Synopse aller Änderungen der Tier-LMHV am 17.03.2016

Diese Gegenüberstellung vergleicht die jeweils alte Fassung (linke Spalte) mit der neuen Fassung (rechte Spalte) aller am 17. März 2016 durch Artikel 2 der 3. EULMRDVÄndV geänderten Einzelnormen. Synopsen für andere Änderungstermine finden Sie in der Änderungshistorie der Tier-LMHV.

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Tier-LMHV a.F. (alte Fassung) in der vor dem 17.03.2016 geltenden Fassung	Tier-LMHV n.F. (neue Fassung) in der am 17.03.2016 geltenden Fassung durch Artikel 2 V. v. 08.03.2016 BGBl. I S. 444
Gliederung
(Textabschnitt unverändert) Abschnitt 1 Anwendungsbereich, Begriffsbestimmungen § 1 Anwendungsbereich § 2 Begriffsbestimmungen Abschnitt 1a Amtliche Untersuchungen bei der Gewinnung von Fleisch für den eigenen häuslichen Verbrauch § 2a Hausschlachtungen § 2b Verwendung von erlegtem Großwild für den eigenen häuslichen Verbrauch § 2c Verbote und Beschränkungen Abschnitt 2 Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen und anderen Lebensmitteln tierischen Ursprungs § 3 Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen bestimmter Primärerzeugnisse und Lebensmittel tierischen Ursprungs § 4 Zusätzliche Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von erlegtem Wild § 4a Inverkehrbringen von erlegten Wildschweinen und Dachsen, bei denen die Probenahme zur Untersuchung auf Trichinen durch den Jäger erfolgt ist § 5 Verbote und Beschränkungen Abschnitt 3 Anforderungen an den Einzelhandel § 6 Nebensächliche Tätigkeiten des Einzelhandels im Sinne des Artikels 1 Abs. 5 Buchstabe b Nr. ii der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 § 7 Anforderungen an das Herstellen oder Behandeln von Lebensmitteln tierischen Ursprungs im Einzelhandel § 8 Verbote Abschnitt 4 Anforderungen an das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln im Anwendungsbereich der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 § 9 Zulassung von Betrieben § 10 Informationen zur Lebensmittelkette
(Text alte Fassung) § 11 Zerlegung und Verarbeitung von Fleisch	(Text neue Fassung) § 11 (aufgehoben)
§ 12 Schlachtungen außerhalb eines Schlachthofes § 12a Ausnahmen für Wildfarmen mit geringem Produktionsvolumen an Schalenwild § 13 Abgabe von Wild an Wildbearbeitungsbetriebe § 13a Ausnahmen für das Inverkehrbringen von Hackfleisch § 14 Untersuchung von Rohmilch nach Anhang III Abschnitt IX Kapitel I Teil III Nr. 2 Satz 2 Buchstabe d der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 § 15 Gebote, Verbote und Beschränkungen Abschnitt 5 Gemeinsame Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von Lebensmitteln, den Einzelhandel und das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln im Anwendungsbereich der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 § 16 Warnhinweis bei Hackfleisch und Fleischzubereitungen § 16a Inverkehrbringen bestimmter aufgetauter Lebensmittel tierischen Ursprungs § 17 Abgabe von Rohmilch oder Rohrahm an Verbraucher § 18 Anforderungen an das Gewinnen, Behandeln und Inverkehrbringen von Vorzugsmilch § 19 Herstellung von Käse mit einer Reifezeit von mindestens 60 Tagen § 19a Ausnahmen für die Herstellung von Hart- und Schnittkäse in Betrieben der Alm- oder Alpwirtschaft
§ 20 Temperaturanforderungen für die Lagerung und Beförderung von Eiern	§ 20 (aufgehoben)
§ 20a Besondere Anforderungen bei Abgabe roheihaltiger Lebensmittel § 21 Betriebseigene Kontrollen und Nachweise § 22 Verbote und Beschränkungen Abschnitt 6 Straftaten und Ordnungswidrigkeiten § 23 Straftaten § 24 Ordnungswidrigkeiten Abschnitt 7 Schlussvorschriften
§ 25 Übergangsvorschriften	§ 25 (aufgehoben)
Anlagen Anlage 1 (zu § 3 Abs. 1 Satz 1 Nr. 1 und 2) Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von Fischereierzeugnissen oder von lebenden Muscheln Anlage 2 (zu § 3 Abs. 1 Satz 1 Nr. 3) Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von Eiern Anlage 3 (zu § 3 Abs. 1 Satz 1 Nr. 4) Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von Fleisch von Geflügel oder Hasentieren Anlage 4 (zu § 3 Abs. 1 Satz 1 Nr. 5, § 4 Abs. 1 Satz 1 Nr. 1 und Abs. 2 Satz 1) Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von erlegtem Wild oder Fleisch von erlegtem Wild Anlage 5 (zu § 7 Satz 1) Anforderungen an die Herstellung oder Behandlung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs im Einzelhandel
Anlage 6 (zu § 9 Abs. 1 Satz 2 Nr. 1) Muster Anlage 7 (zu § 10 Abs. 1) Informationen zur Lebensmittelsicherheit nach Anhang II Abschnitt III Nr. 1 in Verbindung mit Nr. 3 und 4 Buchstabe b Satz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 für Tiere, die in einen Schlachthof verbracht wurden oder verbracht werden sollen	Anlage 6 (zu § 9 Abs. 1 Satz 2 Nr. 1) Muster ) Anlage 7 (zu § 10 Absatz 2) Informationen zur Lebensmittelsicherheit nach Anhang II Abschnitt III Nr. 1 in Verbindung mit Nr. 3 und 4 Buchstabe b Satz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 für Tiere, die in einen Schlachthof verbracht wurden oder verbracht werden sollen )
Anlage 8 (zu § 12 Abs. 1) Muster Begleitschein zu einer außerhalb eines Schlachthofes erfolgten Notschlachtung eines frisch verletzten Tieres nach Anhang III Abschnitt I Kapitel VI der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Anlage 8a (zu § 2b Absatz 2, § 4 Absatz 3 und § 25) Wildursprungsschein für Untersuchung auf Trichinen im Falle der Trichinenprobenahme durch den Jäger (§ 6 Absatz 2 der Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung) Anlage 8b (zu § 13a) Gebiet, in dem abweichend von Artikel 3 Absatz 1 in Verbindung mit Anhang III Abschnitt V Kapitel III Nummer 1 Satz 2 Buchstabe a der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Hackfleisch aus nicht gekühltem Fleisch hergestellt und in den Verkehr gebracht werden darf Anlage 9 (zu § 17 Abs. 2 Satz 1 Nr. 1 und 2, § 18 Abs. 1 und 2 und § 21 Abs. 3 Nr. 4) Anforderungen an Vorzugsmilch
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§ 2a Hausschlachtungen
(1) Wer als Haustiere oder Farmwild gehaltene Huftiere außerhalb eines zugelassenen Schlachthofes für den eigenen häuslichen Verbrauch schlachten oder töten will, hat das jeweilige Tier bei der zuständigen Behörde	(1) Wer als Haustiere oder Farmwild gehaltene Huftiere außerhalb eines zugelassenen Schlachthofes für den eigenen häuslichen Verbrauch schlachten oder töten will, hat das jeweilige Tier nach Maßgabe des Absatzes 2 bei der zuständigen Behörde
1. zur amtlichen Schlachttieruntersuchung anzumelden, wenn der Verfügungsberechtigte unmittelbar vor der beabsichtigten Schlachtung eine Störung des Allgemeinbefindens des Tieres festgestellt hat, die nicht auf einen unmittelbar zuvor eingetretenen Unglücksfall zurückzuführen ist, 2. zur amtlichen Fleischuntersuchung anzumelden und 3. im Falle von Schweinen, Pferden oder anderen Huftieren, die Träger von Trichinen sein können, zur amtlichen Untersuchung auf Trichinen anzumelden.
	Satz 1 Nummer 3 gilt nicht für die Schlachtung von 1. Hausschweinen, die zum Zeitpunkt der Schlachtung nicht abgesetzt und weniger als fünf Wochen alt sind, oder 2. anderen Hausschweinen in einem Haltungsbetrieb, der nach Artikel 8 Absatz 1 in Verbindung mit Anhang IV der Durchführungsverordnung (EU) 2015/1375 der Kommission vom 10. August 2015 mit spezifischen Vorschriften für die amtlichen Fleischuntersuchungen auf Trichinen (ABl. L 212 vom 11.8.2015, S. 7) in der geltenden Fassung amtlich anerkannt kontrollierte Haltungsbedingungen anwendet.
(2) Die Anmeldung nach Absatz 1 hat unter Angabe des in Aussicht genommenen Zeitpunktes der Schlachtung oder Tötung zu erfolgen.
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§ 9 Zulassung von Betrieben
(1) Die Zulassung von Betrieben, die ihre Tätigkeit nach Artikel 4 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 erst nach Zulassung aufnehmen dürfen, ist schriftlich bei der zuständigen Behörde zu beantragen. Dem Antrag sind mindestens 1. ein Betriebsspiegel, der die Angaben nach Form und Inhalt des Musters 1 der Anlage 6 und der entsprechenden Beiblätter nach Form und Inhalt der Muster 2 bis 8 der Anlage 6 enthält,	(1) 1 Die Zulassung von Betrieben, die ihre Tätigkeit nach Artikel 4 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 erst nach Zulassung aufnehmen dürfen, ist schriftlich bei der zuständigen Behörde zu beantragen. 2 Dem Antrag sind mindestens 1. ein Betriebsspiegel, der die Angaben nach Form und Inhalt des Musters 1 der Anlage 6 und der entsprechenden Beiblätter nach Form und Inhalt der Muster 2 bis 9 der Anlage 6 enthält,
2. ein Entwurf eines maßstabgetreuen Betriebsplanes, aus dem der Material- und Personalfluss sowie die Aufstellung der Maschinen ersichtlich sind, und 3. Nachweise über die Zuverlässigkeit des Lebensmittelunternehmers
beizufügen. Abweichend von Satz 2 Nr. 2 sind dem Antrag im Falle handwerklich strukturierter Betriebe Unterlagen beizufügen, aus denen die in den jeweiligen Räumen vorgesehene Tätigkeit ersichtlich ist.	beizufügen. 3 Abweichend von Satz 2 Nr. 2 sind dem Antrag im Falle handwerklich strukturierter Betriebe Unterlagen beizufügen, aus denen die in den jeweiligen Räumen vorgesehene Tätigkeit ersichtlich ist.
(2) Die Zulassung ist zu erteilen, wenn die Voraussetzungen nach Artikel 31 Abs. 2 Buchstabe c der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über amtliche Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen über Tiergesundheit und Tierschutz (ABl. EU Nr. L 165 S. 1, Nr. L 191 S. 1) erfüllt sind und keine Tatsachen vorliegen, die die Annahme rechtfertigen, dass der Lebensmittelunternehmer die erforderliche Zuverlässigkeit für die Führung eines Betriebes nach Artikel 4 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 nicht besitzt.
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§ 10 Informationen zur Lebensmittelkette
(1) Eine Standarderklärung mit Informationen zur Lebensmittelkette nach Anhang II Abschnitt III Nr. 4 Buchstabe b Satz 2 zweite Alternative der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 muss vorbehaltlich Anhang II Abschnitt III Nr. 4 Buchstabe a Nr. i der Verordnung (EG) Nr. 853/ 2004 mindestens die Angaben nach Form und Inhalt des Musters der Anlage 7 enthalten. Im Falle der elektronischen Übermittlung der Informationen nach Anhang II Abschnitt III Nr. 4 Buchstabe b Satz 2 erste Alternative der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 gelten die Anforderungen an den Mindestumfang der Informationen nach Satz 1 entsprechend. (2) § 1 der Verordnung mit Übergangsregelungen zur Einführung der Informationen zur Lebensmittelkette bleibt unberührt.	(1) Halter von Schlachttieren haben die nach Anhang II Abschnitt III Nummer 3 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 relevanten Informationen zur Lebensmittelkette, vorbehaltlich der Ausnahmeregelung des Anhangs II Abschnitt III Nummer 4 Buchstabe a der Verordnung (EG) Nr. 853/2004, dem Lebensmittelunternehmer, der einen Schlachthof betreibt, nach Maßgabe der Nummern 2 und 7 Satz 1 und 2 des Anhangs II Abschnitt III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 zu übermitteln. (2) Werden die relevanten Informationen zur Lebensmittelkette nach Anhang II Abschnitt III Nummer 1 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 als Standarderklärung nach Anhang II Abschnitt III Nummer 4 Buchstabe b Satz 2 zweite Alternative der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 übermittelt, müssen diese vorbehaltlich des Anhangs II Abschnitt III Nummer 4 Buchstabe a Nummer i der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mindestens die Angaben nach Form und Inhalt des Musters der Anlage 7 enthalten. (3) Im Falle der elektronischen Übermittlung der Informationen nach Anhang II Abschnitt III Nummer 4 Buchstabe b Satz 2 erste Alternative der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 gelten die Anforderungen an den Mindestumfang der Informationen nach den Absätzen 1 und 2 entsprechend. (4) 1 Wer 1. nach Absatz 1 Informationen übermittelt oder 2. als Lebensmittelunternehmer, der einen Schlachthof betreibt, Informationen zur Lebensmittelkette nach Anhang II Abschnitt III Satz 1 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 einholt, hat hierüber Nachweise zu führen. 2 Die Nachweise nach Satz 1 sind in übersichtlicher Weise geordnet und fortlaufend zu führen. 3 Die Nachweise sind vom Zeitpunkt der Übermittlung oder Einholung der Informationen nach Satz 1 an zwölf Monate lang aufzubewahren, der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzulegen und, soweit die Nachweise auf elektronischen Datenträgern abgespeichert sind, auf Verlangen der zuständigen Behörde auszudrucken.
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§ 11 Zerlegung und Verarbeitung von Fleisch	§ 11 (aufgehoben)
Es ist verboten, Fleisch in Schlachträumen zu zerlegen oder zu verarbeiten. Abweichend von Satz 1 darf in Schlachträumen handwerklich strukturierter Schlachthöfe in beengter räumlicher Lage Fleisch zerlegt werden, wenn Vorkehrungen zur Vermeidung einer Kontamination des Fleisches getroffen worden sind und die zuständige Behörde dies genehmigt hat.
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§ 12 Schlachtungen außerhalb eines Schlachthofes
(1) Tierkörper von als Haustiere gehaltenen Huftieren, die nach Anhang III Abschnitt I Kapitel VI der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 außerhalb eines Schlachthofes notgeschlachtet worden sind, dürfen nur zu einem Schlachthof befördert werden, wenn ihnen ein Begleitschein nach Form und Inhalt des Musters der Anlage 8 beigefügt ist.
(2) Fleisch von als Haustiere gehaltenen Huftieren, die nach Anhang III Abschnitt I Kapitel VI der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 außerhalb eines Schlachthofes notgeschlachtet worden sind, darf nur in den Verkehr gebracht werden, wenn es mit einem Genusstauglichkeitskennzeichen nach § 8 Abs. 1 der Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung amtlich gekennzeichnet ist. Dies gilt nicht für die Notschlachtung von Huftieren in mobilen Schlachteinheiten, die als Teil eines Schlachthofes zugelassen sind. Lebensmittelunternehmer, die Schlachthöfe betreiben, dürfen Fleisch nach Satz 1 nur an Betriebe des Einzelhandels abgeben. (3) Einzelne Huftiere der Gattung Rind, die ganzjährig im Freiland gehalten werden, dürfen mit Genehmigung der zuständigen Behörde im Haltungsbetrieb geschlachtet oder zur Gewinnung von Fleisch für den menschlichen Verzehr getötet werden, wenn die Anforderungen nach Anhang III Abschnitt III Nummer 3 Buchstabe a bis j der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 eingehalten werden. Fleisch von nach Satz 1 geschlachteten oder getöteten Tieren darf abweichend von Anhang III Abschnitt I Kapitel IV Nummer 2 Buchstabe a der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 für den menschlichen Verzehr verwendet werden. Nach Satz 1 geschlachtete oder getötete Tiere dürfen abweichend von Anhang III Abschnitt I Kapitel IV Nummer 2 Buchstabe b der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 in einen Schlachthof verbracht werden. Die Beförderung der geschlachteten oder getöteten Tiere in den Schlachthof darf abweichend von Anhang III Abschnitt III Nummer 3 Buchstabe h der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 nicht länger als eine Stunde dauern.	(2) 1 Einzelne Huftiere der Gattung Rind, die ganzjährig im Freiland gehalten werden, dürfen mit Genehmigung der zuständigen Behörde im Haltungsbetrieb geschlachtet oder zur Gewinnung von Fleisch für den menschlichen Verzehr getötet werden, wenn die Anforderungen nach Anhang III Abschnitt III Nummer 3 Buchstabe a bis j der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 eingehalten werden. 2 Fleisch von nach Satz 1 geschlachteten oder getöteten Tieren darf abweichend von Anhang III Abschnitt I Kapitel IV Nummer 2 Buchstabe a der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 für den menschlichen Verzehr verwendet werden. 3 Nach Satz 1 geschlachtete oder getötete Tiere dürfen abweichend von Anhang III Abschnitt I Kapitel IV Nummer 2 Buchstabe b der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 in einen Schlachthof verbracht werden. 4 Die Beförderung der geschlachteten oder getöteten Tiere in den Schlachthof darf abweichend von Anhang III Abschnitt III Nummer 3 Buchstabe h der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 nicht länger als eine Stunde dauern.
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§ 20 Temperaturanforderungen für die Lagerung und Beförderung von Eiern	§ 20 (aufgehoben)
Wer Hühnereier gewerbsmäßig in den Verkehr bringt, hat diese ab dem 18. Tag nach dem Legen bei einer Temperatur von + 5 °C bis + 8 °C zu lagern oder zu befördern.
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§ 20a Besondere Anforderungen bei Abgabe roheihaltiger Lebensmittel
(1) 1 In Gaststätten oder Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung dürfen Lebensmittel, die dort unter Verwendung roher Bestandteile von Eiern hergestellt und nicht einem Verfahren nach Absatz 3 unterzogen worden sind, an Verbraucher nur abgegeben werden, wenn die Lebensmittel zum unmittelbaren Verzehr an Ort und Stelle bestimmt sind und 1. im Falle bestimmungsgemäß erwärmt zu verzehrender Lebensmittel die Abgabe nicht später als zwei Stunden nach der Herstellung erfolgt, 2. im Falle bestimmungsgemäß kalt zu verzehrender Lebensmittel diese innerhalb von zwei Stunden nach der Herstellung a) auf eine Temperatur von höchstens +7 °C abgekühlt, bei dieser oder einer niedrigeren Temperatur gehalten und innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung abgegeben werden oder b) tiefgefroren, bei dieser Temperatur gehalten und innerhalb von 24 Stunden nach dem Auftauen abgegeben werden, wobei die Temperatur von +7 °C nicht überschritten werden darf. 2 Abweichend von Satz 1 dürfen die dort genannten Lebensmittel auch zum Verzehr außer Haus abgegeben werden, wenn am Ort der Abgabe auf oder neben dem jeweiligen Lebensmittel deutlich sichtbar der Hinweis 'sofort verbrauchen' angebracht ist.
(2) 1 In Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung für Menschen, die auf Grund ihres Alters, einer Erkrankung oder einer Beeinträchtigung des körpereigenen Abwehrsystems gegenüber lebensmittelbedingten Infektionen besonders empfindlich sind, dürfen Lebensmittel, die dort unter Verwendung roher Bestandteile von Eiern hergestellt worden sind, nur an Verbraucher abgeben werden, wenn die *) Lebensmittel einem Verfahren nach Absatz 3 unterzogen worden sind. 2 Von verzehrsfertigen Lebensmitteln, die nach Satz 1 abgegeben werden, hat der Lebensmittelunternehmer vor der Abgabe eine Rückstellprobe, die mit dem Datum und der Uhrzeit der Herstellung zu kennzeichnen ist, anzufertigen und bei einer Temperatur von nicht mehr als -18 °C für die Dauer von sieben Tagen ab dem Zeitpunkt der Abgabe aufzubewahren. 3 Die Rückstellproben sind der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzulegen und auszuhändigen.	(2) In Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung für Menschen, die auf Grund ihres Alters, einer Erkrankung oder einer Beeinträchtigung des körpereigenen Abwehrsystems gegenüber lebensmittelbedingten Infektionen besonders empfindlich sind, dürfen Lebensmittel, die dort unter Verwendung roher Bestandteile von Eiern hergestellt worden sind, nur an Verbraucher abgeben werden, wenn die *) Lebensmittel einem Verfahren nach Absatz 3 unterzogen worden sind.
(3) Ein Verfahren im Sinne von Absatz 1 Satz 1 oder Absatz 2 Satz 1 ist jedes Erhitzungsverfahren, das die Abtötung von Salmonellen sicherstellt oder ein Verfahren gleicher Wirkung. --- *) Anm. d. Red.: Die nicht durchführbare Änderung in Artikel 1 Nr. 5 V. v. 11. November 2010 (BGBl. I S. 1537) wurde sinngemäß konsolidiert.
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§ 21 Betriebseigene Kontrollen und Nachweise
(1) Wer Primärerzeugnisse tierischen Ursprungs be- oder verarbeitet, hat zu überprüfen, ob 1. landwirtschaftlichen Nutztieren einschließlich Bienen verbotene Stoffe verabreicht worden sind und 2. bei landwirtschaftlichen Nutztieren einschließlich Bienen nach Anwendung pharmakologisch wirksamer Stoffe die festgesetzten Wartezeiten eingehalten worden sind und nach Maßgabe des Absatzes 4 Satz 1 hierüber Nachweise zu führen.
(2) Wer Fleisch gewinnt oder bearbeitet, hat nach Maßgabe des Absatzes 4 Satz 1 Nachweise über Art, Menge und Verbleib des angefallenen Materials der Kategorie 1 nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 3. Oktober 2002 mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte (ABl. EG Nr. L 273 S. 1) zu führen.	(2) Wer Fleisch gewinnt oder bearbeitet, hat nach Maßgabe des Absatzes 4 Satz 1 Nachweise über Art, Menge und Verbleib des angefallenen Materials der Kategorie 1 nach Artikel 8 der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. Oktober 2009 mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 (Verordnung über tierische Nebenprodukte) (ABl. L 300 vom 14.11.2009, S. 1) zu führen.
(3) Wer nach § 17 Abs. 2 oder 3 Rohmilch abgibt, hat im Rahmen betriebseigener Kontrollen in Bezug auf die der Milchgewinnung dienenden Tiere nach Maßgabe des Absatzes 4 Satz 1 Nachweise zu führen über 1. Aufnahme oder Erwerb und Abgabe unter Angabe des Zeitpunktes und der Namen und Anschriften der Lieferanten und Empfänger, 2. Zeitpunkt, Art und Dauer von Erkrankungen und einer erkennbaren Störung des allgemeinen Gesundheitszustandes, 3. durchgeführte Untersuchungen nach Anlage 9 Kapitel I Nr. 1.1.2 bis 1.1.4 und 3, 4. die Ergebnisse der Untersuchungen nach § 18 Abs. 2.
(4) Die Nachweise nach den Absätzen 1 bis 3 sind in übersichtlicher Weise geordnet und fortlaufend zu führen. Sie sind zwei Jahre lang aufzubewahren, der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzulegen und, soweit die Nachweise auf elektronischen Datenträgern abgespeichert sind, auf Verlangen der zuständigen Behörde auszudrucken.	(4) 1 Die Nachweise nach den Absätzen 1 bis 3 sind in übersichtlicher Weise geordnet und fortlaufend zu führen. 2 Sie sind zwei Jahre lang aufzubewahren, der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzulegen und, soweit die Nachweise auf elektronischen Datenträgern abgespeichert sind, auf Verlangen der zuständigen Behörde auszudrucken.
← frühere Fassung von § 23	nächste Fassung von § 23 →
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§ 23 Straftaten
(1) Nach § 58 Abs. 1 Nr. 18, Abs. 4 bis 6 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches wird bestraft, wer vorsätzlich oder fahrlässig 1. entgegen § 5 Abs. 2 kleine Mengen der dort bezeichneten lebenden Muscheln abgibt, 2. entgegen § 5 Abs. 3 Nr. 2 kleine Mengen von erlegtem Wild abgibt, 3. entgegen § 8 Eiprodukte, Flüssigei, Hackfleisch, Fleischzubereitungen aus Hackfleisch oder Fleischerzeugnisse herstellt oder ein Lebensmittel in den Verkehr bringt,
4. entgegen § 11 Satz 1 Fleisch zerlegt oder verarbeitet, 5. entgegen § 12 Abs. 2 Satz 3 Fleisch abgibt, 5a. entgegen § 12a Absatz 2 Fleisch von Schalenwild abgibt, 6. entgegen § 17 Abs. 1 Rohmilch oder Rohrahm abgibt, 7. entgegen § 18 Abs. 2 Satz 1 oder 3 dort bezeichnete Tiere nicht von der Gewinnung von Vorzugsmilch ausschließt oder in einen Bestand Vorzugsmilch liefernder Tiere einstellt, 8. entgegen § 20a Absatz 1 Satz 1 oder Absatz 2 Satz 1 ein dort bezeichnetes Lebensmittel an Verbraucher abgibt, 9. entgegen § 22 Absatz 1 Fleisch in den Verkehr bringt, 10. entgegen § 22 Absatz 1a Fleisch zum Zwecke des menschlichen Verzehrs gewinnt oder in den Verkehr bringt oder 11. entgegen § 22 Abs. 3 Eier an Verbraucher abgibt.	4. entgegen § 12a Absatz 2 Fleisch von Schalenwild abgibt, 5. entgegen § 17 Abs. 1 Rohmilch oder Rohrahm abgibt, 6. entgegen § 18 Abs. 2 Satz 1 oder 3 dort bezeichnete Tiere nicht von der Gewinnung von Vorzugsmilch ausschließt oder in einen Bestand Vorzugsmilch liefernder Tiere einstellt, 7. entgegen § 20a Absatz 1 Satz 1 oder Absatz 2 Satz 1 ein dort bezeichnetes Lebensmittel an Verbraucher abgibt, 8. entgegen § 22 Absatz 1 Fleisch in den Verkehr bringt, 9. entgegen § 22 Absatz 1a Fleisch zum Zwecke des menschlichen Verzehrs gewinnt oder in den Verkehr bringt oder 10. entgegen § 22 Abs. 3 Eier an Verbraucher abgibt.
(2) Nach § 59 Abs. 1 Nr. 21 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches wird bestraft, wer 1. entgegen § 4 Absatz 3 Satz 3 einen Tierkörper oder Fleisch in den Verkehr bringt 2. entgegen § 5 Abs. 1 Satz 1 kleine Mengen von Fischereierzeugnissen abgibt, 3. entgegen § 5 Abs. 3 Nr. 1 kleine Mengen von erlegtem Wild abgibt, 4. entgegen § 15 Abs. 4 Satz 1 in Verbindung mit Satz 2 Nr. 3 ein Fischereierzeugnis ohne den dort bezeichneten Hinweis abgibt, 5. entgegen § 16 Satz 1 die dort bezeichneten Lebensmittel in Fertigpackungen in den Verkehr bringt, 6. entgegen § 16a ein dort bezeichnetes Lebensmittel an Verbraucher abgibt oder 7. entgegen § 22 Abs. 2 Geflügelfleisch in den Verkehr bringt.
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§ 24 Ordnungswidrigkeiten
(1) Wer eine in § 23 Abs. 2 bezeichnete Handlung fahrlässig begeht, handelt nach § 60 Abs. 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches ordnungswidrig. (2) Ordnungswidrig im Sinne des § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig
1. entgegen § 3 Abs. 1 Satz 1 Nr. 1 oder 2, jeweils in Verbindung mit Anlage 1 Nr. 1.4 Satz 1, nicht Trinkwasser verwendet, 2. entgegen § 3 Abs. 1 Satz 1 Nr. 2 in Verbindung mit Anlage 1 Nr. 3.3 oder 3.4 Satz 1 Austern nicht richtig aufbewahrt oder lebende Muscheln befördert oder abgibt, 3. entgegen § 3 Abs. 1 Satz 1 Nr. 4 in Verbindung mit Anlage 3 Nr. 1, 2, 3 oder 5 Fleisch von Geflügel oder Hasentieren gewinnt oder behandelt, 4. entgegen § 3 Abs. 1 Satz 1 Nr. 5 in Verbindung mit	1. entgegen § 2b Absatz 1 Nummer 2 oder Absatz 2 Satz 1 das Wild nicht, nicht richtig oder nicht rechtzeitig anmeldet, 2. entgegen § 2c Absatz 1 Satz 1 oder Absatz 2 Fleisch oder Wild zubereitet oder be- oder verarbeitet, 3. entgegen § 3 Abs. 1 Satz 1 Nr. 1 oder 2, jeweils in Verbindung mit Anlage 1 Nr. 1.4 Satz 1, nicht Trinkwasser verwendet, 4. entgegen § 3 Abs. 1 Satz 1 Nr. 2 in Verbindung mit Anlage 1 Nr. 3.3 oder 3.4 Satz 1 Austern nicht richtig aufbewahrt oder lebende Muscheln befördert oder abgibt, 5. entgegen § 3 Abs. 1 Satz 1 Nr. 4 in Verbindung mit Anlage 3 Nr. 1, 2, 3 oder 5 Fleisch von Geflügel oder Hasentieren gewinnt oder behandelt, 6. entgegen § 3 Abs. 1 Satz 1 Nr. 5 in Verbindung mit
a) Anlage 4 Nr. 1.1 Kleinwild nicht oder nicht rechtzeitig aufbricht oder nicht oder nicht rechtzeitig ausweidet oder b) Anlage 4 Nr. 1.4 Halbsatz 1 Eingeweide nicht oder nicht richtig kennzeichnet,
5. entgegen § 4 Abs. 1 Satz 1 kleine Mengen von erlegtem Wild oder Fleisch von erlegtem Wild abgibt, 6. entgegen § 4 Abs. 2 Satz 1, auch in Verbindung mit Satz 3, Wild nicht, nicht richtig oder nicht rechtzeitig zu den dort bezeichneten amtlichen Untersuchungen anmeldet, 6a. entgegen § 4a Nummer 1 einen Tierkörper in den Verkehr bringt, 7. entgegen § 5 Abs. 1 Satz 2 eine Angabe nicht, nicht richtig, nicht vollständig oder nicht rechtzeitig macht, 8. entgegen § 7 Satz 1 in Verbindung mit Anlage 5	7. entgegen § 4 Abs. 1 Satz 1 kleine Mengen von erlegtem Wild oder Fleisch von erlegtem Wild abgibt, 8. entgegen § 4 Abs. 2 Satz 1, auch in Verbindung mit Satz 3, Wild nicht, nicht richtig oder nicht rechtzeitig zu den dort bezeichneten amtlichen Untersuchungen anmeldet, 9. entgegen § 4a Nummer 1 einen Tierkörper in den Verkehr bringt, 10. entgegen § 5 Abs. 1 Satz 2 eine Angabe nicht, nicht richtig, nicht vollständig oder nicht rechtzeitig macht, 11. entgegen § 7 Satz 1 in Verbindung mit Anlage 5
a) Kapitel I Nr. 1.4 unverpacktes Fleisch nicht getrennt von verpacktem Fleisch lagert, b) Kapitel I Nr. 2.2 Fleisch nicht auf den dort genannten Temperaturen hält, c) Kapitel I Nr. 3.1 Satz 1 oder 2 Großwild in der Decke tieffriert oder nicht oder nicht rechtzeitig enthäutet, d) Kapitel I Nr. 3.1 Satz 3 Wildkörper von Kleinwild nicht oder nicht rechtzeitig ausweidet, e) Kapitel I Nr. 3.2 Satz 1 unverpacktes Fleisch nicht richtig lagert oder nicht richtig befördert, f) Kapitel II Nr. 1.2 oder 1.3 Hackfleisch oder Fleischzubereitungen herstellt, g) Kapitel II Nr. 2.1, 2.2.2 oder 3.1 Satz 1 Fleisch für die Herstellung von Hackfleisch oder Fleischzubereitungen verwendet, h) Kapitel II Nr. 3.3 Satz 1 Hackfleisch oder Fleischzubereitungen nicht oder nicht rechtzeitig umhüllt oder nicht oder nicht rechtzeitig verpackt oder nicht oder nicht rechtzeitig kühlt oder nicht oder nicht rechtzeitig gefriert, i) Kapitel II Nr. 3.3 Satz 2 eine dort bezeichnete Temperatur nicht einhält, j) Kapitel II Nr. 3.4 Hackfleisch oder Fleischzubereitungen einfriert, k) Kapitel III Nr. 1 Fleisch für die Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet, l) Kapitel IV Nr. 2.2.1 oder 2.2.4 Satz 1 Schalen von Eiern oder Rohstoffe für die Herstellung von Eiprodukten oder Flüssigei verwendet oder m) Kapitel V Nr. 1.1 Milch zur Herstellung von Milcherzeugnissen verwendet,
9. entgegen § 12 Abs. 1 einen Tierkörper befördert, 10. entgegen § 15 Abs. 3 Satz 1 Fleisch, Nebenprodukte der Schlachtung, Wildkörper oder Separatorenfleisch lagert oder befördert, 11. entgegen § 15 Abs. 4 Satz 1 in Verbindung mit Satz 2 Nr. 1 oder 2 ein Fischereierzeugnis abgibt, 12. entgegen § 18 Abs. 2 Satz 2 eine Untersuchung nicht, nicht richtig oder nicht rechtzeitig durchführt, 13. entgegen § 20 Hühnereier nicht richtig lagert oder nicht richtig befördert, 14. entgegen § 20a Absatz 2 Satz 2 eine Rückstellprobe nicht, nicht richtig oder nicht rechtzeitig anfertigt oder nicht, nicht richtig oder nicht für die vorgeschriebene Dauer aufbewahrt, 15. entgegen § 20a Absatz 2 Satz 3 eine Rückstellprobe nicht oder nicht rechtzeitig vorlegt oder nicht oder nicht rechtzeitig aushändigt, 16. entgegen § 21 Abs. 1 eine Überprüfung nicht, nicht richtig oder nicht rechtzeitig durchführt oder 17. entgegen § 21 Abs. 1, 2 oder 3 einen Nachweis nicht, nicht richtig oder nicht vollständig führt.	12. entgegen § 10 Absatz 1 eine dort genannte Information nicht, nicht richtig, nicht vollständig oder nicht rechtzeitig übermittelt, 13. entgegen § 10 Absatz 4 Satz 1 oder Satz 2 einen Nachweis nicht, nicht richtig oder nicht vollständig führt, 14. entgegen § 10 Absatz 4 Satz 3 einen Nachweis nicht oder nicht mindestens zwölf Monate aufbewahrt oder nicht oder nicht rechtzeitig der zuständigen Behörde vorlegt, 15. entgegen § 12 Abs. 1 einen Tierkörper befördert, 16. entgegen § 15 Abs. 3 Satz 1 Fleisch, Nebenprodukte der Schlachtung, Wildkörper oder Separatorenfleisch lagert oder befördert, 17. entgegen § 15 Abs. 4 Satz 1 in Verbindung mit Satz 2 Nr. 1 oder 2 ein Fischereierzeugnis abgibt, 18. entgegen § 18 Abs. 2 Satz 2 eine Untersuchung nicht, nicht richtig oder nicht rechtzeitig durchführt, 19. entgegen § 21 Abs. 1 eine Überprüfung nicht, nicht richtig oder nicht rechtzeitig durchführt oder 20. entgegen § 21 Abs. 1, 2 oder 3 einen Nachweis nicht, nicht richtig oder nicht vollständig führt.
(3) Ordnungswidrig im Sinne des § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchstabe b des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig 1. entgegen § 4a Nummer 2 einen Tierkörper in den Verkehr bringt, 2. entgegen § 12 Abs. 2 Satz 1 Fleisch von Huftieren in den Verkehr bringt, 3. entgegen § 15 Abs. 1 als Haustiere gehaltene Huftiere abgibt oder 4. entgegen § 15 Abs. 2 ein Identitätskennzeichen nicht richtig befestigt oder nicht richtig aufdruckt.
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§ 25 Übergangsvorschriften	§ 25 (aufgehoben)
Abweichend von § 2b Absatz 2 und § 4 Absatz 3 ist bis zum 20. November 2010 § 4 Absatz 2 in Verbindung mit Anlage 2 Kapitel VI Nummer 5 der Fleischhygiene-Verordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 29. Juni 2001 (BGBl. I S. 230, 231) in der bis zum 20. Mai 2010 geltenden Fassung weiter anzuwenden. Wildursprungsscheine, die nach Form und Inhalt dem Muster der Anlage 8a nicht entsprechen, können bis zum 20. November 2011 weiterverwendet werden.
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Anlage 3 (zu § 3 Abs. 1 Satz 1 Nr. 4) Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von Fleisch von Geflügel oder Hasentieren
Fleisch von Geflügel oder Hasentieren darf nur in Räumen gewonnen oder behandelt werden, in denen 1. Handwascheinrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch umgehende Personal, die so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann, 2. Desinfektionseinrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens + 82 °C oder alternative Systeme mit gleicher Wirkung, 3. Vorrichtungen oder Behältnisse, die verhindern, dass Fleisch unmittelbar mit dem Fußboden oder den Wänden in Berührung kommt,
4. erforderlichenfalls abschließbare Einrichtungen für die Kühllagerung von tierischen Nebenprodukten im Sinne des Artikels 2 Abs. 1 Buchstabe a der Verordnung (EG) Nr. 1774/2002,	4. erforderlichenfalls abschließbare Einrichtungen für die Kühllagerung von tierischen Nebenprodukten im Sinne des Artikels 3 Nummer 1 der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009,
5. Kühleinrichtungen, die gewährleisten, dass das Fleisch so schnell wie möglich auf die Innentemperatur von + 4 °C herabgekühlt und diese Temperatur bei der Lagerung eingehalten wird, vorhanden sind oder die unmittelbar an einen Raum angrenzen, in dem diese Einrichtungen vorhanden sind.
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Anlage 5 (zu § 7 Satz 1) Anforderungen an die Herstellung oder Behandlung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs im Einzelhandel
Kapitel I Anforderungen an die Zerlegung und Behandlung von Fleisch Bei der Zerlegung und Behandlung von Fleisch sind folgende Anforderungen einzuhalten: 1. Anforderungen an Räume und Einrichtung 1.1 Die Zerlegung von Fleisch muss in einem Raum erfolgen, der so ausgerüstet ist, dass die Anforderungen an die Zerlegungs- und Entbeinungshygiene nach den Nummern 2.1 und 2.2 eingehalten werden. 1.2 Der Raum nach Nummer 1.1 muss über Handwascheinrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch umgehende Personal verfügen, die so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann. 1.3 Der Raum nach Nummer 1.1 muss über Desinfektionseinrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens + 82 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung verfügen. 1.4 Unverpacktes Fleisch muss getrennt von verpacktem Fleisch gelagert werden, sofern das Fleisch nicht zu verschiedenen Zeiten oder in einer Weise gelagert wird, dass das unverpackte Fleisch durch Verpackungsmaterial oder die Art der Lagerung nicht kontaminiert werden kann. 2. Zerlegungs- und Entbeinungshygiene 2.1 Das zur Zerlegung bestimmte Fleisch darf nur der Zerlegungskapazität entsprechend in den Raum nach Nummer 1.1 verbracht werden, wobei sicherzustellen ist, dass 2.1.1 die Zerlegung als Bandzerlegung ununterbrochen vorangeht oder 2.1.2 während der Zerlegung eine zeitliche Trennung zwischen den verschiedenen Produktionspartien gewährleistet ist. 2.2 Beim Zerlegen, Entbeinen, Zurichten, Zerschneiden in Scheiben oder Würfel, Umhüllen oder Verpacken von Fleisch müssen vorbehaltlich der Nummern 2.3 und 2.4 2.2.1 Nebenprodukte der Schlachtung von Huftieren, Farmwild und Großwild im Sinne des Anhangs I Nr. 1.2, 1.6 und 1.8 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 auf einer Temperatur von nicht mehr als + 3 °C, 2.2.2 anderes Fleisch der in Nummer 2.2.1 genannten Tiere auf einer Temperatur von nicht mehr als + 7 °C und 2.2.3 Fleisch von Geflügel, Hasentieren und Kleinwild im Sinne des Anhangs I Nr. 1.3, 1.4 und 1.7 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 auf einer Temperatur von nicht mehr als + 4 °C gehalten werden. 2.3 Abweichend von Nummer 2.2 darf Fleisch warm zerlegt und entbeint werden, wenn der Zerlegungsraum räumlich unmittelbar an den Schlachthof angeschlossen ist. In diesem Fall muss das Fleisch entweder auf direktem Wege vom Schlachthof in den Zerlegungsraum oder zunächst in einen Kühlraum oder eine andere geeignete Kühleinrichtung verbracht werden. Das Fleisch muss nach der Zerlegung und gegebenenfalls Umhüllung und Verpackung auf die entsprechende in Nummer 2.2 genannte Temperatur abgekühlt und bei dieser Temperatur gelagert oder befördert werden. 2.4 Die Nummern 2.2.1 und 2.2.2 gelten nicht, sofern das Fleisch auf Grund einer Genehmigung nach Anhang III Abschnitt I Kapitel VII Nr. 3 Satz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 befördert worden ist. 2.5 Soweit Fleisch verschiedener Tierarten zerlegt wird, müssen Kreuzkontaminationen durch geeignete Vorkehrungen wie z. B. durch zeitlich oder räumlich getrennte Bearbeitung des Fleisches vermieden werden. 3. Behandlung, Lagerung und Beförderung von Fleisch 3.1 Großwild in der Decke darf nicht tief gefroren werden. Es ist vor dem Inverkehrbringen zu enthäuten. Wildkörper von Kleinwild sind unverzüglich nach der Anlieferung auszuweiden. 3.2 Unverpacktes Fleisch muss getrennt von Wild in der Decke, Wild im Federkleid und verpacktem Fleisch gelagert oder befördert werden. Dies gilt nicht, sofern die Lagerung oder Beförderung zu verschiedenen Zeitpunkten oder in einer Weise erfolgt, dass das unverpackte Fleisch auf Grund der Art der Lagerung oder Beförderung nicht kontaminiert werden kann. Kapitel II Herstellung und Behandlung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen Bei der Herstellung und Behandlung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen sind folgende Anforderungen einzuhalten: 1. Anforderungen an Räume und Einrichtung Hackfleisch und Fleischzubereitungen dürfen nur in Räumen hergestellt werden, die 1.1 so ausgerüstet sind, dass die Anforderungen an die Hygiene vor und nach der Herstellung nach Nummer 3 eingehalten werden können, 1.2 über Handwascheinrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch, Hackfleisch oder Fleischzubereitungen umgehende Personal verfügen, die so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann, 1.3 über Desinfektionseinrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens + 82 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung verfügen. 2. Anforderungen an Rohstoffe 2.1 Für die Herstellung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen darf nur frisches Fleisch verwendet werden, das 2.1.1 in zugelassenen Schlachthöfen gewonnen oder behandelt worden ist, 2.1.2 in zugelassenen Zerlegungsbetrieben, zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieben oder Betrieben des Einzelhandels bearbeitet oder behandelt worden ist, 2.1.3 von einem Jäger im Rahmen der Regelung des Artikels 1 Absatz 2 Buchstabe c der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 oder des Artikels 1 Absatz 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 als Haarwild in der Decke oder Federwild im Federkleid oder im Rahmen der Regelung des Artikels 1 Absatz 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 zerlegt angenommen worden ist oder 2.1.4 vor dem 31. Dezember 2013 von einem Erzeuger in den in Artikel 2 der Verordnung (EG) Nr. 1162/2009 der Kommission vom 30. November 2009 zur Festlegung von Übergangsregelungen für die Durchführung der Verordnungen (EG) Nr. 852/2004, (EG) Nr. 853/2004, (EG) Nr. 854/2004 und (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates (ABl. L 314 vom 1.12.2009, S. 10) in der jeweils geltenden Fassung bestimmten Fällen angenommen worden ist. 2.2 Bei der Herstellung von Hackfleisch sind über die Anforderungen nach Nummer 2.1 hinaus folgende Anforderungen einzuhalten: 2.2.1 Hackfleisch darf unbeschadet der Nummer 2.2.2 nur aus Skelettmuskulatur mit anhaftendem Fett hergestellt werden. 2.2.2 Zur Herstellung von Hackfleisch dürfen nicht verwendet werden 2.2.2.1 Fleischabschnitte, die beim Zerlegen und Zerschneiden anfallen, ausgenommen solche, die aus ganzen Muskelstücken stammen, 2.2.2.2 Separatorenfleisch, 2.2.2.3 Fleisch, das Knochensplitter oder Hautreste enthält, 2.2.2.4 Kopffleisch mit Ausnahme der Kaumuskeln, 2.2.2.5 der zentrale sehnige Teil der Bauchmuskulatur (Linea alba), 2.2.2.6 Muskulatur des Hand- oder Fußwurzelbereichs oder 2.2.2.7 Knochenputz oder Muskulatur des Zwerchfells, sofern nicht die serösen Überzüge entfernt worden sind. 2.3 Bei der Herstellung von Fleischzubereitungen aus oder unter Verwendung von Hackfleisch sind über die Anforderungen nach Nummer 2.1 hinaus folgende Anforderungen einzuhalten: 2.3.1 Bei der Herstellung von Fleischzubereitungen aus oder unter Verwendung von Hackfleisch darf vorbehaltlich der Nummer 2.3.2 nur Hackfleisch verwendet werden, das den Anforderungen der Nummern 2.2.1 und 2.2.2 entspricht. 2.3.2 Abweichend von Nummer 2.2.2 dürfen Fleischzubereitungen, die eindeutig dazu bestimmt sind, nur nach Hitzebehandlung verzehrt zu werden, auch aus oder unter Verwendung von Fleischabschnitten, die beim Zerlegen oder Zuschneiden von Fleisch anfallen, oder aus oder unter Verwendung von Separatorenfleisch, das den Anforderungen des Anhangs III Abschnitt V Kapitel III Nr. 3 Buchstabe d der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 entspricht, hergestellt werden. 3. Anforderungen an die Hygiene vor und nach der Herstellung 3.1 Zur Herstellung von Hackfleisch oder Fleischzubereitungen darf vorbehaltlich der Nummer 3.2 nur Fleisch verwendet werden, das zum Zeitpunkt der Herstellung im Falle von 3.1.1 Fleisch von Geflügel eine Temperatur von nicht mehr als + 4 °C, 3.1.2 Nebenprodukten der Schlachtung eine Temperatur von nicht mehr als + 3 °C und 3.1.3 sonstigem Fleisch eine Temperatur von nicht mehr als + 7 °C aufweist. Fleisch nach Satz 1 darf nur nach Bedarf nach und nach in den Herstellungsraum gebracht werden. 3.2 Abweichend von Nummer 3.1 darf zur Herstellung von Hackfleisch oder Fleischzubereitungen auch gefrorenes oder tiefgefrorenes Fleisch verwendet werden, sofern das Fleisch vor dem Einfrieren entbeint worden ist oder die zuständige Behörde das Entbeinen unmittelbar vor der Herstellung im Voraus gestattet hat. 3.3 Hackfleisch oder Fleischzubereitungen, die nicht am Ort der Herstellung an den Verbraucher abgegeben werden, müssen unmittelbar nach der Herstellung umhüllt oder verpackt werden und auf eine Kerntemperatur von nicht mehr als 3.3.1 + 2 °C im Falle von Hackfleisch und + 4 °C im Falle von Fleischzubereitungen gekühlt oder 3.3.2 -18 °C oder darunter gefroren werden. Die Temperaturen nach Satz 1 müssen auch bei der Lagerung oder Beförderung eingehalten werden. 3.4 Hackfleisch oder Fleischzubereitungen nach Nummer 3.3.2 dürfen nach dem Auftauen nicht wieder eingefroren werden. Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die ausschließlich zur Herstellung von Fleischerzeugnissen bestimmt sind, müssen nicht die Anforderungen dieses Kapitels erfüllen. Kapitel III Herstellung von Fleischerzeugnissen Bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen sind folgende Anforderungen einzuhalten: 1. Für die Herstellung von Fleischerzeugnissen darf nur frisches Fleisch verwendet werden, das 1.1 in zugelassenen Schlachthöfen gewonnen oder behandelt worden ist, 1.2 in zugelassenen Zerlegungsbetrieben, zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieben oder Betrieben des Einzelhandels bearbeitet oder behandelt worden ist, 1.3 von einem Jäger im Rahmen der Regelung des Artikels 1 Absatz 2 Buchstabe c der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 oder des Artikels 1 Absatz 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 als Haarwild in der Decke oder Federwild im Federkleid oder im Rahmen der Regelung des Artikels 1 Absatz 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 zerlegt angenommen worden ist oder 1.4 vor dem 31. Dezember 2013 von einem Erzeuger in den in Artikel 2 der Verordnung (EG) Nr. 1162/2009 bestimmten Fällen angenommen worden ist. 2. Fleischerzeugnisse dürfen nicht aus oder unter Verwendung folgender Eingeweide, Nebenprodukte der Schlachtung oder Gewebe hergestellt werden: 2.1 Geschlechtsorgane, ausgenommen Hoden, 2.2 Harnorgane, ausgenommen Nieren und Blase, 2.3 Knorpel des Kehlkopfes, der Luftröhre und der extralobulären Bronchien, 2.4 Augen und Augenlider, 2.5 äußere Gehörgänge, 2.6 Hornhaut und
2.7 von Geflügel Speiseröhre, Kropf, Geschlechtsorgane, alle Eingeweide und Kopf, ausgenommen Kamm, Ohrläppchen, Kehllappen und Fleischwarzen.	2.7 von Geflügel Speiseröhre, Kropf, Geschlechtsorgane, alle Därme und Kopf, ausgenommen Kamm, Ohrläppchen, Kehllappen und Fleischwarzen.
Kapitel IV Eier, Eiprodukte und Flüssigei 1. Beim Umgang mit Eiern sind folgende Anforderungen einzuhalten: 1.1 Die Eier müssen unmittelbar nach dem Legen bis zur Abgabe an Verbraucher sauber, trocken und frei von Fremdgeruch gehalten sowie wirksam vor Stößen und vor Sonneneinstrahlung geschützt werden. 1.2 Die Eier müssen bei einer - möglichst konstanten - Temperatur aufbewahrt und befördert werden, die eine einwandfreie hygienische Beschaffenheit der Erzeugnisse gewährleistet. 2. Bei der Herstellung von Eiprodukten oder Flüssigei, die dazu bestimmt sind, gewerbsmäßig in den Verkehr gebracht zu werden, sind folgende Anforderungen einzuhalten: 2.1 Anforderungen an Räume und Einrichtungen Räume für die Herstellung von Eiprodukten und Flüssigei müssen so gebaut, ausgelegt und ausgerüstet sein, dass folgende Arbeitsgänge räumlich oder zeitlich getrennt durchgeführt werden: 2.1.1 Waschen, Trocknen und Desinfizieren verschmutzter Eier, soweit diese Arbeitsgänge durchgeführt werden, 2.1.2 Aufschlagen der Eier zur Gewinnung des Flüssigeis und zur Beseitigung der Schalen und Schalenhäute und 2.1.3 andere als die in den Nummern 2.1.1 und 2.1.2 genannten Arbeitsgänge. 2.2 Anforderungen an Rohstoffe
2.2.1 Für die Herstellung von Eiprodukten oder Flüssigei dürfen Schalen von Eiern nur verwendet werden, wenn sie voll entwickelt und unbeschädigt sind. Abweichend von Satz 1 dürfen Knickeier verwendet werden, wenn sie vom Erzeugerbetrieb oder von der Packstelle unmittelbar an den verarbeitenden Betrieb geliefert werden und dort umgehend aufgeschlagen werden.	2.2.1 Für die Herstellung von Eiprodukten oder Flüssigei dürfen Eier nur verwendet werden, deren Schalen voll entwickelt und unbeschädigt sind. Abweichend von Satz 1 dürfen Knickeier verwendet werden, wenn sie vom Erzeugerbetrieb oder von der Packstelle unmittelbar an den verarbeitenden Betrieb geliefert werden und dort umgehend aufgeschlagen werden.
2.2.2 Eier, die zur Herstellung von Eiprodukten und Flüssigei aufgeschlagen werden, müssen sauber und trocken sein. 2.2.3 Flüssigei, das als Rohstoff für die Herstellung von Eiprodukten verwendet wird, muss entsprechend den Anforderungen nach den Nummern 2.2.2, 2.3.1, 2.3.2 und 2.3.4 gewonnen worden sein. 2.2.4 Zur Herstellung von Eiprodukten dürfen nur Rohstoffe verwendet werden, deren Milchsäuregehalt 1 Gramm pro Kilogramm Trockenmasse nicht überschreiten. Bei fermentierten Erzeugnissen darf der vor der Fermentation ermittelte Milchsäuregehalt 1 Gramm pro Kilogramm Trockenmasse nicht überschreiten. 2.3 Anforderungen an die Hygiene vor und nach der Herstellung 2.3.1 Das Aufschlagen der Eier hat in geeigneter Weise abgesondert von anderen Arbeitsgängen so zu erfolgen, dass Schalen und Membranen beseitigt werden und eine Kontamination des Eiinhaltes vermieden wird. Knickeier müssen so bald wie möglich verarbeitet werden. 2.3.2 Eier von anderen Tierarten als Hühnern, Truthühnern und Perlhühnern müssen getrennt von diesen be- und verarbeitet werden. Ausrüstungen, die für die Be- und Verarbeitung von Eiern von anderen Tierarten als Hühnern, Truthühnern und Perlhühnern verwendet wurden, sind vor der Wiederaufnahme der Verarbeitung von Eiern von Hühnern, Truthühnern und Perlhühnern zu reinigen und zu desinfizieren. 2.3.3 Nach dem Aufschlagen müssen alle Teile des Flüssigeis vorbehaltlich Nummer 2.3.4 unverzüglich einer Bearbeitung unterzogen werden, die mikrobiologische Gefahren beseitigt oder reduziert. Unzureichend bearbeitete Partien sind unverzüglich einer erneuten Bearbeitung zu unterziehen. Abweichend von Satz 1 ist eine Bearbeitung von Eiweiß zur Herstellung von getrocknetem oder kristallisiertem Albumin, das anschließend hitzebehandelt werden soll, nicht erforderlich. 2.3.4 Erfolgt die Bearbeitung von Flüssigei abweichend von Nummer 2.3.3 nicht unverzüglich nach dem Aufschlagen, so ist das Flüssigei unter hygienischen Bedingungen entweder tiefgefroren, gefroren oder bei einer Temperatur von höchstens + 4 °C zu lagern. Die Lagerzeit bei + 4 °C bis zur Verarbeitung darf 48 Stunden nicht überschreiten. Satz 2 gilt nicht für Erzeugnisse, die einer Entzuckerung unterzogen werden sollen, sofern die Entzuckerung so bald wie möglich erfolgt. 2.3.5 Eiprodukte, die nicht bei Umgebungstemperatur haltbar sind, sind sofort nach der Fermentation (Entzuckerung) zu trocknen oder auf eine Temperatur abzukühlen, die + 4 °C nicht überschreitet. Sollen die Eiprodukte eingefroren werden, sind sie unmittelbar nach der Bearbeitung einzufrieren. 2.3.6 Eiproduktepartien müssen die folgenden Anforderungen erfüllen: 2.3.6.1 Der Gehalt an 3-OH-Buttersäure darf 10 Milligramm pro Kilogramm Trockenmasse nicht überschreiten. 2.3.6.2 Der Gehalt an Schalenresten, Membranen und anderen Teilchen darf 100 Milligramm pro Kilogramm Eiprodukt nicht überschreiten. 2.4 Kennzeichnungsvorschriften Sendungen von Eiprodukten oder Flüssigei, die als Zutat für die Herstellung eines anderen Lebensmittels in einem Betrieb des Einzelhandels bestimmt sind, müssen ein Etikett tragen, auf dem angegeben ist, bei welcher Temperatur die Eiprodukte gelagert werden müssen und für wie lange ihre Haltbarkeit bei Einhaltung dieser Temperatur gewährleistet werden kann. Bei Flüssigei muss das Etikett nach Satz 1 auch die Aufschrift 'Nicht pasteurisiertes Flüssigei - am Bestimmungsort zu behandeln' tragen und Datum und Uhrzeit des Aufschlagens aufweisen. 2.5 Die Anforderungen der Nummern 2.2.3, 2.2.4, 2.3.3, 2.3.4, 2.3.5, 2.3.6 und 2.4 gelten nicht für die Herstellung von Eiprodukten und Flüssigei in Küchenräumen in Gaststätten oder Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, wenn die Erzeugnisse einer Weiterverarbeitung an Ort und Stelle unterzogen werden. Kapitel V Anforderungen an die Herstellung von Milcherzeugnissen Bei der Behandlung von Rohmilch und der Herstellung von Milcherzeugnissen sind folgende Anforderungen einzuhalten: 1. Temperaturanforderungen 1.1 Zur Herstellung von Milcherzeugnissen darf nur Milch verwendet werden, die sofort nach der Anlieferung auf eine Temperatur von nicht mehr als + 6 °C gekühlt und bis zu ihrer Verarbeitung bei dieser Temperatur gelagert worden ist. 1.2 Abweichend von Nummer 1.1 darf Milch, die zum Zeitpunkt der Verarbeitung eine Temperatur von mehr als + 6 °C aufweist, zur Herstellung von Milcherzeugnissen verwendet werden, wenn 1.2.1 die Verarbeitung der Milch unmittelbar nach dem Melken oder innerhalb von vier Stunden nach der Anlieferung beginnt oder 1.2.2 die zuständige Behörde dies aus technologischen Gründen zur Herstellung bestimmter Milcherzeugnisse genehmigt. 2. Anforderungen an die Wärmebehandlung Zur Wärmebehandlung von Rohmilch und Milcherzeugnissen ist ein Verfahren zu verwenden, das auf den Grundsätzen nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 beruht. Sofern ein Pasteurisierungs- oder Ultrahocherhitzungsverfahren verwendet wird, muss das Verfahren folgende Anforderungen erfüllen: 2.1 Pasteurisierung 2.1.1 Zeit-Temperaturkombination 2.1.1.1 Kurzzeiterhitzung auf mindestens + 72 °C für 15 Sekunden, 2.1.1.2 Dauererhitzung auf mindestens + 63 °C für 30 Minuten oder 2.1.1.3 eine andere Zeit-Temperatur-Kombination mit gleicher Wirkung wie die unter den Nummern 2.1.1.1 und 2.1.1.2 genannten Verfahren. 2.1.2 Prüfung der Wirksamkeit Die Erzeugnisse müssen auf einen gegebenenfalls unmittelbar nach der Pasteurisierung durchgeführten Phosphatasetest negativ reagieren. 2.2 Ultrahocherhitzung (UHT) Kontinuierliche Wärmezufuhr bei hoher Temperatur für kurze Zeit (nicht weniger als + 135 °C bei geeigneter Heißhaltezeit), so dass bei Aufbewahrung in einer sterilen verschlossenen Packung bei Umgebungstemperatur keine lebensfähigen Mikroorganismen oder Sporen, die sich im behandelten Erzeugnis vermehren können, vorhanden sind. Das Wärmebehandlungsverfahren muss sicherstellen, dass die Erzeugnisse nach einer Inkubation in verschlossenen Packungen bei + 30 °C für 15 Tage oder bei + 55 °C für sieben Tage oder nach Anwendung einer anderen Methode, bei der erwiesen ist, dass die geeignete Wärmebehandlung durchgeführt wurde, mikrobiologisch stabil sind. 3. Kriterien für rohe Kuhmilch Bei der Herstellung von Milcherzeugnissen aus Kuhmilch muss mit geeigneten Verfahren sichergestellt werden, dass 3.1 rohe Kuhmilch bei + 30 °C eine Keimzahl von weniger als 300.000 pro Milliliter, 3.2 verarbeitete Kuhmilch bei + 30 °C eine Keimzahl von weniger als 100.000 pro Milliliter aufweist. 4. Die Anforderungen der Nummern 2 und 3 gelten nicht für die Herstellung von Milcherzeugnissen in Küchenräumen in Gaststätten oder Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, wenn die Erzeugnisse einer Weiterverarbeitung an Ort und Stelle unterzogen werden. Kapitel VI Kennzeichnung von aus oder unter Verwendung von Rohmilch hergestellten Lebensmitteln Lebensmittel, die ohne Wärmebehandlung mit Temperaturen von mehr als + 40 °C oder eine Behandlung mit ähnlicher Wirkung aus Rohmilch oder unter Verwendung von Rohmilch hergestellt worden sind, dürfen in Fertigpackungen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn sie nach Maßgabe des Satzes 2 mit der Angabe 'mit Rohmilch hergestellt' gekennzeichnet sind. Die Angabe ist auf allen Verpackungen, Dokumenten, Etiketten, Ringen oder Verschlüssen sowie in allen Hinweisen anzubringen, mit denen die Lebensmittel nach Satz 1 versehen sind oder die auf sie Bezug nehmen. Die Anforderungen der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung bleiben unberührt. Kapitel VII Abweichende Temperaturanforderungen Unbeschadet der in Kapitel I Nr. 2.3 und 2.4 und Kapitel II Nr. 3.2 geregelten Fälle müssen die in Kapitel I Nr. 2.2 und Kapitel II Nr. 3.1 und 3.3 geregelten Temperaturanforderungen von Lebensmittelunternehmern nicht angewendet werden, die eine nach Artikel 8 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ausgearbeitete, die Kühlung von Lebensmitteln im Einzelhandel betreffende Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis anwenden und dies dokumentieren.
(keine frühere Fassung vorhanden)	nächste Fassung von Anlage 6 →
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Anlage 6 (zu § 9 Abs. 1 Satz 2 Nr. 1) Muster	Anlage 6 (zu § 9 Abs. 1 Satz 2 Nr. 1) Muster *)

	--- *) Anm. d. Red.: Folgende Änderung wurde in den Grafiken nicht konsolidiert: durch Artikel 2 Nr. 13 V. v. 8. März 2016 (BGBl. I S. 444): a) In Muster 7 Abschnitt 1 Unterabschnitt 1.1 sowie in Muster 8 Abschnitt 10 wird die Angabe 'Verordnung (EG) Nr. 1774/2002' durch die Angabe 'Verordnung (EG) Nr. 1069/2009' ersetzt.
(keine frühere Fassung vorhanden)	nächste Fassung von Anlage 7 →
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Anlage 7 (zu § 10 Abs. 1) Informationen zur Lebensmittelsicherheit nach Anhang II Abschnitt III Nr. 1 in Verbindung mit Nr. 3 und 4 Buchstabe b Satz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 für Tiere, die in einen Schlachthof verbracht wurden oder verbracht werden sollen	Anlage 7 (zu § 10 Absatz 2) Informationen zur Lebensmittelsicherheit nach Anhang II Abschnitt III Nr. 1 in Verbindung mit Nr. 3 und 4 Buchstabe b Satz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 für Tiere, die in einen Schlachthof verbracht wurden oder verbracht werden sollen *)

	--- ) Anm. d. Red.: Folgende Änderungen wurden in den Grafiken nicht konsolidiert: durch Artikel 2 Nr. 14 V. v. 8. März 2016 (BGBl. I S. 444): b) Abschnitt II wird wie folgt geändert: aa) Nach Nummer 1 wird folgende Nummer 1a eingefügt: bb) Nummer 3 wird wie folgt gefasst: cc) In Nummer 4 wird die Angabe 'z. B.' durch das Wort 'insbesondere' ersetzt. c) Nach der Angabe ') Angabe der Tierart.' wird folgende Fußnote angefügt: '**) Zutreffendes ankreuzen.'