Änderung Anlage 1 Käseverordnung vom 09.06.2021

Anlage 1 a.F. (alte Fassung)
in der vor dem 09.06.2021 geltenden Fassung

Anlage 1 n.F. (neue Fassung)
in der am 09.06.2021 geltenden Fassung
durch Artikel 4 V. v. 02.06.2021 BGBl. I S. 1362

(Textabschnitt unverändert)

Anlage 1 (zu § 7) Standardsorten

A. Bei Hartkäse, Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8

Gruppe | Standard-
sorte | Herstellungs-
vorschriften | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften

| | Zur Herstellung dürfen Milch
und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden, sofern nachstehend nichts anderes bestimmt ist; die Eindickung darf, ausgenommen die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, nur durch Entzug von Wasser erfolgen; Laktase darf bei den Standardsorten der Gruppe Frischkäse verwendet werden; außerdem dürfen bei der Herstellung bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jewelligen Standardsorte angegeben sind. | Fettgehalts-
stufen | Mindestgehalt an Trockenmasse - und Eiweißgehalt bei Frischkäse der Standardsorte Speisequark - in 100 Gewichtsteilen | Herstellungs-
gewicht | Mindestalter
(ausgenommen
bei Lieferung
an Fertiglagerer) | A - Aussehen - Äußeres
B - Aussehen, Inneres
und Konsistenz
C - Geruch und Geschmack
Bei Frischkäse
A - Aussehen
B - Gefüge
C - Geruch und Geschmack

Hartkäse | Emmentaler | - | Vollfettstufe | 60 | 40 bis
130 kg | 2 Monate
| A Griffeste, goldgelbe bis
bräunlich glatte Rinde
mit leicht nach außen
gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlen
B Mattgelb, möglichst
regelmäßig verteilte
Kirschlochung, ge-
schmeidiger und
elastischer Teig
C Mild aromatisch,
nußkernartig

| Bergkäse | - | mindestens
Vollfettstufe | 62 | 15 bis
50 kg | 3 Monate | A Griffeste, geschlosse-
ne, dunkelgelb bis
bräunlich schattierte
Rinde, leicht nach
außen gewölbte Rand-
flächen
B Einfarbig, mattgelb,
geringe erbsengroße
Lochung, Je nach Alter
fester bis mittelfester
geschmeidiger Teig
C Je nach Alter pikant
bis kräftig, würzig,
nußkernartig

| Chester
(Cheddar) | | Vollfettstufe
Rahmstufe | 60
62 | | 3 Monate | A Lückenlos geschlos-
sene Oberfläche
B Hellgelb bis orange,
schlitzförmige Bruch-
lochung, nicht krüme-
liger Teig, auf der
Zunge schmelzend
C Schwach säuerlich bis
leicht pikant

Schnittkäse | Gouda | Pfeffer, Kümmel | Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe | 49
53
55
57 | 0,3 bis
30 kg | 5 Wochen | A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen
B Elfenbeinfarbig bis
gelb, mattglänzend,
runde oder auch ovale
Lochung von etwa
Erbsgröße, gleich-
mäßig im Teig verteilt,
jedoch nicht sehr zahl-
reich, fester, aber noch
geschmeidiger Teig
C Mild bis leicht pikant,
jedoch nicht säuerlich

| Edamer | - | Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe | 49
53
55
57 | 0,3 bis
20 kg | 5 Wochen | A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen
B Elfenbeinfarbig bis
goldgelb, mattglän-
zend, nur vereinzelte
Lochung von runder
oder ovaler Form bis
zu Erbsgröße,
geschmeidiger, sich
fettig anfühlender Teig,
weicher als bei
Goudakäse
C Mild und rein, nicht
säuerlich

| Tilsiter | Pfeffer, Kümmel | Dreiviertelfettstufe
Fettstute
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe | 49
53
55
57
61 | 1,5 bis
20 kg | 5 Wochen | A Gut angetrocknete
Schmiere, auch ge-
waschen nach abge-
schlossener Reifung,
auch rindenlos
B Elfenbeinfarbig bis hell-
gelb, Löcher von
Schlitz- oder Gersten-
kornform, auch runde
Löcher daneben, Teig
geschmeidig, jedoch
nicht kurz oder
bröckelig
C Leicht herb bis pikant,
auch leicht säuerlich,
jedoch nicht sauer

| Wilster-
marschkäse | - | Vollfettstufe
Rahmstufe | 53
56 | 1,5 bis
20 kg | 4 Wochen | A Glatte Oberfläche,
auch rindenlos
B Geschmeidiger, aber
schnittfester Teig mit
speckigem Griff und
glänzender Schnitt-
fläche, blaßgelb bis
weißlichgelb, gleich-
mäßige, feinporige
Bruchlochung
C Leicht säuerlich und
leicht herb

Halbfeste
Schnittkäse | Stein-
buscher | - | Dreiviertelfettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe | 44
50
53 | 200 bis
1000g | 3 Wochen | A Gelbbraun bis rötlich,
möglichst wenig
Schmiere
B Angereifte Teigmasse
gelb, wenig Bruch-
löcher, davon wenig
runde Löcher, ge-
schmeidiger Teig
C Mild bis leicht pikant

Edelpilz-
käse | auch aus Schafmilch
oder einem Gemisch von
Kuhmilch und Schaf-
milch; Reifung nur mit
Kulturen von Penicillium
Roqueforti | Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe | 48
50
55 | 2 bis 5 kg | 5 Wochen | A Die Durchlöcherung
für das Pilzwachstum
soll erkennbar sein
B Weißer bis gelblicher
Farbton, der Teig muß
von dunkelgrünen oder
blauen Schimmel-
adern durchzogen
sein, marmorierte
Schnittfläche, im Teig
Bruchlöcher, leicht
krümelig, dabei jedoch
geschmeidig
C Pikant bis stark pikant

Butterkäse | - | Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe | 48
50
55 | 250g bis
20 kg | - | A Geschmeidige Haut
von gelbbrauner bis
rötlicher Farbe, die
Haut kann auch
fehlen
B Schnittfläche des
Teiges gelblicher
Farbton, Teig auch mit Lochung,
Teig halbfest bis
schnittfest und durch
die ganze Masse
gleichmäßig gereift
C Mild und feinsäuerlich

Weißlacker | - | Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe | 45
47
49 | 1 bis 2 kg | - | A Weißgelbe Oberfläche,
bedeckt mit dünn-
flüssiger lackartiger
Schmiere
B Helle Schnittfläche,
nur wenige Bruch-
löcher, sonst keine
Lochung, durch die
ganze Masse gleich-
mäßig gereift
C Stark pikant bis scharf

(Text alte Fassung)

Weichkäse | Camem-
bert | Reifung nur mit Kul-
turen von Penicillium
Camemberti oder
Penicillium Candidum
(Camembertschimmel) | Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe | 38
42
44
46
52 | 80 bis
400g | - | A Gleichmäßig mit
Camembertschimmel
bedeckt, an den
Rändern kann Rot-
schmiere sein
B Farbe des Teiges weiß
bis rahmgelb, im Teig
außer einigen Bruch-
löchern keine Löcher,
Teig im gereiften Zu-
stand geschmeidig
C Mild aromatisch

| Brie | Reifung nur mit Kul-
turen von Camembert-
schimmel | Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe | 44
46
52 | 1 bis 3 kg
Bei Ver-
wendung
einer
Form- und
Portionie-
rungsein-
richtung
sind auch
Gewichte
von 100 bis
1 000g zu-
lässig | - | A Gleichmäßig mit
Camembertschimmel
bedeckt, an den
Rändern kann Rot-
schmiere sein
B Farbe des Teiges weiß
bis rahmgelb, im Teig
außer einigen Bruch-
löchern keine Löcher,
Teig im gerefften Zu-
stand geschmeidig
C Aromatisch, leicht
säuerlich bis leicht
pikant

(Text neue Fassung)

Weichkäse | Camem-
bert | Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel) | Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe | 38
42
44
46
52 | 80 bis
400g | - | A Gleichmäßig mit
Camembertschimmel
bedeckt, an den
Rändern kann Rot-
schmiere sein
B Farbe des Teiges weiß
bis rahmgelb, im Teig
außer einigen Bruch-
löchern keine Löcher,
Teig im gereiften Zu-
stand geschmeidig
C Mild aromatisch

| Brie | Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel) | Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe | 44
46
52 | 1 bis 3 kg
Bei Ver-
wendung
einer
Form- und
Portionie-
rungsein-
richtung
sind auch
Gewichte
von 100 bis
1 000g zu-
lässig | - | A Gleichmäßig mit
Camembertschimmel
bedeckt, an den
Rändern kann Rot-
schmiere sein
B Farbe des Teiges weiß
bis rahmgelb, im Teig
außer einigen Bruch-
löchern keine Löcher,
Teig im gerefften Zu-
stand geschmeidig
C Aromatisch, leicht
säuerlich bis leicht
pikant

(Textabschnitt unverändert)

Romadur | - | Halbfettstufe
Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe | 35
38
42
44
46
52 | 80 bis
180g | | A Geschmeidige Haut
mit gelbbrauner bis
rötlicher Schmiere
B Schnittfläche des
Teiges mattglänzend
weiß, angereifte
Teigmasse bis hell-
gelb, im Teig nur ei-
nige Bruchlöcher,
weichschnittiger Teig,
jedoch nicht von flie-
ßender Beschaffenheit
C Mild bis leicht
pikant

Limburger | - | Halbfettstufe
Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe | 35
38
42
44
46 | 180 bis
1000g | - | A Geschmeidige Haut
mit gelbbrauner bis
rötlicher Schmiere
B Schnittfläche des
Teiges mattglänzend
weiß, angereifte
Teigmasse bis hell-
gelb, im Teig nur
einige Bruchlöcher,
weichschnittiger Teig,
jedoch nicht von flie-
ßender Beschaffenheit
C Würzig bis pikant

Münster-
käse | | Vollfettstufe
Rahmstufe | 44
46 | 80 bis
1000g | - | A Gelblich-rote Schmiere
mit guter Hautbildung
B Weißgelbe Schnitt-
fläche, geschmeidiger
geschlossener Teig
C Mild und fein

Frischkäse | Speise-
Quark | nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch oder daraus anfallender Molke; der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweißgehalt darf nicht größer als 18,5% sein | Magerstufe
Viertelfettstufe
Halbfettstufe
Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe | 18 - 12,0
19 - 11,3
20 - 10,5
22 - 9,7
24 - 8,7
25 - 8,2
27 - 8,0
30 - 6,8 | - | - | A Milchigweißer bis
rahmgelber Farbton
B Teig gleichmäßig
weich, zart-geschmei-
dig bis pestenartig;
zugesetzte Sahne,
auch geschlagene, soll
in der ganzen Teig-
masse gleichmäßig
verteilt enthalten sein
C Leicht rein milchsauer

Schicht-
käse | nur aus Milch, Sahne
oder entrahmter Milch | Viertelfett-
stufe und
höhere
Fettgehalts-
stufen | - | - | - | A Milchigweißer bis
rahmgelber Farbton
B Schnittfläche des
Teiges mattglänzend,
im Innern sollen
Schichten erkennbar
sein, gelbliche Schich-
ten müssen fettreicher
als hellere Schichten
sein, im Teig nur'
wenige Bruchlöcher,
zart-geschmeidiger
und formfester Teig
C Rein milchsauer

| Rahm-
frischkäse | nur aus Milch, Sahne
oder entrahmter Milch | Rahmstufe | 39 | | | A Milchigweißer bis
schwachgelber
Farbton
B Keine Lochung,
pastenartiger und
streichfähiger Teig
C Leicht feinsäuerlich

| Doppel-
rahm-
frischkäse | wie Rahmfrischkäse | Doppel-
rahmstufe | 44 | | | A Wie Rahmfrischkäse
B Wie Rahmfrischkäse
C Wie Rahmfrischkäse


B. Standardsorten bei Sauermilchkäse


1 | 2 | 3 | 4 | 5

Standard-
sorte | Herstellungsvorschriften | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften

| Bei der Herstellung dürfen bestimmte Gewürze,
auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die
ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen
Aromastoffen verwendet werden, die bei der
jeweiligen Standardsorte angegeben sind. | Fettgehalts-
stufe | Herstellungs-
gewicht | A - Aussehen - Äußeres
B - Aussehen - Inneres und Konsistenz
C - Geruch und Geschmack

Harzer-Käse,
Mainzerkäse | Reifung nur mit Gelb- oder Rotschmiere-
bakterien (Typ 'Gelbkäse');
auch mit Kümmel | Magerstufe | 25 bis
125g | A Glatte Oberfläche mit goldgelber bis
rötlich-brauner Schmiere
B Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton,
geschmeidig-fester Teig
C Mild pikant bis pikant

Handkäse,
Bauern-
handkäse,
Korbkäse,
Stangen-
käse,
Spitzkäse | Herstellung zulässig als Typ Gelbkäse
und als Typ 'Edelschimmelkäse' (Reifung
überwiegend durch Edelschimmel). Bei
Typ 'Edelschimmelkäse' Reifung nur mit
Camembertschimmel; auch mit Kümmel | Magerstufe | 25 bis
125g | Als Typ 'Gelbkäse' Eigenschaften wie
Harzer-Käse.
Als Typ 'Edelschimmelkäse' folgende
Eigenschaften:
A Gleichmäßig mit Camembertschimmel
bedeckt
B Weißlicher bis leicht gelblicher Farb-
ton, geschmeidig-fester Teig
C Mild-aromatisch bis leicht pikant

Olmützer
Quargel | Herstellung nur zulässig als Typ
'Gelbkäse'; auch mit Kümmel | Magerstufe | 12 bis 17g | A Eigenschaften wie Harzer-Käse
B Teig fester als bei Harzer-Käse
C Pikant


C. Standardsorten bei Pasta filata Käse *)


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7

Standard-
Sorte | Herstellungs-
vorschrift | Beschaffenheit | Sonstige
Eigenschaften

| | Fettgehalts-
stufen
| Mindest-
gehalt an
Trocken-
masse in
100 Ge-
wichts-
teilen | Herstellungs-
gewicht | Mindest-
alter | A. Aussehen -
Äußeres
B. Aussehen -
Inneres und
Konsistenz
C. Geruch und
Geschmack

Provolone | gereift | Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe | 49
51
53
55
| 0,3 bis
50 kg | 15 Tage | A. rund, birnen-
förmig oder
zylindrisch,
glänzend
B. wenig Lochung
und Spalten,
faserige Struk-
tur, weiß bis
strohgelb
C. mild bis pikant

Mozzarella | nicht gereift,
auch in Aufguß-
flüssigkeit | Halbfettstufe | 24 | | | A. weiß bis leicht
gelblich, glatt,
geschlossene
Oberfläche
B. Teig weich bis
elastisch, fase-
rige Struktur
C. arteigen nach
Milch, neutral
bis mild säuer-
lich

Dreiviertel-
fettstufe | 26

Fettstufe | 29

Vollfettstufe | 31

Rahmstufe | 34

Doppel-
rahmstufe | 38

Schnittfester
Mozzarella
(Mozzarella
schnittfest) | nicht gereift | Halbfettstufe | 36 | | | A. weiß bis leicht
gelblich, glatt,
geschlossene
Oberfläche
B Teig elastisch
bis geschmei-
dig, faserige
Struktur
C. arteigen nach
Milch, neutral
bis mild säuer-
lich

Dreiviertel-
fettstufe | 38

Fettstufe | 40

Vollfettstufe | 42

Rahmstufe | 44

Doppel-
rahmstufe | 46


---
*) Anm. d. Red.: Durch Artikel 4 Nr. 4 Buchstabe b V. v. 27. Dezember 2016 (BGBl. I S. 3227) sollen in Zeile 2 der Spalte 2 des Abschnittes C die folgenden Wörter eingefügt werden:

'Laktase darf verwendet werden.'

Welche Zeilen der Tabelle gezählt werden, ist durch die Redaktion nicht exakt bestimmbar.