Synopse aller Änderungen der Käseverordnung am 01.03.2006

a.F. (alte Fassung)
in der vor dem 01.03.2006 geltenden Fassung

n.F. (neue Fassung)
in der am 01.03.2006 geltenden Fassung
durch Artikel 2 V v 17.02.2006 BGBl. I 425

(Textabschnitt unverändert)

§ 3 Anforderungen an die Herstellung von Käse

(1) Bei der Herstellung von Käse, ausgenommen Molkenkäse, dürfen außer Käsereimilch (§ 1 Abs. 2) und vorbehaltlich des § 23 nur verwendet werden

1. a) Wiederkäuermagenlab oder Zubereitungen aus Wiederkäuermagenlab, Wiederkäuermagenpepsin und Schweinemagenpepsin (Lab-Pepsin-Zubereitungen), wobei der Anteil Chymosin mindestens 25 v.H. betragen muß,

b) Labaustauschstoffe (§ 20 Abs. 1 Satz 2),

c) Bakterien-, Hefe- und Pilzkulturen; bei Frischkäse dürfen Hefe- und Pilzkulturen nicht und Bakterienkulturen nur verwendet werden, soweit sie nicht zu einer Oberflächenreifung führen,

d) (weggefallen)

e) Trockenmilcherzeugnisse, Milcheiweißerzeugnisse, ausgenommen Kasein und Kaseinat, und eiweißangereichertes Molkenpulver zur Eiweißstandardisierung in technologisch notwendigem Umfang, höchstens jedoch in einer Gesamtmenge, durch die der Eiweißgehalt in einem Kilogramm Käsereimilch bis zu 3 Gramm erhöht wird, nicht jedoch in Käsereimilch zur Herstellung der Standardsorten der Gruppe Frischkäse;

f) Zentrifugat aus Entkeimungseinrichtungen, die einer Einrichtung zur Reinigung der Milch nachgeschaltet sind, wenn sie

- der gleichen Milch in entsprechenden Anteilen zur Herstellung von Käse, ausgenommen Frisch- und Weichkäse, zugesetzt werden,

- in geeigneten Einrichtungen nach Verfahren gewonnen werden, die von der Bundesanstalt für Milchforschung, Kiel, oder dem Forschungszentrum für Milch und Lebensmittel, Weihenstephan, anerkannt und von der zuständigen Behörde genehmigt sind, und

- nach einem von der zuständigen Behörde genehmigten Wärmebehandlungsverfahren ausreichend erhitzt worden sind.

2. a) Speisesalz, jodiertes Speisesalz,

b) Gewürze, Gewürzzubereitungen, Kräuter und Kräuterzubereitungen sowie die ihnen jeweils entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen und Aromaextrakten,

c) Trinkwasser und Wasserdampf aus Trinkwasser,

d) (weggefallen)

e) die zur Lösung oder Emulgierung von Beta-Carotin (E 160a) erforderliche Menge Speiseöl unter Mitverwendung von Speisegelatine und Stärke;

3. bei geriebenem, geraspeltem oder gestifteltem Käse in technologisch notwendigem Umfang, höchstens jedoch bis zu 3 Prozent, Kartoffel- und Maisstärke, auch in einer Mischung, als Trennmittel;

4. bei Hartkäse, Schnittkäse und halbfestem Schnittkäse mit geschlossener Rinde oder Haut außerdem Speiseöl zum Behandeln der Oberfläche;

5. bei Frischkäse außerdem Sahneerzeugnisse zum Einstellen des Fettgehaltes;

6. bei wärmebehandeltem Frischkäse in technologisch notwendigem Umfang Stärke und Speisegelatine.

(2) Bei der Herstellung von Molkenkäse dürfen außer den in § 1 Abs. 3 genannten Erzeugnissen und vorbehaltlich des § 23 nur die in Absatz 1 Nr. 2 genannten Stoffe verwendet werden.

(2a) Bei der Herstellung von Sauermilchkäse dürfen außer Sauermilchquark und vorbehaltlich des § 23 nur die in Absatz 1 Nr. 2 genannten Stoffe verwendet werden. Dem Sauermilchquark dürfen Frischkäse und bis zu 9% seines Gewichtes Milcheiweißerzeugnisse zugesetzt sein.

(2b) Der Sauermilchquark muß aus entrahmter Milch unter Verwendung von Milchsäurebakterien, auch unter Mitverwendung von Lab oder Labaustauschstoffen und unter Wärmeeinwirkung, hergestellt sein; er muß eine fettfreie Milchtrockenmasse von mindestens 32% aufweisen.

(3) Zur Herstellung von Frischkäse und Sauermilchquark darf nur Käsereimilch verwendet werden, die einem Pasteurisierungsverfahren nach § 4 Abs. 5 Satz 1 in Verbindung mit Anlage 6 Nr. 2.1 der Milchverordnung unterworfen worden ist oder einer Wärmebehandlung mit Apparaten und in Einrichtungen, die von der zuständigen Behörde genehmigt sind, sofern die Wärmebehandlung hinsichtlich der erreichten Temperatur oder Einwirkungszeit über denen der Pasteurisierungsverfahren liegt und in der Wirkung diesen entspricht; dies gilt nicht, sofern die Käsereimilch ausschließlich aus Erzeugnissen zusammengesetzt ist, die in dieser Weise wärmebehandelt worden sind.

(Text alte Fassung)

(3a) Absatz 3 Satz 1 gilt nicht für Frischkäse und Sauermilchquark, die im Erzeugerbetrieb hergestellt und dort unmittelbar an Verbraucher im Sinne des § 6 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes abgegeben werden, wenn

(Text neue Fassung)

(3a) Absatz 3 Satz 1 gilt nicht für Frischkäse und Sauermilchquark, die im Erzeugerbetrieb hergestellt und dort unmittelbar an Verbraucherinnen und Verbraucher im Sinne des § 3 Nr. 4 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches abgegeben werden, wenn

(Textabschnitt unverändert)

1. die Käsereimilch unter Einhaltung der in § 8 Abs. 1 Nr. 1 und 2 der Milchverordnung genannten Anforderungen gewonnen und behandelt und

2. die Abgabe zuvor vom Erzeugerbetrieb der zuständigen Behörde angezeigt worden ist. § 8 Abs. 2 der Milchverordnung gilt entsprechend.

(4) Bei der Anwendung von Verfahren zur Konzentration des Milcheiweißes sind die Anforderungen nach Anlage 1a zu beachten.

§ 23 Zulassen von Zusatzstoffen

(Text alte Fassung)

Als Zusatz beim Herstellen und Behandeln von Käse und Erzeugnissen aus Käse werden die in Anlage 3 aufgeführten Zusatzstoffe für die dort bezeichneten Verwendungszwecke und unter den dort bezeichneten Verwendungsbedingungen zugelassen. Beim gewerbsmäßigen Herstellen und Behandeln von Käse, der dazu bestimmt ist, in den Verkehr gebracht zu werden, und von Erzeugnissen aus Käse mit dem gleichen Bestimmungszweck dürfen Zusatzstoffe nach Satz 1 über die in der Anlage 3 festgesetzten Höchstmengen hinaus nicht verwendet werden. Die Vorschriften der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung bleiben unberührt.

(Text neue Fassung)

¹ Als Zusatz beim Herstellen und Behandeln von Käse und Erzeugnissen aus Käse wird zur äußerlichen Anwendung frisch entwickelter Rauch aus naturbelassenen Hölzern und Zweigen, Heidekraut und Nadelholzsamenständen, auch unter Verwendung von Gewürzen, zugelassen. ² Der durchschnittliche Gehalt so geräucherter Erzeugnisse oder der unter Verwendung geräucherter Lebensmittel hergestellten Erzeugnisse an Benzo(a)pyren darf ein Mikrogramm pro Kilogramm (1 µg/kg) nicht überschreiten. ³ Beim gewerbsmäßigen Herstellen und Behandeln von Käse, der dazu bestimmt ist, in den Verkehr gebracht zu werden, und von Erzeugnissen aus Käse mit dem gleichen Bestimmungszweck dürfen Zusatzstoffe nach Satz 1 über die in Satz 2 festgesetzte Höchstmenge hinaus nicht verwendet werden. ⁴ Die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung bleibt unberührt.

(Textabschnitt unverändert)

§ 30 Straftaten und Ordnungswidrigkeiten

(Text alte Fassung)

(1) Nach § 51 Abs. 1 Nr. 2, Abs. 2 bis 4 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes wird bestraft, wer vorsätzlich oder fahrlässig entgegen § 3 Abs. 3 Satz 1 bei dem gewerbsmäßigen Herstellen von Frischkäse oder Sauermilchquark Käsereimilch verwendet, die nicht oder nicht ordnungsgemäß wärmebehandelt worden ist, oder so hergestellten Frischkäse oder Sauermilchquark gewerbsmäßig in den Verkehr bringt.

(1a) Nach § 52 Abs. 1 Nr. 2 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes wird bestraft, wer entgegen § 20 Abs. 1 Satz 1 Labaustauschstoffe ohne Genehmigung herstellt.

(2) Nach § 52 Abs. 1 Nr. 4 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes wird bestraft, wer entgegen § 23 Satz 2 bei dem gewerbsmäßigen Herstellen oder Behandeln von Käse oder Erzeugnissen aus Käse einen Zusatzstoff über die festgesetzte Höchstmenge hinaus verwendet.

(3) (weggefallen)

(3a) Nach § 52 Abs. 1 Nr. 11 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes wird bestraft, wer entgegen § 15 Abs. 5 oder § 28 Abs. 3 Satz 1 dort genannten Käse oder ein Erzeugnis aus Käse in den Verkehr bringt.

(4) Wer eine in den Absätzen 1a bis 3a bezeichnete Handlung fahrlässig begeht, handelt nach § 53 Abs. 1 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes ordnungswidrig.

(5) Ordnungswidrig im Sinne des § 53 Abs. 2 Nr. 1 Buchstabe a des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig

(Text neue Fassung)

(1) Nach § 58 Abs. 1 Nr. 18, Abs. 4 bis 6 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches wird bestraft, wer vorsätzlich oder fahrlässig entgegen § 3 Abs. 3 Satz 1 bei dem gewerbsmäßigen Herstellen von Frischkäse oder Sauermilchquark Käsereimilch verwendet, die nicht oder nicht ordnungsgemäß wärmebehandelt worden ist, oder so hergestellten Frischkäse oder Sauermilchquark gewerbsmäßig in den Verkehr bringt.

(2) Nach § 59 Abs. 1 Nr. 21 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches wird bestraft, wer entgegen § 20 Abs. 1 Satz 1 Labaustauschstoffe ohne Genehmigung herstellt.

(3) Nach § 59 Abs. 1 Nr. 21 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches wird bestraft, wer entgegen § 23 Satz 3 bei dem gewerbsmäßigen Herstellen oder Behandeln von Käse oder Erzeugnissen aus Käse einen Zusatzstoff über die festgesetzte Höchstmenge hinaus verwendet.

(4) Nach § 59 Abs. 1 Nr. 21 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches wird bestraft, wer entgegen § 15 Abs. 5 oder § 28 Abs. 3 Satz 1 dort genannten Käse oder ein Erzeugnis aus Käse in den Verkehr bringt.

(5) Wer eine in den Absätzen 2 bis 4 bezeichnete Handlung fahrlässig begeht, handelt nach § 60 Abs. 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches ordnungswidrig.

(6) Ordnungswidrig im Sinne des § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig

(Textabschnitt unverändert)

1. entgegen § 3 Abs. 4 bei der Anwendung von Verfahren zur Konzentration des Milcheiweißes eine Anforderung nach Anlage 1a nicht beachtet,

2. die nach § 20 Abs. 6 vorgeschriebene Reinigung oder Desinfektion nicht oder nicht ausreichend durchführt.

(Text alte Fassung)

(6) Ordnungswidrig im Sinne des § 54 Abs. 1 Nr. 2 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig

(Text neue Fassung)

(7) Ordnungswidrig im Sinne des § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig

(Textabschnitt unverändert)

1. entgegen § 14 Abs. 1 in Verbindung mit Absatz 2 Nr. 1 bis 4, Abs. 4 oder 6 Nr. 1 Buchstabe a oder c oder Nr. 2 Buchstabe a oder c Käse oder Erzeugnisse aus Käse, die nicht oder nicht in der vorgeschriebenen Weise gekennzeichnet sind, oder

2. Lab-Pepsin-Zubereitungen oder Labaustauschstoffe

a) entgegen § 22 Satz 1 nicht in Packungen oder Behältnissen oder

b) in Packungen oder Behältnissen, die entgegen § 22 Satz 2 nicht oder nicht in der vorgeschriebenen Weise gekennzeichnet sind,

gewerbsmäßig in den Verkehr bringt.

(Text alte Fassung)

(7) Ordnungswidrig im Sinne des § 54 Abs. 2 Nr. 3 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig

(Text neue Fassung)

(8) Ordnungswidrig im Sinne des § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchstabe b des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig

(Textabschnitt unverändert)

1. der Anmeldepflicht nach § 21 Abs. 1 Satz 1 nicht nachkommt oder

2. entgegen § 21 Abs. 2 Labaustauschstoffe in den Geltungsbereich dieser Verordnung verbringt.

(Text alte Fassung)

Anlage 3 (zu § 23) Zugelassene Zusatzstoffe für Käse und Erzeugnisse aus Käse

zur äußerlichen Anwendung

a) frisch entwickelter Rauch aus naturbelassenen Hölzern und Zweigen, Heidekraut und Nadelholzsamenständen, auch unter Mitverwendung von Gewürzen,

b) daraus hergestellte Raucharomen, bei deren Herstellung zum Auffangen des Rauchs keine anderen Flüssigkeiten als Wasser oder Ethylalkohol verwendet wurden.

Der durchschnittliche Gehalt so geräucherter oder aromatisierter Erzeugnisse oder der unter Verwendung geräucherter oder aromatisierter Lebensmittel hergestellten Erzeugnisse an 3,4-Benzpyren darf ein Mikrogramm auf ein Kilogramm (1 ppb) nicht überschreiten; § 2 Abs. 4 der Aromenverordnung bleibt unberührt. Werden zur Herstellung der Erzeugnisse geräucherte oder aromatisierte Lebensmittel verwendet, so darf der Zusatz von Rauchbestandteilen nicht über mitverwendete Anteile an Speiseölen und daraus hergestellten Produkten erfolgen.

(Text neue Fassung)

Anlage 3 (aufgehoben)