Abschnitt 2 - Gastronomieberufeausbildungsverordnung (GastroAusbV)

Artikel 2 V. v. 09.03.2022 BGBl. I S. 314, 349 (Nr. 8)
Geltung ab 01.08.2022; FNA: 806-22-1-137 Berufliche Bildung

Abschnitt 2 Berufsausbildung zur Fachkraft für Gastronomie

Unterabschnitt 1 Zwischenprüfung

§ 9 Zeitpunkt

(1) Die Zwischenprüfung soll im dritten Ausbildungshalbjahr stattfinden.

(2) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige Stelle fest.

§ 10 Inhalt

Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf

1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) für die ersten zwölf Monate genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie

2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.

§ 11 Prüfungsbereich

(1) Die Zwischenprüfung findet im Prüfungsbereich „Wirtschaftsdienst" statt.

(2) Im Prüfungsbereich „Wirtschaftsdienst" besteht die Prüfung aus zwei Teilen.

(3) ¹Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1. die Bedeutung der Pflege und Reinigung von Gasträumen sowie von betriebstypischen Materialien für das Gasterlebnis darzustellen,

2. Anforderungen an Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen in Wirtschaftsräumen auch unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten aufzuzeigen,

3. Maßnahmen zur Abfallvermeidung sowie Wiederverwertung oder Entsorgung zu benennen und

4. Vorgaben der Arbeitssicherheit und des Gesundheitsschutzes in Küche, Service, Lager und Wirtschaftsdienst einzuhalten.

²Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. ³Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. ⁴Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.

(4) ¹Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1. Waren zu erkennen und ihren Einsatzmöglichkeiten zuzuordnen,

2. einfache Gebrauchsgegenstände, insbesondere Geschirr, Besteck und Gläser, anlassbezogen auszuwählen sowie

3. Gasträume zu reinigen, zu kontrollieren und herzurichten.

²Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. ³Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.

(5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu gewichten:

1. die Bewertung für den ersten Teil mit 50 Prozent und

2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 50 Prozent.

Unterabschnitt 2 Abschlussprüfung

§ 12 Zeitpunkt

(1) Die Abschlussprüfung findet am Ende der Berufsausbildung statt.

(2) Den Zeitpunkt legt die zuständige Stelle fest.

§ 13 Inhalt

Die Abschlussprüfung erstreckt sich auf

1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie

2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.

§ 14 Prüfungsbereiche

Die Abschlussprüfung findet in den folgenden Prüfungsbereichen statt:

1. „Produktion und Service",

2. „Gasterlebnis, Verkaufsförderung und Warenlagerung" sowie

3. „Wirtschafts- und Sozialkunde".

§ 15 Prüfungsbereich „Produktion und Service"

(1) Im Prüfungsbereich „Produktion und Service" besteht die Prüfung aus zwei Teilen.

(2) ¹Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1. die Bestellung eines Gastes anzunehmen und den Gast zu einfachen Speisen oder einfachen Gerichten sowie zu Getränken zu beraten,

2. eine einfache Speise oder ein einfaches Gericht oder ein Getränk nach vorgegebener Rezeptur und vorgegebenen Standards zuzubereiten und zu servieren oder zu präsentieren,

3. die Arbeitsschritte zu planen,

4. den Arbeitsplatz einzurichten,

5. Gästewünsche und -bedürfnisse zu berücksichtigen,

6. verkaufsfördernd zu beraten,

7. dem Gast die Zutaten oder die Zubereitung zu erläutern,

8. die Qualität der Lebensmittel oder die Verkaufsfähigkeit des zubereiteten Produktes zu prüfen und

9. die Hygieneanforderungen zu beachten.

²Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. ³Während der Durchführung wird mit ihm ein situatives Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe geführt. ⁴Bei der Gestaltung der Aufgabe ist der Leistungsschwerpunkt des Ausbildungsbetriebes zugrunde zu legen. ⁵Die Prüfungszeit beträgt insgesamt 90 Minuten. ⁶Das situative Fachgespräch dauert höchstens 10 Minuten.

(3) ¹Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1. Lebensmittel zu bestimmen und ihre Verwendungsmöglichkeiten zu erläutern,

2. die Zubereitung und die Inhalts- und Zusatzstoffe von einfachen Speisen und einfachen Gerichten sowie von Getränken unter Berücksichtigung von Gästewünschen, Ernährungsformen und Allergien zu erläutern,

3. verschiedene Service- und Präsentationsformen bedarfsgerecht zuzuordnen,

4. Betriebsmittel und Bedarfsgegenstände zu bestimmen und ihre Verwendungsmöglichkeiten zu erläutern,

5. beim Einsatz von Lebensmitteln sowie von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern in der Küche und im Service die Vorgaben des Umweltschutzes sowie die Vorgaben in Bezug auf die Nachhaltigkeit zu berücksichtigen,

6. die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene in der Küche und im Service zu beachten und

7. die Vorgaben des Arbeits- und Gesundheitsschutzes in der Küche und im Service einzuhalten.

²Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. ³Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. ⁴Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.

(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu gewichten:

1. die Bewertung für den ersten Teil mit 70 Prozent,

2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 30 Prozent.

§ 16 Prüfungsbereich „Gasterlebnis, Verkaufsförderung und Warenlagerung"

(1) Im Prüfungsbereich „Gasterlebnis, Verkaufsförderung und Warenlagerung" hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1. im Schwerpunkt Restaurantservice

a) gastorientiert zu handeln und das Gasterlebnis zu gestalten,

b) Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, einzuordnen und situationsbezogen Lösungen aufzuzeigen,

c) verkaufsfördernde Maßnahmen anlassbezogen analog oder digital umzusetzen und dabei den Datenschutz und die Datensicherheit zu beachten,

d) bei der Annahme und der Einlagerung von Waren die Anforderungen an die Werterhaltung und die Hygiene sowie die Vorgaben der Arbeitssicherheit und des Gesundheitsschutzes einzuhalten sowie die hierzu ergriffenen Maßnahmen zu prüfen und zu dokumentieren,

e) das anlass-, saison- oder themenbezogene Herrichten und Dekorieren von Gasträumen zu erläutern,

f) Gäste zu empfangen und zu beraten,

g) Serviceregeln und Serviceabläufe zu beschreiben und

h) Zahlungen abzuwickeln und dabei Vorsichtsmaßnahmen bei der Annahme von Zahlungsmitteln zu beschreiben;

2. im Schwerpunkt Systemgastronomie

a) gastorientiert zu handeln und das Gasterlebnis zu gestalten,

b) Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, einzuordnen und situationsbezogen Lösungen aufzuzeigen,

c) verkaufsfördernde Maßnahmen anlassbezogen analog oder digital umzusetzen und dabei den Datenschutz und die Datensicherheit zu beachten,

d) bei der Annahme und der Einlagerung von Waren die Anforderungen an die Werterhaltung und die Hygiene sowie die Vorgaben der Arbeitssicherheit und des Gesundheitsschutzes einzuhalten sowie die hierzu ergriffenen Maßnahmen zu prüfen und zu dokumentieren,

e) die Bedeutung von Markenstandards und Qualitätssicherungsmaßnahmen in der Systemgastronomie zu erläutern,

f) Standards in der systemgastronomischen Lagerhaltung, Produktion und Präsentation umzusetzen und deren Einhaltung zu prüfen,

g) im Umgang mit Gästen Service-, Beratungs- und Kommunikationsstandards anzuwenden und

h) Bestell- und Bezahlsysteme zu nutzen und zu erklären.

(2) ¹Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. ²Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.

(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.

§ 17 Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde"

(1) Im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde" hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt darzustellen und zu beurteilen.

(2) ¹Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. ²Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.

(3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.

§ 18 Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen für das Bestehen der Abschlussprüfung

(1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsbereiche sind wie folgt zu gewichten:

1. „Produktion und Service" mit 60 Prozent,

2. „Gasterlebnis, Verkaufsförderung und Warenlagerung" mit 30 Prozent sowie

3. „Wirtschafts- und Sozialkunde" mit 10 Prozent.

(2) ¹Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die Prüfungsleistungen - auch unter Berücksichtigung einer mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 19 - wie folgt bewertet worden sind:

1. im Gesamtergebnis mit mindestens „ausreichend",

2. in mindestens zwei Prüfungsbereichen mit mindestens „ausreichend" und

3. in keinem Prüfungsbereich mit „ungenügend".

²Über das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42 Absatz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu fassen.

§ 19 Mündliche Ergänzungsprüfung

(1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich für die schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben eine mündliche Ergänzungsprüfung beantragen.

(2) ¹Dem Antrag ist stattzugeben,

1. wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche gestellt worden ist:

a) „Produktion und Service",

b) „Gasterlebnis, Verkaufsförderung und Warenlagerung" oder

c) „Wirtschafts- und Sozialkunde",

2. wenn die schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben des benannten Prüfungsbereichs schlechter als mit „ausreichend" bewertet worden sind und

3. wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Bestehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben kann.

²Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden.

(3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minuten dauern.

(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind das bisherige Ergebnis der schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben und das Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu gewichten.