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Änderung Anlage 1 Käseverordnung vom 29.12.2016
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| Anlage 1 a.F. (alte Fassung) in der vor dem 29.12.2016 geltenden Fassung | Anlage 1 n.F. (neue Fassung) in der am 29.12.2016 geltenden Fassung durch Artikel 4 V. v. 27.12.2016 BGBl. I S. 3227 |
|---|---|
(Textabschnitt unverändert) Anlage 1 (zu § 7) Standardsorten | |
A. Bei Hartkäse, Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 Gruppe | Standard- sorte | Herstellungs- vorschriften | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften | |
| (Text alte Fassung) | | Zur Herstellung dürfen Milch und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden, sofern nachstehend nichts anderes bestimmt ist; die Eindickung darf, ausgenommen die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, nur durch Entzug von Wasser erfolgen; außerdem dürfen bei der Herstellung bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jewelligen Standardsorte angegeben sind. | Fettgehalts- stufen | Mindestgehalt an Trockenmasse - und Eiweißgehalt bei Frischkäse der Standardsorte Speisequark - in 100 Gewichtsteilen | Herstellungs- gewicht | Mindestalter (ausgenommen bei Lieferung an Fertiglagerer) | A - Aussehen - Äußeres B - Aussehen, Inneres und Konsistenz C - Geruch und Geschmack Bei Frischkäse A - Aussehen B - Gefüge C - Geruch und Geschmack | (Text neue Fassung) | | Zur Herstellung dürfen Milch und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden, sofern nachstehend nichts anderes bestimmt ist; die Eindickung darf, ausgenommen die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, nur durch Entzug von Wasser erfolgen; Laktase darf bei den Standardsorten der Gruppe Frischkäse verwendet werden; außerdem dürfen bei der Herstellung bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jewelligen Standardsorte angegeben sind. | Fettgehalts- stufen | Mindestgehalt an Trockenmasse - und Eiweißgehalt bei Frischkäse der Standardsorte Speisequark - in 100 Gewichtsteilen | Herstellungs- gewicht | Mindestalter (ausgenommen bei Lieferung an Fertiglagerer) | A - Aussehen - Äußeres B - Aussehen, Inneres und Konsistenz C - Geruch und Geschmack Bei Frischkäse A - Aussehen B - Gefüge C - Geruch und Geschmack |
Hartkäse | Emmentaler | - | Vollfettstufe | 60 | 40 bis 130 kg | 2 Monate | A Griffeste, goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlen B Mattgelb, möglichst regelmäßig verteilte Kirschlochung, ge- schmeidiger und elastischer Teig C Mild aromatisch, nußkernartig | Bergkäse | - | mindestens Vollfettstufe | 62 | 15 bis 50 kg | 3 Monate | A Griffeste, geschlosse- ne, dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde, leicht nach außen gewölbte Rand- flächen B Einfarbig, mattgelb, geringe erbsengroße Lochung, Je nach Alter fester bis mittelfester geschmeidiger Teig C Je nach Alter pikant bis kräftig, würzig, nußkernartig | Chester (Cheddar) | | Vollfettstufe Rahmstufe | 60 62 | | 3 Monate | A Lückenlos geschlos- sene Oberfläche B Hellgelb bis orange, schlitzförmige Bruch- lochung, nicht krüme- liger Teig, auf der Zunge schmelzend C Schwach säuerlich bis leicht pikant Schnittkäse | Gouda | Pfeffer, Kümmel | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 49 53 55 57 | 0,3 bis 30 kg | 5 Wochen | A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen B Elfenbeinfarbig bis gelb, mattglänzend, runde oder auch ovale Lochung von etwa Erbsgröße, gleich- mäßig im Teig verteilt, jedoch nicht sehr zahl- reich, fester, aber noch geschmeidiger Teig C Mild bis leicht pikant, jedoch nicht säuerlich | Edamer | - | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 49 53 55 57 | 0,3 bis 20 kg | 5 Wochen | A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen B Elfenbeinfarbig bis goldgelb, mattglän- zend, nur vereinzelte Lochung von runder oder ovaler Form bis zu Erbsgröße, geschmeidiger, sich fettig anfühlender Teig, weicher als bei Goudakäse C Mild und rein, nicht säuerlich | Tilsiter | Pfeffer, Kümmel | Dreiviertelfettstufe Fettstute Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 49 53 55 57 61 | 1,5 bis 20 kg | 5 Wochen | A Gut angetrocknete Schmiere, auch ge- waschen nach abge- schlossener Reifung, auch rindenlos B Elfenbeinfarbig bis hell- gelb, Löcher von Schlitz- oder Gersten- kornform, auch runde Löcher daneben, Teig geschmeidig, jedoch nicht kurz oder bröckelig C Leicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht sauer | Wilster- marschkäse | - | Vollfettstufe Rahmstufe | 53 56 | 1,5 bis 20 kg | 4 Wochen | A Glatte Oberfläche, auch rindenlos B Geschmeidiger, aber schnittfester Teig mit speckigem Griff und glänzender Schnitt- fläche, blaßgelb bis weißlichgelb, gleich- mäßige, feinporige Bruchlochung C Leicht säuerlich und leicht herb Halbfeste Schnittkäse | Stein- buscher | - | Dreiviertelfettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 44 50 53 | 200 bis 1000g | 3 Wochen | A Gelbbraun bis rötlich, möglichst wenig Schmiere B Angereifte Teigmasse gelb, wenig Bruch- löcher, davon wenig runde Löcher, ge- schmeidiger Teig C Mild bis leicht pikant Edelpilz- käse | auch aus Schafmilch oder einem Gemisch von Kuhmilch und Schaf- milch; Reifung nur mit Kulturen von Penicillium Roqueforti | Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 48 50 55 | 2 bis 5 kg | 5 Wochen | A Die Durchlöcherung für das Pilzwachstum soll erkennbar sein B Weißer bis gelblicher Farbton, der Teig muß von dunkelgrünen oder blauen Schimmel- adern durchzogen sein, marmorierte Schnittfläche, im Teig Bruchlöcher, leicht krümelig, dabei jedoch geschmeidig C Pikant bis stark pikant Butterkäse | - | Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 48 50 55 | 250g bis 20 kg | - | A Geschmeidige Haut von gelbbrauner bis rötlicher Farbe, die Haut kann auch fehlen B Schnittfläche des Teiges gelblicher Farbton, Teig auch mit Lochung, Teig halbfest bis schnittfest und durch die ganze Masse gleichmäßig gereift C Mild und feinsäuerlich Weißlacker | - | Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 45 47 49 | 1 bis 2 kg | - | A Weißgelbe Oberfläche, bedeckt mit dünn- flüssiger lackartiger Schmiere B Helle Schnittfläche, nur wenige Bruch- löcher, sonst keine Lochung, durch die ganze Masse gleich- mäßig gereift C Stark pikant bis scharf Weichkäse | Camem- bert | Reifung nur mit Kul- turen von Penicillium Camemberti oder Penicillium Candidum (Camembertschimmel) | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 38 42 44 46 52 | 80 bis 400g | - | A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rot- schmiere sein B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruch- löchern keine Löcher, Teig im gereiften Zu- stand geschmeidig C Mild aromatisch | Brie | Reifung nur mit Kul- turen von Camembert- schimmel | Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 44 46 52 | 1 bis 3 kg Bei Ver- wendung einer Form- und Portionie- rungsein- richtung sind auch Gewichte von 100 bis 1 000g zu- lässig | - | A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rot- schmiere sein B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruch- löchern keine Löcher, Teig im gerefften Zu- stand geschmeidig C Aromatisch, leicht säuerlich bis leicht pikant Romadur | - | Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 35 38 42 44 46 52 | 80 bis 180g | | A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere B Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hell- gelb, im Teig nur ei- nige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von flie- ßender Beschaffenheit C Mild bis leicht pikant Limburger | - | Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 35 38 42 44 46 | 180 bis 1000g | - | A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere B Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hell- gelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von flie- ßender Beschaffenheit C Würzig bis pikant Münster- käse | | Vollfettstufe Rahmstufe | 44 46 | 80 bis 1000g | - | A Gelblich-rote Schmiere mit guter Hautbildung B Weißgelbe Schnitt- fläche, geschmeidiger geschlossener Teig C Mild und fein Frischkäse | Speise- Quark | nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch oder daraus anfallender Molke; der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweißgehalt darf nicht größer als 18,5% sein | Magerstufe Viertelfettstufe Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 18 - 12,0 19 - 11,3 20 - 10,5 22 - 9,7 24 - 8,7 25 - 8,2 27 - 8,0 30 - 6,8 | - | - | A Milchigweißer bis rahmgelber Farbton B Teig gleichmäßig weich, zart-geschmei- dig bis pestenartig; zugesetzte Sahne, auch geschlagene, soll in der ganzen Teig- masse gleichmäßig verteilt enthalten sein C Leicht rein milchsauer Schicht- käse | nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch | Viertelfett- stufe und höhere Fettgehalts- stufen | - | - | - | A Milchigweißer bis rahmgelber Farbton B Schnittfläche des Teiges mattglänzend, im Innern sollen Schichten erkennbar sein, gelbliche Schich- ten müssen fettreicher als hellere Schichten sein, im Teig nur' wenige Bruchlöcher, zart-geschmeidiger und formfester Teig C Rein milchsauer | Rahm- frischkäse | nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch | Rahmstufe | 39 | | | A Milchigweißer bis schwachgelber Farbton B Keine Lochung, pastenartiger und streichfähiger Teig C Leicht feinsäuerlich | Doppel- rahm- frischkäse | wie Rahmfrischkäse | Doppel- rahmstufe | 44 | | | A Wie Rahmfrischkäse B Wie Rahmfrischkäse C Wie Rahmfrischkäse B. Standardsorten bei Sauermilchkäse 1 | 2 | 3 | 4 | 5 Standard- sorte | Herstellungsvorschriften | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften | Bei der Herstellung dürfen bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jeweiligen Standardsorte angegeben sind. | Fettgehalts- stufe | Herstellungs- gewicht | A - Aussehen - Äußeres B - Aussehen - Inneres und Konsistenz C - Geruch und Geschmack Harzer-Käse, Mainzerkäse | Reifung nur mit Gelb- oder Rotschmiere- bakterien (Typ 'Gelbkäse'); auch mit Kümmel | Magerstufe | 25 bis 125g | A Glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere B Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig-fester Teig C Mild pikant bis pikant Handkäse, Bauern- handkäse, Korbkäse, Stangen- käse, Spitzkäse | Herstellung zulässig als Typ Gelbkäse und als Typ 'Edelschimmelkäse' (Reifung überwiegend durch Edelschimmel). Bei Typ 'Edelschimmelkäse' Reifung nur mit Camembertschimmel; auch mit Kümmel | Magerstufe | 25 bis 125g | Als Typ 'Gelbkäse' Eigenschaften wie Harzer-Käse. Als Typ 'Edelschimmelkäse' folgende Eigenschaften: A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt B Weißlicher bis leicht gelblicher Farb- ton, geschmeidig-fester Teig C Mild-aromatisch bis leicht pikant Olmützer Quargel | Herstellung nur zulässig als Typ 'Gelbkäse'; auch mit Kümmel | Magerstufe | 12 bis 17g | A Eigenschaften wie Harzer-Käse B Teig fester als bei Harzer-Käse C Pikant | |
| C. Standardsorten bei Pasta filata Käse | C. Standardsorten bei Pasta filata Käse *) |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 Standard- Sorte | Herstellungs- vorschrift | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften | | Fettgehalts- stufen | Mindest- gehalt an Trocken- masse in 100 Ge- wichts- teilen | Herstellungs- gewicht | Mindest- alter | A. Aussehen - Äußeres B. Aussehen - Inneres und Konsistenz C. Geruch und Geschmack Provolone | gereift | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 49 51 53 55 | 0,3 bis 50 kg | 15 Tage | A. rund, birnen- förmig oder zylindrisch, glänzend B. wenig Lochung und Spalten, faserige Struk- tur, weiß bis strohgelb C. mild bis pikant Mozzarella | nicht gereift, auch in Aufguß- flüssigkeit | Halbfettstufe | 24 | | | A. weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche B. Teig weich bis elastisch, fase- rige Struktur C. arteigen nach Milch, neutral bis mild säuer- lich Dreiviertel- fettstufe | 26 Fettstufe | 29 Vollfettstufe | 31 Rahmstufe | 34 Doppel- rahmstufe | 38 Schnittfester Mozzarella (Mozzarella schnittfest) | nicht gereift | Halbfettstufe | 36 | | | A. weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche B Teig elastisch bis geschmei- dig, faserige Struktur C. arteigen nach Milch, neutral bis mild säuer- lich Dreiviertel- fettstufe | 38 Fettstufe | 40 Vollfettstufe | 42 Rahmstufe | 44 Doppel- rahmstufe | 46 | |
--- *) Anm. d. Red.: Durch Artikel 4 Nr. 4 Buchstabe b V. v. 27. Dezember 2016 (BGBl. I S. 3227) sollen in Zeile 2 der Spalte 2 des Abschnittes C die folgenden Wörter eingefügt werden: 'Laktase darf verwendet werden.' Welche Zeilen der Tabelle gezählt werden, ist durch die Redaktion nicht exakt bestimmbar. | |
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