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Verordnung über die Berufsausbildung zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk/zur Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk (FachvLMAusbV k.a.Abk.)
Eingangsformel
Auf Grund des § 4 Abs. 1 in Verbindung mit § 5 des Berufsbildungsgesetzes vom 23. März 2005 (BGBl. I S. 931) und mit § 1 des Zuständigkeitsanpassungsgesetzes vom 16. August 2002 (BGBl. I S. 3165) sowie dem Organisationserlass vom 22. November 2005 (BGBl. I S. 3197) verordnet das Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Bildung und Forschung:
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---
- *)
- Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des § 4 des Berufsbildungsgesetzes. Die Ausbildungsordnung und der damit abgestimmte, von der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland beschlossene Rahmenlehrplan für die Berufsschule werden demnächst als Beilage zum Bundesanzeiger veröffentlicht.
§ 1 Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes
Der Ausbildungsberuf Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk/Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk wird staatlich anerkannt.
§ 2 Ausbildungsdauer
Die Ausbildung dauert drei Jahre.
§ 3 Zielsetzung der Berufsausbildung
Die in dieser Verordnung genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sollen bezogen auf Arbeitsund Geschäftsprozesse so vermittelt werden, dass die Auszubildenden zur Ausübung einer qualifizierten beruflichen Tätigkeit im Sinne von § 1 Abs. 3 des Berufsbildungsgesetzes befähigt werden, die insbesondere selbstständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren sowie das Handeln im betrieblichen Gesamtzusammenhang einschließt. Diese Befähigung ist auch in den Prüfungen nach den §§ 9 und 10 nachzuweisen.
§ 4 Struktur der Berufsausbildung
Die Berufsausbildung gliedert sich in gemeinsame Ausbildungsinhalte und die Ausbildung in einem der Schwerpunkte
- A.
- Bäckerei
- B.
- Konditorei oder
- C.
- Fleischerei.
§ 5 Ausbildungsberufsbild
§ 5 wird in 2 Vorschriften zitiert
Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die folgenden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten:
- 1.
- Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht,
- 2.
- Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes,
- 3.
- Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit,
- 4.
- Umweltschutz,
- 5.
- Nutzen von Informations- und Kommunikationstechnik,
- 6.
- Umsetzen von lebensmittel- und gewerberechtlichen Bestimmungen,
- 7.
- Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team,
- 8.
- Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen,
- 9.
- Kundenberatung, Verkauf von Produkten,
- 10.
- Handhaben und Pflegen von Anlagen, Maschinen und Geräten,
- 11.
- Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln, Verpackungsmaterial und Betriebsmitteln,
- 12.
- Durchführen von Geschäftsverkehr,
- 13.
- Durchführen von Werbung und Verkaufsförderung,
- 14.
- Verpacken und Aushändigen von Waren,
- 15.
- Präsentieren von Waren,
- 16.
- Umgang mit Waren, Fachberatung,
- 17.
- Herstellen von Gerichten.
§ 6 Ausbildungsrahmenplan
§ 6 wird in 1 Vorschrift zitiert
Die in § 5 genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten (Ausbildungsberufsbild) sollen nach der in der Anlage enthaltenen Anleitung zur sachlichen und zeitlichen Gliederung der Berufsausbildung (Ausbildungsrahmenplan) vermittelt werden. Eine von dem Ausbildungsrahmenplan abweichende sachliche und zeitliche Gliederung des Ausbildungsinhalts ist insbesondere zulässig, soweit betriebspraktische Besonderheiten die Abweichung erfordern.
§ 7 Ausbildungsplan
Die Ausbildenden haben unter Zugrundelegung des Ausbildungsrahmenplans für die Auszubildenden einen Ausbildungsplan zu erstellen.
§ 8 Schriftlicher Ausbildungsnachweis
Die Auszubildenden haben einen schriftlichen Ausbildungsnachweis zu führen. Ihnen ist Gelegenheit zu geben, den schriftlichen Ausbildungsnachweis während der Ausbildungszeit zu führen. Die Ausbildenden haben den schriftlichen Ausbildungsnachweis regelmäßig durchzusehen.
§ 9 Zwischenprüfung
§ 9 wird in 1 Vorschrift zitiert
(1) Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes ist eine Zwischenprüfung durchzuführen. Sie soll vor dem Ende des zweiten Ausbildungsjahres stattfinden.
(2) Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf die in der Anlage für die ersten 18 Monate aufgeführten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie auf den im Berufsschulunterricht entsprechend dem Rahmenlehrplan zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist.
(3) In insgesamt höchstens drei Stunden soll der Prüfling drei praktische Aufgaben bearbeiten. Dabei soll er zeigen, dass er
- 1.
- Kundenwünsche beachten,
- 2.
- Arbeitsschritte planen,
- 3.
- Anlagen, Geräte und Maschinen nutzen,
- 4.
- Ergebnisse kontrollieren,
- 5.
- Gesichtspunkte der Hygiene, des Umweltschutzes, der Wirtschaftlichkeit sowie Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit berücksichtigen
(4) Die Anforderungen nach Absatz 3 sollen an folgenden praktischen Aufgaben nachgewiesen werden:
- 1.
- Durchführen eines Verkaufsgespräches unter Berücksichtigung produktbezogener Warenkunde,
- 2.
- Herstellen eines Produktes und eines Werbemittels und
- 3.
- Herrichten und Präsentieren von Waren.
(5) In höchstens 150 Minuten soll der Prüfling Aufgaben schriftlich bearbeiten, die sich auf die praktischen Aufgaben beziehen. Dabei soll der Prüfling zeigen, dass er Arbeitsschritte planen, Produktarten unterscheiden, Zusammensetzung und Herstellungsverfahren von Produkten erläutern, Preise ermitteln und Produkte auszeichnen sowie lebensmittelrechtliche Vorschriften und Maßnahmen der Qualitätssicherung berücksichtigen kann.
§ 10 Abschlussprüfung
§ 10 wird in 1 Vorschrift zitiert
(1) Die Abschlussprüfung erstreckt sich auf die in der Anlage aufgeführten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie auf den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist.
(2) Im praktischen Teil der Prüfung soll der Prüfling in insgesamt höchstens acht Stunden vier praktische Aufgaben durchführen. Dabei soll er zeigen, dass er
- 1.
- Kunden beraten, Waren verkaufen und transportfähig verpacken sowie Rechnungen erstellen,
- 2.
- Bestellungen aufnehmen und unter Beachtung besonderer Kundenwünsche bearbeiten,
- 3.
- Werbemittel herstellen sowie Ware dekorieren und präsentieren,
- 4.
- wirtschaftliche, technische, ökologische und lebensmittelrechtliche Vorgaben, Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit sowie Gesichtspunkte der Hygiene und des Umweltschutzes berücksichtigen
(3) Zum Nachweis der Anforderungen nach Absatz 2 kommen insbesondere in Betracht:
- 1.
- im Schwerpunkt Bäckerei:
- a)
- Dekorieren und verkaufsförderndes Präsentieren von Backwaren mit Herstellung eines hierauf bezogenen Werbemittels,
- b)
- Durchführen eines themenbezogenen Beratungsund Verkaufsgespräches,
- c)
- Durchführen von Verkaufshandlungen, Schneiden, Zusammenstellen und Verpacken von Waren nach Kundenwünschen und
- d)
- Herstellen eines anlassbezogenen Büffets unter Verwendung von Backwaren und selbst hergestellten Snacks;
- 2.
- im Schwerpunkt Konditorei:
- a)
- Durchführen eines themenbezogenen Beratungsund Verkaufsgespräches,
- b)
- Dekorieren eines themenbezogenen Schaufenstersegments unter Verwendung einer Praliné- und Teegebäckplatte,
- c)
- Herstellen und Verkaufen von anlassbezogenen Geschenkarrangements und
- d)
- Eindecken eines Tisches und Anrichten eines herzhaften Gerichtes oder einer Süßspeise;
- 3.
- im Schwerpunkt Fleischerei:
- a)
- Herrichten und Verkaufen von Fleisch- und Fleischerzeugnissen,
- b)
- Durchführen eines themenbezogenen Beratungsund Verkaufsgespräches und Aufnehmen einer Bestellung,
- c)
- Herstellen von zwei unterschiedlichen Büffetplatten und
- d)
- Herstellen eines küchenfertigen Erzeugnisses und, je nach Produktpalette des Ausbildungsbetriebes, eines warmen oder eines kalten Gerichtes.
(4) Im schriftlichen Teil der Prüfung soll der Prüfling Aufgaben aus folgenden Prüfungsbereichen bearbeiten:
- 1.
- Umgang mit Waren, Verkauf und Beratung, unter Berücksichtigung des Schwerpunktes,
- 2.
- Betriebswirtschaftliches Handeln,
- 3.
- Wirtschafts- und Sozialkunde.
Allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge aus der Berufs- und Arbeitswelt.
(5) Für den schriftlichen Teil der Prüfung ist von folgenden zeitlichen Höchstwerten auszugehen:
- 1.
- im Prüfungsbereich Umgang mit Waren, Verkauf und Beratung, unter Berücksichtigung des Schwerpunktes 150 Minuten,
- 2.
- im Prüfungsbereich Betriebswirtschaftliches Handeln 90 Minuten,
- 3.
- im Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde 60 Minuten.
(6) Innerhalb des schriftlichen Teils der Prüfung sind die Prüfungsbereiche wie folgt zu gewichten:
- 1.
- Umgang mit Waren, Verkauf und Beratung, unter Berücksichtigung des Schwerpunktes 50 Prozent,
- 2.
- Betriebswirtschaftliches Handeln 30 Prozent,
- 3.
- Wirtschafts- und Sozialkunde 20 Prozent.
(7) Der schriftliche Teil der Prüfung ist auf Antrag des Prüflings oder nach Ermessen des Prüfungsausschusses in den einzelnen Prüfungsbereichen durch eine mündliche Prüfung zu ergänzen, wenn diese für das Bestehen der Prüfung den Ausschlag geben kann. Bei der Ermittlung der Ergebnisse für die mündlich geprüften Prüfungsbereiche sind die jeweiligen bisherigen Ergebnisse und die entsprechenden Ergebnisse der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 :1 zu gewichten.
(8) Die Prüfung ist bestanden, wenn im praktischen Teil der Prüfung und im schriftlichen Teil der Prüfung jeweils mindestens ausreichende Leistungen erbracht wurden. In keinem Prüfungsbereich dürfen ungenügende Leistungen erbracht worden sein.
§ 11 Bestehende Berufsausbildungsverhältnisse
Berufsausbildungsverhältnisse, die bei Inkrafttreten dieser Verordnung bestehen, können unter Anrechnung der bisher zurückgelegten Ausbildungszeit nach den Vorschriften dieser Verordnung fortgesetzt werden, wenn die Vertragsparteien dies vereinbaren.
§ 12 Inkrafttreten, Außerkrafttreten
§ 12 ändert mWv. 1. August 2006 NahrMAusbV
Diese Verordnung tritt am 1. August 2006 in Kraft. Gleichzeitig tritt die Verordnung über die Berufsausbildung zum Fachverkäufer/zur Fachverkäuferin im Nahrungsmittelhandwerk vom 23. Dezember 1985 (BGBl. 1986 I S. 1, 258), geändert durch Artikel 2 § 32 des Gesetzes vom 20. Juli 2000 (BGBl. I S. 1045), außer Kraft.
Anlage (zu § 6) Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk/zur Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk
Abschnitt I: Gemeinsame Ausbildungsinhalte
Abschnitt II: Berufsausbildung in Schwerpunkten
| Lfd. Nr. | Teil des Ausbildungsberufsbildes | Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsmonat | |
| 1-18 | 19-36 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 1 | Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht (§ 5 Nr. 1) | a) Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklären b) gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbil- dungsvertrag nennen c) Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen d) wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen e) wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen | während der gesamten Ausbildung zu vermitteln | |
| 2 | Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes (§ 5 Nr. 2) | a) Aufgaben und Aufbau des ausbildenden Betriebes erläutern b) Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Ein- kauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwal- tung erklären c) Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufs- vertretungen und Gewerkschaften nennen d) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebs- verfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben | ||
| 3 | Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit (§ 5 Nr. 3) | a) Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Ver- meidung ergreifen b) berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungs- vorschriften anwenden c) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten d) Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes an- wenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen | ||
| 4 | Umweltschutz (§ 5 Nr. 4) | Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbeson- dere a) mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbil- dungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären b) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden c) Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltscho- nenden Energie- und Materialverwendung nutzen d) AbfälIe vermeiden; Stoffe und Materialien einer um- weltschonenden Entsorgung zuführen | ||
| Lfd. Nr. | Teil des Ausbildungsberufsbildes | Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsmonat | |
| 1-18 | 19-36 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 5 | Nutzen von Informations- und Kommunikations- technik (§ 5 Nr. 5) | a) Informations- und Kommunikationssysteme nutzen b) Arbeitsabläufe dokumentieren c) Daten unter Berücksichtigung der Vorschriften zum Datenschutz pflegen und sichern | 3 | |
| 6 | Umsetzen von lebens- mittel- und gewerberecht- lichen Bestimmungen (§ 5 Nr. 6) | a) Grundsätze der Personal-, Arbeits- und Lebensmittel- hygiene anwenden b) berufsbezogene lebensmittel- und gewerberechtliche Vorschriften anwenden | 3 | |
| 7 | Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team (§ 5 Nr. 7) | a) Arbeitsaufträge erfassen b) Informationen, insbesondere Rezepturen, Produktbe- schreibungen, Fachliteratur, Kataloge sowie Herstel- lungsanleitungen und Gebrauchsanweisungen, be- schaffen und nutzen c) Bedarf an Arbeitsmaterialien ermitteln, Arbeitsmate- rialien zusammenstellen d) Arbeitsabläufe, insbesondere unter Berücksichtigung fertigungstechnischer, betriebswirtschaftlicher und ergonomischer Gesichtspunkte, planen, festlegen und vorbereiten e) Arbeitsaufgaben im Team planen und Sachverhalte darstellen | 6 | |
| f) Aufträge und Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen, Lösungen teamorientiert entwickeln g) Zeitaufwand und Personalbedarf ermitteln | 3 | |||
| 8 | Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen (§ 5 Nr. 8) | a) zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen beitragen b) Prüfarten und Prüfmittel auswählen und anwenden c) Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln d) die Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vor- und nachgelagerter Arbeitsschritte sichern e) frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse beurtei- len f) qualitätssichernde Verfahren, insbesondere Kälte- technik und Frischhalteverpackung, anwenden | 4 | |
| g) Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maß- nahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilen h) Betriebsmittel unter Berücksichtigung ihrer Wirkung auf Lebensmittel lagern i) Ursachen von Fehlern beheben, Qualitätsmängel be- seitigen j) Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem Gesichts- punkt der Qualitätssicherung prüfen k) Hygienepläne erstellen und anwenden | 4 | |||
| 9 | Kundenberatung, Verkauf von Produkten (§ 5 Nr. 9) | a) betriebliche Anforderungen an das Verkaufspersonal beachten b) Erwartungen von Kunden an das Verkaufspersonal im Hinblick auf Sprache, Körperhaltung, Gestik, Mimik und Kleidung beachten | ||
| Lfd. Nr. | Teil des Ausbildungsberufsbildes | Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsmonat | |
| 1-18 | 19-36 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| c) Kundenkontakte herstellen, Kundenwünsche erfragen d) Verkaufshandlungen und Aushändigungsgespräche durchführen e) Erzeugnisse anrichten und servieren f) Verhaltensmuster von Kunden unterscheiden, die Situation von Kunden einschätzen, Kaufmotive be- rücksichtigen g) Fachausdrücke und handelsübliche Bezeichnungen für Produkte, auch in einer Fremdsprache, verwenden | 12 | |||
| h) Kunden über Zutaten von Erzeugnissen informieren i) Ergänzungs-, Ersatz- oder Zusatzangebote unterbrei- ten j) Möglichkeiten der Konfliktlösung. und -verhinderung anwenden k) Reklamationen entgegennehmen und bearbeiten I) Verwendungsvorschläge für Produkte unterbreiten m) ernährungsphysiologische Bedeutung von Inhalts- und Zusatzstoffen darlegen n) Vorzüge von Geschmacksrichtungen der Erzeugnisse und deren Kombinationsmöglichkeiten mit Getränken erläutern o) Kunden über qualitäts- und preisbestimmende Merk- male von Produkten informieren p) Aufträge und Bestellungen entgegennehmen und be- arbeiten q) Trends erfassen und innerbetrieblich weiterleiten | 20 | |||
| 10 | Handhaben und Pflegen von Anlagen, Maschinen und Geräten (§ 5 Nr. 10) | a) Anlagen, Maschinen und Geräte pflegen und reinigen b) Anlagen, Maschinen und Geräte vorbereiten c) Anlagen, Maschinen und Geräte unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften bedienen | 6 | |
| d) Fehlfunktionen an Anlagen, Geräten und Maschinen erkennen und Maßnahmen zur Behebung einleiten | 2 | |||
| 11 | Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln, Verpackungsmaterial und Betriebsmitteln (§ 5 Nr. 11) | a) Waren annehmen, Lieferung prüfen b) Lagerverfahren für vorgefertigte und fertige Erzeug- nisse unter Berücksichtigung von Temperatur, Licht, Feuchtigkeit und Trockenheit festlegen und anwenden c) Arten und Eigenschaften von Lebensmitteln, insbe- sondere ihre wechselseitige Beeinträchtigung bei der Lagerung, berücksichtigen d) Umverpackungen lagern und entsorgen e) Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe lagern f) Betriebsmittel lagern | 7 | |
| 12 | Durchführen von Geschäftsverkehr (§ 5 Nr. 12) | a) Kasse vorbereiten, Kassenanweisungen beachten b) bare und bargeldlose Zahlungsvorgänge durchführen c) Kassensysteme bedienen d) Kassenbericht erstellen e) Preise kalkulieren | 4 | |
| Lfd. Nr. | Teil des Ausbildungsberufsbildes | Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsmonat | |
| 1-18 | 19-36 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| f) Lieferscheine und Rechnungen ausstellen, Rabatte und Skonti berechnen g) verbindliche Angebote nach betrieblicher Vorgabe unterbreiten h) Wareneingangs- und Warenbestandslisten führen i) Inventur durchführen, Ursachen von Differenzen fest- stellen | 6 | |||
| 13 | Durchführen von Werbung und Verkaufsförderung (§5 Nr. 13) | a) Werbemlttel und Werbeträger auswählen b) Werbemittel erstellen und einsetzen | 6 | |
| c) Werbung für Einzelprodukte durchführen d) Werbeaktionen, insbesondere mit regionalen und jahreszeitlichen Themen und Formen, planen und durchführen | 8 | |||
| 14 | Verpacken und Aushändlgen von Waren (§ 5 Nr. 14) | a) Verpackungsmaterial auswählen b) Waren transportfähig verpacken | 2 | |
| c) Waren anlassbezogen dekorieren und verpacken d) Waren versandfertig verpacken e) Waren unter Berücksichtigung von Produkteigen- schaften transportleren, beim Kunden herrichten | 4 | |||
| 15 | Präsentieren von Waren (§ 5 Nr. 15) | a) Waren garnieren, dekorieren und auslegen b) Waren und Erzeugnisse kennzeichnen c) Waren und Erzeugnisse mit Preisen auszeichnen d) Zusatzsortiment pflegen und gestalten | 5 | |
| e) Verkaufsräume, auch zu besonderen Anlässen, ge- stalten | 5 | |||
| 16 | Umgang mit Waren, Fachberatung (§ 5 Nr. 16) | a) Produktarten unterscheiden und erläutern b) Produkte. mit betriebsüblichen Namen und Verkehrs- bezeichnungen benennen c) Zusammensetzung und Herstellungsverfahren erläu- tern d) Produkte aufschneiden und verpacken e) Produkte veredeln, insbesondere Feine Backwaren aprikotieren, glasieren oder kuvertieren, füllen und garnieren oder Fleisch herrichten, würzen, marinieren und küchenfertige Erzeugnisse herstellen | 16 | |
| 17 | Herstellen von Gerichten (§ 5 Nr. 17) | a) Salatvariationen herstellen b) Brot und Kleingebäck belegen und garnieren | 4 | |
Abschnitt II: Berufsausbildung in Schwerpunkten
- A.
- Schwerpunkt Bäckerei
| Lfd. Nr. | Teil des Ausbildungsberufsbildes | Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsmonat | |
| 1-18 | 19-36 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 1 | Umgang mit Waren, Fachberatung (§ 5 Nr. 16) | a) Herstellungsarten von Sauer- und Hefeteig erläutern, Rohstoffe, insbesondere Getreidearten und Mehl- typen, benennen b) die Herstellung von Produkten aus leichten und schweren Massen erläutern c) Herstellungsarten und Haltbarkeit von Füllungen be- schreiben d) Kuchen, Torten und Desserts einteilen und aufschnei- den e) Schlagsahne herstellen und verarbeiten f) Dauergebäck lagern, Dauergebäck verpacken g) Bunte Platten unter Berücksichtigung der Kunden- wünsche zusammenstellen und dekorieren h) Brotbuffet gestalten i) Backwaren mit Obst belegen, Überzug aufbringen j) Backzettel erstellen k) Gärvorgänge überwachen und steuern I) Erzeugnisse abbacken m) Zusatzsortiment pflegen und gestalten | 18 | |
| 2 | Herstellen von Gerichten (§ 5 Nr. 17) | a) Snacks mit Auflagen und Füllungen herstellen b) Snacks aus Teig abbacken c) Toastvariationen zubereiten d) herzhafte Teigspeisen abbacken e) Süßspeisen herstellen | 8 | |
- B.
- Schwerpunkt Konditorei
| Lfd. Nr. | Teil des Ausbildungsberufsbildes | Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsmonat | |
| 1-18 | 19-36 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 1 | Umgang mit Waren, Fachberatung (§ 5 Nr. 16) | a) Bunte Platten unter Berücksichtigung der Kunden- wünsche zusammenstellen und dekorieren b) Erzeugnisse mit Obst belegen, Überzug herstellen und aufbringen c) Konfektplatten, insbesondere aus Pralinen, Tee- und Partygebäck, anrichten d) Schokoladen-, Nougat- und Marzipanerzeugnisse, insbesondere Pralinen und Hohlkörper, dekorativ her- richten | ||
| e) Verpackungsarten zu unterschiedlichen Anlässen an- wenden, insbesondere Schleifen binden, Bonbonnie- ren füllen, Dekor auswählen f) Rohstoffe und Herstellungsverfahren für die Speise- eisherstellung erläutern g) Schlagsahne herstellen und verarbeiten h) Eis portionieren, Eisspeisen und Eisbecher anrichten i) Früchtebecher und Süßspeisen anrichten j) Getränke, insbesondere Milchmixgetränke, Obst- und Gemüsesäfte, Cocktails sowie Kaffee-, Tee- und Schokoladevariationen, anrichten k) Erzeugnisse verzehrfertig anrichten und servieren, ins- besondere Servierort vor- und nachbereiten I) Zusatzsortiment pflegen und gestalten | 12 | |||
| 2 | Herstellen von Gerichten (§ 5 Nr. 17) | a) klare und gebundene Suppe herstellen b) Beilagen herstellen c) Toastvariationen und Backwaren mit Auflagen oder Füllungen herstellen d) Teig- und Eierspeisen, insbesondere Omelette, her- stellen e) Gemüsekuchen, Zwiebelkuchen und Quiche ab- backen f) Aufläufe und Nudelgerichte zubereiten g) Gerichte mit Fleisch und Gemüse zubereiten h) Gerichte servieren | 14 | |
- C.
- Schwerpunkt Fleischerei
| Lfd. Nr. | Teil des Ausbildungsberufsbildes | Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsmonat | |
| 1-18 | 19-36 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 1 | Umgang mit Waren, Fachberatung (§ 5 Nr. 16) | a) Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse vorbereiten und herstellen b) Verwendungsmöglichkeiten von Fleischteilstücken und Fleischerzeugnissen erläutern c) Fleischqualität beurteilen d) sensorische Kontrolle durchführen e) ladenfertig zerlegtes Fleisch zu Schnitzeln, Rouladen, Koteletts, Steaks, Braten-, Koch- und Suppenfleisch aufschneiden und herrichten f) küchenfertige Erzeugnisse herstellen g) Aufschnittplatten, Braten- und Buffetplatten herrich- ten und garnieren | 20 | |
| h) Arten, Verwendung und Qualitätsstufen von Käse erläutern, Sortiment pflegen i) kalte und warme Buffets sowie Menüs zusammen- stellen j) Spezialitäten- und Delikatessensortiment pflegen und präsentieren | ||||
| 2 | Herstellen von Gerichten (§ 5 Nr. 17) | a) Imbissartlkel, insbesondere Häppchen, Schnittchen und verzehrfertige garnierte Fleischteilstücke, her- stellen b) Gerichte für den Kalt- oder Warmverkauf aus oder mit Fleisch herstellen c) Beilagen, insbesondere aus Kartoffeln, Reis, Nudeln und Gemüse, zubereiten d) Feinkostsalate herstellen e) Süßspeisen und Desserts herstellen | 6 | |
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