Abschnitt 4 - Gastronomieberufeausbildungsverordnung (GastroAusbV)

Artikel 2 V. v. 09.03.2022 BGBl. I S. 314, 349 (Nr. 8)
Geltung ab 01.08.2022; FNA: 806-22-1-137 Berufliche Bildung

Abschnitt 4 Berufsausbildung zum Fachmann für Systemgastronomie und zur Fachfrau für Systemgastronomie

Unterabschnitt 1 Abschlussprüfung

§ 35 Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt

(1) Die Abschlussprüfung besteht aus den Teilen 1 und 2.

(2) Teil 1 soll im vierten Ausbildungshalbjahr stattfinden.

(3) Teil 2 findet am Ende der Berufsausbildung statt.

(4) Wird die Ausbildungsdauer verkürzt, so soll Teil 1 der Abschlussprüfung spätestens drei Monate vor dem Zeitpunkt von Teil 2 der Abschlussprüfung stattfinden.

(5) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige Stelle fest.

§ 36 Inhalt des Teiles 1

Teil 1 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf

1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 3) für die ersten 18 Monate genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie

2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 3) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.

§ 37 Prüfungsbereich des Teiles 1

(1) Teil 1 der Abschlussprüfung findet im Prüfungsbereich „Produktion und Service" statt.

(2) Im Prüfungsbereich „Produktion und Service" besteht die Prüfung aus zwei Teilen.

(3) ¹Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1. die Bestellung eines Gastes anzunehmen und den Gast zu einfachen Speisen oder einfachen Gerichten sowie zu Getränken zu beraten,

2. eine einfache Speise oder ein einfaches Gericht oder ein Getränk nach vorgegebener Rezeptur und vorgegebenen Standards zuzubereiten und zu servieren oder zu präsentieren,

3. die Arbeitsschritte zu planen,

4. den Arbeitsplatz einzurichten,

5. Gästewünsche und -bedürfnisse zu berücksichtigen,

6. verkaufsfördernd zu beraten,

7. dem Gast die Zutaten oder die Zubereitung zu erläutern,

8. die Qualität der Lebensmittel oder die Verkaufsfähigkeit des zubereiteten Produktes zu prüfen und

9. die Hygieneanforderungen zu beachten.

²Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. ³Während der Durchführung wird mit ihm ein situatives Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe geführt. ⁴Bei der Gestaltung der Aufgabe ist der Leistungsschwerpunkt des Ausbildungsbetriebes zugrunde zu legen. ⁵Die Prüfungszeit beträgt insgesamt 90 Minuten. ⁶Das situative Fachgespräch dauert höchstens 10 Minuten.

(4) ¹Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1. Lebensmittel zu bestimmen und ihre Verwendungsmöglichkeiten zu erläutern,

2. die Zubereitung und die Inhalts- und Zusatzstoffe von einfachen Speisen und einfachen Gerichten sowie von Getränken unter Berücksichtigung von Gästewünschen, Ernährungsformen und Allergien zu erläutern,

3. verschiedene Service- und Präsentationsformen bedarfsgerecht zuzuordnen,

4. Betriebsmittel und Bedarfsgegenstände zu bestimmen und ihre Verwendungsmöglichkeiten zu erläutern,

5. beim Einsatz von Lebensmitteln sowie von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern in der Küche und im Service die Vorgaben des Umweltschutzes und die Vorgaben in Bezug auf die Nachhaltigkeit zu berücksichtigen,

6. die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene in der Küche und im Service zu beachten und

7. die Vorgaben des Arbeits- und Gesundheitsschutzes in der Küche und im Service einzuhalten.

²Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. ³Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. ⁴Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.

(5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu gewichten:

1. die Bewertung für den ersten Teil mit 70 Prozent,

2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 30 Prozent.

§ 38 Inhalt des Teiles 2

(1) Teil 2 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf

1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 3) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie

2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 3) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.

(2) In Teil 2 der Abschlussprüfung sollen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die bereits Gegenstand von Teil 1 der Abschlussprüfung waren, nur insoweit einbezogen werden, als es für die Feststellung der beruflichen Handlungsfähigkeit erforderlich ist.

§ 39 Prüfungsbereiche des Teiles 2

Teil 2 der Abschlussprüfung findet in den folgenden Prüfungsbereichen statt:

1. „Gasterlebnis, Verkaufsförderung, Marketing und Warenlagerung",

2. „Personal- und Warenwirtschaft sowie Steuerung und Kontrolle in der Systemgastronomie",

3. „Betriebliche Abläufe in der Systemgastronomie" sowie

4. „Wirtschafts- und Sozialkunde".

§ 40 Prüfungsbereich „Gasterlebnis, Verkaufsförderung, Marketing und Warenlagerung"

(1) Im Prüfungsbereich „Gasterlebnis, Verkaufsförderung, Marketing und Warenlagerung" hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1. gastorientiert zu handeln und das Gasterlebnis zu gestalten,

2. Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, einzuordnen, situationsbezogen Lösungen aufzuzeigen und dabei Handlungsstrategien im Umgang mit den Gästen darzustellen,

3. im Umgang mit den Gästen Service-, Beratungs- und Kommunikationsstandards anzuwenden und Vorschläge zu deren Weiterentwicklung zu machen,

4. Bestell- und Bezahlsysteme zu nutzen und zu erklären,

5. Rechnungen oder Belege nach den rechtlichen Vorgaben zu erstellen und zu erläutern,

6. bei der Annahme und der Einlagerung von Waren die Anforderungen an die Werterhaltung und die Hygiene sowie die Vorgaben der Arbeitssicherheit und des Gesundheitsschutzes einzuhalten sowie die hierzu ergriffenen Maßnahmen zu prüfen und zu dokumentieren,

7. die Bedeutung von Markenstandards und Qualitätssicherungsmaßnahmen in der Systemgastronomie zu erläutern,

8. Standards in der systemgastronomischen Lagerhaltung, Produktion und Präsentation umzusetzen und deren Einhaltung zu prüfen und bei Abweichung Maßnahmen einzuleiten,

9. die Ergebnisse von Marktbeobachtungen und -analysen sowie zielgruppenspezifische Gästebedürfnisse für betriebliche Marketingmaßnahmen zu nutzen sowie

10. verkaufssteuernde und verkaufsfördernde Maßnahmen sowie betriebliche Marketingmaßnahmen anlassbezogen analog oder digital zu planen, umzusetzen, zu kontrollieren und auszuwerten und dabei Datenschutz und Datensicherheit zu beachten.

(2) ¹Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. ²Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.

(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.

§ 41 Prüfungsbereich „Personal- und Warenwirtschaft sowie Steuerung und Kontrolle in der Systemgastronomie"

(1) Im Prüfungsbereich „Personal- und Warenwirtschaft sowie Steuerung und Kontrolle in der Systemgastronomie" hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1. organisatorische und konzeptionelle Strukturen von systemgastronomischen Unternehmen zu erläutern und zu bewerten,

2. den Personalbedarf zu ermitteln und Personalbeschaffungswege zu unterscheiden und zu bewerten,

3. Vorgänge in Verbindung mit der Aufnahme oder Beendigung von Arbeits- oder Ausbildungsverhältnissen unter Einhaltung der rechtlichen Regelungen zu bearbeiten,

4. den Personaleinsatz unter Einhaltung der rechtlichen Regelungen zu planen,

5. Anforderungen an die Verwaltung von Personaldaten unter Beachtung der rechtlichen Regelungen aufzuzeigen,

6. Trainings- oder Personalentwicklungsmaßnahmen bedarfsgerecht umzusetzen,

7. Lagerkennzahlen zu ermitteln und auszuwerten,

8. den Warenbedarf zu ermitteln, Angebote unter Berücksichtigung von Preisen, Qualitäten und Konditionen zu vergleichen und auszuwählen sowie die Bestellung vorzubereiten,

9. die Logistikkette zu erläutern, Störungen des Bestell- und Lieferprozesses oder Abweichungen von den Qualitätsstandards zu bewerten und Maßnahmen vorzuschlagen,

10. Preise und Kosten zu kalkulieren sowie

11. die betriebswirtschaftlichen Kennzahlen zu ermitteln und zu analysieren und Maßnahmen zur Steigerung des unternehmerischen Erfolges abzuleiten.

(2) ¹Die Prüfungsaufgaben müssen praxisbezogen sein. ²Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.

(3) Die Prüfungszeit beträgt 120 Minuten.

§ 42 Prüfungsbereich „Betriebliche Abläufe in der Systemgastronomie"

(1) Im Prüfungsbereich „Betriebliche Abläufe in der Systemgastronomie" hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1. die berufstypischen Aufgabenstellungen zu erfassen, Vorgehensweisen aufzuzeigen und zu begründen sowie Probleme zu analysieren, Lösungswege aufzuzeigen und zu begründen,

2. betriebspraktische Aufgaben unter Berücksichtigung wirtschaftlicher, ökologischer und rechtlicher Zusammenhänge zu planen, durchzuführen und auszuwerten,

3. unternehmens-, gast- und mitarbeiterorientiert zu handeln sowie

4. Kommunikations- und Kooperationsbedingungen zu berücksichtigen.

(2) Für den Nachweis nach Absatz 1 sind drei der folgenden Gebiete zugrunde zu legen:

1. Organisation, Prozesse und Standards in der Systemgastronomie,

2. Produkteinführung,

3. Warenwirtschaft,

4. kaufmännische Steuerung und Kontrolle und

5. Teamkommunikation und Personalaufgaben.

(3) Der Prüfungsausschuss legt fest, welche Gebiete zugrunde gelegt werden.

(4) ¹Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. ²Anschließend wird mit ihm ein auftragsbezogenes Fachgespräch geführt.

(5) ¹Die Prüfungszeit beträgt insgesamt 90 Minuten. ²Das auftragsbezogene Fachgespräch dauert höchstens 10 Minuten.

§ 43 Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde"

(1) Im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde" hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt darzustellen und zu beurteilen.

(2) ¹Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. ²Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.

(3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.

§ 44 Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen für das Bestehen der Abschlussprüfung

(1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsbereiche sind wie folgt zu gewichten:

1. „Produktion und Service" mit 25 Prozent,

2. „Gasterlebnis, Verkaufsförderung, Marketing und Warenlagerung" mit 20 Prozent,

3. „Personal- und Warenwirtschaft sowie Steuerung und Kontrolle in der Systemgastronomie" mit 20 Prozent,

4. „Betriebliche Abläufe in der Systemgastronomie" mit 25 Prozent sowie

5. „Wirtschafts- und Sozialkunde" mit 10 Prozent.

(2) ¹Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die Prüfungsleistungen - auch unter Berücksichtigung einer mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 45 - wie folgt bewertet worden sind:

1. im Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mit mindestens „ausreichend",

2. im Ergebnis von Teil 2 mit mindestens „ausreichend",

3. in mindestens drei Prüfungsbereichen von Teil 2 mit mindestens „ausreichend" und

4. in keinem Prüfungsbereich von Teil 2 mit „ungenügend".

²Über das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42 Absatz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu fassen.

§ 45 Mündliche Ergänzungsprüfung

(1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich eine mündliche Ergänzungsprüfung beantragen.

(2) ¹Dem Antrag ist stattzugeben,

1. wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche gestellt worden ist:

a) „Gasterlebnis, Verkaufsförderung, Marketing und Warenlagerung",

b) „Personal- und Warenwirtschaft sowie Steuerung und Kontrolle in der Systemgastronomie" oder

c) „Wirtschafts- und Sozialkunde",

2. wenn der benannte Prüfungsbereich schlechter als mit „ausreichend" bewertet worden ist und

3. wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Bestehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben kann.

²Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden.

(3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minuten dauern.

(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind das bisherige Ergebnis und das Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu gewichten.

Unterabschnitt 2 Zusatzqualifikation Bar und Wein

§ 46 Inhalt der Zusatzqualifikation

(1) Über das in § 7 beschriebene Ausbildungsberufsbild hinaus kann die Ausbildung in der Zusatzqualifikation Bar und Wein vereinbart werden.

(2) Gegenstand der Zusatzqualifikation sind die in Anlage 4 genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.

§ 47 Prüfung der Zusatzqualifikation

(1) ¹Die Zusatzqualifikation wird auf Antrag des oder der Auszubildenden geprüft, wenn der oder die Auszubildende glaubhaft gemacht hat, dass ihm oder ihr die erforderlichen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten vermittelt worden sind. ²Die Prüfung findet im zeitlichen Zusammenhang mit Teil 2 der Abschlussprüfung als gesonderte Prüfung statt.

(2) Die Prüfung der Zusatzqualifikation erstreckt sich auf die in Anlage 4 genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.

(3) In der Prüfung der Zusatzqualifikation hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1. Betriebsabläufe an der Bar zu organisieren,

2. Getränke gemäß der empfohlenen Trinktemperatur fachgerecht zu lagern,

3. Lagerbestände zu kontrollieren,

4. Getränkeangebote anlassbezogen zusammenzustellen,

5. Getränke zu empfehlen und hinsichtlich Herkunft, Inhaltsstoffen, Herstellung und Geschmack zu erläutern sowie Fachbegriffe der Bar anzuwenden,

6. Cocktails nach vorgegebener Rezeptur zu kalkulieren, fachgerecht herzustellen, anzurichten und zu servieren,

7. Weine fachgerecht zu servieren und

8. situationsgerecht mit Gästen zu kommunizieren.

(4) ¹Für den Nachweis nach Absatz 3 hat der Prüfling zwei Arbeitsproben durchzuführen. ²Der Prüfling hat

1. in der ersten Arbeitsprobe drei Cocktails nach den drei Zubereitungsverfahren - geschüttelt, gerührt und gebaut - mit passenden Garnituren nach vorgegebenen Rezepturen zu kalkulieren, herzustellen und anzurichten und

2. in der zweiten Arbeitsprobe zwei vom Prüfungsausschuss ausgewählte Weine oder Spirituosen zu verkosten, in passenden Gläsern auszuschenken und die Getränkeauswahl gastorientiert zu erläutern; dem Prüfling werden Flaschen mit vollständigem Etikett zur Verfügung gestellt.

³Nach der Durchführung der Arbeitsproben wird mit dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch über die Arbeitsproben geführt.

(5) ¹Die Prüfungszeit beträgt insgesamt 60 Minuten. ²Das auftragsbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten.

(6) Die Prüfung der Zusatzqualifikation ist bestanden, wenn die Prüfungsleistung mit mindestens „ausreichend" bewertet worden ist.

Unterabschnitt 3 Weitere Berufsausbildungen

§ 48 Befreiung von Teil 1 der Abschlussprüfung und Anrechnung von Ausbildungszeiten

Bei erfolgreich abgeschlossener Berufsausbildung zur Fachkraft für Gastronomie nach § 18 Absatz 2 ist

1. der oder die Auszubildende von Teil 1 der Abschlussprüfung zum Fachmann für Systemgastronomie und zur Fachfrau für Systemgastronomie befreit und

2. diese Ausbildung im Umfang von 24 Monaten auf die Dauer der Berufsausbildung zum Fachmann für Systemgastronomie und zur Fachfrau für Systemgastronomie anzurechnen, wenn die Vertragsparteien dies vereinbaren.

§ 49 Erwerb des Abschlusses zur Fachkraft für Gastronomie nach nichtbestandener Abschlussprüfung zum Fachmann für Systemgastronomie und zur Fachfrau für Systemgastronomie

Besteht der Prüfling die Prüfung nach § 44 nicht, erwirbt er auf seinen Antrag den Abschluss zur Fachkraft für Gastronomie nach Abschnitt 2, wenn

1. er in Teil 1 der Abschlussprüfung mindestens ausreichende Prüfungsleistungen erbracht hat und

2. zusätzlich

a) die Ergebnisse der in Nummer 1 bezeichneten Prüfung,

b) das Ergebnis im Prüfungsbereich „Gasterlebnis, Verkaufsförderung, Marketing und Warenlagerung" nach § 40 und

c) das Ergebnis im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde" nach § 43

die Anforderungen nach § 18 erfüllen.

Anlage 1 (zu § 4 Absatz 1) Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zur Fachkraft für Gastronomie

Abschnitt A: schwerpunktübergreifende berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten

Lfd. Nr.	Berufsbildpositionen	Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten	Zeitliche Richtwerte in Wochen im
			1. bis 12. Monat	13. bis 24. Monat
1	2	3	4
1	Umgang mit Gästen und Teammitgliedern, Reflexion der eigenen Rolle im Betrieb, Gestaltung des Gasterlebnisses als Gastgeber oder Gastgeberin (§ 5 Absatz 2 Nummer 1)	a) das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten betriebsangemessen gestalten und die jeweiligen Auswirkungen begründen b) bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens, insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen und die rechtlichen Vorgaben beachten c) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation be- rücksichtigen d) das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, ins- besondere Kollegen und Kolleginnen sowie Vorge- setzten, reflektieren und sich teamorientiert ver- halten sowie Feedback annehmen und reflektieren, konstruktives Feedback geben e) Gäste empfangen und deren Erwartungen und Wünsche hinsichtlich Beratung, Betreuung und Dienstleistungen ermitteln sowie die Umsetzung der Erwartungen und Wünsche prüfen f) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einord- nen und angemessen reagieren	8
		g) Gäste betreuen, sie über das Angebot an Dienst- leistungen und Produkten informieren und beraten und dabei individuelle und kulturelle Bedürfnisse und Wünsche berücksichtigen, insbesondere Beson- derheiten im Umgang mit Gästen mit Behinderung h) das Auftreten und die Rolle gegenüber den Gästen reflektieren und das Verhalten gastorientiert gestal- ten; Gespräche gast- und betriebsorientiert führen und dabei verbale und nonverbale Ausdrucksformen anwenden i) Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, ent- gegennehmen, einordnen und situationsbezogen nach den betrieblichen Vorgaben reagieren j) Ursachen von Konflikten und Kommunikationsstö- rungen erkennen und zu deren Lösung beitragen; Konfliktpotenzial erkennen und Konflikte vermeiden k) einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen		12
2	Annahme und Einlagerung von Waren (§ 5 Absatz 2 Nummer 2)	a) Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrol- lieren, Differenzen zwischen Soll- und Ist-Beständen dokumentieren und die betriebsüblichen Korrektur- maßnahmen einleiten, bei Inventuren und Bestel- lungen mitwirken b) Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellun- gen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität und sichtbare Mängel prüfen; bei Abweichungen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten
		c) Ware unter Einhaltung der hygienischen und der rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vor- gaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung technischer Hilfsmittel; bei Abweichungen die be- triebsüblichen Maßnahmen einleiten d) die Warenannahme, die Leergut- und die Transport- gutannahme sowie die Leergut- und die Transport- gutrückgabe dokumentieren e) Ware ihren Anforderungen gemäß und unter Anwen- dung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend ein- lagern f) die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevor- schriften im Lager beachten, das Lager nach den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen	10
3	Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in der Küche oder in der Produktion (§ 5 Absatz 2 Nummer 3)	a) Arbeitsaufgaben erfassen b) Art und Menge von Lebensmitteln unter Berücksich- tigung des betrieblichen Angebotes an Speisen und Gerichten bedarfsgerecht auswählen c) Arbeitsschritte zeitlich und organisatorisch planen d) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter sicher, wirt- schaftlich und nachhaltig einsetzen, reinigen und pflegen; Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter auf Funktionsfähigkeit prüfen, Störungen erkennen und die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten e) den Arbeitsplatz unter Berücksichtigung der hygie- nischen und ergonomischen Anforderungen vorbe- reiten f) Lebensmittel bereitstellen und auf Beschaffenheit, Verwendbarkeit und Allergene prüfen g) einfache betriebstypische Speisen oder Gerichte nach Rezepturen herstellen, auch unter Verwen- dung vorgefertigter Produkte und unter Anwendung von Arbeitstechniken sowie unter Beachtung von Ernährungsformen, der Hygienevorschriften, der Wirtschaftlichkeit und der Vermeidung von Lebens- mittelverschwendung h) Speisen oder Gerichte nach Vorgabe portionieren und anrichten sowie bei der Produktpräsentation mitwirken i) Lebensmittel unter Einhaltung der Hygienestandards fachgerecht einlagern, andere Verwertungsmöglich- keiten prüfen oder entsorgen j) die eigenen Arbeitsergebnisse kontrollieren, be- werten und optimieren	14
4	Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im Wirtschaftsdienst (§ 5 Absatz 2 Nummer 4)	a) die Bedeutung der Gestaltung, Pflege und Reini- gung von Gasträumen sowie von Wirtschaftsräumen für das Gasterlebnis erläutern b) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- und in Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentieren
		c) Gast- und Wirtschaftsräume im Hinblick auf ihre Nutzung und ihre Sicherheit kontrollieren, den Be- darf an Reparaturen und Ersatz ermitteln und die betriebsüblichen Maßnahmen ergreifen d) betriebliche Gebrauchsgegenstände, insbesondere Geschirr, Besteck und Gläser, anlassbezogen aus- wählen und in ausreichender Menge bereitstellen sowie fachgerecht pflegen und reinigen e) zur Abfallvermeidung beitragen und die fachgerechte Abfallentsorgung unter Beachtung der Hygienevor- schriften und von Umweltaspekten durchführen	8
5	Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im Service (§ 5 Absatz 2 Nummer 5)	a) den Arbeitsbereich aufgrund der Tagesplanung anlassbezogen vorbereiten und die erforderlichen Betriebsmittel bereitstellen b) die Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen c) alkoholische oder nichtalkoholische Getränke aus- schenken sowie Aufguss- und Heißgetränke nach den betrieblichen Vorgaben zubereiten	8
		d) Service von Speisen, Gerichten und Getränken nach der betrieblichen Serviceform durchführen e) das betriebliche Kassensystem bedienen		12
6	Unterstützung verkaufs- fördernder Maßnahmen (§ 5 Absatz 2 Nummer 6)	a) verkaufsfördernde Maßnahmen und Aktionen, ins- besondere im Gastkontakt, umsetzen b) Gastbereiche für verschiedene Zwecke und Anlässe dekorieren c) die Bedeutung von Dekoration, Beleuchtung, Musik und Temperatur für die Atmosphäre und das Gast- erlebnis beachten d) bei Maßnahmen zur Verkaufsförderung unter Einsatz geeigneter Werbemittel und Werbeträger und digita- ler Medien sowie bei der Erfolgskontrolle mitwirken		12

Abschnitt B: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten im Schwerpunkt Restaurantservice

Lfd. Nr.	Berufsbildpositionen	Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten	Zeitliche Richtwerte in Wochen im
			1. bis 12. Monat	13. bis 24. Monat
1	2	3	4
1	Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im Wirtschaftsdienst (§ 5 Absatz 3 Nummer 1)	a) Gasträume anlass-, saison- und themenbezogen herrichten und Vor- und Nacharbeiten ausführen b) betriebliche Textilien und Materialien auf verwen- dungsfähigen Zustand prüfen und geeignete Maß- nahmen zur Reinigung und Pflege ergreifen, dabei insbesondere Werterhaltung, Hygiene und Ressour- censchonung berücksichtigen		4
2	Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im Service (§ 5 Absatz 3 Nummer 1)	a) Reservierungen nach betrieblichen Vorgaben ent- gegennehmen, bearbeiten und ausführen b) bei internen Service- und Menübesprechungen mit- wirken
		c) Gasträume anlassbezogen und entsprechend dem gastronomischen Angebot vorbereiten, insbeson- dere Tische unter Verwendung von Dekorationsele- menten nach den betrieblichen Vorgaben eindecken d) Gäste nach den betrieblichen Standards empfangen und platzieren e) Gäste über das betriebliche Angebot an Speisen, Gerichten und Getränken unter Berücksichtigung gängiger Ernährungsformen sowie von Inhaltsstof- fen und Allergenen beraten f) Produkte und Dienstleistungen den Gästen aktiv anbieten und Zusatzverkäufe tätigen g) Speisen, Gerichte und Getränke unter Berücksichti- gung des Serviceablaufs servieren und ausheben, dabei mit den Gästen kommunizieren h) Gästerückmeldungen entgegennehmen und nach den betrieblichen Vorgaben bearbeiten i) die Kasse unter Beachtung der betrieblichen Kas- sieranweisungen bedienen, Zahlungen abwickeln und dabei Vorsichtsmaßnahmen bei der Annahme von Zahlungsmitteln anwenden		12

Abschnitt C: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten im Schwerpunkt Systemgastronomie

Lfd. Nr.	Berufsbildpositionen	Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten	Zeitliche Richtwerte in Wochen im
			1. bis 12. Monat	13. bis 24. Monat
1	2	3	4
1	Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in der Küche oder in der Produktion (§ 5 Absatz 3 Nummer 2)	a) die Bedeutung von markenweiten Standards in der systemgastronomischen Produktion einordnen und ihre Auswirkungen auf die eigene Tätigkeit erläutern b) Maschinen und Geräte nach den markenspezifi- schen Produktionsstandards prüfen, einstellen und die Ergebnisse der Prüfung dokumentieren c) Standards und Rezepturen bei der Zubereitung, bei der Fertigstellung und beim Anrichten von system- gastronomischen Produkten umsetzen d) bei der Zwischenlagerung von Produkten für die Weiterverarbeitung die markenspezifischen Stan- dards, insbesondere für Haltezeiten und Kerntempe- raturen, berücksichtigen e) Rohstoffe, Zwischenprodukte und Endprodukte auf ihre Beschaffenheit und Qualität im Hinblick auf die markenweiten Standards prüfen und die Prüfergeb- nisse dokumentieren f) zubereitete Produkte verkaufsfördernd und nach den markenspezifischen Standards präsentieren oder für die Mitnahme, den Außer-Haus-Verkauf oder die Lieferung vorbereiten und verpacken		8
		g) Bestellungen vor der Abgabe auf Vollständigkeit und Richtigkeit im Rahmen der markenspezifischen Qualitätssicherung prüfen h) mit dem Service oder den Beteiligten am Liefer- prozess zur Sicherstellung von Markenstandards und Gästewünschen kooperieren
2	Umgang mit Gästen (§ 5 Absatz 3 Nummer 2)	a) die Bedeutung von markenweiten Standards beim Umgang mit Gästen einordnen und ihre Auswirkun- gen auf die eigene Tätigkeit erläutern b) die analogen oder digitalen Bestellsysteme des Betriebes erklären und die Gäste gastorientiert und verkaufsfördernd beraten c) zum Produktsortiment des Betriebes, auch unter Berücksichtigung von Ernährungsformen und Er- nährungstrends, gastorientiert und verkaufsfördernd beraten d) betriebliche Informationen über Inhaltsstoffe, Zu- satzstoffe und Allergene der angebotenen Produkte den Gästen übermitteln und erläutern e) die im System eingesetzten Qualitäts- und Güte- siegel erklären f) Zusatzleistungen nach den markenspezifischen Standards anbieten g) das markenspezifische Reklamationsmanagement anwenden h) beim Service die markenspezifischen Standards anwenden i) analoge und digitale Bezahlsysteme nutzen und den Gästen deren Bedienung erklären		8

Abschnitt D: schwerpunktübergreifende, integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten

Lfd. Nr.	Berufsbildpositionen	Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten	Zeitliche Zuordnung
1	2	3	4
1	Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht (§ 5 Absatz 4 Nummer 1)	a) den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Ge- schäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern b) Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsver- hältnisses erläutern und Aufgaben der im System der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben c) die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Aus- bildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungs- plans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen d) die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-, sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vor- schriften erläutern e) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be- triebsverfassungs- oder personalvertretungsrecht- lichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern
		f) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Ge- werkschaften erläutern g) Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern h) wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern i) Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der be- ruflichen Weiterentwicklung erläutern	während der gesamten Ausbildung
2	Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit (§ 5 Absatz 4 Nummer 2)	a) Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und diese Vorschriften anwenden b) Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und beurteilen c) sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläu- tern d) technische und organisatorische Maßnahmen zur Ver- meidung von Gefährdungen sowie von psychischen und physischen Belastungen für sich und andere, auch präventiv, ergreifen e) ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwen- den f) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste Maßnahmen bei Unfällen einleiten g) betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen
3	Umweltschutz und Nachhaltigkeit (§ 5 Absatz 4 Nummer 3)	a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Be- lastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiter- entwicklung beitragen b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so- zialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhalten d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsor- gung zuführen e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nach- haltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adres- satengerecht kommunizieren
4	Digitalisierte Arbeitswelt (§ 5 Absatz 4 Nummer 4)	a) mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten b) Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und informationstechnischen Systemen einschätzen und bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten
		c) ressourcenschonend, adressatengerecht und effi- zient kommunizieren sowie Kommunikationsergeb- nisse dokumentieren d) Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen und zu ihrer Lösung beitragen e) Informationen in digitalen Netzen recherchieren und aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informatio- nen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen f) Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lern- medien nutzen und Erfordernisse des lebensbeglei- tenden Lernens erkennen und ableiten g) Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsberei- che, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen, bearbeiten und gestalten h) Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung ge- sellschaftlicher Vielfalt praktizieren
			Zeitliche Richtwerte in Wochen im
			1. bis 12. Monat	13. bis 24. Monat
5	Durchführung von Hygienemaßnahmen (§ 5 Absatz 4 Nummer 5)	a) die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-, Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits- und Gesundheitsschutz anwenden b) die rechtlichen Hygienevorschriften und das betrieb- liche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP- Konzept, umsetzen c) Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten d) Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter Berücksichtigung ökologischer Auswirkungen aus- wählen und ökonomisch einsetzen e) die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten	4

Anlage 2 (zu § 4 Absatz 2) Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Fachmann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie und zur Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie

Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten

Lfd. Nr.	Berufsbildpositionen	Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten	Zeitliche Richtwerte in Wochen im
			1. bis 18. Monat	19. bis 36. Monat
1	2	3	4
1	Umgang mit Gästen und Teammitgliedern, Reflexion der eigenen Rolle im Betrieb, Gestaltung des Gasterlebnisses als Gastgeber oder Gastgeberin (§ 6 Absatz 2 Nummer 1)	a) das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten be- triebsangemessen gestalten und die jeweiligen Aus- wirkungen begründen b) bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens, insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen und die rechtlichen Vorgaben beachten c) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation berück- sichtigen d) das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, ins- besondere Kollegen und Kolleginnen sowie Vorge- setzten, reflektieren und sich teamorientiert ver- halten sowie Feedback annehmen und reflektieren, konstruktives Feedback geben e) Gäste empfangen und deren Erwartungen und Wünsche hinsichtlich Beratung, Betreuung und Dienstleistungen ermitteln sowie die Umsetzung der Erwartungen und Wünsche prüfen f) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einord- nen und angemessen reagieren g) Gäste betreuen, sie über das Angebot an Dienst- leistungen und Produkten informieren und beraten und dabei individuelle und kulturelle Bedürfnisse und Wünsche berücksichtigen, insbesondere Beson- derheiten im Umgang mit Gästen mit Behinderung h) das Auftreten und die Rolle gegenüber den Gästen reflektieren und das Verhalten gastorientiert gestal- ten; Gespräche gast- und betriebsorientiert führen und dabei verbale und nonverbale Ausdrucksformen anwenden i) Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, ent- gegennehmen, einordnen und situationsbezogen nach den betrieblichen Vorgaben reagieren j) Ursachen von Konflikten und Kommunikationsstö- rungen erkennen und zu deren Lösung beitragen; Konfliktpotenzial erkennen und Konflikte vermeiden k) einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen	20
2	Annahme und Einlagerung von Waren (§ 6 Absatz 2 Nummer 2)	a) Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrol- lieren, Differenzen zwischen Soll- und Ist-Beständen dokumentieren und die betriebsüblichen Korrektur- maßnahmen einleiten, bei Inventuren und Bestel- lungen mitwirken
		b) Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellun- gen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität und sichtbare Mängel prüfen; bei Abweichungen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten c) Ware unter Einhaltung der hygienischen und der rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vor- gaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung technischer Hilfsmittel; bei Abweichungen die be- triebsüblichen Maßnahmen einleiten d) die Warenannahme, die Leergut- und die Transport- gutannahme sowie die Leergut- und die Transport- gutrückgabe dokumentieren e) Ware ihren Anforderungen gemäß und unter An- wendung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend einlagern f) die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevor- schriften im Lager beachten, das Lager nach den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen	10
3	Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in der Küche oder in der Produktion (§ 6 Absatz 2 Nummer 3)	a) Arbeitsaufgaben erfassen b) Art und Menge von Lebensmitteln unter Berücksich- tigung des betrieblichen Angebotes an Speisen und Gerichten bedarfsgerecht auswählen c) Arbeitsschritte zeitlich und organisatorisch planen d) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter sicher, wirt- schaftlich und nachhaltig einsetzen, reinigen und pflegen; Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter auf Funktionsfähigkeit prüfen, Störungen erkennen und die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten e) den Arbeitsplatz unter Berücksichtigung der hygie- nischen und ergonomischen Anforderungen vorbe- reiten f) Lebensmittel bereitstellen und auf Beschaffenheit, Verwendbarkeit und Allergene prüfen g) einfache betriebstypische Speisen oder Gerichte nach Rezepturen herstellen, auch unter Verwen- dung vorgefertigter Produkte und unter Anwendung von Arbeitstechniken sowie unter Beachtung von Ernährungsformen, der Hygienevorschriften, der Wirtschaftlichkeit und der Vermeidung von Lebens- mittelverschwendung h) Speisen oder Gerichte nach Vorgabe portionieren und anrichten sowie bei der Produktpräsentation mitwirken i) Lebensmittel unter Einhaltung der Hygienestandards fachgerecht einlagern, andere Verwertungsmöglich- keiten prüfen oder entsorgen j) die eigenen Arbeitsergebnisse kontrollieren, be- werten und optimieren	14
4	Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im Wirtschaftsdienst (§ 6 Absatz 2 Nummer 4)	a) die Bedeutung der Gestaltung, Pflege und Reini- gung von Gasträumen sowie von Wirtschaftsräumen für das Gasterlebnis erläutern b) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- und in Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentieren c) Gast- und Wirtschaftsräume im Hinblick auf ihre Nutzung und ihre Sicherheit kontrollieren, den Be- darf an Reparaturen und Ersatz ermitteln und die betriebsüblichen Maßnahmen ergreifen d) betriebliche Gebrauchsgegenstände, insbesondere Geschirr, Besteck und Gläser, anlassbezogen aus- wählen und in ausreichender Menge bereitstellen sowie fachgerecht pflegen und reinigen e) zur Abfallvermeidung beitragen und die fachgerechte Abfallentsorgung unter Beachtung der Hygienevor- schriften und von Umweltaspekten durchführen	8
5	Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im Service (§ 6 Absatz 2 Nummer 5)	a) den Arbeitsbereich aufgrund der Tagesplanung an- lassbezogen vorbereiten und die erforderlichen Betriebsmittel bereitstellen b) die Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen c) alkoholische oder nichtalkoholische Getränke aus- schenken sowie Aufguss- und Heißgetränke nach den betrieblichen Vorgaben zubereiten d) Service von Speisen, Gerichten und Getränken nach der betrieblichen Serviceform durchführen e) das betriebliche Kassensystem bedienen	20
6	Unterstützung verkaufs- fördernder Maßnahmen (§ 6 Absatz 2 Nummer 6)	a) verkaufsfördernde Maßnahmen und Aktionen, ins- besondere im Gastkontakt, umsetzen	2
		b) Gastbereiche für verschiedene Zwecke und Anlässe dekorieren c) die Bedeutung von Dekoration, Beleuchtung, Musik und Temperatur für die Atmosphäre und das Gast- erlebnis beachten d) bei Maßnahmen zur Verkaufsförderung unter Einsatz geeigneter Werbemittel und Werbeträger und digita- ler Medien sowie bei der Erfolgskontrolle mitwirken		10
7	Herrichten und Pflegen von Gasträumen (§ 6 Absatz 2 Nummer 7)	a) das Reinigen und Pflegen sowie das anlass-, saison- und themenbezogene Herrichten von Gast- und Eventräumen planen und durchführen b) Bestuhlung und Gestaltung von Eventräumen planen und umsetzen c) betriebliche Textilien und Materialien auf verwen- dungsfähigen Zustand prüfen, geeignete Maßnah- men zur Reinigung und zur Pflege ergreifen und dabei insbesondere Werterhaltung, Hygiene und Ressourcenschonung beachten		4
		d) den Zustand von Geräten, Maschinen und Ge- brauchsgütern kontrollieren und die Wartung von Geräten und Maschinen sowie die Instandsetzung von Gebrauchsgütern nach den betrieblichen Vor- gaben veranlassen e) den Beschaffungsbedarf von Gebrauchs- und Ver- brauchsgütern ermitteln und an der Auswahl unter Berücksichtigung qualitativer, ökonomischer und ökologischer Aspekte mitwirken
8	Betreuung und Beratung von und Kommunikation mit Gästen, Verkauf von Produkten und Dienstleistungen (§ 6 Absatz 2 Nummer 8)	a) Speisen, Gerichte, Getränke und Dienstleistungen den Gästen aktiv anbieten und Zusatzverkäufe täti- gen, dabei insbesondere regionale oder saisonale Spezialitäten herausstellen b) Speisen, Gerichte und Getränke geschmacklich be- schreiben und deren Herkunft, Beschaffenheit und Zubereitung den Gästen erklären c) Gäste über Inhaltsstoffe, Allergene und Zusatzstoffe der angebotenen Speisen, Gerichte und Getränke informieren und unter Berücksichtigung von Unver- träglichkeiten, besonderen Ernährungsformen und Trends beraten sowie Alternativen anbieten d) Gäste unter Berücksichtigung der Menükunde zu Speisefolgen beraten und hierzu korrespondierende Getränke empfehlen e) Gästerückmeldungen, insbesondere Reklamationen, entgegennehmen, einordnen, situationsbezogen da- rauf reagieren und eigenständige Lösungsvorschläge aufzeigen f) einfache Verkaufsgespräche in einer Fremdsprache führen		4
9	Wahrnehmung von Aufgaben an der Bar und am Getränkebuffet (§ 6 Absatz 2 Nummer 9)	a) den Arbeitsbereich aufgrund der Tagesplanung gast- orientiert und anlassbezogen vorbereiten, die erfor- derlichen Getränke und Zutaten bereitstellen sowie Garnituren herstellen b) bei Betriebsöffnung und -schließung Warenbe- stände prüfen und dokumentieren sowie Fehlbe- stände ermitteln c) bei Bestandsabweichungen, insbesondere durch Eigenverbrauch, Bruch, Verderb, Schwund und Diebstahl, die betriebsüblichen Maßnahmen ein- leiten d) mit Gästen kommunizieren und durch aktive Bera- tung das Gasterlebnis gestalten, nichtalkoholische Getränke, insbesondere Wasser, Limonaden und Säfte sowie Bierspezialitäten den Gästen aktiv an- bieten, erläutern und empfehlen e) Weine und Schaumweine sowie Spirituosen den Gästen aktiv anbieten und empfehlen, dabei die Herkunft der Getränke erklären sowie diese senso- risch, insbesondere geschmacklich, beschreiben f) Mischgetränke, insbesondere klassische Cocktails und Trendcocktails, den Gästen aktiv anbieten, erklären und unter Anwendung entsprechender Arbeitstechniken nach Rezepturen herstellen		8
		g) Heiß- und Kaltgetränke, insbesondere Kaffee- und Teespezialitäten, den Gästen aktiv anbieten, erklären und unter Anwendung entsprechender Arbeitstech- niken nach Rezepturen herstellen h) beim Getränkeservice passende Gläser einsetzen und empfohlene Trinktemperaturen gewährleisten i) den Arbeitsbereich, die Geräte und die Arbeitsmittel unter Berücksichtigung der hygienischen und be- trieblichen Vorgaben organisieren und reinigen
10	Bedienung von Reservierungs- und Kassen- systemen (§ 6 Absatz 2 Nummer 10)	a) Reservierungen unter Nutzung verschiedener Kom- munikationskanäle entgegennehmen, bearbeiten und ausführen b) Stations- und Tischpläne erstellen und die erforder- liche Anzahl an Plätzen ermitteln c) Rechnungen und Belege nach den rechtlichen Vor- gaben erstellen d) die Kasse unter Beachtung der betrieblichen Kas- sieranweisungen bedienen, Zahlungen abwickeln und dabei Vorsichtsmaßnahmen bei der Annahme von Zahlungsmitteln anwenden e) den eigenen Kassenabschlag erstellen, Einnahmen und Belege weiterleiten und Ursachen für Kassen- differenzen ermitteln		6
11	Planung und Koordinierung von Serviceabläufen (§ 6 Absatz 2 Nummer 11)	a) Vor- und Nacharbeiten, insbesondere für den Ser- viceablauf, planen und ausführen b) Gasträume anlassbezogen vorbereiten, insbeson- dere Tische unter Verwendung von Dekorations- elementen eindecken c) die Gastgeberfunktion wahrnehmen, Gäste willkom- men heißen und nach den betrieblichen Standards platzieren d) Bestellungen entgegennehmen, dabei gast- und unternehmensorientiert beraten sowie Bestellungen nach den betrieblichen Vorgaben elektronisch er- fassen und weitergeben e) den Serviceablauf der Gasttische planen und koor- dinieren f) Belastungssituationen im Service bewältigen und Handlungsstrategien für den Umgang mit Gästen anwenden g) das eigene Verhalten auf der Grundlage von Arbeits- ergebnissen und Gästerückmeldungen reflektieren und weiterentwickeln		6
12	Servicearbeiten am Tisch des Gastes (§ 6 Absatz 2 Nummer 12)	a) Speisen und Getränke präsentieren, servieren und ausheben, dabei mit den Gästen kommunizieren b) Mehrgangmenüs servieren, dabei klassische Servier- arten anlassbezogen anwenden und insbesondere Speisen vorlegen c) Fleischteile tranchieren und Fische filetieren d) Weiß-, Rosé-, Rot- und Schaumweine fachgerecht servieren e) Rotweine dekantieren		8
13	Konzeption von Veranstaltungen, Tagungen und Banketts (§ 6 Absatz 2 Nummer 13)	a) Beratungs- und Verkaufsgespräche planen, vorbe- reiten, gast- und unternehmensorientiert führen und nachbereiten b) Bestuhlungs- und Gestaltungsmöglichkeiten von Räumen den Gästewünschen entsprechend und nach den betrieblichen Vorgaben planen und an- bieten c) anlassbezogen Speisen und Getränke sowie deren Präsentationsformen empfehlen d) den Gästen zusätzliche Dienstleistungen, insbeson- dere Dekoration, Technik, Musik oder Rahmen- programme, anbieten und bei der Auswahl beraten e) bei der Auswahl und Planung der technischen Aus- stattung nach den betrieblichen Vorgaben mitwirken f) Angebote für Eigen- und Fremdleistungen einholen, vergleichen und koordinieren g) Angebote unter Berücksichtigung der Geschäfts- bedingungen und der geltenden Rechtsvorschriften kalkulieren, ausarbeiten und abwickeln, Schrift- verkehr führen und Verträge unterschriftsreif vorbe- reiten		8
14	Organisation von Veranstaltungen, Tagungen und Banketts (§ 6 Absatz 2 Nummer 14)	a) interne und externe Abläufe planen sowie mit Küche, Service und weiteren internen und externen beteilig- ten Bereichen abstimmen b) Veranstaltungspläne, einschließlich Arbeitsabläufe und -anweisungen sowie Speisen- und Getränke- folge mit Preisangaben erstellen und diese intern und extern kommunizieren c) Räume entsprechend der Veranstaltung gestalten, Tische stellen, eindecken und dekorieren sowie Menükarten erstellen und Gästeinformationen prä- sentieren		8
15	Durchführung von Veranstaltungen, Tagungen und Banketts (§ 6 Absatz 2 Nummer 15)	a) Veranstaltungen begleiten und deren erfolgreichen Ablauf als Team- und Schnittstellenaufgabe gewähr- leisten b) die zeitliche und personelle Serviceeinteilung tages- aktuell anpassen c) interne Service- und Menübesprechungen vorbe- reiten d) den zeitlich abgestimmten, fachgerechten Veran- staltungsservice, insbesondere Bankettservice, durchführen und koordinieren e) das eigene Handeln im Arbeitsprozess im Hinblick auf die Belange der Gäste und den Erfolg der Ver- anstaltung reflektieren und anpassen f) Feedback der Gäste einholen, erfassen, bei der Aus- wertung der Veranstaltung berücksichtigen und Ver- besserungsmaßnahmen ableiten g) bei der Erstellung von Gästerechnungen sowie der internen Nachkalkulation von Veranstaltungen mit- wirken		8
16	Anleitung und Führung von Mitarbeitenden (§ 6 Absatz 2 Nummer 16)	a) sich unter Beachtung von Diversität und Gruppen- dynamik auf unterschiedliche Persönlichkeiten im Team einstellen und konstruktiv Feedback geben b) Mitarbeitende aufgabenbezogen und teamorientiert anleiten und motivieren sowie deren Arbeitsergeb- nisse reflektieren c) Mitarbeitenden Anerkennung und Wertschätzung vermitteln sowie die Wirkung des eigenen Auftretens auf Mitarbeitende und andere Teammitglieder reflek- tieren d) Dienstpläne nach den betrieblichen und den recht- lichen Vorgaben erstellen und Arbeitszeiten doku- mentieren e) an der Planung, Durchführung und Nachbereitung von Mitarbeitergesprächen mitwirken f) an Maßnahmen der Personalentwicklung mitwirken g) Einweisungen und Unterweisungen im Umgang mit Maschinen, Geräten und Betriebsmitteln durch- führen h) Bedarfe an vorgeschriebenen Schulungen und Belehrungen, insbesondere zu Infektionsschutz und Arbeitssicherheit, erkennen und Maßnahmen ein- leiten i) Teammitglieder für nachhaltiges Handeln sensibili- sieren		8

Abschnitt B: integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten

Lfd. Nr.	Berufsbildpositionen	Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten	Zeitliche Zuordnung
1	2	3	4
1	Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht (§ 6 Absatz 3 Nummer 1)	a) den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Ge- schäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern b) Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsver- hältnisses erläutern und Aufgaben der im System der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben c) die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Aus- bildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungs- plans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen d) die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-, sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vor- schriften erläutern e) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be- triebsverfassungs- oder personalvertretungsrecht- lichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern f) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Ge- werkschaften erläutern g) Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern
		h) wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern i) Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der be- ruflichen Weiterentwicklung erläutern	während der gesamten Ausbildung
2	Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit (§ 6 Absatz 3 Nummer 2)	a) Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und diese Vorschriften anwenden b) Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und beurteilen c) sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläu- tern d) technische und organisatorische Maßnahmen zur Ver- meidung von Gefährdungen sowie von psychischen und physischen Belastungen für sich und andere, auch präventiv, ergreifen e) ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwen- den f) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste Maßnahmen bei Unfällen einleiten g) betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen
3	Umweltschutz und Nachhaltigkeit (§ 6 Absatz 3 Nummer 3)	a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Be- lastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterent- wicklung beitragen b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so- zialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhalten d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsor- gung zuführen e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nach- haltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adres- satengerecht kommunizieren
4	Digitalisierte Arbeitswelt (§ 6 Absatz 3 Nummer 4)	a) mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten b) Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und informationstechnischen Systemen einschätzen und bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten c) ressourcenschonend, adressatengerecht und effi- zient kommunizieren sowie Kommunikationsergeb- nisse dokumentieren d) Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen und zu ihrer Lösung beitragen
		e) Informationen in digitalen Netzen recherchieren und aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informatio- nen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen f) Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lern- medien nutzen und Erfordernisse des lebensbeglei- tenden Lernens erkennen und ableiten g) Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsberei- che, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen, bearbeiten und gestalten h) Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung ge- sellschaftlicher Vielfalt praktizieren
			Zeitliche Richtwerte in Wochen im
			1. bis 18. Monat	19. bis 36. Monat
5	Durchführung von Hygienemaßnahmen (§ 6 Absatz 3 Nummer 5)	a) die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-, Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits- und Gesundheitsschutz anwenden b) die rechtlichen Hygienevorschriften und das betrieb- liche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP- Konzept, umsetzen c) Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten d) Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter Berücksichtigung ökologischer Auswirkungen aus- wählen und ökonomisch einsetzen e) die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten	4

Anlage 3 (zu § 4 Absatz 3) Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Fachmann für Systemgastronomie und zur Fachfrau für Systemgastronomie

Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten

Lfd. Nr.	Berufsbildpositionen	Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten	Zeitliche Richtwerte in Wochen im
			1. bis 18. Monat	19. bis 36. Monat
1	2	3	4
1	Umgang mit Gästen und Teammitgliedern, Reflexion der eigenen Rolle im Betrieb, Gestaltung des Gasterlebnisses als Gastgeber oder Gastgeberin (§ 7 Absatz 2 Nummer 1)	a) das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten be- triebsangemessen gestalten und die jeweiligen Aus- wirkungen begründen b) bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens, insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen und die rechtlichen Vorgaben beachten c) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation berück- sichtigen d) das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, ins- besondere Kollegen und Kolleginnen sowie Vorge- setzten, reflektieren und sich teamorientiert ver- halten sowie Feedback annehmen und reflektieren, konstruktiv Feedback geben e) Gäste empfangen und deren Erwartungen und Wünsche hinsichtlich Beratung, Betreuung und Dienstleistungen ermitteln sowie die Umsetzung der Erwartungen und Wünsche prüfen f) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einord- nen und angemessen reagieren g) Gäste betreuen, sie über das Angebot an Dienst- leistungen und Produkten informieren und beraten, und dabei individuelle und kulturelle Bedürfnisse und Wünsche berücksichtigen, insbesondere Beson- derheiten im Umgang mit Gästen mit Behinderung h) das Auftreten und die Rolle gegenüber den Gästen reflektieren und das Verhalten gastorientiert gestal- ten; Gespräche gast- und betriebsorientiert führen und dabei verbale und nonverbale Ausdrucksformen anwenden i) Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, ent- gegennehmen, einordnen und situationsbezogen nach den betrieblichen Vorgaben reagieren j) Ursachen von Konflikten und Kommunikations- störungen erkennen und zu deren Lösung beitragen; Konfliktpotenzial erkennen und Konflikte vermeiden k) einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen	20
2	Annahme und Einlagerung von Waren (§ 7 Absatz 2 Nummer 2)	a) Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrol- lieren, Differenzen zwischen Soll- und Ist-Beständen dokumentieren und die betriebsüblichen Korrektur- maßnahmen einleiten, bei Inventuren und Bestel- lungen mitwirken
		b) Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellun- gen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität und sichtbare Mängel prüfen; bei Abweichungen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten c) Ware unter Einhaltung der hygienischen und der rechtlichen Bestimmungen sowie der betrieblichen Vorgaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nut- zung technischer Hilfsmittel; bei Abweichungen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten d) die Warenannahme, die Leergut- und die Transport- gutannahme sowie die Leergut- und die Transport- gutrückgabe dokumentieren e) Ware ihren Anforderungen gemäß und unter An- wendung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend einlagern f) die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevor- schriften im Lager beachten, das Lager nach den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen	10
3	Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in der Küche oder in der Produktion (§ 7 Absatz 2 Nummer 3)	a) Arbeitsaufgaben erfassen b) Art und Menge von Lebensmitteln unter Berücksich- tigung des betrieblichen Angebotes an Speisen und Gerichten bedarfsgerecht auswählen c) Arbeitsschritte zeitlich und organisatorisch planen d) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter sicher, wirt- schaftlich und nachhaltig einsetzen, reinigen und pflegen; Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter auf Funktionsfähigkeit prüfen, Störungen erkennen und die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten e) den Arbeitsplatz unter Berücksichtigung der hygie- nischen und ergonomischen Anforderungen vorbe- reiten f) Lebensmittel bereitstellen und auf Beschaffenheit, Verwendbarkeit und Allergene prüfen g) einfache betriebstypische Speisen oder Gerichte nach Rezepturen herstellen, auch unter Verwen- dung vorgefertigter Produkte und unter Anwendung von Arbeitstechniken sowie unter Beachtung von Ernährungsformen, der Hygienevorschriften, der Wirtschaftlichkeit und der Vermeidung von Lebens- mittelverschwendung h) Speisen oder Gerichte nach Vorgabe portionieren und anrichten sowie bei der Produktpräsentation mitwirken i) Lebensmittel unter Einhaltung der Hygienestandards fachgerecht einlagern, andere Verwertungsmöglich- keiten prüfen oder entsorgen j) die eigenen Arbeitsergebnisse kontrollieren, be- werten und optimieren	14
4	Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im Wirtschaftsdienst (§ 7 Absatz 2 Nummer 4)	a) die Bedeutung der Gestaltung, Pflege und Reini- gung von Gasträumen sowie von Wirtschaftsräumen für das Gasterlebnis erläutern b) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- und in Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentieren c) Gast- und Wirtschaftsräume im Hinblick auf ihre Nutzung und ihre Sicherheit kontrollieren, den Be- darf an Reparaturen und Ersatz ermitteln und die betriebsüblichen Maßnahmen ergreifen d) betriebliche Gebrauchsgegenstände, insbesondere Geschirr, Besteck und Gläser, anlassbezogen aus- wählen und in ausreichender Menge bereitstellen sowie fachgerecht pflegen und reinigen e) zur Abfallvermeidung beitragen und die fachgerechte Abfallentsorgung unter Beachtung der Hygienevor- schriften und von Umweltaspekten durchführen	8
5	Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im Service (§ 7 Absatz 2 Nummer 5)	a) den Arbeitsbereich aufgrund der Tagesplanung an- lassbezogen vorbereiten und die erforderlichen Betriebsmittel bereitstellen b) die Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen c) alkoholische oder nichtalkoholische Getränke aus- schenken sowie Aufguss- und Heißgetränke nach den betrieblichen Vorgaben zubereiten d) Service von Speisen, Gerichten und Getränken nach der betrieblichen Serviceform durchführen e) das betriebliche Kassensystem bedienen	20
6	Unterstützung verkaufs- fördernder Maßnahmen (§ 7 Absatz 2 Nummer 6)	a) verkaufsfördernde Maßnahmen und Aktionen, ins- besondere im Gastkontakt, umsetzen	2
		b) Gastbereiche für verschiedene Zwecke und Anlässe dekorieren c) die Bedeutung von Dekoration, Beleuchtung, Musik und Temperatur für die Atmosphäre und das Gast- erlebnis beachten d) bei Maßnahmen zur Verkaufsförderung unter Einsatz geeigneter Werbemittel und -träger und digitaler Medien sowie bei der Erfolgskontrolle mitwirken		10
7	Produktzubereitung (§ 7 Absatz 2 Nummer 7)	a) die Bedeutung von markenweiten Standards in der systemgastronomischen Produktion und ihre Aus- wirkungen auf die eigene Tätigkeit einordnen sowie die Arbeitsabläufe und die Aufgabenverteilung im Team planen, umsetzen und reflektieren b) Maschinen und Geräte nach den Produktionsstan- dards regelmäßig prüfen, einstellen und die Ergeb- nisse der Prüfung dokumentieren c) Standards und Rezepturen bei der Zubereitung, bei der Fertigstellung und beim Anrichten von system- gastronomischen Produkten umsetzen, die Umset- zung kontrollieren und bei Abweichungen Maßnah- men einleiten
		d) die bedarfs- und umsatzorientierte Zwischenlage- rung von Produkten für die Weiterverarbeitung nach den markenspezifischen Standards, insbesondere unter Berücksichtigung von Haltezeiten und Kern- temperaturen, planen, umsetzen, organisieren und kontrollieren e) Rohstoffe, Zwischenprodukte und Endprodukte auf ihre Beschaffenheit und Qualität im Hinblick auf die markenweiten Standards prüfen, die Prüfergebnisse dokumentieren und bei Abweichungen Maßnahmen einleiten f) zubereitete Produkte verkaufsfördernd und nach den systemgastronomischen Standards präsentie- ren oder für die Mitnahme, den Außer-Haus-Verkauf oder die Lieferung vorbereiten und verpacken, Pro- zesse der Präsentation, Verpackung oder Lieferung steuern und kontrollieren g) Bestellungen vor der Abgabe im Rahmen der sys- temgastronomischen Qualitätssicherung prüfen, bei Abweichungen Maßnahmen ergreifen und die Ergeb- nisse kontrollieren h) mit dem Service oder den Beteiligten am Liefer- prozess zur Sicherstellung von Markenstandards und zur Erfüllung von Gästewünschen kooperieren		6
8	Betreuung und Beratung von Gästen, Verkauf von Produkten und Dienstleistungen sowie Reklamationsmanagement (§ 7 Absatz 2 Nummer 8)	a) die Bedeutung von systemgastronomischen Stan- dards beim Umgang mit den Gästen einordnen, ihre Auswirkungen auf die eigene Tätigkeit erläutern so- wie die Arbeitsabläufe und die Aufgabenverteilung im Team planen, umsetzen, reflektieren und Verbes- serungen vorschlagen b) die analogen oder digitalen Bestellsysteme des Be- triebes erklären und die Gäste serviceorientiert und verkaufsfördernd beraten c) zum Produktsortiment des Betriebes, auch unter Berücksichtigung von Ernährungsformen und Er- nährungstrends, gastorientiert und verkaufsfördernd beraten d) betriebliche Informationen über Inhaltsstoffe, Zusatz- stoffe und Allergene entsprechend dem aktuellen Produktsortiment für das Team bereithalten und den Gästen erläutern e) die im System eingesetzten Qualitäts- und Güte- siegel dem Team und den Gästen erklären f) systemgastronomische Konzepte für den Verkauf von Zusatzleistungen im Betrieb teamorientiert um- setzen g) das Reklamationsmanagement umsetzen, dabei Ur- sachen für Gästereaktionen, insbesondere Reklama- tionen, ermitteln, betriebliche Maßnahmen ergreifen und die Ergebnisse dokumentieren h) Bezahlsysteme in Betrieb nehmen, auf Aktualisie- rungen prüfen und nutzen sowie dem Team und den Gästen die Bedienung der Bezahlsysteme erklären		6
		i) Serviceprozesse, insbesondere unter Berücksich- tigung der markenspezifischen Vorgaben, des Dienstplans, des Gästeaufkommens sowie der Verfügbarkeit von Produkten und Betriebsmitteln, organisieren, nachbereiten, bewerten und anpassen
9	Systemorganisation und Systemmanagement (§ 7 Absatz 2 Nummer 9)	a) markenspezifische Gastronomiekonzepte unter Be- rücksichtigung der betrieblichen Zusammenhänge, der Prozessabläufe und der strategischen Ausrich- tung von anderen gastronomischen Konzepten und Segmenten abgrenzen b) Arbeitsabläufe planen, steuern, kontrollieren und dokumentieren sowie unter Berücksichtigung der markenspezifischen Standards optimieren c) betriebliche Abläufe mithilfe von Checklisten erfas- sen und auswerten d) die Einhaltung der markenspezifischen Standards im Rahmen des betrieblichen Qualitätsmanagements prüfen und bei Abweichungen Maßnahmen ergreifen e) Maßnahmen des betrieblichen Hygiene-Manage- ments unter Beachtung der rechtlichen Regelungen und der markenspezifischen Standards planen so- wie deren Einhaltung kontrollieren f) Informations- und Kommunikationswege im Rah- men der Aufbauorganisation des Unternehmens zur Optimierung von Abläufen nutzen g) den Zustand von Geräten, Maschinen und Ge- brauchsgütern kontrollieren, die Wartung von Ge- räten und Maschinen sowie die Instandsetzung von Gebrauchsgütern veranlassen und den Einsatz von Wartungsfirmen koordinieren		12
10	Warenwirtschaft (§ 7 Absatz 2 Nummer 10)	a) die betriebliche Lagerhaltung und deren Arbeits- abläufe unter Nutzung des betrieblichen Warenwirt- schaftssystems organisieren b) das betriebliche Warenwirtschaftssystem pflegen und anwenden c) das systemgastronomische Konzept zur Lager- haltung auf betrieblicher Ebene umsetzen und auf Einhaltung überprüfen d) Lagerkennzahlen ermitteln und auswerten e) Bestandsveränderungen und Abweichungen von den Sollbeständen erfassen und die erforderlichen Korrekturen durchführen f) den Warenbedarf unter Berücksichtigung des Gästeaufkommens, des Umsatzes und des Waren- bestands sowie eines ökonomisch und ökologisch nachhaltigen Einsatzes ermitteln g) Angebote anlassbezogen einholen und unter Be- rücksichtigung von Preisen, Qualitäten und Kondi- tionen vergleichen und auswählen h) Bestellungen durchführen i) die Logistikkette erläutern, Störungen des Bestell- ablaufs in der Logistikkette erfassen und bei Störun- gen Maßnahmen einleiten		8
11	Umsetzung von Personalprozessen (§ 7 Absatz 2 Nummer 11)	a) beim Aufbau der Arbeitgebermarke mitwirken und die Umsetzung der Markenstandards, insbesondere bei der Personalgewinnung und der Personalbin- dung, begleiten b) den Personalbedarf ermitteln und bei der Personal- bedarfsplanung mitwirken c) bei der Personalbeschaffung mitwirken d) den Personaleinsatz planen, Dienstpläne gemäß den betrieblichen und den rechtlichen Vorgaben erstellen und Arbeitszeiten dokumentieren e) Vorgänge in Verbindung mit Beginn und Beendi- gung von Arbeits- und Ausbildungsverhältnissen bearbeiten f) Vorgänge in Verbindung mit Arbeits- und Fehlzeiten, insbesondere Urlaubs- und Krankheitszeiten, bear- beiten g) Personaldaten unter Einhaltung der rechtlichen und der betrieblichen Vorgaben verwalten h) die arbeits-, sozial-, tarif- und steuerrechtlichen Vor- gaben bei der Personalplanung und der Personal- verwaltung einhalten		8
12	Personalführung und -entwicklung (§ 7 Absatz 2 Nummer 12)	a) sich unter Beachtung von Diversität und Gruppen- dynamik auf unterschiedliche Persönlichkeiten im Team einstellen und dies bei der Mitarbeiterführung und Personalentwicklung berücksichtigen b) bei der Planung, Durchführung und Nachbereitung von Mitarbeitergesprächen mitwirken c) Mitarbeitenden Anerkennung und Wertschätzung vermitteln sowie die Wirkung des eigenen Auftretens auf Mitarbeitende und andere Teammitglieder reflek- tieren d) Mitarbeitende nach den systemgastronomischen Vorgaben einarbeiten und ziel- und teamorientiert anleiten und motivieren und deren Arbeitsergeb- nisse reflektieren e) bei der Planung und Auswertung von Trainings- und Schulungsmaßnahmen mitwirken und die Maßnah- men im Betrieb organisieren und durchführen f) Personalentwicklungsmaßnahmen analysieren und die Ergebnisse bewerten g) Einweisungen und Unterweisungen im Umgang mit Maschinen, Geräten und Betriebsmitteln durch- führen h) Bedarfe an vorgeschriebenen Schulungen und Be- lehrungen, insbesondere zu Infektionsschutz und Arbeitssicherheit, erkennen und Maßnahmen ein- leiten i) Teammitglieder für nachhaltiges Handeln sensibili- sieren j) die arbeits- und tarifrechtlichen Vorgaben bei der Personalführung und -entwicklung einhalten		8
13	Durchführung von Marketingaktivitäten (§ 7 Absatz 2 Nummer 13)	a) Ergebnisse von Marktbeobachtungen und -analysen für betriebliche Marketingaktivitäten nutzen und dabei Gästebedürfnisse beachten b) markenweite analoge und digitale Marketingmaß- nahmen umsetzen c) betriebliche Marketingmaßnahmen, insbesondere Gästebindungsprogramme und Werbemaßnahmen, erarbeiten, planen, umsetzen und auswerten d) Maßnahmen der Verkaufssteuerung und Verkaufs- förderung, insbesondere Aktionen, planen, durch- führen und auswerten		8
14	Kaufmännische Steuerung und Kontrolle sowie unternehmerisches Handeln (§ 7 Absatz 2 Nummer 14)	a) den Zusammenhang zwischen Qualität, Gästezufrie- denheit und Betriebserfolg bei Entscheidungen und Handlungen berücksichtigen b) Arbeiten wirtschaftlich und gastorientiert durch- führen und dadurch zum erfolgreichen unternehme- rischen Handeln beitragen c) Einnahmen abrechnen sowie Abrechnungssysteme auswerten und pflegen d) Belege und Rechnungen prüfen und zur Bearbeitung und Archivierung weiterleiten e) die Warenbestände im Warenwirtschaftssystem er- fassen und auswerten f) Auswirkungen unterschiedlicher Kalkulationsfaktoren für die Preisgestaltung beurteilen und Berechnungen für Bezugs- und Preiskalkulation durchführen g) aus der betrieblichen Kosten- und Leistungsrech- nung Kennzahlen ableiten sowie Maßnahmen zur Steigerung des betrieblichen Erfolgs entwickeln, vorschlagen und umsetzen h) betriebliche Abläufe steuern und kontrollieren i) mit Lieferanten und Dienstleistern zusammenarbei- ten, deren Leistungserfüllung, insbesondere im Hin- blick auf die Einhaltung von Vertrags- und Zahlungs- bedingungen, kontrollieren und bei Abweichungen betriebsübliche Maßnahmen einleiten j) betriebsübliche elektronische Datenverarbeitungs- programme, insbesondere für Tabellenkalkulation, Präsentation, Textverarbeitung, Dateiablage und Kommunikation, aufgabenbezogen auswählen und anwenden		12

Abschnitt B: integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten

Lfd. Nr.	Berufsbildpositionen	Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten	Zeitliche Zuordnung
1	2	3	4
1	Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht (§ 7 Absatz 3 Nummer 1)	a) den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Ge- schäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern b) Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsver- hältnisses erläutern und Aufgaben der im System der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben
		c) die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Aus- bildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungs- plans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen d) die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-, sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vor- schriften erläutern e) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be- triebsverfassungs- oder personalvertretungsrecht- lichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern f) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Ge- werkschaften erläutern g) Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern h) wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern i) Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der be- ruflichen Weiterentwicklung erläutern	während der gesamten Ausbildung
2	Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit (§ 7 Absatz 3 Nummer 2)	a) Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und diese Vorschriften anwenden b) Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und be- urteilen c) sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläu- tern d) technische und organisatorische Maßnahmen zur Ver- meidung von Gefährdungen sowie von psychischen und physischen Belastungen für sich und andere, auch präventiv, ergreifen e) ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwen- den f) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste Maßnahmen bei Unfällen einleiten g) betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen
3	Umweltschutz und Nachhaltigkeit (§ 7 Absatz 3 Nummer 3)	a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Be- lastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiter- entwicklung beitragen b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so- zialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhalten d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsor- gung zuführen e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nach- haltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adres- satengerecht kommunizieren
4	Digitalisierte Arbeitswelt (§ 7 Absatz 3 Nummer 4)	a) mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten b) Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und informationstechnischen Systemen einschätzen und bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten c) ressourcenschonend, adressatengerecht und effi- zient kommunizieren sowie Kommunikationsergeb- nisse dokumentieren d) Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen und zu ihrer Lösung beitragen e) Informationen in digitalen Netzen recherchieren und aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informatio- nen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen f) Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lern- medien nutzen und Erfordernisse des lebensbeglei- tenden Lernens erkennen und ableiten g) Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsberei- che, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen, bearbeiten und gestalten h) Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung ge- sellschaftlicher Vielfalt praktizieren
			Zeitliche Richtwerte in Wochen im
			1. bis 18. Monat	19. bis 36. Monat
5	Durchführung von Hygienemaßnahmen (§ 7 Absatz 3 Nummer 5)	a) die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-, Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits- und Gesundheitsschutz anwenden b) die rechtlichen Hygienevorschriften und das betrieb- liche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP- Konzept, umsetzen c) Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten d) Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter Berücksichtigung ökologischer Auswirkungen aus- wählen und ökonomisch einsetzen e) die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten	4

Anlage 4 (zu § 31 Absatz 2 und zu § 46 Absatz 2) Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten in der Zusatzqualifikation Bar und Wein

Lfd. Nr.	Teil der Zusatzqualifikation	Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten	Zeitliche Richtwerte in Wochen
1	2	3	4
1	Arbeiten an der Bar	a) die Betriebsabläufe an der Bar organisieren, unter Berücksichtigung der Arbeitssicherheit sowie des Gesundheits- und Jugendschutzes b) vor- und nachbereitende Arbeiten zur Sicherstellung des Barbetriebes durchführen c) produktspezifische Gefäße, insbesondere Gläser, unterscheiden und im Gästebereich bereitstellen d) Lagerbestände kontrollieren und dokumentieren sowie Waren nach den betrieblichen Vorgaben an- fordern e) Getränke fachgerecht lagern, insbesondere unter Beachtung der empfohlenen Trinktemperaturen f) mit Gästen kommunizieren und Getränke unter Be- rücksichtigung von Gästewünschen und produkt- spezifischen Merkmalen empfehlen g) Fachbegriffe der Bar anwenden h) Getränkeangebote anlassbezogen zusammenstellen, dabei aktuelle Trends aufgreifen und eine Getränke- karte erstellen	8
2	Produktkompetenz Longdrinks, Cocktails und Spirituosen	a) Longdrinks und Cocktails nach klassischen Rezeptu- ren sowie Trendcocktails jeweils mit Garnituren und unter Anwendung entsprechender Arbeitstechniken und Hilfsmittel herstellen und in passenden Gläsern servieren b) Longdrinks und Cocktails nach eigenen Rezepturen gastorientiert entwickeln, verkosten, herstellen und kalkulieren c) Spirituosen, insbesondere Liköre und Destillate, den Gästen aktiv anbieten, die Herkunft, die Inhaltsstoffe und die Herstellung erklären und die Spirituosen in passenden Gläsern servieren d) Getränkeangebot, insbesondere Longdrinks und Cocktails, für Veranstaltungen planen und zusam- menstellen
3	Produktkompetenz Wein	a) weiße und rote Rebsorten ihren Hauptanbaugebieten zuordnen b) Produktkategorien unterscheiden, insbesondere Wein, Sekt, Schaum- und Süßwein c) Weine, Sekt, Schaum- und Süßweine verkosten, nach Qualität und Typizität unterscheiden sowie Her- stellung und Geschmack erklären d) unterschiedliche Formen des Weinservice entspre- chend dem angebotenen Wein durchführen und den Gästen erklären e) in Abhängigkeit von der Serviceform und dem ange- botenen Wein die Verwendung passender Gläser und die empfohlene Trinktemperatur gewährleisten