Achter Abschnitt - Käseverordnung (KäseV k.a.Abk.)

neugefasst durch B. v. 14.04.1986 BGBl. I S. 412; zuletzt geändert durch Artikel 2 V. v. 20.10.2021 BGBl. I S. 4723
Geltung ab 23.11.1985; FNA: 7842-6 Milch-, Fett- und Eierwirtschaft

Achter Abschnitt Straftaten und Ordnungswidrigkeiten, Schlußvorschriften

§ 30 Straftaten und Ordnungswidrigkeiten

(1) (aufgehoben)

(2) Nach § 59 Abs. 1 Nr. 21 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches wird bestraft, wer entgegen § 20 Abs. 1 Satz 1 Labaustauschstoffe ohne Genehmigung herstellt.

(3) (aufgehoben)

(4) Nach § 59 Abs. 1 Nr. 21 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches wird bestraft, wer entgegen § 15 Abs. 5 oder § 28 Abs. 3 Satz 1 dort genannten Käse oder ein Erzeugnis aus Käse in den Verkehr bringt.

(5) Wer eine in den Absätzen 2 oder 4 bezeichnete Handlung fahrlässig begeht, handelt nach § 60 Abs. 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches ordnungswidrig.

(6) Ordnungswidrig im Sinne des § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig

1. (aufgehoben)

2. die nach § 20 Abs. 6 vorgeschriebene Reinigung oder Desinfektion nicht oder nicht ausreichend durchführt.

(7) Ordnungswidrig im Sinne des § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig

1. entgegen § 14 Abs. 1 in Verbindung mit Absatz 2 Nr. 1 bis 4, Abs. 4 oder 6 Nr. 1 Buchstabe a oder c oder Nr. 2 Buchstabe a oder c Käse oder Erzeugnisse aus Käse, die nicht oder nicht in der vorgeschriebenen Weise gekennzeichnet sind, oder

2. Lab-Pepsin-Zubereitungen oder Labaustauschstoffe

a) entgegen § 22 Satz 1 nicht in Packungen oder Behältnissen oder

b) in Packungen oder Behältnissen, die entgegen § 22 Satz 2 nicht oder nicht in der vorgeschriebenen Weise gekennzeichnet sind,

gewerbsmäßig in den Verkehr bringt.

(8) Ordnungswidrig im Sinne des § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchstabe b des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig

1. der Anmeldepflicht nach § 21 Abs. 1 Satz 1 nicht nachkommt oder

2. entgegen § 21 Abs. 2 Labaustauschstoffe in den Geltungsbereich dieser Verordnung verbringt.

Text in der Fassung des Artikels 2 Verordnung zur Anpassung nationaler Rechtsvorschriften an unionsrechtliche Vorschriften über Aromen und Aromen enthaltende Lebensmittel V. v. 20. Oktober 2021 BGBl. I S. 4723 m.W.v. 27. Oktober 2021

§ 31 Ordnungswidrigkeiten

(1) Ordnungswidrig im Sinne des § 9 Absatz 2 Nummer 2 des Milch- und Margarinegesetzes handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig

1. entgegen § 3 Abs. 1 bei der Herstellung von Käse,

2. entgegen § 3 Abs. 2 bei der Herstellung von Molkenkäse,

3. entgegen § 3 Abs. 2a bei der Herstellung von Sauermilchkäse,

4. entgegen § 4 Abs. 1, 2 oder 3 bei der Herstellung von Erzeugnissen aus Käse

nicht zugelassene Stoffe verwendet, sofern die Herstellung gewerbsmäßig erfolgt, oder so hergestellte Käse oder Erzeugnisse aus Käse gewerbsmäßig in den Verkehr bringt.

(2) Ordnungswidrig im Sinne des § 9 Absatz 2 Nummer 2 des Milch- und Margarinegesetzes handelt auch, wer vorsätzlich oder fahrlässig

1. ein Erzeugnis, das nicht der für die gewählte Bezeichnung nach § 1 Abs. 1, 3 oder 4 geltenden Begriffsbestimmung entspricht, unter der Bezeichnung "Käse", "Molkenkäse", "Sauermilchkäse", "Pasta filata Käse", "Erzeugnis aus Käse", "Schmelzkäse", "Käsezubereitung", "Schmelzkäsezubereitung" oder "Käsekomposition",

2. Käse, der einen für die angegebene Käsegruppe zu hohen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (§ 6 Abs. 1 und 2) aufweist,

3. Käse, der nicht den Anforderungen nach § 7 Abs. 1 entspricht, unter der Bezeichnung einer Standardsorte der Anlage 1,

4. Käse, der nicht den Anforderungen nach § 7 Abs. 2 Nr. 1 entspricht, unter Verwendung der Bezeichnung "Rahm" oder "Sahne",

5. Schichtkäse, der nicht den Anforderungen nach § 7 Abs. 2 Nr. 2 entspricht, unter der Bezeichnung "Sahneschichtkäse",

6. Speisequark, der nicht den Anforderungen nach § 7 Abs. 2 Nr. 2 entspricht, unter der Bezeichnung "Speisequark mit Sahne" oder "Speisequark mit Rahm",

7. entgegen § 7 Abs. 3 Satz 1 andere Käse als Standardsorten mit einer Angabe, die auf eine Standardsorte hinweist,

8. entgegen § 7 Abs. 3 Satz 2 Frischkäse mit weniger als 40% Fett in der Trockenmasse mit einem Hinweis auf Sahne oder Rahm,

8a. entgegen § 8 Käse unter einer in Anlage 1b Spalte 1 aufgeführten geographischen Herkunftsbezeichnung,

9. :a) entgegen § 11 Abs. 2 Satz 1 oder Abs. 3 Käse ohne die erforderliche Genehmigung oder

b) Käse, der nicht den Anforderungen nach § 11 Abs. 10 entspricht,

unter der Bezeichnung "Markenkäse",

10. entgegen § 12 Erzeugnisse aus Käse, die nicht den in Anlage 2 festgelegten Gehalt an Trockenmasse aufweisen,

11. Schmelzkäsezubereitungen, die nicht den Anforderungen nach § 13 entsprechen, unter der Bezeichnung "Kochkäse" oder

12. entgegen § 14 Abs. 1 in Verbindung mit Absatz 2 Nr. 6 bis 8, Abs. 4 oder 6 Satz 1 Nr. 1 Buchstabe b oder Nr. 2 Buchstabe b oder § 17 Abs. 2 Käse oder Erzeugnisse aus Käse, die nicht oder nicht in der vorgeschriebenen Weise gekennzeichnet sind,

gewerbsmäßig in den Verkehr bringt.

(3) Ordnungswidrig im Sinne des § 30 Abs. 1 Nr. 9 des Milch- und Fettgesetzes handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig Käse mit dem Gütezeichen nach § 11 Abs. 11 in den Verkehr bringt, ohne hierzu berechtigt zu sein.

Text in der Fassung des Artikels 8 Verordnung zur Anpassung lebensmittelhygiene- und tierseuchenrechtlicher Vorschriften an den Vertrag von Lissabon und zur Änderung nebenstrafrechtlicher Bestimmungen in Produktverordnungen V. v. 14. Juli 2010 BGBl. I S. 929 m.W.v. 22. Juli 2010

§ 31a Anpassung an die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 und an die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung

(1) Diese Verordnung ist nicht anzuwenden, soweit ihr Bestimmungen entgegenstehen aus

1. der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission (ABl. L 304 vom 22.11.2011, S. 18; L 331 vom 18.11.2014, S. 41; L 50 vom 21.2.2015, S. 48; L 266 vom 30.9.2016, S. 7) in der jeweils geltenden Fassung oder

2. den auf die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 gestützten Rechtsakten der Europäischen Union.

(2) Wird Käse oder ein Erzeugnis aus Käse in einer in § 4 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung geregelten Form der Abgabe in den Verkehr gebracht, so ist diese Verordnung nur vorbehaltlich des § 4 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung anzuwenden.

(3) ¹Soweit in dieser Verordnung auf die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung oder Vorschriften der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung verwiesen wird, ist die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung in der bis zum 12. Juli 2017 geltenden Fassung weiter anzuwenden. ²Die Absätze 1 und 2 bleiben unberührt.

Text in der Fassung des Artikels 18 Verordnung zur Anpassung nationaler Rechtsvorschriften an die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel V. v. 5. Juli 2017 BGBl. I S. 2272 m.W.v. 13. Juli 2017

§ 32 (Inkrafttreten)

Anlage 1 (zu § 7) Standardsorten

A. Bei Hartkäse, Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse

1	2	3	4	5	6	7	8
Gruppe	Standard- sorte	Herstellungs- vorschriften	Beschaffenheit				Sonstige Eigenschaften
		Zur Herstellung dürfen Milch und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden, sofern nachstehend nichts anderes bestimmt ist; die Eindickung darf, ausgenommen die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, nur durch Entzug von Wasser erfolgen; Laktase darf bei den Standardsorten der Gruppe Frischkäse verwendet werden; außerdem dürfen bei der Herstellung bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jewelligen Standardsorte angegeben sind.	Fettgehalts- stufen	Mindestgehalt an Trockenmasse - und Eiweißgehalt bei Frischkäse der Standardsorte Speisequark - in 100 Gewichtsteilen	Herstellungs- gewicht	Mindestalter (ausgenommen bei Lieferung an Fertiglagerer)	A - Aussehen - Äußeres B - Aussehen, Inneres und Konsistenz C - Geruch und Geschmack Bei Frischkäse A - Aussehen B - Gefüge C - Geruch und Geschmack
Hartkäse	Emmentaler	-	Vollfettstufe	60	40 bis 130 kg	2 Monate	A Griffeste, goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlen B Mattgelb, möglichst regelmäßig verteilte Kirschlochung, ge- schmeidiger und elastischer Teig C Mild aromatisch, nußkernartig
	Bergkäse	-	mindestens Vollfettstufe	62	15 bis 50 kg	3 Monate	A Griffeste, geschlosse- ne, dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde, leicht nach außen gewölbte Rand- flächen B Einfarbig, mattgelb, geringe erbsengroße Lochung, Je nach Alter fester bis mittelfester geschmeidiger Teig C Je nach Alter pikant bis kräftig, würzig, nußkernartig
	Chester (Cheddar)		Vollfettstufe Rahmstufe	60 62		3 Monate	A Lückenlos geschlos- sene Oberfläche B Hellgelb bis orange, schlitzförmige Bruch- lochung, nicht krüme- liger Teig, auf der Zunge schmelzend C Schwach säuerlich bis leicht pikant
Schnittkäse	Gouda	Pfeffer, Kümmel	Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	49 53 55 57	0,3 bis 30 kg	5 Wochen	A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen B Elfenbeinfarbig bis gelb, mattglänzend, runde oder auch ovale Lochung von etwa Erbsgröße, gleich- mäßig im Teig verteilt, jedoch nicht sehr zahl- reich, fester, aber noch geschmeidiger Teig C Mild bis leicht pikant, jedoch nicht säuerlich
	Edamer	-	Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	49 53 55 57	0,3 bis 20 kg	5 Wochen	A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen B Elfenbeinfarbig bis goldgelb, mattglän- zend, nur vereinzelte Lochung von runder oder ovaler Form bis zu Erbsgröße, geschmeidiger, sich fettig anfühlender Teig, weicher als bei Goudakäse C Mild und rein, nicht säuerlich
	Tilsiter	Pfeffer, Kümmel	Dreiviertelfettstufe Fettstute Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	49 53 55 57 61	1,5 bis 20 kg	5 Wochen	A Gut angetrocknete Schmiere, auch ge- waschen nach abge- schlossener Reifung, auch rindenlos B Elfenbeinfarbig bis hell- gelb, Löcher von Schlitz- oder Gersten- kornform, auch runde Löcher daneben, Teig geschmeidig, jedoch nicht kurz oder bröckelig C Leicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht sauer
	Wilster- marschkäse	-	Vollfettstufe Rahmstufe	53 56	1,5 bis 20 kg	4 Wochen	A Glatte Oberfläche, auch rindenlos B Geschmeidiger, aber schnittfester Teig mit speckigem Griff und glänzender Schnitt- fläche, blaßgelb bis weißlichgelb, gleich- mäßige, feinporige Bruchlochung C Leicht säuerlich und leicht herb
Halbfeste Schnittkäse	Stein- buscher	-	Dreiviertelfettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	44 50 53	200 bis 1000g	3 Wochen	A Gelbbraun bis rötlich, möglichst wenig Schmiere B Angereifte Teigmasse gelb, wenig Bruch- löcher, davon wenig runde Löcher, ge- schmeidiger Teig C Mild bis leicht pikant
	Edelpilz- käse	auch aus Schafmilch oder einem Gemisch von Kuhmilch und Schaf- milch; Reifung nur mit Kulturen von Penicillium Roqueforti	Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	48 50 55	2 bis 5 kg	5 Wochen	A Die Durchlöcherung für das Pilzwachstum soll erkennbar sein B Weißer bis gelblicher Farbton, der Teig muß von dunkelgrünen oder blauen Schimmel- adern durchzogen sein, marmorierte Schnittfläche, im Teig Bruchlöcher, leicht krümelig, dabei jedoch geschmeidig C Pikant bis stark pikant
	Butterkäse	-	Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	48 50 55	250g bis 20 kg	-	A Geschmeidige Haut von gelbbrauner bis rötlicher Farbe, die Haut kann auch fehlen B Schnittfläche des Teiges gelblicher Farbton, Teig auch mit Lochung, Teig halbfest bis schnittfest und durch die ganze Masse gleichmäßig gereift C Mild und feinsäuerlich
	Weißlacker	-	Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	45 47 49	1 bis 2 kg	-	A Weißgelbe Oberfläche, bedeckt mit dünn- flüssiger lackartiger Schmiere B Helle Schnittfläche, nur wenige Bruch- löcher, sonst keine Lochung, durch die ganze Masse gleich- mäßig gereift C Stark pikant bis scharf
Weichkäse	Camem- bert	Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel)	Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	38 42 44 46 52	80 bis 400g	-	A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rot- schmiere sein B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruch- löchern keine Löcher, Teig im gereiften Zu- stand geschmeidig C Mild aromatisch
	Brie	Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel)	Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	44 46 52	1 bis 3 kg Bei Ver- wendung einer Form- und Portionie- rungsein- richtung sind auch Gewichte von 100 bis 1 000g zu- lässig	-	A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rot- schmiere sein B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruch- löchern keine Löcher, Teig im gerefften Zu- stand geschmeidig C Aromatisch, leicht säuerlich bis leicht pikant
	Romadur	-	Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	35 38 42 44 46 52	80 bis 180g		A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere B Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hell- gelb, im Teig nur ei- nige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von flie- ßender Beschaffenheit C Mild bis leicht pikant
	Limburger	-	Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	35 38 42 44 46	180 bis 1000g	-	A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere B Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hell- gelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von flie- ßender Beschaffenheit C Würzig bis pikant
	Münster- käse		Vollfettstufe Rahmstufe	44 46	80 bis 1000g	-	A Gelblich-rote Schmiere mit guter Hautbildung B Weißgelbe Schnitt- fläche, geschmeidiger geschlossener Teig C Mild und fein
Frischkäse	Speise- Quark	nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch oder daraus anfallender Molke; der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweißgehalt darf nicht größer als 18,5% sein	Magerstufe Viertelfettstufe Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	18 - 12,0 19 - 11,3 20 - 10,5 22 - 9,7 24 - 8,7 25 - 8,2 27 - 8,0 30 - 6,8	-	-	A Milchigweißer bis rahmgelber Farbton B Teig gleichmäßig weich, zart-geschmei- dig bis pestenartig; zugesetzte Sahne, auch geschlagene, soll in der ganzen Teig- masse gleichmäßig verteilt enthalten sein C Leicht rein milchsauer
	Schicht- käse	nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch	Viertelfett- stufe und höhere Fettgehalts- stufen	-	-	-	A Milchigweißer bis rahmgelber Farbton B Schnittfläche des Teiges mattglänzend, im Innern sollen Schichten erkennbar sein, gelbliche Schich- ten müssen fettreicher als hellere Schichten sein, im Teig nur' wenige Bruchlöcher, zart-geschmeidiger und formfester Teig C Rein milchsauer
	Rahm- frischkäse	nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch	Rahmstufe	39			A Milchigweißer bis schwachgelber Farbton B Keine Lochung, pastenartiger und streichfähiger Teig C Leicht feinsäuerlich
	Doppel- rahm- frischkäse	wie Rahmfrischkäse	Doppel- rahmstufe	44			A Wie Rahmfrischkäse B Wie Rahmfrischkäse C Wie Rahmfrischkäse

B. Standardsorten bei Sauermilchkäse

1	2	3	4	5
Standard- sorte	Herstellungsvorschriften	Beschaffenheit		Sonstige Eigenschaften
	Bei der Herstellung dürfen bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jeweiligen Standardsorte angegeben sind.	Fettgehalts- stufe	Herstellungs- gewicht	A - Aussehen - Äußeres B - Aussehen - Inneres und Konsistenz C - Geruch und Geschmack
Harzer-Käse, Mainzerkäse	Reifung nur mit Gelb- oder Rotschmiere- bakterien (Typ „Gelbkäse"); auch mit Kümmel	Magerstufe	25 bis 125g	A Glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere B Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig-fester Teig C Mild pikant bis pikant
Handkäse, Bauern- handkäse, Korbkäse, Stangen- käse, Spitzkäse	Herstellung zulässig als Typ Gelbkäse und als Typ „Edelschimmelkäse" (Reifung überwiegend durch Edelschimmel). Bei Typ "Edelschimmelkäse" Reifung nur mit Camembertschimmel; auch mit Kümmel	Magerstufe	25 bis 125g	Als Typ "Gelbkäse" Eigenschaften wie Harzer-Käse. Als Typ „Edelschimmelkäse" folgende Eigenschaften: A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt B Weißlicher bis leicht gelblicher Farb- ton, geschmeidig-fester Teig C Mild-aromatisch bis leicht pikant
Olmützer Quargel	Herstellung nur zulässig als Typ „Gelbkäse"; auch mit Kümmel	Magerstufe	12 bis 17g	A Eigenschaften wie Harzer-Käse B Teig fester als bei Harzer-Käse C Pikant

C. Standardsorten bei Pasta filata Käse *)

1	2	3	4	5	6	7
Standard- Sorte	Herstellungs- vorschrift	Beschaffenheit				Sonstige Eigenschaften
		Fettgehalts- stufen	Mindest- gehalt an Trocken- masse in 100 Ge- wichts- teilen	Herstellungs- gewicht	Mindest- alter	A. Aussehen - Äußeres B. Aussehen - Inneres und Konsistenz C. Geruch und Geschmack
Provolone	gereift	Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	49 51 53 55	0,3 bis 50 kg	15 Tage	A. rund, birnen- förmig oder zylindrisch, glänzend B. wenig Lochung und Spalten, faserige Struk- tur, weiß bis strohgelb C. mild bis pikant
Mozzarella	nicht gereift, auch in Aufguß- flüssigkeit	Halbfettstufe	24			A. weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche B. Teig weich bis elastisch, fase- rige Struktur C. arteigen nach Milch, neutral bis mild säuer- lich
		Dreiviertel- fettstufe	26
		Fettstufe	29
		Vollfettstufe	31
		Rahmstufe	34
		Doppel- rahmstufe	38
Schnittfester Mozzarella (Mozzarella schnittfest)	nicht gereift	Halbfettstufe	36			A. weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche B Teig elastisch bis geschmei- dig, faserige Struktur C. arteigen nach Milch, neutral bis mild säuer- lich
		Dreiviertel- fettstufe	38
		Fettstufe	40
		Vollfettstufe	42
		Rahmstufe	44
		Doppel- rahmstufe	46

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*) Anm. d. Red.: Durch Artikel 4 Nr. 4 Buchstabe b V. v. 27. Dezember 2016 (BGBl. I S. 3227) sollen in Zeile 2 der Spalte 2 des Abschnittes C die folgenden Wörter eingefügt werden:

„Laktase darf verwendet werden."

Welche Zeilen der Tabelle gezählt werden, ist durch die Redaktion nicht exakt bestimmbar.

Text in der Fassung des Artikels 4 Verordnung zur Neuordnung lebensmittelrechtlicher Vorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe V. v. 2. Juni 2021 BGBl. I S. 1362 m.W.v. 9. Juni 2021

Anlage 1a (aufgehoben)

Text in der Fassung des Artikels 21 Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts V. v. 8. August 2007 BGBl. I S. 1816 m.W.v. 15. August 2007

Anlage 1b (zu § 8) Geographische Herkunftsbezeichnung

1	2	3	4	5	6
Geographische Herkunfts- bezeichnung	Herstellungsgebiet	Herstellungs- vorschriften	Mindestalter	Zusammensetzung	Sonstige Eigenschaften
Allgäuer Emmentaler	Landkreise Lindau (Bodensee), Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg und Bodenseekreis; Städte Kaufbeuren, Kempten und Memmingen	Die Herstellung erfolgt ausschließ- lich aus roher Käsereimilch, die im Herstellungs- gebiet nach den Bestimmungen der Milchlieferungs- ordnung für Milch- lieferanten von Emmentaler- käsereien vom 12. August 19801) gewonnen und vor dem Einlaben nicht über 40 °C erwärmt wird.	3 Monate Während dieser Zeit muß der Käse mindestens 4 Wochen bei einer Temperatur von mindestens 20 °C in einem Gärkeller reifen.	Vollfettstufe Gehalt an Trockenmasse in 100 Gewichtsteilen; mindestens 62 %	Form und Gewicht: rindengereifter Rundlaib mit mindestens 60 kg Herstellungs- gewicht oder Viereckblock mit mindestens 40 kg Herstellungs- gewicht Lochung: mehrheitlich 1-3 cm groß, rund, spärlich bis reichlich, regel- mäßig verteilt Aussehen: matt bis glänzend
Allgäuer Bergkäse	Landkreise Lindau (Bodensee), Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg und Bodenseekreis; Städte Kaufbeuren Kempten und Memmingen	Die Herstellung erfolgt ausschließ- lich aus roher Käsereimilch, die im Herstellungs- gebiet nach den Bestimmungen der Milchlieferungs- ordnung für Milch- lieferanten von Emmentaler- käsereien vom 12. August 19801) gewonnen und vor dem Einlaben nicht über 40 °C erwärmt wird	4 Monate	mindestens Vollfett- stufe Gehalt an Trockenmasse in 100 Gewichtsteilen: mindestens 62 %	Form und Gewicht; rindengereifter Rundlaib mit 15 bis 50 kg Herstellungs- gewicht Lochung: erbsengroß, verein- zelt bis spärlich
Altenburger Ziegenkäse	Landkreise Altenburg, Schmölln, Gera, Zeitz, Geithain, Grimma, Wurzen, Borna; Stadt Gera	Die Herstellung erfolgt ausschließ- lich aus Käserei- milch, die im Herstellungsgebiet gewonnen wird Die Käsereimilch muß mindestens 15 % Ziegenmilch enthalten; auch unter Zusatz von Kümmel,	14 Tage	Fettgehalt: mindestens 30 Gewichtsprozent in der Trocken- masse Gehalt an Trockenmasse in 100 Gewichtsteilen: mindestens 38 %	Form und Gewicht; Zylinder mit einem Herstellungsgewicht von 250g bzw. halbierter Zylinder Lochung: geschlossener Teig mit geringer Bruch- lochung
Odenwälder Frühstückskäse	Landkreise Odenwaldkreis und Bergstraße	Die Herstellung erfolgt ausschließ- lich aus Käserei- milch, die im Herstellungsgebiet gewonnen und pasteurisiert wird. Reifung nur mit Gelb- oder Rot- schmierbakterien (B.Linens)	14 Tage	Fettgehalt: mindestens 10 Gewichtsprozent in der Trocken- masse (Fett i.Tr.) Gehalt an Trockenmasse in 100 Gewichtsteilen: mindestens 31 %, höchstens 42 %.	Form und Gewicht: rund, ohne Rinde, geschmeidige Haut mit gelblich bis rötlich brauner leicht klebender Rot- schmiere und einem Herstellungsgewicht von 100g Lochung: geschlossen mit vereinzelter Bruchlochung
Sonneborner Weichkäse	Landkreise Altenburg und Schmölln	Die Herstellung erfolgt ausschließ- lich aus Käserei- milch, die im Herstellungsgebiet gewonnen wird, unter Zusatz von Gewürzen.	14 Tage	Fettgehalt mindestens 30 Gewichtsprozent in der Trocken- masse (Fett i.Tr.) Gehalt Trockenmasse in 100 Gewichtsteilen; mindestens 38 %	Form und Gewicht: Zylinder mit einem Herstellungsgewicht von 125g Lochung: geschlossener Teig mit geringer Bruchlochung
Tiefländer	Landkreise Malchin, Grimmen, Altentreptow, Teterow, Demmin, Güstrow, Waren	Die Herstellung erfolgt ausschließ- lich aus Käserei- milch, die im Herstellungsgebiet gewonnen wird.	8 Wochen	Fettgehalt: mindestens 45 Gewichtsprozent in der Trocken- masse (Fett i.Tr.) Gehalt an Trockenmasse in 100 Gewichtsteilen: mindestens 61 %	Form und Gewicht: runder oder quader- förmiger Laib mit 6 bis 15 kg Herstellungsgewicht Lochung: spärlich bis reichlich, erbsen- bis kirsch- groß, mehr oder weniger gleichmäßig verteilt
Tollenser	Landkreise Altentreptow, Teterow, Malchin, Demmin, Neubrandenburg und Stadt Neubrandenburg	Die Herstellung erfolgt ausschließ- lich aus Käserei- milch, die im Herstellungsgebiet gewonnen wird.	6 Wochen	Fettgehalt mindestens 40 Gewichtsprozent in der Trocken- masse (Fett i.Tr.) Gehalt an in 100 Gewichtsteilen: mindestens 50 %	Form und Gewicht: quaderförmiger Laib mit etwa 3 kg Herstellungsgewicht Lochung: zahlreich, in Schlitz- oder Gerstenkorn- form, die gleich- mäßig über die ge- samte Schnittfläche verteilt ist.

¹) Die Milchlieferungsordnung kann bei folgenden Stellen bezogen werden:

- Milchwirtschaftlicher Verein Allgäu-Schwaben e. V., Haus der Milchwirtschaft, Hirnbeinstraße 8, 87435 Kempten/Allgäu,

- Milchwirtschaftlicher Verein Baden-Württemberg e. V., Lindenspürstraße 31, 70176 Stuttgart.

Anlage 2 (zu § 12) Trockenmassegehalt bei Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen

	Mindestgehalte an Trockenmasse in hundert Gewichtsteilen
Schnittfähiger Schmelzkäse
- mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von 50 % oder mehr	50 %
- mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von weniger als 50 %	34 %
Streichfähiger Schmelzkäse
- mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von 50 % oder mehr	40 %
- mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von weniger als 50 %	30 %
Schmelzkäsezubereitung	20 %
Kochkäse
- Doppelrahmstufe	42 %
- Rahmstufe	36 %
- Vollfettstufe	34 %
- Fettstufe	32 %
- Dreiviertelfettstufe	29 %
- Halbfettstufe	26 %
- Viertelfettstufe	24 %
- Magerstufe	22 %

Die Mindestgehalte an Trockenmasse gelten nicht für Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen aus Frischkäse.

Anlage 3 (aufgehoben)

Text in der Fassung des Artikels 2 Verordnung zur Änderung der Aromenverordnung und der Käseverordnung V. v. 17. Februar 2006 BGBl. I S. 425 m.W.v. 1. März 2006

Anlage 4 (zu § 11 Abs. 9) Bestimmungen über die Durchführung von Käseprüfungen

Artikel 1

(1) Die Überwachungsstelle bestimmt die Anzahl der Proben für die einzelnen Prüfungen, ihre Verpackung und den Tag der Prüfung.

(2) Die Überwachungsstelle bestimmt den Leiter der Käseprüfung und die Sachverständigen, die in Sachverständigengruppen nach Artikel 2 Abs. 1 die Beurteilung der Proben vornehmen.

(3) Markenkäse sind nach näherer Bestimmung der Überwachungsstelle monatlich zu prüfen.

Artikel 2

(1) Die Proben müssen bei Prüfungen ohne Kenntnis ihrer Herkunft durch Sachverständigengruppen beurteilt werden. Jede Gruppe muß aus vier Sachverständigen bestehen, von denen je zwei die Untergruppen A und B bilden. Die Untergruppe B beginnt die Beurteilung der Proben bei der letzten von der Untergruppe A zu prüfenden Probe, sofern der Leiter der Prüfung (Artikel 1 Abs. 2) nicht eine andere Reihenfolge bestimmt. Der Leiter der Prüfung soll besondere Sachverständige an der Prüfung beteiligen, die insbesondere bei Beurteilungen nach Absatz 3 und bei Nachbeurteilungen nach Absatz 4 mitzuwirken haben.

(2) Wird Käse für eine der in Artikel 3 Abs. 1 genannten Eigenschaften mit weniger als 4 Punkten bewertet, so müssen die Abweichungen angegeben werden.

(3) Neigen die beiden Sachverständigen einer Untergruppe bei der Bewertung einer Käseprobe übereinstimmend der Auffassung zu, daß die Probe auch niedriger bewertet werden kann, so kann dies durch ein Minuszeichen (-) bei der jeweiligen Eigenschaft im Sinne des Artikels 3 Abs. 1 zum Ausdruck gebracht werden. Weichen bei einer Probe die Bewertungen der Sachverständigen einer Untergruppe um einen oder mehrere Punkte voneinander ab, so nimmt der besondere Sachverständige (Absatz 1 Satz 4) oder der Leiter der Prüfung unter Hinzuziehung der Sachverständigen der Untergruppe die Bewertung vor.

(4) Wird eine Käseprobe von den Untergruppen A und B für eine oder mehrere der in Artikel 3 genannten Eigenschaften unterschiedlich beurteilt, so muß sie durch die vier Sachverständigen nachbewertet werden. Bei Stimmengleichheit entscheidet der besondere Sachverständige oder der Leiter der Prüfung darüber, welche der beiden Bewertungen gilt.

(5) Eine Nachbeurteilung nach Absatz 4 entfällt, wenn zwischen den Beurteilungsergebnissen der beiden Untergruppen eine Abweichung von nur einem Punkt besteht und wenn von den beiden Untergruppen nur eine Untergruppe ihr Beurteilungsergebnis mit einem Minuszeichen versehen hat und durch dieses Minuszeichen das hiermit versehene Ergebnis dem Ergebnis der anderen Untergruppe angenähert wird. Als Bewertung gilt die geringere Zahl an Punkten. Minuszeichen bleiben unberücksichtigt, wenn sie zur Abwertung der Güteklasse Markenkäse führen. Eine Nachbeurteilung der Probe entfällt, wenn sie in den einzelnen Eigenschaften von den beiden Untergruppen mit 4 und 5 Punkten bewertet worden ist. Es wird nur das Ergebnis mit der niedrigeren Punktzahl mitgeteilt.

Artikel 3

(1) Käse, ausgenommen Frischkäse und dessen Standardsorten, Schmelzkäse, Käsezubereitungen, ausgenommen Frischkäsezubereitungen, und Schmelzkäsezubereitungen sind nach folgenden Eigenschaften und in folgender Weise zu beurteilen:

A) für Aussehen-Äußeres bis zu 5 Punkten

B) für Aussehen-Inneres bis zu 5 Punkten

C) für Konsistenz bis zu 5 Punkten

D) für Geruch bis zu 5 Punkten

E) für Geschmack bis zu 5 Punkten

Frischkäse und dessen Standardsorten sowie Frischkäsezubereitungen sind nach folgenden Eigenschaften und in folgender Weise zu beurteilen:

A) für Aussehen bis zu 5 Punkten

B) für Gefüge bis zu 5 Punkten

C) für Geruch bis zu 5 Punkten

D) für Geschmack bis zu 5 Punkten

(2) Käse, die ohne Rinde in den Verkehr gebracht werden dürfen, sind bei Fehlen der Rinde in der Eigenschaft "Aussehen-Äußeres" mit der Höchstzahl an Punkten zu bewerten, sofern das Äußere keinen Befall mit Schimmel oder andere Abweichungen aufweist.

(3) Standardsorten sind für die in Absatz 1 aufgeführten Eigenschaften mit der Höchstzahl an Punkten zu bewerten, wenn sie den in Anlage 1 Spalte 8 genannten Eigenschaften entsprechen.

(4) Für Abweichungen sind je nach Schwere ein oder mehrere Punkte abzuziehen.

Artikel 4

Die Artikel 1 und 2 gelten nicht für die Standardsorte Emmentaler. Jeder zu prüfende Käselaib dieser Standardsorte muß am Tage der Güteprüfung mindestens 75 Tage alt sein.

Anlage 5 (zu § 20 Abs. 2 Nr. 1 und § 21 Abs. 1 Satz 1) Muster für den Nachweis der gesundheitlichen Unbedenklichkeit nach den §§ 20 und 21

(siehe BGBl. I 1986 S. 432 - 433)

Anlage 6 (zu § 21 Abs. 2 S 1 Nr. 4) Amtliche Bescheinigung für das Verbringen von Labaustauschstoffen nach § 21 der Käseverordnung

(siehe BGBl. I 1986 S. 433 - 434)