Änderung Anlage 2a FlHV vom 15.08.2007

Anlage 2a FlHV a.F. (alte Fassung)
in der vor dem 15.08.2007 geltenden Fassung

Anlage 2a FlHV n.F. (neue Fassung)
in der am 15.08.2007 geltenden Fassung
durch Artikel 16 V. v. 08.08.2007 BGBl. I S. 1816

(Text alte Fassung)

Anlage 2a (zu den §§ 10a bis 10c und 11c) Hygienische Anforderungen an das Gewinnen, Zubereiten und Behandeln von Fleisch in zugelassenen Betrieben

BGBl. I 2001, 1406 - 1414

1. In zugelassenen Schlachtbetrieben ist beim Schlachten von Tieren über Anlage 2 Kapitel III hinaus Folgendes zu beachten:

1.1

Bis zum Abschluss der Fleischuntersuchung dürfen nicht untersuchte Tierkörper und Nebenprodukte der Schlachtung nicht mit bereits untersuchten Tierkörpern und Nebenprodukten der Schlachtung in Berührung kommen.

1.2

Werden Nebenprodukte der Schlachtung im Schlachtbetrieb verpackt, so hat dies in einem abgetrennten Raum zu erfolgen. Dabei sind die Vorschriften der Nummer 7 einzuhalten.

1.3

Nach der Untersuchung ist das frische Fleisch unverzüglich unter hygienisch einwandfreien Bedingungen so zu kühlen, dass die in Anlage 2 Kapitel IX Nr. 1 vorgeschriebenen Temperaturen erreicht werden. Fleisch von Hauskaninchen darf nicht mittels Tauchkühlverfahren wassergekühlt werden.

2. In zugelassenen Betrieben ist beim Zerlegen von Fleisch über Anlage 2 Kapitel IV hinaus Folgendes zu beachten:

2.1

Das Zerlegen in kleinere Teile als

2.1.1

Tierkörperhälften, -viertel oder in drei Teile zerteilte Tierkörperhälften bei Rindern, Schafen, Ziegen, Schweinen oder Einhufern,

2.1.2

Tierkörperhälften bei Gehegewild,

2.1.3

Tierkörper bei Hauskaninchen

ist nur in Zerlegungsbetrieben zulässig. Das gilt auch für das Entbeinen und das Inscheibenschneiden von Nebenprodukten der Schlachtung.

2.2

Das Zerlegen in kleinere Teile als

2.2.1

Tierkörperhälften bei erlegtem Schalenwild,

2.2.2

Tierkörper bei Hasen oder Wildkaninchen

sowie das Entbeinen ist nur in Wildbearbeitungsbetrieben zulässig. In als Wildbearbeitungsbetrieben zugelassenen Zerlegungsbetrieben nach Nummer 2.1 ist dies nur dann zulässig, wenn diese über einen zusätzlichen Raum für das Enthäuten des erlegten Haarwildes verfügen.

2.3

(weggefallen)

2.4

Fleisch, das in einen Zerlegungsraum gebracht wird, muss von verunreinigten Teilen befreit worden sein. Der dafür vorgesehene Arbeitsplatz muss mit einem Behälter für nicht zum Verzehr für Menschen geeignete Fleischabschnitte, einer Waschgelegenheit entsprechend Anlage 2 Kapitel I Nr. 1.7 und ausreichender Beleuchtung gemäß Anlage 2 Kapitel I Nr. 1.5 ausgestattet sein.

2.5

Während des Zerlegens, Entbeinens, Umhüllens und Verpackens muss die Innentemperatur des frischen Fleisches ständig bei höchstens + 7 °C, bei Hauskaninchen, Hasen und Wildkaninchen bei höchstens + 4 °C gehalten werden. Während des Zerlegens darf die Temperatur im Zerlegungsraum nicht höher als + 12 °C sein. Während des Entbeinens, Zerlegens in Scheiben oder Würfel, Umhüllens und Verpackens muss die Temperatur der Nebenprodukte der Schlachtung ständig bei höchstens + 3 °C gehalten werden.

2.6

Abweichend von Nummer 2.5 kann das Fleisch schlachtwarm zerlegt werden. In diesem Fall muss das Fleisch vom Schlachtraum unmittelbar in den Zerlegungsraum gebracht werden. Schlachtraum und Zerlegungsraum müssen in diesem Fall in ein und demselben Gebäudekomplex so nahe beieinander liegen, dass das zu zerlegende Fleisch ohne Unterbrechung des Transports vom Schlachtraum in den Zerlegungsraum gebracht werden kann, um dort sofort zerlegt zu werden.

2.7

Das Zerlegen von frischem Fleisch ist so durchzuführen, dass jede Verunreinigung des Fleisches vermieden wird. Sichtbare Knochensplitter und Blutgerinnsel sind zu entfernen.

2.8

Das Fleisch ist nach dem Zerlegen - gegebenenfalls nach Verpackung - umgehend in einen Kühlraum zu bringen.

3. In zugelassenen Herstellungsbetrieben ist für das Behandeln und Zubereiten von Hackfleisch über Anlage 2 Kapitel IV und Nummer 2 hinaus Folgendes zu beachten:

3.1

Für das Herstellen von Hackfleisch darf nur frisches Fleisch verwendet werden, das

3.1.1

von Schlachttieren stammt, die vor längstens sechs Tagen geschlachtet worden sind und das unmittelbar nach dem Gewinnen auf + 7 °C gekühlt sowie bei höchstens dieser Temperatur gelagert worden ist,

3.1.1a

von Rindern stammt, die vor längstens 15 Tagen geschlachtet worden sind, und das entbeint, unmittelbar anschließend auf + 7 °C gekühlt und bei höchstens dieser Temperatur in Vakuumverpackung gelagert worden ist, oder

3.1.2

entbeint und tiefgefroren wurde. Bei diesem Fleisch darf die Lagerzeit

3.1.2.1

bei Rindfleisch nicht länger als 18 Monate,

3.1.2.2

bei Schaffleisch nicht länger als 12 Monate,

3.1.2.3

bei Schweinefleisch nicht länger als sechs Monate

betragen.

3.2

Soweit das Zerkleinern, Formen, Umhüllen und Zubereiten von Hackfleisch nicht in einem geschlossenen System erfolgt, müssen die dabei Beschäftigten Mund- und Nasenmasken sowie glatte und wasserundurchlässige Einweg-Handschuhe oder entsprechende Handschuhe, die gereinigt und desinfiziert werden können, tragen.

3.3

Zwischen dem Zerkleinern oder Mahlen und dem Beginn der vorgesehenen Kältebehandlung darf höchstens eine Stunde liegen. Dauert der Herstellungsvorgang nach Satz 1 länger als eine Stunde, darf gekühltes Fleisch nur verwendet werden, wenn es vorher auf eine Innentemperatur von höchstens + 4 °C herabgekühlt worden ist. Nummer 2.5 Satz 2 gilt entsprechend.

3.4

Hackfleisch, das in Fertigpackungen abgegeben werden soll, muss spätestens

3.4.1

vier Stunden nach dem Mahlen oder Zerkleinern eine Innentemperatur von mindestens - 18 °C oder

3.4.2

nach einer Stunde eine Innentemperatur von höchstens + 2 °C

erreicht haben und bei den genannten Temperaturen gelagert und befördert werden. Zur Beschleunigung der Kühlung darf im Falle der Nummer 3.4.2 in geringer Menge Fleisch nach Nummer 3.1.2 verwendet werden.

3.5

Fleischabschnitte, die beim Zerlegen oder Zuschneiden anfallen, Kopffleisch mit Ausnahme der Kaumuskulatur, die auf Finnen untersucht worden sein muss, Muskulatur des Hand- und Fußwurzelbereichs, Zwerchfellmuskulatur, die nicht nach Lösen der serösen Überzüge auf Finnen untersucht worden ist, Knochenputz und Bauchlappen (zentraler sehniger Teil der Bauchmuskulatur) dürfen nicht zur Herstellung von Hackfleisch verwendet werden. Hackfleisch darf keine Knochensplitter enthalten. Zur Herstellung von Hackfleisch, das in andere Mitgliedstaaten oder andere Vertragsstaaten des Abkommens über den Europäischen Wirtschaftsraum mit Ausnahme von Island versandt wird, darf nur Skelettmuskulatur einschließlich des anhaftenden Fettgewebes von Rindern, Schweinen, Schafen und Ziegen verwendet werden.

3.6

Hackfleisch muss stichprobenweise mikrobiologischen Untersuchungen nach Nummer 9 unterzogen worden sein.

3.7

Wird zerkleinertes frisches Fleisch als Vor- oder Zwischenprodukt zur Herstellung von Fleischerzeugnissen in andere Mitgliedstaaten oder andere Vertragsstaaten des Abkommens über den Europäischen Wirtschaftsraum mit Ausnahme von Island versandt, muss das hierzu verwendete Fleisch den Vorschriften der Nummer 3.1 entsprechen. Das Vor- oder Zwischenprodukt darf nur

3.7.1

gefroren bei mindestens - 12 °C, wobei diese Temperatur spätestens 12 Stunden nach dem Mahlen oder Zerkleinern erreicht sein muss, oder

3.7.2

gekühlt bei höchstens + 2 °C

gelagert und befördert werden. Das Vor- oder Zwischenprodukt darf nicht in Fertigpackungen in den Verkehr gebracht werden.

4. In zugelassenen Verarbeitungsbetrieben ist beim Zubereiten von Fleisch über Anlage 2 Kapitel V hinaus Folgendes zu beachten:

4.1

Die Räume, Ausrüstungsgegenstände und Arbeitsgeräte dürfen nur für das Zubereiten oder Behandeln von Fleischerzeugnissen benutzt werden. Mit Zustimmung der zuständigen Behörde dürfen sie jedoch zeitgleich oder zu einem anderen Zeitpunkt für die Herstellung anderer Lebensmittel verwendet werden.

4.2

Das Rohmaterial, die Zutaten für die Herstellung von Fleischerzeugnissen, die Fleischerzeugnisse sowie Behältnisse, die Fleischerzeugnisse enthalten, dürfen nicht unmittelbar mit dem Fußboden in Berührung kommen und müssen so behandelt werden, dass sie nicht verunreinigt werden. Das Rohmaterial darf nicht mit dem fertigen Fleischerzeugnis in Berührung kommen.

4.3

In den Räumen oder Bereichen, in denen frisches Fleisch, Hackfleisch, Fleischerzeugnisse oder Fleischzubereitungen behandelt werden, muss ein hygienisches Arbeiten gewährleistet sein; erforderlichenfalls sind diese Räume oder Bereiche zu kühlen. In Zerlegungs- und Pökelräumen ist beim Zerlegen und Pökeln eine Raumtemperatur von höchstens + 12 °C einzuhalten. Die zuständige Behörde kann von dieser Raumtemperatur Ausnahmen zulassen, wenn dies die Art der Herstellung des Fleischerzeugnisses zulässt.

4.4

Die Verwendung von Holzpaletten ist ausschließlich bei der Beförderung von verpacktem Fleisch und verpackten Fleischerzeugnissen gestattet. Verzinkte Ausrüstungsgegenstände dürfen beim Trocknen von Schinken und Würsten verwendet werden, sofern sie nicht korrodiert sind und nicht mit den Fleischerzeugnissen in Berührung kommen.

4.5

Fleisch, das zur Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet werden soll, muss

4.5.1

aus einem zugelassenen Betrieb stammen und unter den hygienischen Bedingungen der Nummer 8 in den Verarbeitungsbetrieb befördert und

4.5.2

nach Ankunft im Verarbeitungsbetrieb bis zu seiner Zubereitung entsprechend Anlage 2 Kapitel IX gelagert

worden sein. Eingeführte Därme, Mägen, Blasen, Schlünde und Goldschlägerhäutchen im Sinne des § 2 Nr. 7 Buchstabe b müssen aus Betrieben stammen, die von der obersten Veterinärbehörde des Drittlandes zugelassen worden sind.

4.6

Bis zum 31. Dezember 1995 darf sich frisches Fleisch, das mit dem Stempel nach Anlage 1 Kapitel V Nr. 6 gekennzeichnet ist, in zugelassenen Verarbeitungsbetrieben nur dann befinden, wenn es dort von Fleisch nach Nummer 4.5 gesondert gelagert und zeitlich oder örtlich getrennt zubereitet wird. Die aus diesem Fleisch hergestellten Fleischerzeugnisse dürfen nicht mit dem Genusstauglichkeitskennzeichen nach Anlage 1 Kapitel V Nr. 4 gekennzeichnet werden.

4.7

Hackfleisch und Fleischzubereitungen müssen, soweit sie nicht in einem Herstellungsraum des Verarbeitungsbetriebes hergestellt wurden,

4.7.1

aus einem nach § 6 Abs. 2 des Fleischhygienegesetzes zugelassenen, in § 11 Abs. 1 Satz 1 Nr. 4 oder 5 genannten Betrieb stammen, gemäß Nummer 8 befördert und

4.7.2

im Verarbeitungsbetrieb bis zum Zeitpunkt ihrer Verwendung gemäß Nummer 8 gelagert werden.

4.8

Bei der Behandlung von Erzeugnissen in luftdicht verschlossenen Behältnissen ist Folgendes zu beachten:

4.8.1

leere Behältnisse sind in hygienischer Weise zum Arbeitsraum zu befördern;

4.8.2

die Behältnisse sind nach dem Erhitzen in geeigneter Weise abzukühlen und abzutrocknen;

4.8.3

die Behältnisse sind stichprobenweise zu inkubieren;

4.8.4

die Behältnisse sind durch geeignete Geräte auf Dichtheit und Unversehrtheit zu überprüfen;

4.8.5

die Behältnisse müssen bei der Entnahme aus dem Autoklaven noch so heiß sein, dass die Feuchtigkeit schnell verdampft. Die Behältnisse dürfen vor dem völligen Abtrocknen nicht angefasst werden;

4.8.6

bombierte Behältnisse sind zusätzlich zu untersuchen;

4.8.7

Behältnisse müssen

4.8.7.1

bei Beschädigung oder Fertigungsmängeln ausgesondert werden,

4.8.7.2

unmittelbar vor dem Befüllen mit Hilfe geeigneter Reinigungseinrichtungen gründlich gereinigt werden, wobei die Verwendung stehenden Wassers nicht zulässig ist,

4.8.7.3

erforderlichenfalls nach dem Reinigen und vor dem Befüllen lange genug abtropfen,

4.8.7.4

erforderlichenfalls nach dem hermetischen Verschließen und vor dem Druckerhitzen mit Trinkwasser gewaschen werden, das gegebenenfalls so heiß sein muss, dass Fett entfernt werden kann,

4.8.7.5

nach dem Erhitzen mit Trinkwasser oder Kühlwasser gekühlt werden, das mit Chlor behandelt worden ist.

4.9

Die Thermometer der Autoklaven sind mittels geeichter Thermometer zu überprüfen.

4.10

Beim Zubereiten von Fleischerzeugnissen in luftdicht verschlossenen Behältnissen, die heiß abgefüllt und anschließend gekühlt in den Verkehr gebracht werden, ist Folgendes zu beachten:

4.10.1

Fleischerzeugnisse, die Zutaten bei der Herstellung eines Fleischerzeugnisses nach Nr. 4.10 sind, müssen unmittelbar nach dem Erhitzen

4.10.1.1

entweder direkt mit den anderen Zutaten vermischt und nicht noch einmal gemeinsam erhitzt werden; in diesem Fall darf der Zeitraum, in dem die Temperatur des Fleischerzeugnisses zwischen + 10 °C und + 60 °C liegt, höchstens zwei Stunden betragen; oder

4.10.1.2

vor der Vermischung mit den anderen Zutaten auf höchstens + 10 °C abgekühlt sein.

4.10.2

Das Fleischerzeugnis ist innerhalb eines Zeitraumes von höchstens zwei Stunden nach Beendigung des Erhitzens auf eine Innentemperatur von höchstens + 10 °C und so rasch wie möglich auf die vom Hersteller festgelegte Lagerungstemperatur abzukühlen. Sofern die Genusstauglichkeit des Endproduktes gewährleistet ist, kann die zuständige Behörde jedoch dem Betrieb gestatten, von Satz 1 abzuweichen, wenn eine längere Abkühlzeit wegen der angewandten Produktionstechnologie zulässig ist.

4.10.3

Das Fleischerzeugnis muss erforderlichenfalls unmittelbar nach dem Abkühlen gefroren oder tiefgefroren werden.

4.11

Bei der Herstellung von Fetten, Grieben und vergleichbaren Nebenerzeugnissen des Ausschmelzens aus tierischen Geweben ist Folgendes zu beachten:

4.11.1

Ausgelassene tierische Fette dürfen ausschließlich aus Fettgeweben oder Knochen gewonnen werden, die aus zugelassenen oder registrierten Betrieben stammen. Abweichend von Satz 1 können zur Gewinnung von ausgelassenen tierischen Fetten Ausgangsprodukte verwendet werden, die in Räumen nach § 1 Abs. 2 Nr. 1 anfallen, sofern sie hygienisch einwandfrei und sachgemäß verpackt sind. Fettgewebe und Knochen sind unter hygienischen Bedingungen bei einer Innentemperatur von höchstens + 7 °C zu befördern und bei dieser Temperatur bis zum Schmelzen zu lagern. Abweichend von Satz 3 dürfen Fettgewebe oder Knochen ungekühlt gelagert und befördert werden, sofern sie innerhalb von 12 Stunden nach dem Tage der Gewinnung ausgelassen werden.

4.11.2

Vor dem Ausschmelzen müssen Fettgewebe oder Knochen auf Verunreinigungen und Fremdkörper kontrolliert werden; diese sind zu entfernen.

4.11.3

Fettgewebe oder Knochen sind zunächst durch Erhitzen, durch Druckanwendung oder nach anderen geeigneten Verfahren auszuschmelzen; danach sind die festen Bestandteile vom flüssigen Fett durch Abklären, Zentrifugieren, Filtrieren oder ein anderes geeignetes Verfahren zu trennen. Der Gebrauch von Lösungsmitteln ist verboten.

4.12

Für Grieben, die zum Verzehr für Menschen bestimmt sind, gilt Folgendes:

4.12.1

Grieben, die bei höchstens + 70 °C gewonnen werden, sind für eine Lagerungsdauer von höchstens 24 Stunden bei höchstens + 7 °C, bei längerer Lagerungsdauer bei mindestens - 18 °C zu lagern;

4.12.2

Grieben, die bei über + 70 °C gewonnen werden und einen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 10% (m/m) aufweisen, sind

4.12.2.1

für eine Lagerungsdauer von höchstens 48 Stunden bei höchstens + 7 °C oder bei einem anderen, die gleiche Gewähr bietenden Zeit-Temperatur-Verhältnis,

4.12.2.2

bei längerer Lagerungsdauer bei mindestens - 18 °C

zu lagern;

4.12.3

Grieben, die bei über + 70 °C gewonnen werden und einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10% (m/m) aufweisen, sind an keine besonderen Lagerungsbedingungen gebunden.

4.13

Für das Behandeln und Zubereiten von Därmen, Mägen oder Blasen ist Folgendes zu beachten:

4.13.1

Gesalzene, getrocknete oder erhitzte Därme, Mägen und Blasen dürfen aus frischem Ausgangsmaterial zubereitet werden, das in zugelassenen oder registrierten Schlachtbetrieben gewonnen worden ist.

4.13.2

Es muss eine klare Unterteilung zwischen dem unreinen und dem reinen Bereich vorgenommen werden.

4.13.3

Die Verwendung von Holzpaletten ist nur für die Beförderung der Behältnisse, die Därme, Mägen oder Blasen enthalten, zulässig.

4.13.4

Das Umhüllen und Verpacken muss auf hygienische Weise in einem dafür vorgesehenen Raum oder Platz des Bearbeitungsraumes erfolgen.

4.13.5

Frische Därme, Mägen oder Blasen sind bis zu ihrem Versand in Kühlräumen bei einer Temperatur von höchstens + 3 °C zu lagern.

4.13.6

Frische Därme, Mägen oder Blasen sind gemäß Nummer 8 gekühlt von dem Herkunftsschlachtbetrieb zu dem Verarbeitungsbetrieb zu befördern.

4.14

Bei der Zubereitung von Fleischerzeugnissen ist die Verwendung zulässig von

4.14.1

Geflügelfleisch, sofern dieses den Anforderungen der Geflügelfleischhygiene-Verordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 21. Dezember 2001 (BGBl. I S. 4098),

4.14.2

Fischereierzeugnissen, sofern diese den Anforderungen der Fischhygiene-Verordnung vom 31. März 1994 (BGBl. I S. 737),

4.14.3

Eiprodukten, sofern diese den Anforderungen der Eiprodukte-Verordnung vom 17. Dezember 1993 (BGBl. I S. 2288),

4.14.4

Milch und Erzeugnissen auf Milchbasis, sofern diese den Anforderungen der Milchverordnung vom 24. April 1995 (BGBl. I S. 544)

in der jeweils geltenden Fassung entsprechen und nicht nur im Inland in den Verkehr gebracht werden dürfen.

4.15

Bei Fleischerzeugnissen, ausgenommen Fleischerzeugnisse im Sinne des § 2 Nr. 7 Buchstabe b in Verpackungen, die nicht für Verbraucher im Sinne des § 6 Abs. 1 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes bestimmt sind, ist auf der Verpackung das Herstellungsdatum der Fleischerzeugnisse oder eine Kodierung anzugeben, aus der sich das Herstellungsdatum ableiten lässt.

5. In zugelassenen Herstellungsbetrieben für Fleischzubereitungen ist beim Zubereiten von Fleisch über die Nummern 4 bis 4.7.2 hinaus Folgendes zu beachten:

5.1

Fleischzubereitungen müssen unter kontrollierten Temperaturbedingungen hergestellt werden; Fleischzubereitungen dürfen nicht aus Fleisch von Pferden oder anderen Einhufern zubereitet werden; für die Herstellung von Fleischzubereitungen aus Hackfleisch gilt Nummer 3.5 Satz 3 entsprechend.

5.2

Fleischzubereitungen müssen verpackt werden und so rasch wie möglich auf eine Innentemperatur von

5.2.1

höchstens + 2 °C bei Fleischzubereitungen aus Hackfleisch,

5.2.2

höchstens + 3 °C bei Fleischzubereitungen aus Nebenprodukten der Schlachtung,

5.2.3

höchstens + 7 °C bei Fleischzubereitungen aus sonstigem frischem Fleisch oder

5.2.4

höchstens - 18 °C

gebracht und bei den genannten Temperaturen gelagert und befördert werden.

Die Nummern 3.1, 3.2 und 3.6 gelten entsprechend.

6. In zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieben ist beim Gewinnen und Behandeln von Fleisch von erlegtem Haarwild über Anlage 2 Kapitel VI und Nummer 2 hinaus Folgendes zu beachten:

6.1

Schalenwild ist nach dem Aufbrechen und Ausweiden auf eine Innentemperatur von höchstens + 7 °C, Hasen und Wildkaninchen sind auf höchstens + 4 °C abzukühlen. Reicht die Außentemperatur dafür nicht aus, so ist das in Satz 1 genannte erlegte Haarwild möglichst bald, spätestens jedoch innerhalb von 12 Stunden nach dem Erlegen in einen Wildbearbeitungsbetrieb oder eine Sammelstelle zu bringen.

6.1.1

Tierkörper von Schalenwild sind gemäß Nummer 8 so schnell wie möglich nach dem Aufbrechen und Ausweiden zu einem Wildbearbeitungsbetrieb zu befördern. Sie dürfen nicht übereinandergestapelt werden.

6.1.2

Tierkörpern von erlegtem Haarwild, deren Eingeweide bereits nach dem Erlegen einer Fleischuntersuchung unterzogen worden sind, ist bei der Beförderung zum Wildbearbeitungsbetrieb eine Bescheinigung des amtlichen Tierarztes beizufügen, in der bestätigt wird, dass gesundheitlich bedenkliche Merkmale nicht vorgelegen haben. In der Bescheinigung ist auch der Zeitpunkt des Erlegens zu vermerken.

6.2

Lunge, Herz, Leber, Nieren, Milz und Mittelfell von Schalenwild können entweder abgetrennt werden oder in natürlichem Zusammenhang mit dem Tierkörper verbunden bleiben.

6.3

Nummer 1.2 sowie Anlage 2 Kapitel III Nr. 2.11 gelten entsprechend.

7. In zugelassenen Betrieben ist für das Umhüllen und Verpacken von Fleisch über die besonderen Vorschriften nach Anlage 2 Kapitel VIII hinaus Folgendes zu beachten:

7.1

Wenn frisches zerlegtes Fleisch oder Nebenprodukte der Schlachtung umhüllt werden, muss dies sogleich nach dem Zerlegen unter Einhaltung der hygienischen Bedingungen erfolgen. Mit Ausnahme von Speckstücken und Bauchstücken müssen zerlegtes Fleisch und Nebenprodukte der Schlachtung in allen Fällen von einer Schutzhülle umgeben sein, sofern sie nicht hängend oder in Eurokästen befördert werden.

7.2

Die Schutzhüllen müssen durchsichtig und farblos sein; sie dürfen nur einmal für die Umhüllung von Fleisch verwendet werden. Lebern, Nieren und Herzen dürfen, auch zerlegt, nur als vollständige Organe einzeln umhüllt werden. Satz 2 gilt nicht für Teile von Lebern, Nieren und Herzen in Fertigpackungen.

7.3

Umhülltes Fleisch muss verpackt werden. Bietet die Umhüllung jedoch den von der Verpackung verlangten vollen Schutz, so braucht sie weder durchsichtig noch farblos zu sein; sofern die Vorschriften der Anlage 2 Kapitel VIII Nr. 3 erfüllt sind, dürfen als zweite Umschließung auch Eurokästen verwendet werden.

7.4

Das Verpacken von Fleisch darf in einem Zerlegungsraum erfolgen, wenn

7.4.1

die Verpackungsmaterialien während des Transports mit einer hermetisch verschlossenen Schutzhülle geschützt und im Betrieb unter hygienischen Bedingungen in einem getrennten Raum gelagert worden sind; das Verpackungsmaterial darf nicht unmittelbar auf dem Boden gelagert werden,

7.4.2

die Lagerräume für das Verpackungsmaterial wirksam gegen Staub und Ungeziefer geschützt sind; zwischen ihnen und den Räumen, die Stoffe enthalten, die das frische Fleisch nachteilig beeinflussen könnten, darf keine Luftverbindung bestehen,

7.4.3

das Verpackungsmaterial unter hygienischen Bedingungen für die Verwendung vorbereitet wird, bevor es in den Zerlegungsraum gebracht wird,

7.4.4

das Verpackungsmaterial unter hygienischen Bedingungen in den Zerlegungsraum gebracht und unverzüglich verwendet wird; mit dem Verpackungsmaterial dürfen nur Personen arbeiten, die frisches Fleisch nicht zerlegen oder entbeinen,

7.4.5

das Fleisch unmittelbar nach dem Umhüllen in die dafür vorgesehenen Kühl- oder Gefrierräume gebracht wird. Das gilt auch bei Fleischerzeugnissen, die im Herstellungsraum verpackt werden.

Das Verpacken von Fleisch darf in einem Zerlegungsraum auch erfolgen, wenn Eurokästen verwendet werden, die vor dem Verbringen in den Zerlegungsraum gereinigt und desinfiziert worden sind.

7.5

Die Verpackung oder Umhüllung darf nur zerlegtes Fleisch der gleichen Tierart enthalten; hiervon ausgenommen sind Fertigpackungen.

7.6

Verpacktes Fleisch darf nicht in demselben Raum mit unverpacktem frischen Fleisch gelagert werden.

8. In zugelassenen Betrieben ist für das Kühlen, Lagern und Befördern von Fleisch über die Vorschriften der Anlage 2 Kapitel IX hinaus Folgendes zu beachten:

8.1

Frisches Fleisch darf nur in Räumen

8.1.1

des Schlachtbetriebes, in dem es gewonnen worden ist,

8.1.2

des Zerlegungsbetriebes, in dem es zerlegt worden ist,

8.1.3

des Herstellungsbetriebes für Hackfleisch oder für Fleischzubereitungen, in dem diese hergestellt worden sind, oder

8.1.4

mit Ausnahme von Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus Hackfleisch, eines Gefrierhauses

mittels geeigneter Einrichtungen gefroren werden.

8.2

Fleisch, das gefroren werden soll, muss unverzüglich gefroren werden. Soll es in gereiftem Zustand in den Verkehr gebracht werden, ist es nach Abschluss der Reifung einzufrieren.

8.3

Bei gefrorenem Fleisch muss eine Innentemperatur von mindestens - 12 °C erreicht werden; gefrorenes Fleisch muss anschließend bei mindestens dieser Temperatur gelagert werden.

8.4

Leicht verderbliche Fleischerzeugnisse dürfen nur in Kühl- und Gefrierräumen eines zugelassenen Verarbeitungs- oder Umpackbetriebes oder eines nach § 6 Abs. 2 des Fleischhygienegesetzes oder nach geflügelfleischhygiene- oder lebensmittelrechtlichen Vorschriften zugelassenen Kühl- oder Gefrierhauses gelagert werden. Bei Raumtemperatur haltbare Fleischerzeugnisse dürfen mit Zustimmung der zuständigen Behörde in Lagerräumen gelagert werden, die aus stabilen sowie leicht zu reinigenden und zu desinfizierenden Baumaterialien bestehen.

8.5

Wenn frisches Fleisch eingeführt oder gemäß § 12 Abs. 3 durch das Hoheitsgebiet eines Drittlandes befördert wird, muss das Transportmittel verplombt sein; die Transportmittel müssen so ausgestattet sein, dass die in Anlage 2 Kapitel IX Nr. 1 und 2 vorgeschriebenen Temperaturen während der Beförderung nicht überschritten werden. Abweichend von Satz 1 dürfen Tierkörper, Tierkörperhälften, in höchstens drei Teile zerteilte Tierkörperhälften oder Tierkörperviertel bei höheren Temperaturen als in Satz 1 vorgeschrieben befördert werden, wenn dies durch Entscheidung der Kommission nach Artikel 16 der Richtlinie 64/433/EWG zugelassen worden ist und das Bundesministerium dies im Bundesanzeiger bekannt gegeben hat.

8.6

Die zur Beförderung von Fleisch bestimmten Transportmittel müssen folgenden Anforderungen entsprechen:

8.6.1

Die Innenwände und anderen Teile, die mit dem Fleisch in Berührung kommen können, müssen aus korrosionsfestem Material sein und dürfen weder die organoleptischen Eigenschaften des Fleisches beeinträchtigen noch gesundheitsschädliche Stoffe an das Fleisch abgeben; die Innenwände müssen glatt sowie leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein;

8.6.2

die Transportmittel müssen mit wirksamen Vorrichtungen zum Schutz des Fleisches vor Staub und Insekten versehen und so abgedichtet sein, dass Flüssigkeit aus ihnen nicht ablaufen kann;

8.6.3

zur Beförderung von Tierkörpern, Tierkörperhälften, in höchstens drei Teile zerteilte Tierkörperhälften oder Tierkörpervierteln sowie von nicht verpacktem zerlegtem Fleisch - mit Ausnahme von Gefrierfleisch in hygienisch einwandfreier Verpackung - ist eine Aufhängevorrichtung aus korrosionsfestem Material so anzubringen, dass das Fleisch den Boden nicht berühren kann; bei Beförderung auf dem Luftwege ist eine Aufhängevorrichtung aus korrosionsfestem Material jedoch nicht erforderlich, sofern geeignete korrosionsfeste Einrichtungen für das Verladen, Verstauen und Entladen vorhanden sind;

8.6.4

andere Teilstücke sind entweder hängend oder auf Unterlagen zu befördern, falls sie sich nicht in Verpackungen oder korrosionsfesten Behältnissen befinden. Die Unterlagen, Verpackungen und Behältnisse müssen hygienisch einwandfrei sein und, soweit es sich insbesondere um die Verpackungen handelt, den Vorschriften der Anlage 2 Kapitel VIII Nr. 3 entsprechen.

8.7

Fleisch darf in demselben Transportmittel mit anderen Erzeugnissen, die eine Gefahr für seine einwandfreie Beschaffenheit darstellen, nicht befördert werden, es sei denn, dass wirksame Schutzvorkehrungen getroffen werden. Verpacktes Fleisch darf nicht in ein und denselben Transportmitteln mit unverpacktem Fleisch befördert werden, es sei denn, durch eine geeignete Abtrennung wird sichergestellt, dass das unverpackte Fleisch nicht mit dem verpackten Fleisch in Berührung kommt. Mägen dürfen nur befördert werden, wenn sie gebrüht oder gereinigt sind, Köpfe und Gliedmaßenenden nur, wenn sie enthäutet oder gebrüht und enthaart sind.

9. Mikrobiologische Untersuchungen bei Hackfleisch sowie Fleischzubereitungen

9.1

Bei den vom Betrieb vorgenommenen Stichprobenkontrollen müssen Hackfleisch den Kriterien nach Nummer 9.3 und Fleischzubereitungen den Kriterien nach Nummer 9.4 entsprechen. Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus Hackfleisch sind täglich, andere Fleischzubereitungen mindestens wöchentlich in Labors nach § 11c Abs. 5 zu untersuchen.

9.2

Die für die Untersuchung entnommene Probe muss aus fünf Unterproben bestehen und repräsentativ für die Tagesproduktion sein. Die Entnahme der zu untersuchenden Teilprobe erfolgt bei Fleischzubereitungen nach Denaturierung der Oberfläche durch Hitze aus der Tiefe der Muskulatur.

9.3

Mikrobiologische Kriterien für Hackfleisch:


Keimart/Keimgruppe | n | c | m | M

Aerober Keimgehalt (+ 30 °C) | 5 | 2 | 5 x 10⁵/g | 5 x 10⁶ /g

Kolibakterien | 5 | 2 | 50/g | 5 x 10² /g

Salmonellen | 5 | 0 | nicht feststellbar in 10 g

Koagulase-positive Staphylokokken | 5 | 2 | 10²/g | 5 x 10³/g



9.4 Mikrobiologische Kriterien für Fleischzubereitungen:


Keimart/Keimgruppe | n | c | m | M

Kolibakterien | 5 | 2 | 5 x 10²/g | 5 x 10³/g

Salmonellen | 5 | 0 | nicht feststellbar in 1 g

Koagulase-positive Staphylokokken | 5 | 1 | 5 x 10²/g | 5 x 10³/g


Legende zu den Nummern 9.3 und 9.4:

n = Zahl der Proben einer Partie.
c = Zahl der Proben einer Partie, die Werte zwischen m und M aufweisen dürfen.
m = Richtwert, bis zu dem alle Ergebnisse als zufriedenstellend anzusehen sind. Für die Bewertung der Ergebnisse wird eine methodische Toleranz eingeräumt. Eine Richtwertüberschreitung liegt vor, wenn der Tabellenwert für m
- bei einer Keimzählung in festen Medien um das Dreifache,
- bei einer Keimzählung in flüssigen Medien um das Zehnfache überschritten wird.
M = Grenzwert, der von keiner Probe überschritten werden darf; darüber liegende Ergebnisse gelten als nicht zufrieden stellend. Für die Bewertung der Ergebnisse aus einer Keimzählung in flüssigen Medien wird eine methodische Toleranz eingeräumt:
M = 10 m bei einer Keimzählung in festen Medien (entspricht dem Tabellenwert);
M = 30 m bei einer Keimzählung in flüssigen Medien (entspricht dem Dreifachen des Tabellenwertes).

9.5

Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchungen sind wie folgt zu bewerten:

9.5.1

Der aerobe Keimgehalt (+ 30 °C), der Gehalt an Kolibakterien und koagulase-positiven Staphylokokken wird nach einem Drei-Klassen-Schema bewertet, und zwar mit

- einer Klasse bis zum Richtwert m,

- einer Klasse zwischen dem Richtwert m und dem Grenzwert M und

- einer Klasse über dem Grenzwert M.

Die Qualität der Partie gilt als

9.5.1.1

zufrieden stellend, wenn keiner der festgestellten Werte den Richtwert m überschreitet;

9.5.1.2

annehmbar, wenn nicht mehr als die vorgegebene Anzahl c der Proben zwischen m und M liegt und der Grenzwert M von keiner Probe überschritten wird;

9.5.1.3

nicht zufriedenstellend, wenn

- der Grenzwert M oder

- die Anzahl c der zwischen m und M liegenden Proben

überschritten wird.

Wenn jedoch nur beim aeroben Keimgehalt (+ 30 °C) ein nicht zufrieden stellender Befund erhoben wird, die übrigen Kriterien aber eingehalten sind, bedarf die Überschreitung dieser Schwelle vor allem bei rohen Erzeugnissen einer zusätzlichen Bewertung;

9.5.1.4

gesundheitlich bedenklich oder verdorben, wenn ein Keimgehalt von 10³ x m erreicht oder überschritten wird. Der Gehalt an koagulase-positiven Staphylokokken darf zu keinem Zeitpunkt den Wert von 5 x 10⁴ /g überschreiten.

9.5.2

Der Gehalt an Salmonellen wird nach einem Zwei-Klassen-Schema bewertet, das wie folgt festgelegt ist:

- 'nicht feststellbar in':

das Ergebnis gilt als zufrieden stellend;

- 'vorhanden in':

das Ergebnis gilt als nicht zufrieden stellend.

10. Betriebseigene Kontrollen in zugelassenen Verarbeitungsbetrieben

Es ist dafür zu sorgen, dass die Vorschriften der Nummer 4.8 stichprobenweise überwacht werden und bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen, die in luftdicht verschlossenen Behältnissen abgefüllt und bei Raumtemperatur haltbar sind,

10.1

eine Wärmebehandlung angewandt wird, durch die krankheitserregende Mikroorganismen und deren Sporen abgetötet oder inaktiviert werden;

10.2

die Fleischerzeugnisse stichprobenweise

10.2.1

einem siebentägigen Inkubationstest bei mindestens + 37 °C oder einem zehntägigen Inkubationstest bei mindestens + 35 °C oder einem Inkubationstest bei einer anderen von der zuständigen Behörde als gleichwertig anerkannten Zeit-Temperatur-Kombination und

10.2.2

mikrobiologischen Untersuchungen

in einem Labor nach § 11c Abs. 5 unterzogen werden;

10.3

überprüft wird, ob das Kühlwasser nach Nummer 4.8.7.5 nach der Verwendung einen Restchlorgehalt aufweist.

11. Mikrobiologische Untersuchungen bei frischem Fleisch einschließlich Hackfleisch von Rindern und Schweinen, das nach Finnland oder Schweden verbracht werden soll

11.1

Frisches Fleisch und Hackfleisch von Rindern und Schweinen muss vom Herkunftsbetrieb unter Anwendung der Probenahmeverfahren nach Nummer 11.2 in dem Stichprobenumfang nach Nummer 11.3 nach dem Standardverfahren ISO 6579:2002 oder nach der vom Nordischen Ausschuss für Lebensmittelanalyse beschriebenen Testmethode (NMKL-Methode Nr. 71, fünfte Fassung, 1999) *) mit negativem Ergebnis auf Salmonellen untersucht worden sein. Die Untersuchung ist in einem Labor nach § 11c Abs. 5 durchzuführen. Abweichend von Satz 1 können auch Untersuchungsverfahren angewandt werden, die nach den Entscheidungen der Kommission zulässig sind, die

1. nach Artikel 2 in Verbindung mit Abschnitt C Abs. 1 des Anhangs der Entscheidung 95/409/EG des Rates vom 22. Juni 1995 (ABl. EG Nr. L 243 S. 21), geändert durch die Entscheidung 98/227/EG des Rates vom 16. März 1998 (ABl. EG Nr. L 87 S. 14), erlassen und

2. vom Bundesministerium im Bundesanzeiger bekannt gemacht worden sind.

Die Zertifizierung der Untersuchungsverfahren nach Satz 3 ist von einem unabhängigen Labor vorzunehmen, das nach der Richtlinie 93/99/EWG des Rates vom 29. Oktober 1993 (ABl. EG Nr. L 290 S. 14) akkreditiert ist.

11.2

Probenahmeverfahren

11.2.1

Tierkörper, Tierkörperhälften, in höchsten drei Teile zerlegte Tierkörperhälften und Tierkörperviertel, soweit die Zerlegung im Schlachtbetrieb erfolgt ist ('Abstrichmethode')

Die Probenahme ist in Bereichen vorzunehmen, die mit größerer Wahrscheinlichkeit mit Salmonellen kontaminiert sein können. Hierzu zählen der Bereich des Bauchschnitts sowie andere Schnitt- und Stichstellen. Bei Tierkörpern von Rindern erfolgt die Probenahme mindestens an Hesse, Bauchlappen und Nacken, bei Tierkörpern von Schweinen mindestens an Schinken und Brust. Zur Probenahme sind sterile Tupfer und Platten zu verwenden.

An den genannten Probenahmestellen wird jeweils eine Untersuchungsfläche von 20 cm x 20 cm mit zwei sterilen Wattetupfern abgestrichen. Der erste Tupfer ist mit sterilem Pepton-Wasser anzufeuchten und mehrere Male fest über die Untersuchungsfläche zu reiben. Mit dem zweiten Tupfer ist die gleiche Fläche trocken abzustreichen. Die Tupfer sind anschließend gemeinsam in 100 ml gepuffertes Pepton-Wasser zu geben. Jede Probe ist so zu kennzeichnen, dass eine eindeutige Zuordnung zu der beprobten Sendung möglich ist.

11.2.2

Aus Zerlegungsbetrieben stammende Tierkörperviertel und kleinere Teilstücke als Tierkörperviertel ('destruktives Verfahren')

Die Probenahme ist mit einem sterilen Korkbohrer oder durch Abschneiden einer Gewebescheibe von etwa 25 cm² mit sterilen Messern vorzunehmen. Die Proben sind unter keimfreien Bedingungen in einen Probenbehälter oder in eine Verdünnungsflüssigkeit enthaltende Plastiktüte zu geben. Zur Untersuchung sind die Proben zu zerkleinern (Walkmisch- oder Homogenisiergerät). Gefrorene Fleischproben dürfen während des Transports zum Labor nicht auftauen. Proben gekühlten Fleisches sind gekühlt aufzubewahren. Proben einer Sendung können zu einem Sammelansatz zusammengefügt werden. Jede Probe ist so zu kennzeichnen, dass eine eindeutige Zuordnung zu der beprobten Sendung möglich ist.

11.3

Stichprobenumfang

11.3.1

Tierkörper und Tierkörperteile (Einheiten) nach Nummer 11.2.1


Anzahl Einheiten
je Sendung | Stichprobenumfang

1 - 29 | Anzahl Einheiten, jedoch höchstens 20

30 - 39 | 25

40 - 49 | 30

50 - 59 | 35

60 - 89 | 40

90 - 199 | 50

200 - 499 | 55

500 oder mehr | 60



11.3.2

Aus Zerlegungsbetrieben stammende Tierkörperviertel und kleinere Teilstücke (Packstücke)


Anzahl Packstücke je Sendung | Stichprobenumfang

1 - 29 | Anzahl Einheiten, jedoch höchstens 20

30 - 39 | 25

40 - 49 | 30

50 - 59 | 35

60 - 89 | 40

90 - 199 | 50

200 - 499 | 55

500 oder mehr | 60


Sofern das Gewicht der einzelnen Packstücke einer Sendung zwischen 10 kg und 20 kg beträgt, kann der Stichprobenumfang auf 75% verringert werden. Sofern das Gewicht aller Packstücke einer Sendung weniger als 10 kg beträgt, kann der Stichprobenumfang auf 50% verringert werden.

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*) Bezugsquelle:

Normenausschuß Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DIN Deutsches Institut für Normung e.V., - Auslandsnormenstelle -, 10772 Berlin

(Text neue Fassung)

Anlage 2a (aufgehoben)