Synopse aller Änderungen der Käseverordnung am 09.06.2021

a.F. (alte Fassung)
in der vor dem 09.06.2021 geltenden Fassung

n.F. (neue Fassung)
in der am 09.06.2021 geltenden Fassung
durch Artikel 4 V. v. 02.06.2021 BGBl. I S. 1362

(Textabschnitt unverändert)

§ 14 Allgemeine Vorschriften

(Text alte Fassung)

(1) ¹ Käse und Erzeugnisse aus Käse dürfen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn sie nach den Vorschriften dieser Verordnung gekennzeichnet sind. ² § 8 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung sowie § 9 der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung sind anzuwenden.

(Text neue Fassung)

(1) Käse und Erzeugnisse aus Käse dürfen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn sie nach den Vorschriften dieser Verordnung gekennzeichnet sind.

(Textabschnitt unverändert)

(2) Bei Käse und Erzeugnissen aus Käse in Fertigpackungen im Sinne des § 42 Absatz 1 des Mess- und Eichgesetzes, die zur Abgabe an den Verbraucher bestimmt sind, muß die Kennzeichnung enthalten

1. als Verkehrsbezeichnung

a) bei Käse der Standardsorten die Bezeichnung nach Anlage 1 oder 1b oder nach § 7 Abs. 2; bei Molkenkäse die Bezeichnung 'Molkenkäse'; bei Molkeneiweißkäse die Bezeichnung 'Molkeneiweißkäse'; bei Pasta filata Käse, der nicht unter der Bezeichnung einer Standardsorte in den Verkehr gebracht wird, die Bezeichnung 'Pasta filata Käse'; bei sonstigem Käse die Käsegruppe (§ 6 Abs. 1) oder die Bezeichnung nach Anlage 1b,

b) bei Erzeugnissen aus Käse im Sinne von § 1 Abs. 4 Nr. 1 bis 3 die jeweils zutreffende Bezeichnung 'Schmelzkäse', 'Käsezubereitung' oder 'Schmelzkäsezubereitung' oder im Falle des § 13 die Bezeichnung 'Kochkäse',

c) bei Käsekompositionen neben einer gewählten Kurzbezeichnung die Angabe der verwendeten Käse und Erzeugnisse aus Käse,

d) bei Käse und Erzeugnissen aus Käse, die in einer Umhüllung aus anderen Lebensmitteln in den Verkehr gebracht werden, die Bezeichnung nach Buchstabe a, b oder c in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung für das andere Lebensmittel nach § 4 Satz 1 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung,

e) bei Käse, ausgenommen Mozzarella, der aus oder in einer Flüssigkeit in den Verkehr gebracht wird, die Bezeichnung 'Käse' in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung für die Flüssigkeit nach § 4 Satz 1 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung,

2. den Namen oder die Firma und die Anschrift des Herstellers, des Verpackers oder eines in der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft oder in einem anderen Vertragsstaat des Abkommens über den Europäischen Wirtschaftsraum niedergelassenen Verkäufers,

3. das Verzeichnis der Zutaten, ausgenommen die für die Herstellung des Käses oder Erzeugnisses aus Käse notwendigen Milchinhaltsstoffe, Enzyme und Mikroorganismenkulturen und für die Herstellung von Käse notwendiges Speisesalz, nach Maßgabe der §§ 5 und 6 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung mit einem Hinweis, daß es sich nur um weitere Zutaten handelt; bei Frischkäse und Erzeugnissen aus Käse ist auch Speisesalz anzugeben; Zutaten der Anlage 3 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung sind stets anzugeben, es sei denn, die Verkehrsbezeichnung des Lebensmittels lässt auf das Vorhandensein der jeweiligen Zutat schließen,

4. das Mindesthaltbarkeitsdatum nach Maßgabe des § 7 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung; wird das Mindesthaltbarkeitsdatum mit dem Hinweis 'gekühlt' angegeben, ist es auf der Grundlage einer angenommenen Lagerungstemperatur von 10 Grad C zu berechnen,

5. (aufgehoben)

6. bei Käse und Erzeugnissen aus Käse, ausgenommen Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen einschließlich Kochkäse den Hinweis 'wärmebehandelt' in engem räumlichen Zusammenhang mit jeder Angabe der Verkehrsbezeichnung, sofern der Käse oder das Erzeugnis aus Käse oder der zur Herstellung dieses Erzeugnisses verwendete Käse einem Wärmebehandlungsverfahren nach Maßgabe des Anhangs III Abschnitt IX Kapitel II Teil II der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (ABl. EU Nr. L 139 S. 55, Nr. L 226 S. 22) in der jeweils geltenden Fassung unterzogen worden ist,

7. bei Verwendung von Milch anderer Tiere einen Hinweis auf die Tierart,

8. zusätzlich

a) bei Käse die Angaben nach § 15,

b) bei Erzeugnissen aus Käse die Angaben nach § 16.

(2a) Abweichend von Absatz 2 Nummer 1 Buchstabe a kann bei Käse mit einer Ursprungsbezeichnung oder geografischen Angabe im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates vom 20. März 2006 zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12) die danach vorgesehene Bezeichnung verwendet werden.

(3) Bei Fertigpackungen, deren größte Einzelfläche weniger als 10 cm² beträgt, können die Angaben nach Absatz 2 Nr. 2 und 3 entfallen.

(4) Für die Art und Weise der Kennzeichnung nach Absatz 2 sowie die Kennzeichnung der Nennfüllmenge nach § 7 Abs. 1 des Eichgesetzes gilt § 3 Abs. 3 und 4 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung entsprechend.

(5) Die Absätze 2 bis 4 gelten nicht für Käse und Erzeugnisse aus Käse in Fertigpackungen, die in der Verkaufsstätte zur alsbaldigen Abgabe an den Verbraucher hergestellt und dort, jedoch nicht zur Selbstbedienung, abgegeben werden.

(6) ¹ Bei Käse und Erzeugnissen aus Käse, die unverpackt oder in Fertigpackungen im Sinne des Absatzes 5 an den Verbraucher abgegeben werden, sind auf einem Schild bei der Ware in deutscher Sprache deutlich sichtbar und in leicht lesbarer Schrift anzugeben

1. bei Käse

a) die Angabe nach Absatz 2 Nr. 1 Buchstabe a, d oder e und Nr. 7,

b) die Angabe nach § 15 Abs. 1 Nr. 1 oder Abs. 2 Satz 2,

c) bei Frischkäse ferner unverschlüsselt das Mindesthaltbarkeitsdatum nach Tag und Monat durch die Worte 'gekühlt mindestens haltbar bis ...'; es ist auf der Grundlage einer angenommenen Lagerungstemperatur von 10 Grad C zu berechnen,

2. bei Erzeugnissen aus Käse

a) die Angaben nach Absatz 2 Nr. 1 Buchstabe b, c oder d,

b) die Angabe nach § 16 Abs. 1 Nr. 1,

c) bei Käsezubereitungen aus Frischkäse ferner das Mindesthaltbarkeitsdatum nach Nummer 1 Buchstabe c.

² Dies gilt nicht für Käse und Erzeugnisse aus Käse, die unverpackt zum unmittelbaren Verzehr an Ort und Stelle abgegeben werden.

§ 23 Zulassen von Zusatzstoffen

(Text alte Fassung)

¹ Als Zusatz beim Herstellen und Behandeln von Käse und Erzeugnissen aus Käse wird zur äußerlichen Anwendung frisch entwickelter Rauch aus naturbelassenen Hölzern und Zweigen, Heidekraut und Nadelholzsamenständen, auch unter Verwendung von Gewürzen, zugelassen. ² Der durchschnittliche Gehalt so geräucherter Erzeugnisse oder der unter Verwendung geräucherter Lebensmittel hergestellten Erzeugnisse an Benzo(a)pyren darf ein Mikrogramm pro Kilogramm (1 µg/kg) nicht überschreiten. ³ Beim gewerbsmäßigen Herstellen und Behandeln von Käse, der dazu bestimmt ist, in den Verkehr gebracht zu werden, und von Erzeugnissen aus Käse mit dem gleichen Bestimmungszweck dürfen Zusatzstoffe nach Satz 1 über die in Satz 2 festgesetzte Höchstmenge hinaus nicht verwendet werden. ⁴ Die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung bleibt unberührt.

(Text neue Fassung)

¹ Als Zusatz beim Herstellen und Behandeln von Käse und Erzeugnissen aus Käse wird zur äußerlichen Anwendung frisch entwickelter Rauch aus naturbelassenen Hölzern und Zweigen, Heidekraut und Nadelholzsamenständen, auch unter Verwendung von Gewürzen, zugelassen. ² Der durchschnittliche Gehalt so geräucherter Erzeugnisse oder der unter Verwendung geräucherter Lebensmittel hergestellten Erzeugnisse an Benzo(a)pyren darf ein Mikrogramm pro Kilogramm (1 µg/kg) nicht überschreiten. ³ Beim gewerbsmäßigen Herstellen und Behandeln von Käse, der dazu bestimmt ist, in den Verkehr gebracht zu werden, und von Erzeugnissen aus Käse mit dem gleichen Bestimmungszweck dürfen Zusatzstoffe nach Satz 1 über die in Satz 2 festgesetzte Höchstmenge hinaus nicht verwendet werden.

(Textabschnitt unverändert)

Anlage 1 (zu § 7) Standardsorten

A. Bei Hartkäse, Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8

Gruppe | Standard-
sorte | Herstellungs-
vorschriften | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften

| | Zur Herstellung dürfen Milch
und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden, sofern nachstehend nichts anderes bestimmt ist; die Eindickung darf, ausgenommen die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, nur durch Entzug von Wasser erfolgen; Laktase darf bei den Standardsorten der Gruppe Frischkäse verwendet werden; außerdem dürfen bei der Herstellung bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jewelligen Standardsorte angegeben sind. | Fettgehalts-
stufen | Mindestgehalt an Trockenmasse - und Eiweißgehalt bei Frischkäse der Standardsorte Speisequark - in 100 Gewichtsteilen | Herstellungs-
gewicht | Mindestalter
(ausgenommen
bei Lieferung
an Fertiglagerer) | A - Aussehen - Äußeres
B - Aussehen, Inneres
und Konsistenz
C - Geruch und Geschmack
Bei Frischkäse
A - Aussehen
B - Gefüge
C - Geruch und Geschmack

Hartkäse | Emmentaler | - | Vollfettstufe | 60 | 40 bis
130 kg | 2 Monate
| A Griffeste, goldgelbe bis
bräunlich glatte Rinde
mit leicht nach außen
gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlen
B Mattgelb, möglichst
regelmäßig verteilte
Kirschlochung, ge-
schmeidiger und
elastischer Teig
C Mild aromatisch,
nußkernartig

| Bergkäse | - | mindestens
Vollfettstufe | 62 | 15 bis
50 kg | 3 Monate | A Griffeste, geschlosse-
ne, dunkelgelb bis
bräunlich schattierte
Rinde, leicht nach
außen gewölbte Rand-
flächen
B Einfarbig, mattgelb,
geringe erbsengroße
Lochung, Je nach Alter
fester bis mittelfester
geschmeidiger Teig
C Je nach Alter pikant
bis kräftig, würzig,
nußkernartig

| Chester
(Cheddar) | | Vollfettstufe
Rahmstufe | 60
62 | | 3 Monate | A Lückenlos geschlos-
sene Oberfläche
B Hellgelb bis orange,
schlitzförmige Bruch-
lochung, nicht krüme-
liger Teig, auf der
Zunge schmelzend
C Schwach säuerlich bis
leicht pikant

Schnittkäse | Gouda | Pfeffer, Kümmel | Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe | 49
53
55
57 | 0,3 bis
30 kg | 5 Wochen | A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen
B Elfenbeinfarbig bis
gelb, mattglänzend,
runde oder auch ovale
Lochung von etwa
Erbsgröße, gleich-
mäßig im Teig verteilt,
jedoch nicht sehr zahl-
reich, fester, aber noch
geschmeidiger Teig
C Mild bis leicht pikant,
jedoch nicht säuerlich

| Edamer | - | Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe | 49
53
55
57 | 0,3 bis
20 kg | 5 Wochen | A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen
B Elfenbeinfarbig bis
goldgelb, mattglän-
zend, nur vereinzelte
Lochung von runder
oder ovaler Form bis
zu Erbsgröße,
geschmeidiger, sich
fettig anfühlender Teig,
weicher als bei
Goudakäse
C Mild und rein, nicht
säuerlich

| Tilsiter | Pfeffer, Kümmel | Dreiviertelfettstufe
Fettstute
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe | 49
53
55
57
61 | 1,5 bis
20 kg | 5 Wochen | A Gut angetrocknete
Schmiere, auch ge-
waschen nach abge-
schlossener Reifung,
auch rindenlos
B Elfenbeinfarbig bis hell-
gelb, Löcher von
Schlitz- oder Gersten-
kornform, auch runde
Löcher daneben, Teig
geschmeidig, jedoch
nicht kurz oder
bröckelig
C Leicht herb bis pikant,
auch leicht säuerlich,
jedoch nicht sauer

| Wilster-
marschkäse | - | Vollfettstufe
Rahmstufe | 53
56 | 1,5 bis
20 kg | 4 Wochen | A Glatte Oberfläche,
auch rindenlos
B Geschmeidiger, aber
schnittfester Teig mit
speckigem Griff und
glänzender Schnitt-
fläche, blaßgelb bis
weißlichgelb, gleich-
mäßige, feinporige
Bruchlochung
C Leicht säuerlich und
leicht herb

Halbfeste
Schnittkäse | Stein-
buscher | - | Dreiviertelfettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe | 44
50
53 | 200 bis
1000g | 3 Wochen | A Gelbbraun bis rötlich,
möglichst wenig
Schmiere
B Angereifte Teigmasse
gelb, wenig Bruch-
löcher, davon wenig
runde Löcher, ge-
schmeidiger Teig
C Mild bis leicht pikant

Edelpilz-
käse | auch aus Schafmilch
oder einem Gemisch von
Kuhmilch und Schaf-
milch; Reifung nur mit
Kulturen von Penicillium
Roqueforti | Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe | 48
50
55 | 2 bis 5 kg | 5 Wochen | A Die Durchlöcherung
für das Pilzwachstum
soll erkennbar sein
B Weißer bis gelblicher
Farbton, der Teig muß
von dunkelgrünen oder
blauen Schimmel-
adern durchzogen
sein, marmorierte
Schnittfläche, im Teig
Bruchlöcher, leicht
krümelig, dabei jedoch
geschmeidig
C Pikant bis stark pikant

Butterkäse | - | Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe | 48
50
55 | 250g bis
20 kg | - | A Geschmeidige Haut
von gelbbrauner bis
rötlicher Farbe, die
Haut kann auch
fehlen
B Schnittfläche des
Teiges gelblicher
Farbton, Teig auch mit Lochung,
Teig halbfest bis
schnittfest und durch
die ganze Masse
gleichmäßig gereift
C Mild und feinsäuerlich

Weißlacker | - | Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe | 45
47
49 | 1 bis 2 kg | - | A Weißgelbe Oberfläche,
bedeckt mit dünn-
flüssiger lackartiger
Schmiere
B Helle Schnittfläche,
nur wenige Bruch-
löcher, sonst keine
Lochung, durch die
ganze Masse gleich-
mäßig gereift
C Stark pikant bis scharf

(Text alte Fassung)

Weichkäse | Camem-
bert | Reifung nur mit Kul-
turen von Penicillium
Camemberti oder
Penicillium Candidum
(Camembertschimmel) | Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe | 38
42
44
46
52 | 80 bis
400g | - | A Gleichmäßig mit
Camembertschimmel
bedeckt, an den
Rändern kann Rot-
schmiere sein
B Farbe des Teiges weiß
bis rahmgelb, im Teig
außer einigen Bruch-
löchern keine Löcher,
Teig im gereiften Zu-
stand geschmeidig
C Mild aromatisch

| Brie | Reifung nur mit Kul-
turen von Camembert-
schimmel | Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe | 44
46
52 | 1 bis 3 kg
Bei Ver-
wendung
einer
Form- und
Portionie-
rungsein-
richtung
sind auch
Gewichte
von 100 bis
1 000g zu-
lässig | - | A Gleichmäßig mit
Camembertschimmel
bedeckt, an den
Rändern kann Rot-
schmiere sein
B Farbe des Teiges weiß
bis rahmgelb, im Teig
außer einigen Bruch-
löchern keine Löcher,
Teig im gerefften Zu-
stand geschmeidig
C Aromatisch, leicht
säuerlich bis leicht
pikant

(Text neue Fassung)

Weichkäse | Camem-
bert | Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel) | Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe | 38
42
44
46
52 | 80 bis
400g | - | A Gleichmäßig mit
Camembertschimmel
bedeckt, an den
Rändern kann Rot-
schmiere sein
B Farbe des Teiges weiß
bis rahmgelb, im Teig
außer einigen Bruch-
löchern keine Löcher,
Teig im gereiften Zu-
stand geschmeidig
C Mild aromatisch

| Brie | Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel) | Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe | 44
46
52 | 1 bis 3 kg
Bei Ver-
wendung
einer
Form- und
Portionie-
rungsein-
richtung
sind auch
Gewichte
von 100 bis
1 000g zu-
lässig | - | A Gleichmäßig mit
Camembertschimmel
bedeckt, an den
Rändern kann Rot-
schmiere sein
B Farbe des Teiges weiß
bis rahmgelb, im Teig
außer einigen Bruch-
löchern keine Löcher,
Teig im gerefften Zu-
stand geschmeidig
C Aromatisch, leicht
säuerlich bis leicht
pikant

(Textabschnitt unverändert)

Romadur | - | Halbfettstufe
Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe | 35
38
42
44
46
52 | 80 bis
180g | | A Geschmeidige Haut
mit gelbbrauner bis
rötlicher Schmiere
B Schnittfläche des
Teiges mattglänzend
weiß, angereifte
Teigmasse bis hell-
gelb, im Teig nur ei-
nige Bruchlöcher,
weichschnittiger Teig,
jedoch nicht von flie-
ßender Beschaffenheit
C Mild bis leicht
pikant

Limburger | - | Halbfettstufe
Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe | 35
38
42
44
46 | 180 bis
1000g | - | A Geschmeidige Haut
mit gelbbrauner bis
rötlicher Schmiere
B Schnittfläche des
Teiges mattglänzend
weiß, angereifte
Teigmasse bis hell-
gelb, im Teig nur
einige Bruchlöcher,
weichschnittiger Teig,
jedoch nicht von flie-
ßender Beschaffenheit
C Würzig bis pikant

Münster-
käse | | Vollfettstufe
Rahmstufe | 44
46 | 80 bis
1000g | - | A Gelblich-rote Schmiere
mit guter Hautbildung
B Weißgelbe Schnitt-
fläche, geschmeidiger
geschlossener Teig
C Mild und fein

Frischkäse | Speise-
Quark | nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch oder daraus anfallender Molke; der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweißgehalt darf nicht größer als 18,5% sein | Magerstufe
Viertelfettstufe
Halbfettstufe
Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe | 18 - 12,0
19 - 11,3
20 - 10,5
22 - 9,7
24 - 8,7
25 - 8,2
27 - 8,0
30 - 6,8 | - | - | A Milchigweißer bis
rahmgelber Farbton
B Teig gleichmäßig
weich, zart-geschmei-
dig bis pestenartig;
zugesetzte Sahne,
auch geschlagene, soll
in der ganzen Teig-
masse gleichmäßig
verteilt enthalten sein
C Leicht rein milchsauer

Schicht-
käse | nur aus Milch, Sahne
oder entrahmter Milch | Viertelfett-
stufe und
höhere
Fettgehalts-
stufen | - | - | - | A Milchigweißer bis
rahmgelber Farbton
B Schnittfläche des
Teiges mattglänzend,
im Innern sollen
Schichten erkennbar
sein, gelbliche Schich-
ten müssen fettreicher
als hellere Schichten
sein, im Teig nur'
wenige Bruchlöcher,
zart-geschmeidiger
und formfester Teig
C Rein milchsauer

| Rahm-
frischkäse | nur aus Milch, Sahne
oder entrahmter Milch | Rahmstufe | 39 | | | A Milchigweißer bis
schwachgelber
Farbton
B Keine Lochung,
pastenartiger und
streichfähiger Teig
C Leicht feinsäuerlich

| Doppel-
rahm-
frischkäse | wie Rahmfrischkäse | Doppel-
rahmstufe | 44 | | | A Wie Rahmfrischkäse
B Wie Rahmfrischkäse
C Wie Rahmfrischkäse


B. Standardsorten bei Sauermilchkäse


1 | 2 | 3 | 4 | 5

Standard-
sorte | Herstellungsvorschriften | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften

| Bei der Herstellung dürfen bestimmte Gewürze,
auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die
ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen
Aromastoffen verwendet werden, die bei der
jeweiligen Standardsorte angegeben sind. | Fettgehalts-
stufe | Herstellungs-
gewicht | A - Aussehen - Äußeres
B - Aussehen - Inneres und Konsistenz
C - Geruch und Geschmack

Harzer-Käse,
Mainzerkäse | Reifung nur mit Gelb- oder Rotschmiere-
bakterien (Typ 'Gelbkäse');
auch mit Kümmel | Magerstufe | 25 bis
125g | A Glatte Oberfläche mit goldgelber bis
rötlich-brauner Schmiere
B Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton,
geschmeidig-fester Teig
C Mild pikant bis pikant

Handkäse,
Bauern-
handkäse,
Korbkäse,
Stangen-
käse,
Spitzkäse | Herstellung zulässig als Typ Gelbkäse
und als Typ 'Edelschimmelkäse' (Reifung
überwiegend durch Edelschimmel). Bei
Typ 'Edelschimmelkäse' Reifung nur mit
Camembertschimmel; auch mit Kümmel | Magerstufe | 25 bis
125g | Als Typ 'Gelbkäse' Eigenschaften wie
Harzer-Käse.
Als Typ 'Edelschimmelkäse' folgende
Eigenschaften:
A Gleichmäßig mit Camembertschimmel
bedeckt
B Weißlicher bis leicht gelblicher Farb-
ton, geschmeidig-fester Teig
C Mild-aromatisch bis leicht pikant

Olmützer
Quargel | Herstellung nur zulässig als Typ
'Gelbkäse'; auch mit Kümmel | Magerstufe | 12 bis 17g | A Eigenschaften wie Harzer-Käse
B Teig fester als bei Harzer-Käse
C Pikant


C. Standardsorten bei Pasta filata Käse *)


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7

Standard-
Sorte | Herstellungs-
vorschrift | Beschaffenheit | Sonstige
Eigenschaften

| | Fettgehalts-
stufen
| Mindest-
gehalt an
Trocken-
masse in
100 Ge-
wichts-
teilen | Herstellungs-
gewicht | Mindest-
alter | A. Aussehen -
Äußeres
B. Aussehen -
Inneres und
Konsistenz
C. Geruch und
Geschmack

Provolone | gereift | Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe | 49
51
53
55
| 0,3 bis
50 kg | 15 Tage | A. rund, birnen-
förmig oder
zylindrisch,
glänzend
B. wenig Lochung
und Spalten,
faserige Struk-
tur, weiß bis
strohgelb
C. mild bis pikant

Mozzarella | nicht gereift,
auch in Aufguß-
flüssigkeit | Halbfettstufe | 24 | | | A. weiß bis leicht
gelblich, glatt,
geschlossene
Oberfläche
B. Teig weich bis
elastisch, fase-
rige Struktur
C. arteigen nach
Milch, neutral
bis mild säuer-
lich

Dreiviertel-
fettstufe | 26

Fettstufe | 29

Vollfettstufe | 31

Rahmstufe | 34

Doppel-
rahmstufe | 38

Schnittfester
Mozzarella
(Mozzarella
schnittfest) | nicht gereift | Halbfettstufe | 36 | | | A. weiß bis leicht
gelblich, glatt,
geschlossene
Oberfläche
B Teig elastisch
bis geschmei-
dig, faserige
Struktur
C. arteigen nach
Milch, neutral
bis mild säuer-
lich

Dreiviertel-
fettstufe | 38

Fettstufe | 40

Vollfettstufe | 42

Rahmstufe | 44

Doppel-
rahmstufe | 46


---
*) Anm. d. Red.: Durch Artikel 4 Nr. 4 Buchstabe b V. v. 27. Dezember 2016 (BGBl. I S. 3227) sollen in Zeile 2 der Spalte 2 des Abschnittes C die folgenden Wörter eingefügt werden:

'Laktase darf verwendet werden.'

Welche Zeilen der Tabelle gezählt werden, ist durch die Redaktion nicht exakt bestimmbar.