Abschnitt 2 - Kochausbildungsverordnung (KochAusbV)

V. v. 09.03.2022 BGBl. I S. 398 (Nr. 8)
Geltung ab 01.08.2022; FNA: 806-22-1-139 Berufliche Bildung

Abschnitt 2 Abschlussprüfung

§ 7 Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt

(1) Die Abschlussprüfung besteht aus den Teilen 1 und 2.

(2) Teil 1 soll im vierten Ausbildungshalbjahr stattfinden.

(3) Teil 2 findet am Ende der Berufsausbildung statt.

(4) Wird die Ausbildungsdauer verkürzt, so soll Teil 1 der Abschlussprüfung spätestens drei Monate vor dem Zeitpunkt von Teil 2 der Abschlussprüfung stattfinden.

(5) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige Stelle fest.

§ 8 Inhalt des Teiles 1

Teil 1 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf

1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) für die ersten 18 Monate genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie

2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.

§ 9 Prüfungsbereich des Teiles 1

(1) Teil 1 der Abschlussprüfung findet im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten" statt.

(2) Im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten" besteht die Prüfung aus zwei Teilen.

(3) ¹Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1. Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der Lebensmittel zu erläutern,

2. die Arbeitsabläufe zu planen,

3. einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung verschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzurichten,

4. bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten die Vorschriften für die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten,

5. bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen und

6. den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und Kolleginnen zu beschreiben.

²Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. ³Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. ⁴Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.

(4) ¹Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1. als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,

2. ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,

3. vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen und stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu erstellen,

4. die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnahmen zur Arbeitsorganisation zu ergreifen,

5. Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und anzuwenden,

6. Geräte und Maschinen einzusetzen,

7. verschiedene Garverfahren anzuwenden,

8. die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte sicherzustellen,

9. die Hygieneanforderungen zu beachten,

10. wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen und

11. die zeitlichen Vorgaben einzuhalten.

²Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. ³Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten einer Vorspeise und eines Hauptgerichtes. ⁴Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag zwei Listen mit Lebensmitteln für einen Warenkorb bekanntzugeben. ⁵Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. ⁶Die andere Liste enthält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. ⁷Der Warenkorb muss so zusammengestellt sein, dass dem Prüfling verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. ⁸Auf der Grundlage der bekanntgegebenen Listen für den Warenkorb kann der Prüfling einen Arbeitsablaufplan erstellen, am Prüfungstag mitbringen und als Hilfsmittel für die Zubereitung der Vorspeise und des Hauptgerichtes verwenden. ⁹Die Erstellung des Arbeitsablaufplans ist freiwillig. ¹⁰Nach der Durchführung der Arbeitsaufgabe wird mit dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe geführt. ¹¹Die Prüfungszeit beträgt insgesamt vier Stunden. ¹²Das auftragsbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. ¹³Bewertet werden nur die Arbeitsaufgabe und die im auftragsbezogenen Fachgespräch erbrachten Leistungen.

(5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu gewichten:

1. die Bewertung für den ersten Teil mit 30 Prozent und

2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 70 Prozent.

§ 10 Inhalt des Teiles 2

(1) Teil 2 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf

1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie

2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.

(2) In Teil 2 der Abschlussprüfung sollen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die bereits Gegenstand von Teil 1 der Abschlussprüfung waren, nur insoweit einbezogen werden, als es für die Feststellung der beruflichen Handlungsfähigkeit erforderlich ist.

§ 11 Prüfungsbereiche des Teiles 2

Teil 2 der Abschlussprüfung findet in den folgenden Prüfungsbereichen statt:

1. „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs",

2. „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft",

3. „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team" sowie

4. „Wirtschafts- und Sozialkunde".

§ 12 Prüfungsbereich „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs"

(1) Im Prüfungsbereich „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs" hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1. eine Menüplanung und einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen zu erstellen und umzusetzen,

2. als ersten Gang eine warme oder kalte Vorspeise oder eine Suppe als Vorspeise zuzubereiten und anzurichten,

3. als zweiten Gang ein Hauptgericht aus Schlachtfleisch, Wild, Hausgeflügel oder Fisch, aus einer gezogenen Soße, aus zwei Gemüsebeilagen unter Verwendung von verschiedenen Garverfahren und aus einer Sättigungsbeilage zuzubereiten und anzurichten,

4. als dritten Gang ein Dessert mit einer Cremespeise und mit einer gefrorenen oder einer gebackenen Komponente zuzubereiten und anzurichten,

5. die Menükunde zu berücksichtigen,

6. die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte sicherzustellen,

7. die Hygieneanforderungen insbesondere an Lebensmittel mit speziellen Hygieneanforderungen und an Geräte zu beachten,

8. die zeitlichen Vorgaben einzuhalten,

9. nachhaltig mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen,

10. Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und ökologisch einzusetzen sowie

11. die Sicherheit und den Gesundheitsschutz bei der Arbeit zu berücksichtigen.

(2) ¹Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. ²Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten eines Drei-Gänge-Menüs.

(3) ¹Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag jeweils zwei Listen für zwei unterschiedliche Warenkörbe bekanntzugeben. ²Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. ³Die andere Liste enthält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. ⁴Jeder Warenkorb enthält die Lebensmittel, die am Prüfungstag für das Drei-Gänge-Menü zur Verfügung stehen. ⁵Die Lebensmittel müssen so ausgewählt sein, dass dem Prüfling in jedem Gang verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. ⁶Jeder Warenkorb muss pro Gang ein oder zwei Lebensmittel als Pflichtbestandteile und weitere Lebensmittel als Wahlbestandteile enthalten. ⁷Pflichtbestandteil ist in jedem Warenkorb

1. Schlachtfleisch zum Auslösen,

2. Wild zum Auslösen,

3. Fisch zum Filetieren oder

4. Hausgeflügel zum Auslösen.

⁸Für beide Warenkörbe muss der Prüfling je eine Menüplanung für den Prüfungstag vorbereiten.

(4) ¹Von den beiden Warenkörben wird vom Prüfungsausschuss ein Warenkorb ausgewählt und dem Prüfling wird zu Beginn der Prüfung mitgeteilt, welchen Warenkorb er verwenden muss. ²Zunächst muss der Prüfling einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü mit dem ausgewählten Warenkorb erstellen. ³Danach wird mit ihm ein fallbezogenes Fachgespräch über die Menüplanung geführt. ⁴Anschließend muss der Prüfling das Drei-Gänge-Menü zubereiten und anrichten.

(5) ¹Die Prüfungszeit beträgt insgesamt sechs Stunden. ²Für die Erstellung des Arbeitsablaufplans sind dem Prüfling 45 Minuten Zeit zu geben. ³Das fallbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten.

(6) Bewertet werden nur der Arbeitsablaufplan, die im Fachgespräch erbrachten Leistungen und die Arbeitsaufgabe.

§ 13 Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft"

(1) Im Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft" hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1. den jeweiligen Warenbedarf für Rezepturen zu ermitteln und fachbezogene Berechnungen durchzuführen,

2. die Warenbeschaffung unter Berücksichtigung von Saisonzeiten vorzubereiten sowie Angebote einzuholen und zu vergleichen,

3. Waren anzunehmen sowie Produkte zu unterscheiden und werterhaltend einzulagern,

4. das Lager zu organisieren,

5. Lebensmittel zu erkennen, zu unterscheiden und unter Beachtung von Nachhaltigkeit unterschiedlichen Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen,

6. Warenflüsse analog und digital zu dokumentieren,

7. Bedarfsgegenstände zu erkennen, ihren Verwendungszwecken zuzuordnen sowie die Ergebnisse ihrer Verwendung zu beschreiben und Alternativen aufzuzeigen,

8. die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten und betriebliche Hygienekonzepte zu entwickeln und

9. Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen.

(2) ¹Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. ²Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.

(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.

§ 14 Prüfungsbereich „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team"

(1) Im Prüfungsbereich „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team" hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1. Speisen, Gerichte und Menüs unter Berücksichtigung von Saisonzeiten zusammenzustellen,

2. gast- und unternehmensorientiert im Team zu agieren,

3. Speisekarten nach rechtlichen Vorgaben zu kennzeichnen,

4. Gäste unter Berücksichtigung von Gästewünschen, Ernährungsformen, Allergien und Unverträglichkeiten zu informieren und zu beraten,

5. den Wareneinsatz zu bestimmen sowie für Speisen, Gerichte und Dienstleistungen die Verkaufspreise, Kosten und Erträge zu ermitteln,

6. Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und zuzubereiten,

7. Garverfahren für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und pflanzlichen Lebensmitteln zu unterscheiden, auszuwählen und zu beschreiben,

8. Rezepturen umzurechnen,

9. Mitarbeitende anzuleiten und zu führen und für sie Hygieneschulungen vorzubereiten,

10. Berechnungen zum Verbrauch von Wasser und Energie durchzuführen und

11. Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen.

(2) ¹Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. ²Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.

(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.

§ 15 Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde"

(1) Im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde" hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt darzustellen und zu beurteilen.

(2) ¹Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. ²Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.

(3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.

§ 16 Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen für das Bestehen der Abschlussprüfung

(1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsbereiche sind wie folgt zu gewichten:

1. „Zubereiten von einfachen Gerichten" mit 25 Prozent,

2. „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs" mit 35 Prozent,

3. „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft" mit 15 Prozent,

4. „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team" mit 15 Prozent sowie

5. „Wirtschafts- und Sozialkunde" mit 10 Prozent.

(2) ¹Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die Prüfungsleistungen - auch unter Berücksichtigung einer mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 17 - wie folgt bewertet worden sind:

1. im Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mit mindestens „ausreichend",

2. im Ergebnis von Teil 2 mit mindestens „ausreichend",

3. in mindestens drei Prüfungsbereichen von Teil 2 mit mindestens „ausreichend" und

4. in keinem Prüfungsbereich von Teil 2 mit „ungenügend".

²Über das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42 Absatz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu fassen.

§ 17 Mündliche Ergänzungsprüfung

(1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich eine mündliche Ergänzungsprüfung beantragen.

(2) ¹Dem Antrag ist stattzugeben,

1. wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche gestellt worden ist:

a) „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft",

b) „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team" oder

c) „Wirtschafts- und Sozialkunde",

2. wenn der benannte Prüfungsbereich schlechter als mit „ausreichend" bewertet worden ist und

3. wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Bestehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben kann.

²Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden.

(3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minuten dauern.

(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind das bisherige Ergebnis und das Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu gewichten.