Anlage - Brauer- und Mälzerausbildungsverordnung (BrauMäAusbV)

V. v. 04.06.2021 BGBl. I S. 1483 (Nr. 29)
Geltung ab 01.08.2021; FNA: 806-22-1-133 Berufliche Bildung

Anlage (zu § 3 Absatz 1 Satz 1) Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Brauer und Mälzer und zur Brauerin und Mälzerin

Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten nach § 4 Absatz 2

Lfd. Nr.	Berufsbildpositionen	Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten	Zeitliche Richtwerte in Wochen im
			1. bis 18. Monat	19. bis 36. Monat
1	2	3	4
1	Auswählen, Annehmen und Lagern von Rohstoffen, Hilfs- stoffen und Betriebsstoffen (§ 4 Absatz 2 Nummer 1)	a) Bedarf an Rohstoffen, Hilfsstoffen und Betriebsstof- fen für Produktionsabläufe unter Berücksichtigung von ökologischen, ökonomischen und qualitativen Kriterien festlegen b) Rohstoffe, Hilfsstoffe und Betriebsstoffe auf Qualität und Menge prüfen, annehmen, unter Berücksichti- gung der Werterhaltung lagern und bereitstellen c) Lagerbestände kontrollieren, unter Berücksichtigung der Werterhaltung pflegen und dokumentieren	9
2	Einsetzen, Pflegen und Warten von Arbeitsmitteln (§ 4 Absatz 2 Nummer 2)	a) Verfahrensschaubilder und Verrohrungspläne lesen und anwenden b) Anlagen zur Wasserversorgung und zur Wasser- aufbereitung sowie zur Abwasserbehandlung unter Berücksichtigung ökologischer und ökonomischer Kriterien bedienen und überwachen	6
		c) Messeinrichtungen kalibrieren sowie Parameter für Mess-, Steuer- und Regeleinrichtungen prüfen, ein- stellen und dokumentieren d) mechanische Wartungsarbeiten an Maschinen, Ge- räten und Anlagen, insbesondere an Pumpen und Ventilen, durchführen e) Prozessleittechnik parametrieren und Funktions- abläufe kontrollieren		13
3	Ausführen von Maßnahmen der Personal-, Produkt- und Betriebshygiene (§ 4 Absatz 2 Nummer 3)	a) Maßnahmen der Personal-, Produkt- und Betriebs- hygiene durchführen b) Reinigungs- und Desinfektionslösungen, insbeson- dere unter Berücksichtigung von ökologischen Aus- wirkungen, auswählen, ansetzen und anwenden c) Produktionsanlagen sowie Leitungssysteme reinigen, desinfizieren und sterilisieren	14
		d) Abfüllanlagen reinigen, desinfizieren und sterilisieren		2
4	Herstellen von Malz (§ 4 Absatz 2 Nummer 4)	a) Getreidearten für unterschiedliche Mälzungspro- zesse prüfen, annehmen und vorbereiten b) Anlagen und Maschinen zum Fördern, Aufbereiten, Weichen, Keimen, Darren, Entkeimen und Einlagern bedienen und Produktionsabläufe kontrollieren c) Parameter für Mälzungsprozesse festlegen, über- wachen, steuern, dokumentieren und dabei insbe- sondere Weichgrad, Keimstadium, Kornauflösung- und Mälzungsschwand feststellen d) Proben nehmen sowie Getreide- und Malzanalysen durchführen, bewerten und dokumentieren	4
		e) Mälzungsprozesse unter ökologischen, ökonomi- schen und brautechnologischen Aspekten beurteilen f) Nebenprodukte, insbesondere Malzkeime, Malzstaub- und Schwimmgerste, der Weiterverwertung zuführen g) prozessspezifische Anforderungen, insbesondere Explosionsschutz, berücksichtigen
5	Herstellen von Würze (§ 4 Absatz 2 Nummer 5)	a) Brauwasser analysieren und aufbereiten b) Malz auswählen und unter Berücksichtigung von Vor- gaben zur Schrotbeschaffenheit schroten c) pH-Werte, Zeiten, Temperaturen und Mengen für Maischprozesse entsprechend der Wasserqualität, Malzqualität und Biersorte festlegen d) Maischprozesse steuern und regeln und insbeson- dere auf Verzuckerung und Temperatur überprüfen e) Läutersysteme vorbereiten und das Abmaischen durchführen f) Vorderwürze und Nachgüsse abläutern sowie Kon- zentration ermitteln g) Würze unter Berücksichtigung der Einsparung und Rückgewinnung von Energie kochen sowie Hopfen auswählen, Hopfengabe berechnen und durchführen h) Stammwürze einstellen, Ausbeute ermitteln und Sud- prozess anpassen i) Würze klären, kühlen und belüften j) Nebenprodukte, insbesondere Treber, Glattwasser und Heißtrub, der Weiterverwertung zuführen	29
6	Gären, Reifen und Lagern von Bier (§ 4 Absatz 2 Nummer 6)	a) Hefen auswählen und Hefemanagement betreiben b) Hefe dosieren c) Gärung, Reifung und Lagerung steuern sowie Reife- zustand von Bier ermitteln d) Bieranalysen durchführen e) Nebenprodukte, insbesondere Überschusshefe und Geläger, der Weiterverwertung zuführen		22
7	Filtrieren von Bier (§ 4 Absatz 2 Nummer 7)	a) Lagertank, Drucktank und Filter vorbereiten b) Filtrationsprozess durchführen, überwachen und dokumentieren c) Bier stabilisieren d) Reststoffe der Verwertung zuführen		4
8	Herstellen von a) alkoholfreien Bieren im Brauprozess oder durch nachträglichen Alkohol- entzug, b) alkoholhaltigen oder alkoholfreien Biermisch- getränken und c) alkoholfreien Erfrischungsgetränken (§ 4 Absatz 2 Nummer 8)	a) alkoholfreie Biere durch gestoppte Gärung oder nachträglichen Alkoholentzug herstellen b) Zucker- und Siruparten sowie Süßstoffe, Zuckeraus- tauschstoffe, Limonadengrundstoffe und Essenzen unterscheiden und Dosierungen dieser Zutaten be- rechnen c) Ausmischanlagen bedienen d) Karbonisierungsanlagen bedienen und Kohlensäure- gehalte einstellen, prüfen und dokumentieren e) Limonaden, Fruchtsäfte oder fruchtsafthaltige Ge- tränke haltbar machen f) Biermischgetränke herstellen		2
9	Abfüllen, Ausstatten und Lagern von Bier und der unter Nummer 8 genannten Getränke (§ 4 Absatz 2 Nummer 9)	a) Verpackungen annehmen, prüfen, lagern und bereit- stellen b) Leergut reinigen und desinfizieren c) Abfüllanlagen, insbesondere für Flaschen und Fässer, einrichten, umrüsten und bedienen d) Abfüllung überwachen, Proben nehmen, Ergebnisse auswerten und dokumentieren sowie bei Störungen und Abweichungen Maßnahmen einleiten e) Endprodukte unter Beachtung der Werterhaltung lagern		18
10	Aufbauen, Betreiben, Pflegen und Überprüfen von Getränkeschankanlagen sowie Durchführen der Produktpflege, insbesondere die Beratung von Kunden zu Produkten und Gläserpflege (§ 4 Absatz 2 Nummer 10)	a) Getränkeschankanlagen unter Berücksichtigung der Kundenwünsche aufbauen, in Betrieb nehmen, pflegen, warten und handhaben b) Gefährdungsbeurteilungen für Getränkeschankanla- gen nach rechtlichen Vorschriften durchführen c) sicherheitstechnische Überprüfung vor Inbetrieb- nahme und die wiederkehrende Prüfung der Ge- tränkeschankanlage nach gesetzlichen Vorgaben durchführen d) Getränkeschankanlagen übergeben und Betreiber unterweisen e) Produkte lagern und präsentieren f) Kunden situations- und adressatengerecht, insbe- sondere zu Aspekten der Nachhaltigkeit und zur Bedeutung von Bier als Konsum- und Genussmittel, beraten g) Gläser pflegen und Getränke ausschenken		3
11	Nachhaltiges Einsetzen von a) Energie zum Erwärmen, Kühlen, Transportieren und Reinigen, b) Kohlendioxid, c) Druckluft und d) Wasser als Rohstoff und Betriebsmittel (§ 4 Absatz 2 Nummer 11)	a) Kühlungs-, Druckluft- und Wärmeerzeugungsanlagen bedienen und überwachen	4
		b) Anlagen zur Wärmerückgewinnung bedienen und überwachen c) Stoff- und Energieströme, insbesondere Wasser, Dampf, Druckluft, elektrischer Strom und Kohlen- dioxid, unter Berücksichtigung der Ressourcen- effizienz steuern, bei Abweichungen Maßnahmen einleiten und durch eigene Vorschläge zur Optimie- rung beitragen		4

Abschnitt B: integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten nach § 4 Absatz 3

Lfd. Nr.	Berufsbildpositionen	Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten	Zeitliche Zuordnung
			1. bis 18. Monat	19. bis 36. Monat
1	2	3	4
1	Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht (§ 4 Absatz 3 Nummer 1)	a) den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Ge- schäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern b) Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungs- verhältnisses erläutern und Aufgaben der im System der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben c) die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Aus- bildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungs- plans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen
		d) die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-, sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vor- schriften erläutern e) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be- triebsverfassungs- oder personalvertretungsrecht- lichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern f) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Ge- werkschaften erläutern g) Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern h) wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern i) Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der be- ruflichen Weiterentwicklung erläutern	während der gesamten Ausbildung
2	Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit (§ 4 Absatz 3 Nummer 2)	a) Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und diese Vorschriften anwenden b) Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und beurteilen c) sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläu- tern d) technische und organisatorische Maßnahmen zur Ver- meidung von Gefährdungen sowie von psychischen und physischen Belastungen für sich und andere, auch präventiv, ergreifen e) ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwen- den f) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste Maßnahmen bei Unfällen einleiten g) betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen
3	Umweltschutz und Nachhaltigkeit (§ 4 Absatz 3 Nummer 3)	a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterent- wicklung beitragen b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so- zialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhalten d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsor- gung zuführen e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nach- haltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adres- satengerecht kommunizieren
4	Digitalisierte Arbeitswelt (§ 4 Absatz 3 Nummer 4)	a) mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten b) Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und informationstechnischen Systemen einschätzen und bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten c) ressourcenschonend, adressatengerecht und effi- zient kommunizieren sowie Kommunikationsergeb- nisse dokumentieren d) Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen und zu ihrer Lösung beitragen e) Informationen in digitalen Netzen recherchieren und aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informatio- nen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen f) Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lern- medien nutzen und Erfordernisse des lebensbeglei- tenden Lernens erkennen und ableiten g) Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsberei- che, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen, bearbeiten und gestalten h) Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung ge- sellschaftlicher Vielfalt praktizieren
5	Planen von Arbeitsabläufen (§ 4 Absatz 3 Nummer 5)	a) Arbeitsaufträge und Kundenanforderungen erfassen, Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen und Arbeitsum- fang abschätzen b) Arbeitsschritte und -abläufe nach funktionalen, orga- nisatorischen, technischen, rechtlichen, nachhaltigen und wirtschaftlichen Kriterien sowie nach Vorgaben planen und festlegen c) Maßnahmen zur Verbesserung von Arbeitsprozessen vorschlagen		6
6	Durchführen von qualitätssi- chernden Maßnahmen (§ 4 Absatz 3 Nummer 6)	a) Prüfverfahren und Prüfmittel anwenden b) chemisch-technische Analysen in der Mälzerei und der Brauerei durchführen sowie Proben für mikrobio- logische Untersuchungen ziehen und die Ergebnisse beurteilen c) sensorische Prüfungen von Rohstoffen, Hilfsstoffen, Zwischenprodukten und Endprodukten durchführen d) Arbeitsergebnisse kontrollieren, dokumentieren und bewerten	8
		e) Maßnahmen zur Vermeidung und Behebung von Fehlern und Qualitätsmängeln ergreifen f) Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln syste- matisch suchen, Fehlerberichte erstellen		2
7	Anwenden berufsbezogener Vorschriften (§ 4 Absatz 3 Nummer 7)	a) lebensmittelrechtliche Vorschriften einhalten b) Vorschriften zur Hygiene, zur Arbeits- und Betriebs- sicherheit einhalten	4
		c) fachbezogene Rechtsvorschriften zur Deklaration- anwenden d) Vorschriften und Vereinbarungen zum Verbraucher- schutz, insbesondere bezüglich der Auswirkung des Alkoholkonsums auf Gesundheit und Gesellschaft, beachten e) zoll- und abgabenrechtliche Vorschriften beachten		2