2. Abschnitt - Fleischermeisterverordnung (FleiMstrV)

V. v. 19.06.1996 BGBl. I S. 882; aufgehoben durch § 11 V. v. 04.10.2012 BGBl. I S. 2109
Geltung ab 01.10.1996; FNA: 7110-3-126 Handwerk im Allgemeinen

2. Abschnitt Prüfungsanforderungen in den Teilen I und II der Meisterprüfung

§ 2 Gliederung, Dauer und Bestehen der praktischen Prüfung (Teil I)

(1) In Teil I sind eine Meisterprüfungsarbeit anzufertigen und eine Arbeitsprobe auszuführen.

(2) Die Anfertigung der Meisterprüfungsarbeit soll nicht länger als zwei Arbeitstage, die Ausführung der Arbeitsprobe nicht länger als acht Stunden dauern.

(3) Mindestvoraussetzung für das Bestehen des Teils I sind jeweils ausreichende Leistungen in der Meisterprüfungsarbeit und in der Arbeitsprobe.

§ 3 Meisterprüfungsarbeit

(1) Als Meisterprüfungsarbeit sind die nachstehend genannten Arbeiten anzufertigen:

1. zwei verschiedene Wurstsorten aus dem Bereich der Brüh- und Kochwurst oder Rohwurst; dabei ist eine Brühwurst herzustellen,

2. zwei dekorative Fleischplatten und zwei küchenfertige Fleischgerichte,

3. eine vom Prüfling selbst bestimmte und gestaltete Fleisch- und Wurstpräsentation.

(2) Mit der Meisterprüfungsarbeit sind zu der Arbeit nach Absatz 1 Nr. 1 die Rezepturen, die Angaben über Anteile der verwendeten Gewürze und Zusatzstoffe sowie die lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungen vorzulegen.

(3) Die Rezepturen, die Angaben über Anteile der verwendeten Gewürze und Zusatzstoffe sowie die lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungen zu der Arbeit nach Absatz 1 Nr. 1 sind bei der Bewertung der Meisterprüfungsarbeit zu berücksichtigen.

§ 4 Arbeitsprobe

(1) Als Arbeitsprobe sind drei der nachstehend genannten Arbeiten, davon in jedem Fall die nach den Nummern 1 und 2, auszuführen:

1. Zerlegen einer Rinderhälfte mit verkaufsbezogener Schnittführung,

2. Auswählen von Fleischteilstücken zu ihrer küchenmäßigen Verwendung,

3. Abschneiden zwei verschiedener Fleischteilstücke vom Rind oder Schwein nach Gewichtsvorgabe sowie Angeben ihrer ernährungsphysiologischen Bedeutung und Verwendungsmöglichkeiten,

4. Schlachten eines Großtiers.

(2) In der Arbeitsprobe sind die wichtigsten Fertigkeiten und Kenntnisse zu prüfen, die in der Meisterprüfungsarbeit nicht oder nur unzureichend nachgewiesen werden konnten.

§ 5 Prüfung der fachtheoretischen Kenntnisse (Teil II)

(1) In Teil II sind Kenntnisse in den folgenden vier Prüfungsfächern nachzuweisen:

1. Fachrechnen:

a) Gewichtsberechnungen, insbesondere Schlachtgewichtsberechnung,

b) Materialberechnungen,

c) Berechnung der stofflichen Zusammensetzung von Fleischerzeugnissen;

2. Fachtechnologie:

a) berufsbezogene Chemie, insbesondere Biochemie, und Bakteriologie des Fleisches,

b) Ernährungs- und Gesundheitszustand von Schlachtvieh,

c) Handelsklassen für Schlachtvieh sowie für Schlachttierkörper, -hälften und -viertel,

d) Beschaffenheit, Lagerung und Verwendung von Fleisch und Fleischerzeugnissen,

e) berufsbezogene Ernährungslehre, insbesondere Aufbau und ernährungsphysiologische Eigenschaften des Fleisches,

f) Einflüsse von produktionstechnischen Prozessen auf Fleisch und Fleischerzeugnisse,

g) Zutaten und Zusatzstoffe sowie Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch und Fleischerzeugnissen sowie von Fleisch-, Wurst- und Mischkonserven,

h) Arten und Wirkungsweise der Gewürze,

i) Handelsnamen und Kaliber von Natur- und Kunstdärmen,

k) berufsbezogene Vorschriften der Arbeitssicherheit und des Arbeitsschutzes sowie der rationellen Energieverwendung,

l) berufsbezogene Vorschriften des Umweltschutzes, insbesondere der Abwasser- und Abfallbeseitigung, der verpackungsrechtlichen Vorschriften sowie des Immissionsschutzes,

m) berufsbezogene Vorschriften des Tierschutzes und Bestimmungen über den Vieh- und Schlachttiertransport;

3. Hygiene- und Lebensmittelrecht:

a) berufsbezogene Vorschriften des Hygienerechts, insbesondere Fleischhygiene,

b) berufsbezogene Vorschriften des Lebensmittelrechts und der Lebensmittelüberwachung, insbesondere Vorschriften über die Herstellung von Fleisch und Fleischerzeugnissen,

c) berufsbezogene Vorschriften der Entsorgung tierischer Nebenprodukte und der Tierseuchenbekämpfung,

d) berufsbezogene Hygienemaßnahmen bei der Schlachtung und beim Fleischtransport;

4. Kalkulation, Verkaufskunde und -förderung:

a) Kostenermittlung unter Einbeziehung aller für die Preisbildung wesentlichen Faktoren,

b) berufsbezogene Verkaufskunde und -förderung, insbesondere Verkaufspsychologie und -techniken,

c) Verarbeitungs- und Verwendungsmöglichkeiten von Fleisch und Fleischerzeugnissen sowie des Zusatzsortiments.

(2) Die Prüfung ist schriftlich und mündlich durchzuführen.

(3) Die schriftliche Prüfung soll insgesamt nicht länger als acht Stunden, die mündliche je Prüfling nicht länger als eine halbe Stunde dauern. In der schriftlichen Prüfung soll an einem Tag nicht länger als sechs Stunden geprüft werden.

(4) Der Prüfling ist von der mündlichen Prüfung auf Antrag zu befreien, wenn er im Durchschnitt mindestens gute schriftliche Leistungen erbracht hat.

(5) Mindestvoraussetzung für das Bestehen des Teils II sind ausreichende Leistungen in dem Prüfungsfach nach Absatz 1 Nr. 2.

Text in der Fassung des Artikels 4 Verordnung zur Änderung von Verordnungen zur Anpassung an das Tierische-Nebenprodukte-Beseitigungsrecht V. v. 19. Oktober 2007 BGBl. I S. 2461 m.W.v. 26. Oktober 2007