhe sowie Hörner entfernt werden;

2.2.4 Rot-, Dam- und Schwarzwild aus Gehegen, sofern gesundheitliche Gründe dies nicht erforderlich machen; das Gefrieren dieses Wildes in der Decke ist jedoch nicht gestattet.

Beim Enthäuten dürfen laktierende Euter nicht verletzt werden.

2.3 Vor Beginn des Ausweidens sind die Köpfe abzutrennen; bei Schweinen, Schafen, Ziegen und Hauskaninchen dürfen sie jedoch am Tierkörper verbleiben. Die Köpfe sind vor der amtlichen Untersuchung zu enthäuten oder gründlich zu enthaaren und zu reinigen. Verunreinigungen der Nasen-, Mund- und Rachenhöhle sind durch gründliches Reinigen zu entfernen.

2.4 Das Ausweiden muss innerhalb von 45 Minuten nach dem Betäuben beendet sein. Dabei ist eine Verunreinigung des Tierkörpers durch Magen-Darm-Inhalt und Urin zu vermeiden. Bei Rindern sind die Darmenden vor dem Ausweiden im Becken zu lösen, zu umhüllen und zu verschließen; der Magen und Darmtrakt ist zusammenhängend aus der Bauchhöhle zu entfernen. Die Speiseröhre ist von der Luftröhre zu lösen und zu verschließen.

2.4a Soweit gesundheitliche Bedenken oder das Untersuchungsziel nicht entgegenstehen, dürfen Lunge, Herz, Leber, Nieren, Milz und Mittelfell und bei Hauskaninchen die Eingeweide entweder vom Tierkörper abgetrennt werden oder mit dem Tierkörper natürlich verbunden bleiben.

2.5 Alle vom Tierkörper abgetrennten, zu untersuchenden Teile müssen in unmittelbarer Nähe des Tierkörpers aufbewahrt und erforderlichenfalls so gekennzeichnet werden, dass die Zugehörigkeit zu dem betreffenden Tierkörper erkennbar ist.

2.6 Nieren sind aus den Fettkapseln zu lösen und müssen in natürlichem Zusammenhang mit dem Tierkörper bleiben.

2.7 Zur Fleischuntersuchung sind die Wirbelsäulen von Schafen und Ziegen, die über 12 Monate alt sind oder bei denen ein permanenter Schneidezahn das Zahnfleisch durchbrochen hat, Rindern, Schweinen und Einhufern längs zu spalten; die Längsspaltung ist nicht erforderlich bei Spanferkeln (bis 25 kg Schlachtgewicht) und bei Kälbern sowie außer bei Wiederkäuern, in den Fällen, in denen die Längsspaltung der beabsichtigten Verwendung entgegensteht und der Untersucher festgestellt hat, dass gesundheitliche Bedenken nicht entgegenstehen. Abweichend von Satz 1 ist eine Längsspaltung der Wirbelsäulen von Schafen und Ziegen, die über 12 Monate alt sind oder bei denen ein permanenter Schneidezahn das Zahnfleisch durchbrochen hat, nicht erforderlich, sofern die Entfernung des Rückenmarks entsprechend dem Stand der Technik ohne Längsspaltung erfolgt. Der Untersucher kann eine weitere Zerlegung fordern, wenn dies für die Beurteilung notwendig ist. Die zuständige Behörde kann anordnen, dass die Entfernung des Rückenmarks von Rindern vor der Längsspaltung der Wirbelsäulen entsprechend dem Stand der Technik erfolgt. Die zuständige Behörde kann bei der Schlachtung von Rindern, deren Fleisch nicht dazu bestimmt ist, in Form von Tierkörperhälften, -vierteln oder in drei Teile zerteilten Tierkörperhälften in andere Mitgliedstaaten verbracht zu werden, gestatten, dass die Wirbelsäule einschließlich Rückenmark bei der Längsspaltung entfernt wird oder dass die Tierkörper ohne Längsspaltung an Ort und Stelle so zerlegt werden, dass die Wirbelsäule einschließlich Rückenmark unschädlich beseitigt werden kann.

2.8 Zum Genuss für Menschen bestimmte Mägen, Därme, Schlünde und Harnblasen müssen sofort im Schlachtbetrieb gründlich gereinigt werden.

2.9 Tierkörper und Organe dürfen nicht mit Tüchern, Schwämmen oder ähnlichen Gegenständen abgewischt oder abgetrocknet werden, Messer nicht in Fleisch eingestochen werden.

2.10 Bis zum Abschluss der Fleischuntersuchung dürfen Tierkörper nicht weiter zerlegt, Teile der geschlachteten Tiere nicht entfernt oder sonst behandelt werden; nicht zum Genuss für Menschen bestimmtes Blut darf mit Zustimmung des Untersuchers entfernt werden.

2.11 Vorläufig beschlagnahmtes oder für genußuntauglich erklärtes oder nicht zum Genuss für Menschen bestimmtes Fleisch darf nicht mit genußtauglichem Fleisch in Berührung kommen; das Fleisch ist unverzüglich in dafür bestimmte Räume oder Behältnisse gemäß Kapitel I Nr. 3.3 zu bringen.

3. Für das Töten von Gehegewild oder unter entsprechenden Bedingungen gehaltenen Tieren nach § 1 Abs. 1 Satz 1 des Fleischhygienegesetzes außerhalb zugelassener oder registrierter Betriebe gilt Folgendes:

3.1 Für das Ausbluten und Ausweiden der in Nummer 3 genannten Tiere muss ein geeigneter überdachter Platz mit einem wasserundurchlässigen, leicht zu reinigenden und zu desinfizierenden Boden vorhanden sein, der so beschaffen sein muss, dass Wasser leicht ablaufen kann. Dies gilt nicht, wenn die Tötung durch Abschuss erfolgt und die Tiere erst nach der Beförderung in einen Schlachtbetrieb ausgeweidet werden.

3.2 Nach der Tötung ist Gehegewild mit Ausnahme von einzelnen Tierkörpern nach § 10 Abs. 8 Satz 2 unverzüglich in einen nach § 6 Abs. 2 des Fleischhygienegesetzes zugelassenen oder nach § 11a Abs. 3 registrierten Schlachtbetrieb hängend zu befördern und innerhalb von drei Stunden nach der Tötung auszuweiden. Unter entsprechenden Bedingungen wie Gehegewild gehaltene Tiere nach § 1 Abs. 1 Satz 1 des Fleischhygienegesetzes sind in einen nach § 11a Abs. 3 registrierten Schlachtbetrieb zu befördern und innerhalb von 45 Minuten nach der Tötung auszuweiden. Sofern das Ausweiden der in den Sätzen 1 und 2 genannten Tiere am Ort der Tötung erfolgt, ist es auf dem in Nummer 3.1 genannten Platz vorzunehmen. Zu diesem Zweck muss Trinkwasser in ausreichender Menge zur Verfügung stehen. Die Eingeweide sind zusammen mit dem ausgeweideten Tier zum Schlachtbetrieb zu befördern.

3.3 Sofern die Beförderungsdauer länger als eine Stunde beträgt, dürfen die getöteten Tiere nur bei einer Raumtemperatur im Transportmittel von höchstens + 4 °C befördert werden.

3.4 Kapitel I Nr. 2 und Kapitel II Nr. 1 und 2 gelten entsprechend.

Kapitel IV Besondere Hygienevorschriften für das Zerlegen von Fleisch

Für das Zerlegen von Fleisch gilt über die Hygienevorschriften nach Kapitel I und II hinaus Folgendes:

1. In Betrieben, in denen Fleisch zerlegt wird, muss

1.1 ausreichend Kühlraum vorhanden sein;

1.2 ein Raum oder ein geeigneter Platz vorhanden sein, an dem das Fleisch ohne nachteilige Beeinflussung zerlegt werden kann.

2. Im Schlachtraum darf nicht zerlegt werden.

3. Frisches Fleisch darf in Räume, in denen es zerlegt werden soll, mengenmäßig nur den Arbeitserfordernissen entsprechend verbracht werden.

4. Die Innentemperatur des Fleisches von + 7 °C darf nur bei der Warmzerlegung überschritten werden. In Betrieben, die ausschließlich für den eigenen Betriebsbedarf zerlegen, gilt dies nicht.

5. Abweichend von Nummer 2 ist das Zerlegen von Fleisch in einem zum Zeitpunkt des Inkrafttretens der Verordnung bestehenden Schlachtraum in Betrieben zulässig, die ausschließlich für den eigenen Bedarf schlachten und zerlegen. Die Zerlegung darf nicht zeitgleich mit Schlachtungen und nur nach besonders gründlicher Reinigung und Desinfektion erfolgen.

6. Nicht zum Genuss für Menschen geeignetes oder bestimmtes Fleisch ist sofort in die dafür vorgeschriebenen verschließbaren Behältnisse oder Räume zu verbringen.

Kapitel V Besondere Hygienevorschriften für das Zubereiten von Fleisch

Für Betriebe, in denen Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnisse oder Lebensmittel mit einem Zusatz von Fleisch, Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnissen zubereitet oder behandelt werden, gilt über die hygienischen Vorschriften nach Kapitel I und II hinaus Folgendes:

1. Zum Bearbeiten des Fleisches muss ausreichend großer Raum, der nicht zum Schlachten benutzt werden darf, vorhanden sein.

2. Es muss ausreichend Kühlraum vorhanden sein.

3. Es müssen, sofern eine solche Behandlung vorgesehen ist, jeweils geeignete Raumteile, Anlagen, Ein- oder Vorrichtungen vorhanden sein

3.1 zum Erhitzen, Trocknen, Reifen oder Räuchern von Fleisch oder Fleischerzeugnissen;

3.2 zum Pökeln einschließlich einer ausreichenden Kühlung;

3.3 zur hygienischen Behandlung der pflanzlichen Lebensmittel, die zur Herstellung von Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnissen verwendet werden;

3.4 für das Lagern und das Aufbewahren von Gewürzen und sonstigen Zutaten;

3.5 für das Lagern von Verpackungsmaterial, Dosen und ähnlichen Behältnissen;

3.6 für die Reinigung von Dosen und ähnlichen Behältnissen vor deren Füllung sowie für die Beförderung, Kühlung und Trocknung dieser gefüllten Behältnisse;

3.7 für das Verpacken und den Versand.

Kapitel VI Besondere Hygienevorschriften für erlegtes Haarwild

(Text neue Fassung)

Kapitel I - V (aufgehoben)


Kapitel VI Besondere Hygienevorschriften für erlegtes Haarwild

(Textabschnitt unverändert)

Über die Hygienevorschriften nach Kapitel I und II hinaus gilt für Fleisch von erlegtem Haarwild Folgendes:

1. Beim Gewinnen des Fleisches ist Folgendes zu beachten:

(Text alte Fassung)

1.1 Erlegtes Haarwild ist unverzüglich aufzubrechen und auszuweiden, Hasen und ähnliches Niederwild spätestens bei der Anlieferung in den Betrieben. Das Enthäuten und eine Zerlegung am Erlegungsort ist nur zulässig, wenn der Transport sonst nicht möglich ist.

1.2 Erlegtes Haarwild ist unmittelbar nach dem Aufbrechen und Ausweiden so aufzubewahren, dass es gründlich auskühlen und in den Körperhöhlen abtrocknen kann. Das Haarwild muss alsbald nach dem Erlegen auf eine Innentemperatur von höchstens + 7 °C, Hasen und Wildkaninchen von höchstens + 4 °C abgekühlt sein; erforderlichenfalls ist es dazu in eine geeignete Kühleinrichtung zu verbringen.

(Text neue Fassung)

1.1 und 1.2 (aufgehoben)

(Textabschnitt unverändert)

1.3 Beim Erlegen, Aufbrechen, Zerwirken und weiteren Behandeln ist auf Merkmale zu achten, die das Fleisch als gesundheitlich bedenklich erscheinen lassen. Diese liegen insbesondere vor bei:

1.3.1 abnormen Verhaltensweisen und Störungen des Allgemeinbefindens;

1.3.2 Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache (Fallwild);

1.3.3 Geschwülsten oder Abszessen, wenn sie zahlreich oder verteilt in inneren Organen oder in der Muskulatur vorkommen;

1.3.4 Schwellungen der Gelenke oder Hoden, Hodenvereiterung, Leber- oder Milzschwellung, Darm- oder Nabelentzündung;

1.3.5 fremdem Inhalt in den Körperhöhlen, insbesondere Magen- und Darminhalt oder Harn, wenn Brust- oder Bauchfell verfärbt sind;

1.3.6 erheblicher Gasbildung im Magen- und Darmkanal mit Verfärbung der inneren Organe;

1.3.7 erheblichen Abweichungen der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch;

1.3.8 offenen Knochenbrüchen, soweit sie nicht unmittelbar mit dem Erlegen in Zusammenhang stehen;

1.3.9 erheblicher Abmagerung oder Schwund einzelner Muskelpartien;

1.3.10 frischen Verklebungen oder Verwachsungen von Organen mit Brust- oder Bauchfell;

1.3.11 sonstigen erheblichen sinnfälligen Veränderungen außer Schussverletzungen, wie z.B. stickige Reifung.

(Text alte Fassung)

1.4 Organe, die Veränderungen aufweisen, sind so zu kennzeichnen, dass die Zugehörigkeit zu dem betreffenden Tierkörper festgestellt werden kann; sie müssen bis zum Abschluss der amtlichen Untersuchungen beim Tierkörper verbleiben.

2. Betriebe, die erlegtes Haarwild be- oder verarbeiten, müssen verfügen über

2.1 einen ausreichend großen Raum für die Annahme, die Untersuchung und, soweit erforderlich, auch für das Ausweiden und Enthäuten;

2.2 einen ausreichend großen Raum für das Zerlegen sowie das Umhüllen, soweit dies im Betrieb erfolgt; dieser Raum muss ausreichend zu kühlen und mit einem Temperaturmessgerät ausgerüstet sein;

2.3 einen Raum für das Verpacken und für den Versand.

Die Nummern 2.1 und 2.3 gelten nicht für inländische Betriebe, die einzelne Tierkörper von erlegtem Haarwild be- oder verarbeiten und unmittelbar an Verbraucher abgeben.

3. Räume zum Sammeln von Haarwild nach dem Erlegen (Wildkammern) müssen verfügen über

3.1 eine geeignete Kühleinrichtung, wenn auf andere Weise eine gründliche Auskühlung des erlegten Haarwildes nicht erreicht werden kann;

3.2 einen geeigneten Platz zum Enthäuten und Zerlegen, wenn diese Arbeiten darin ausgeführt werden.

4. In den Betriebsräumen und gegebenenfalls in Wildkammern gilt für das Behandeln des erlegten Haarwildes Folgendes:

4.1 Untersuchungspflichtiges erlegtes Haarwild ist so rechtzeitig der Untersuchung zuzuführen, dass Veränderungen durch den Untersucher erkannt und beurteilt werden können.

4.2 Erlegtes Haarwild ist auf Ersuchen des Untersuchers zur Untersuchung zu enthäuten; der Brustkorb ist zu öffnen; bei Einhufern ist der Kopf längs zu spalten. Die Wirbelsäule und der Kopf sind längs zu spalten, wenn nach Feststellung des Untersuchers gesundheitliche Gründe dies erforderlich machen. Erlegtes Haarwild in der Decke darf nicht eingefroren werden.

4.3 Haarwild in der Decke und ungerupftes Federwild dürfen enthäutetes oder zerwirktes Fleisch von erlegtem Haarwild nicht berühren.

(Text neue Fassung)

1.4 (aufgehoben)

2. - 4. (aufgehoben)

(Textabschnitt unverändert)

5. Im Falle der Entnahme von Proben nach § 22a Abs. 1 Satz 2 des Fleischhygienegesetzes hat der Jagdausübungsberechtigte an jedem Tierkörper der Wildschweine eine ihm von der zuständigen Behörde ausgegebene, nicht wieder verwendbare, länderspezifisch gekennzeichnete, nummerierte Wildmarke anzubringen. Die Nummer der Wildmarke ist von dem Jagdausübungsberechtigten auf dem ihm von der zuständigen Behörde ausgegebenen Wildursprungsschein einzutragen. Der Wildursprungsschein besteht aus einem für die zuständige Behörde bestimmten Original und zwei Durchschriften. Der Jagdausübungsberechtigte darf Tierkörper von Wildschweinen nach Satz 1 erst nach Abschluss der amtlichen Untersuchung nach § 1 Abs. 2 Satz 2 des Fleischhygienegesetzes und nur unter Beifügung einer ihm von der zuständigen Behörde, auch elektronisch, übermittelten Durchschrift des Wildursprungsscheins abgeben. Der Jagdausübungsberechtigte hat die zweite Durchschrift des Wildursprungsscheins zwei Jahre lang aufzubewahren. Der Wildursprungsschein hat unbeschadet landesrechtlicher Vorschriften über bestimmte zusätzliche Angaben folgendem Muster in Inhalt und Form zu entsprechen:

(siehe BGBl. I 2004 S. 2689)

(Text alte Fassung)

Kapitel VII Besondere Vorschriften für Schlachtbetriebe, in denen Tiere geschlachtet werden, die Krankheitserreger ausscheiden

Für Schlachtbetriebe, in denen Tiere geschlachtet werden, die Krankheitserreger ausscheiden oder im Verdacht stehen, Krankheitserreger auszuscheiden, gilt über die Hygienevorschriften nach Kapitel I und II und über die besonderen Vorschriften nach Kapitel III hinaus Folgendes:

1. Sie müssen über eine Einfriedung verfügen, die ein unbefugtes Betreten des Betriebsgeländes verhindert.

2. Der Bodenbelag innerhalb der gesamten eingefriedeten Verkehrsfläche muss fest, wasserundurchlässig und leicht zu reinigen sein; dies gilt auch im Bereich einer Gleisanlage am Entladeplatz.

3. Innerhalb des Betriebsgeländes muss eine Einrichtung zum Reinigen und Desinfizieren von Viehtransportfahrzeugen vorhanden sein.

4. Der reine und der unreine Teil der Schlachtanlage müssen so getrennt sein, dass eine Verunreinigung des Fleisches mit Krankheitserregern nach dem Stand der Technik vermieden wird.

5. Es muss ein verschließbarer Isolierschlachtraum vorhanden sein, dessen Größe so bemessen ist, dass bei der Schlachtung eine Verunreinigung des Fleisches mit Krankheitserregern vermieden wird. Wenn in einem verschließbaren Isolierschlachtraum sowohl Schweine als auch andere Tiere geschlachtet werden, muss eine Schlachtabteilung für Schweine vorhanden sein, sofern Schweine und andere Tiere nicht zu verschiedenen Zeiten geschlachtet werden.

6. Der Schlachtbetrieb muss einen Kühlraum für die Lagerung von tauglichem Fleisch sowie einen besonderen verschließbaren Kühlraum für die Lagerung von vorläufig beschlagnahmtem Fleisch besitzen. Sofern die anfallende Menge dies zulässt, reicht eine geeignete verschließbare Unterteilung innerhalb des Kühlraumes; in allen Kühlräumen müssen Vorrichtungen vorhanden sein, die die Übertragung von Krankheitserregern verhüten.

7. Die Einrichtungen und Arbeitsplätze müssen jederzeit eine ungehinderte Durchführung der amtlichen Untersuchungen ermöglichen; erforderlichenfalls ist für den Untersucher ein geeigneter Raum bereitzustellen.

8. In allen Arbeitsräumen müssen Schlauchanschlüsse oder Zapfstellen für kaltes und heißes Trinkwasser so in der Nähe der Arbeitsplätze eingerichtet sein, dass während der Schlachtung eine dem Schutzzweck der Anlage 2 Kapitel II Nr. 6 entsprechende Reinigung möglich ist.

9. Der Betrieb muss über eine Einrichtung zur Desinfektion verfügen, die so angelegt ist, dass die Desinfektion dem Schutzzweck der Anlage 2 Kapitel II Nr. 6 entsprechend durchgeführt werden kann.

10. In den verschließbaren Isolierschlachträumen müssen Aufhängevorrichtungen vorhanden sein, die es ermöglichen, die Arbeitsgänge nach dem Betäuben und Entbluten am freihängenden Tier auszuführen.

11. Es muss ein verschließbarer Raum für die Unterbringung der Tiere, die Krankheitserreger ausscheiden oder im Verdacht stehen, Krankheitserreger auszuscheiden, vorhanden sein.

12. Unbefugtes Betreten der Schlachtbetriebe ist zu verhindern.

13. Räume und Geräte sind bei Verunreinigung, insbesondere mit Krankheitserregern, vor jeder Wiederverwendung, Transportfahrzeuge sofort nach jeder Benutzung zu reinigen und zu desinfizieren.

14. Nieren dürfen vor der Untersuchung nicht aus der Fettkapsel gelöst und Unterfüße und Köpfe nur bei Rindern mit einem Schlachtgewicht über 150 kg sowie bei Pferden abgetrennt werden.

15. Vor Abschluss der Untersuchung sind Tierkörper und Nebenprodukte der Schlachtung so getrennt zu halten, dass eine Übertragung von Krankheitserregern vermieden wird.

16. Zum Genuss für Menschen nicht bestimmte oder nicht geeignete Teile des geschlachteten Tieres, vorläufig beschlagnahmtes oder untaugliches Fleisch, insbesondere Abfälle, nicht entleerte Mägen und Därme sind unverzüglich in die hierfür vorgesehenen Behältnisse oder Räume zu verbringen und so zu behandeln, erforderlichenfalls zu kühlen, dass eine Verbreitung von Krankheitserregern vermieden wird.

Kapitel VIII Besondere Vorschriften für Umhüllen und Verpacken von Fleisch

1. Umhüllen oder Verpacken von Fleisch muss in hierfür vorgesehenen Räumen oder an einem besonderen Platz unter hygienischen Bedingungen erfolgen. Es muss insbesondere sichergestellt sein, dass bei der Herrichtung von Verpackungs- oder Umhüllungsmaterial die Beschaffenheit des Fleisches nicht nachteilig beeinflusst werden kann.

2. Lagerräume oder Lagerplätze für Verpackungs- oder Umhüllungsmaterial müssen wirksam gegen Staub und Ungeziefer geschützt sein.

3. Verpackungs- oder Umhüllungsmaterial für Fleisch

3.1 darf die sensorischen Eigenschaften des Fleisches nicht verändern;

3.2 muss ausreichend fest sein, um das Fleisch wirksam, insbesondere beim Transport und der Lagerung, zu schützen.

4. Verpackungsmaterialien für Fleisch dürfen nur wiederverwendet werden, wenn sie korrosionsfest, leicht zu reinigen und vor der Wiederverwendung gründlich gereinigt und desinfiziert worden sind.

Kapitel IX Hygienevorschriften für das Kühlen, Lagern und Befördern von Fleisch

1. Nach der Schlachtung ist Fleisch so zu behandeln, dass die Innentemperatur

1.1 bei Tierkörpern von

1.1.1 Schlachttieren, ausgenommen Hauskaninchen, unverzüglich auf mindestens + 7 °C,

1.1.2 Hauskaninchen unverzüglich auf + 4 °C und

1.2 bei Nebenprodukten der Schlachtung unverzüglich auf mindestens + 3 °C herabgekühlt ist.

Abweichend von Nummer 1.2 kann Fett am Tage der Schlachtung auch so behandelt werden, dass es gründlich abtrocknen und auskühlen kann. Fleisch darf nach dem Herabkühlen höchstens bei den entsprechenden in Satz 1 genannten Temperaturen gelagert werden.

2. Leicht verderbliche Fleischerzeugnisse sind nach der Herstellung so zu kühlen, dass ihre Haltbarkeit bis zur Abgabe an den Verbraucher gewährleistet ist.

3. Frisches Fleisch, das nach Nummern 1 zu kühlen ist, darf nur bei den dort angegebenen Höchsttemperaturen befördert werden; bei der Beförderung leicht verderblicher Fleischerzeugnisse ist die Temperatur nach Nummer 2 einzuhalten. Abweichend von Satz 1 darf schlachtwarmes Fleisch aus dem technologischen Grund der Erhaltung der Wasserbindung mit Einwilligung der zuständigen Behörde ungekühlt aus einem Schlachtbetrieb zu nahe gelegenen be- und verarbeitenden Betrieben befördert werden, wenn die Beförderungsdauer nicht mehr als zwei Stunden beträgt. Satz 1 gilt ferner nicht für erlegtes Haarwild, das vom Aneignungsberechtigten unmittelbar an den Verbraucher abgegeben wird.

4. Fahrzeugladeräume, Behältnisse und sonstige Vorrichtungen, die als Beförderungsmittel für Fleisch dienen, müssen so beschaffen und eingerichtet sein, dass Fleisch nicht nachteilig beeinflusst werden kann. Sie sind regelmäßig und gründlich zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren.

5. Lagerräume für Fleisch müssen eine hygienisch einwandfreie Isolierung besitzen, die Innenflächen müssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein; in Gefrierräumen müssen die Innenflächen so beschaffen sein, dass sie leicht trocken gereinigt werden können. Der Fußboden in Kühlräumen muss so beschaffen sein, dass Reinigungswasser leicht aus dem Raum abfließen kann.

6. Kühl- oder Gefrierräume müssen über geeignete Stapelmöglichkeiten verfügen.

7. In Kühl- oder Gefrierräumen darf Fleisch mit anderen Lebensmitteln gemeinsam nur gelagert werden, wenn durch Verpackung sichergestellt wird, dass eine nachteilige Beeinflussung des Fleisches ausgeschlossen ist.

8. Beförderungsmittel, die für den Transport lebender Tiere benutzt werden, dürfen nicht zur Beförderung von Fleisch verwendet werden; dies gilt auch für Beförderungsmittel, die für den Transport unverpackter geschlachteter oder erlegter Tiere im Fell oder in Federn benutzt werden.

9. Fleisch darf außerhalb von Räumen nur in Fahrzeugen mit allseits geschlossenen Laderäumen oder in entsprechenden Behältnissen befördert werden. Dies gilt nicht für die Beförderung innerhalb der Betriebsstätten, sofern das frische Fleisch sonst ausreichend geschützt ist.

10. In Personenkraftwagen dürfen frisches Fleisch und Nebenprodukte der Schlachtung unverpackt nur in besonderen, allseits geschlossenen Behältnissen oder in Umhüllungen befördert werden.

Kapitel X Hygienische Anforderungen an die Gewinnung und Behandlung von Blut einschließlich Dickblut, Blutplasma und Blutserum

1. Zum Genuss für Menschen bestimmtes Blut darf nur unter folgenden Voraussetzungen gewonnen oder behandelt werden:

1.1 Das Entbluten muss unmittelbar nach dem Betäuben vorgenommen werden.

1.2 Die Stichstelle, außer bei Schweinen, ist durch einen Hautschnitt freizulegen.

1.3 Für das Öffnen der Blutgefäße ist bei jedem Tier ein frisch gereinigtes Messer zu verwenden.

1.4 Blut muss sauber aufgefangen, hygienisch aufbewahrt werden und darf nur mit hygienisch einwandfreien Gegenständen in Berührung kommen.

1.5 Wird Blut mehrerer geschlachteter Tiere miteinander vermischt aufbewahrt, so ist es, auch wenn nur Blut eines der geschlachteten Tiere als nicht tauglich zu beurteilen ist, insgesamt zu beseitigen. Die Auffangbehälter und alle Teile der Anlage, die mit diesem Blut in Berührung gekommen sind, müssen vor der Wiederverwendung gereinigt und desinfiziert werden.

2. Blutplasma oder Blutserum darf nur unter folgenden Voraussetzungen hergestellt werden:

2.1 Zur Herstellung darf nur sofort bei Schlachtungen anfallendes Blut oder unmittelbar danach auf mindestens + 3 °C gekühltes Blut verwendet werden. Die Herstellung muss innerhalb von 48 Stunden erfolgen.

2.2 Es muss eine geschlossene Anlage zur unmittelbaren Aufnahme des Blutes vorhanden sein.

2.3 Alle blutführenden Teile dieser Anlage, wie Hohlmesser, Ablaufschlauch, Pumpen, Rohrleitungen, Zentrifugen und Sammelbehälter sowie die Teile der Anlage, die gerinnungshemmende Mittel führen, müssen aus verschleiß- und korrosionsbeständigem Material, das leicht zu reinigen und zu desinfizieren ist, bestehen.

2.4 Die Anlage muss so betrieben werden können, dass im Falle von Beanstandungen nach Nummer 1.5 die Verwendung nicht kontaminierter Geräte oder zwischenzeitlich eine Reinigung und Desinfektion der kontaminierten Teile möglich ist.

2.5 Mit Ausnahme von Blutplasma- oder Blutserumbehältern sind alle in Nummer 2.3 genannten Teile am Ende eines Arbeitstages, bei Verunreinigung oder vor ihrer Wiederverwendung sorgfältig zu reinigen und, soweit erforderlich, zu desinfizieren.

2.6 Die Verwendung von hygienisch einwandfreiem Einwegmaterial ist zulässig.

2.7 Für Blut, das nicht zum menschlichen Genuss bestimmt oder das nicht als tauglich zum Genuss für Menschen beurteilt worden ist, muss eine getrennte Ableitungs- und Aufbewahrungsanlage vorhanden sein.

2.8 Blutplasma oder Blutserum ist nach der Herstellung unverzüglich auf eine Temperatur von + 3 °C zu kühlen und bei dieser Temperatur zu lagern und zu befördern.

3. Die Temperaturvorschrift nach Nummer 2.8 gilt auch für Blut, aus dem kein Blutplasma oder Blutserum hergestellt wird.

4. Über die Anforderungen nach Nummer 1 und 2 hinaus darf zur Herstellung von Blutplasma, Trockenblutplasma oder Blutserum nur frisches, hygienisch einwandfreies Blut verwendet werden.

(Text neue Fassung)

Kapitel VII - X (aufgehoben)