Änderung § 3 Käseverordnung vom 01.03.2006

§ 3 a.F. (alte Fassung)
in der vor dem 01.03.2006 geltenden Fassung

§ 3 n.F. (neue Fassung)
in der am 01.03.2006 geltenden Fassung
durch Artikel 2 V v 17.02.2006 BGBl. I 425

(Textabschnitt unverändert)

§ 3 Anforderungen an die Herstellung von Käse

(1) Bei der Herstellung von Käse, ausgenommen Molkenkäse, dürfen außer Käsereimilch (§ 1 Abs. 2) und vorbehaltlich des § 23 nur verwendet werden

1. a) Wiederkäuermagenlab oder Zubereitungen aus Wiederkäuermagenlab, Wiederkäuermagenpepsin und Schweinemagenpepsin (Lab-Pepsin-Zubereitungen), wobei der Anteil Chymosin mindestens 25 v.H. betragen muß,

b) Labaustauschstoffe (§ 20 Abs. 1 Satz 2),

c) Bakterien-, Hefe- und Pilzkulturen; bei Frischkäse dürfen Hefe- und Pilzkulturen nicht und Bakterienkulturen nur verwendet werden, soweit sie nicht zu einer Oberflächenreifung führen,

d) (weggefallen)

e) Trockenmilcherzeugnisse, Milcheiweißerzeugnisse, ausgenommen Kasein und Kaseinat, und eiweißangereichertes Molkenpulver zur Eiweißstandardisierung in technologisch notwendigem Umfang, höchstens jedoch in einer Gesamtmenge, durch die der Eiweißgehalt in einem Kilogramm Käsereimilch bis zu 3 Gramm erhöht wird, nicht jedoch in Käsereimilch zur Herstellung der Standardsorten der Gruppe Frischkäse;

f) Zentrifugat aus Entkeimungseinrichtungen, die einer Einrichtung zur Reinigung der Milch nachgeschaltet sind, wenn sie

- der gleichen Milch in entsprechenden Anteilen zur Herstellung von Käse, ausgenommen Frisch- und Weichkäse, zugesetzt werden,

- in geeigneten Einrichtungen nach Verfahren gewonnen werden, die von der Bundesanstalt für Milchforschung, Kiel, oder dem Forschungszentrum für Milch und Lebensmittel, Weihenstephan, anerkannt und von der zuständigen Behörde genehmigt sind, und

- nach einem von der zuständigen Behörde genehmigten Wärmebehandlungsverfahren ausreichend erhitzt worden sind.

2. a) Speisesalz, jodiertes Speisesalz,

b) Gewürze, Gewürzzubereitungen, Kräuter und Kräuterzubereitungen sowie die ihnen jeweils entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen und Aromaextrakten,

c) Trinkwasser und Wasserdampf aus Trinkwasser,

d) (weggefallen)

e) die zur Lösung oder Emulgierung von Beta-Carotin (E 160a) erforderliche Menge Speiseöl unter Mitverwendung von Speisegelatine und Stärke;

3. bei geriebenem, geraspeltem oder gestifteltem Käse in technologisch notwendigem Umfang, höchstens jedoch bis zu 3 Prozent, Kartoffel- und Maisstärke, auch in einer Mischung, als Trennmittel;

4. bei Hartkäse, Schnittkäse und halbfestem Schnittkäse mit geschlossener Rinde oder Haut außerdem Speiseöl zum Behandeln der Oberfläche;

5. bei Frischkäse außerdem Sahneerzeugnisse zum Einstellen des Fettgehaltes;

6. bei wärmebehandeltem Frischkäse in technologisch notwendigem Umfang Stärke und Speisegelatine.

(2) Bei der Herstellung von Molkenkäse dürfen außer den in § 1 Abs. 3 genannten Erzeugnissen und vorbehaltlich des § 23 nur die in Absatz 1 Nr. 2 genannten Stoffe verwendet werden.

(2a) Bei der Herstellung von Sauermilchkäse dürfen außer Sauermilchquark und vorbehaltlich des § 23 nur die in Absatz 1 Nr. 2 genannten Stoffe verwendet werden. Dem Sauermilchquark dürfen Frischkäse und bis zu 9% seines Gewichtes Milcheiweißerzeugnisse zugesetzt sein.

(2b) Der Sauermilchquark muß aus entrahmter Milch unter Verwendung von Milchsäurebakterien, auch unter Mitverwendung von Lab oder Labaustauschstoffen und unter Wärmeeinwirkung, hergestellt sein; er muß eine fettfreie Milchtrockenmasse von mindestens 32% aufweisen.

(3) Zur Herstellung von Frischkäse und Sauermilchquark darf nur Käsereimilch verwendet werden, die einem Pasteurisierungsverfahren nach § 4 Abs. 5 Satz 1 in Verbindung mit Anlage 6 Nr. 2.1 der Milchverordnung unterworfen worden ist oder einer Wärmebehandlung mit Apparaten und in Einrichtungen, die von der zuständigen Behörde genehmigt sind, sofern die Wärmebehandlung hinsichtlich der erreichten Temperatur oder Einwirkungszeit über denen der Pasteurisierungsverfahren liegt und in der Wirkung diesen entspricht; dies gilt nicht, sofern die Käsereimilch ausschließlich aus Erzeugnissen zusammengesetzt ist, die in dieser Weise wärmebehandelt worden sind.

(Text alte Fassung)

(3a) Absatz 3 Satz 1 gilt nicht für Frischkäse und Sauermilchquark, die im Erzeugerbetrieb hergestellt und dort unmittelbar an Verbraucher im Sinne des § 6 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes abgegeben werden, wenn

(Text neue Fassung)

(3a) Absatz 3 Satz 1 gilt nicht für Frischkäse und Sauermilchquark, die im Erzeugerbetrieb hergestellt und dort unmittelbar an Verbraucherinnen und Verbraucher im Sinne des § 3 Nr. 4 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches abgegeben werden, wenn

(Textabschnitt unverändert)

1. die Käsereimilch unter Einhaltung der in § 8 Abs. 1 Nr. 1 und 2 der Milchverordnung genannten Anforderungen gewonnen und behandelt und

2. die Abgabe zuvor vom Erzeugerbetrieb der zuständigen Behörde angezeigt worden ist. § 8 Abs. 2 der Milchverordnung gilt entsprechend.

(4) Bei der Anwendung von Verfahren zur Konzentration des Milcheiweißes sind die Anforderungen nach Anlage 1a zu beachten.